豆腐加工过程蛋白质变化
做豆腐化学原理
做豆腐化学原理
制作豆腐的化学原理主要涉及到蛋白质在豆浆中的凝固过程。
豆浆是黄豆加水磨制后得到的液体，其主要成分是蛋白质。
蛋白质分子表面带有羧基和氨基，这些基团使得蛋白质颗粒之间形成带有相同电荷的胶状物，这种胶体溶液中的蛋白质颗粒相互排斥，不会因碰撞而结合下沉。
在制作豆腐的过程中，通常使用凝固剂来使蛋白质发生凝聚。
常用的凝固剂包括盐卤和石膏。
盐卤主要含有氯化镁，石膏则主要含有硫酸钙，它们都是电解质溶液。
当这些凝固剂加入到豆浆中时，会在水中形成带电的正负离子，这些离子的水化作用会夺取蛋白质表面的水膜，导致蛋白质溶解度降低，蛋白质颗粒相互凝聚形成沉淀，从而形成豆腐脑。
此外，还有一种常用的凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯，它能在一定条件下缓慢水解为葡萄糖酸，从而降低pH值，中和蛋白质的负电荷，使其容易聚集形成凝胶，得到内酯豆腐。
简要说明豆腐加工的生化原理
简要说明豆腐加工的生化原理
豆腐加工涉及一种名为豆腐凝固的生物化学过程。
豆腐是一种以大豆为主要原料制成的食品，其制作过程中的生化原理是通过添加凝固剂将豆浆中的蛋白质凝固成固体。
豆腐制作的生化原理可以概括为以下几个步骤：浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固。
首先，大豆需要经过浸泡过程。
在浸泡中，干燥的大豆被浸泡在水中，使其吸收水分并变得柔软。
接下来，浸泡后的大豆被研磨成豆浆。
这一步骤通过将大豆与水混合并加工，使大豆颗粒悬浮在液体中，形成含有蛋白质的浆状物。
然后，豆浆被加热煮沸。
煮沸可以杀菌和去除一些不利于豆腐凝固的物质，并帮助蛋白质更好地凝结。
接下来，煮沸后的豆浆经过过滤。
通过过滤，可以去除豆渣等固体残留物，使豆浆变得更加纯净。
最后，通过添加凝固剂，豆浆中的蛋白质得以凝固。
常用的凝固剂主要包括石膏（硫酸钙）和卤化镁等。
这些凝固剂与豆浆中的蛋白质反应，形成凝胶，使豆浆变为固体状。
凝固可发生在一定的时间内，具体取决于凝固剂的类型和使用方法。
在凝固完成后，豆腐会剪切成所需的形状，并通过冷却水洗去多余的凝固剂和杂质。
最后，豆腐会被包装和销售。
总而言之，豆腐加工的生化原理涉及大豆浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固的过程。
通过这些步骤，蛋白质得以凝固，并且形成了我们熟悉的豆腐产品。
豆腐的发酵过程
豆腐的发酵过程豆腐是一种非常受人喜爱的食品，它呈现出丰富的营养价值和独特的口感，而它的制作过程则充满了科学和艺术的结合。
豆腐的发酵过程，是整个制作过程中最关键的一步。
让我们来详细了解一下，豆腐是如何通过发酵过程变得美味可口的。
豆腐的发酵过程通常包括五个主要步骤：浸泡大豆、研磨成糊、加热煮沸、凝固成形、发酵成熟。
这五个步骤既简单又复杂，需要一定的时间和技巧。
首先，浸泡大豆。
这一步骤是为了让大豆充分吸收水分，以便达到更好的研磨效果。
一般来说，大豆需要先用水洗净，然后放入水中浸泡一段时间。
浸泡的时间取决于大豆的硬度和大小，一般从4到12小时不等。
在浸泡的过程中，大豆会吸收水分，扩大体积，同时也会吸收一些微生物，为后续的发酵过程打下基础。
接下来是研磨成糊。
将浸泡好的大豆放入石磨或者豆浆机中，加入适量的水，然后切割和研磨，直到形成细腻均匀的大豆浆。
这一步骤的目的是将大豆的蛋白质、淀粉等成分释放出来，形成可发酵的基础。
然后是加热煮沸。
将大豆浆倒入煮锅中，用中小火慢慢煮沸。
在加热的过程中，要不断搅拌大豆浆，以防止煮开的浆液和沉淀分离。
这一步骤可以破坏大豆中的抗营养物质和酶，提高豆腐的营养价值，并且蛋白质得以凝聚，为后续的凝固提供基础。
凝固成型是豆腐发酵过程中最关键的一步。
煮沸的大豆浆倒入长方形的豆腐箱或者豆腐模中，然后加入一定量的凝固剂，如石膏、盐卤等。
凝固剂的添加可以促使蛋白质的凝固和豆腐的形成。
凝固剂的选择和添加量的控制是关键，过多或者过少都会影响豆腐的质地和口感。
最后是发酵成熟。
凝固好的豆腐放置在室温下进行自然发酵。
在发酵过程中，大豆中的微生物会进行代谢，产生一系列有益的物质，如乳酸、大豆异黄酮、维生素等。
同时，豆腐的味道也会慢慢变得更加浓郁。
发酵的时间一般为12到18小时，根据天气、环境湿度等情况可能会有所不同。
通过以上这些步骤的有机结合，豆腐在发酵过程中呈现出独特的风味和营养价值。
发酵过程中的微生物活动可以改变豆类中的化学成分，产生多种有机酸、氨基酸和酶，使豆腐变得更易消化、吸收，提高蛋白质和维生素的含量，并且增加了风味。
制作豆腐的化学原理
豆腐制作的化学魅力
豆腐是一种食品，产生于豆浆中的蛋白质凝集而成。
要了解这个
过程，就需要知道豆腐制作的化学原理。
豆腐的制作过程其实就是将豆浆中的蛋白质凝固成块状。
这个过
程涉及到两种化学物质：凝固剂和蛋白质。
凝固剂是促使豆浆中的蛋白质凝固的物质。
著名的凝固剂是硫酸
盐和卤化物。
它们对豆浆中的蛋白质产生影响，使它们排列成三维网
格结构，从而形成豆腐的块状。
但是，如果豆腐只是用凝固剂来制作的话，它可能味道不佳。
这
就是为什么豆腐制作中要加入一些调料调味的原因。
除了调味，还有一个重要的化学过程：加热。
温度的变化能够影
响到蛋白质的结构。
高温可以改变蛋白质的结构，从而使它们更容易
凝固。
因此，在豆浆中添加凝固剂后，还需要用热水将豆腐进行加热，以促进凝固。
此外，在豆腐制作中还有一种叫做“乳化”的过程。
加入调料的
同时，也要加入一些乳化剂，使调味料和豆浆中的油脂混合均匀，从
而增强豆腐的口感和质地。
综上所述，豆腐制作的化学原理其实很简单，但却非常重要。
凝
固剂、蛋白质、调味、加热和乳化，这一系列化学过程相互作用，才
能形成我们熟悉的豆腐块。
如果您想自己制作豆腐，务必要注意这些化学原理，正确地控制过程，才能制作出美味的豆腐。
磨豆腐中的化学原理
磨豆腐中的化学原理
磨豆腐的化学原理主要涉及到豆腐的凝固过程和豆腐的酥松和口感的调控。
豆腐是由大豆中的蛋白质凝固而成的，凝固过程中的主要化学原理是蛋白质的变性和交联。
在豆腐制作过程中，通常会使用石膏、盐或酸等凝固剂，这些凝固剂可以改变大豆中的pH值，使得蛋白质凝固。
在凝固过程中，大豆中的蛋白质发生变性，即蛋白质分子结构的改变，使得其失去原来的溶解性并凝聚成固体。
同时，凝固剂中的阳离子与蛋白质中的阴离子相互作用，形成蛋白质聚集成团的交联结构。
这些交联结构可以提供豆腐的凝胶特性，使其成为具有一定可切割性和质地的坚固固体。
而豆腐酥松和口感的调节主要涉及到豆腐中的水分和气泡。
制作豆腐的同时需要控制凝固剂的用量，过多的凝固剂会导致豆腐过于坚硬。
此外，制作过程中的搅拌和搅拌速度也会影响豆腐中气泡的形成和分布。
搅拌可以将气泡均匀地分散在豆腐中，使其具有较轻的质地和丰富的口感。
总之，磨豆腐的化学原理主要包括蛋白质的凝固和交联以及豆腐中水分和气泡的调控。
这些原理的合理应用可以使得豆腐具有坚固的凝胶特性和酥松的口感。
豆腐的化学原理
豆腐的化学原理豆腐是一种古老的食品，在中国和其他亚洲国家非常受欢迎。
它是以大豆为原料制成的，具有丰富的营养价值和独特的口感。
豆腐的制作过程中涉及到多种化学反应和原理，下面将详细介绍豆腐的化学原理。
1. 大豆的成分：豆腐的原料是大豆，大豆是较为复杂的植物食品。
大豆中的化学成分包括蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质等。
其中，蛋白质是豆腐的主要成分。
2. 豆浆的制备：豆腐的首要步骤是制备豆浆。
制备豆浆时，将大豆浸泡在水中，通过加热和搅拌使大豆磨碎。
这一步骤中，存在多个化学反应和原理。
a. 蛋白质的溶解：在豆浆制备过程中，热水溶解了大豆中的蛋白质。
蛋白质分子中的氢键和疏水作用会受热而破裂，使蛋白质溶解在水中。
b. 纤维素的分解：大豆中含有一定量的纤维素，纤维素是一种多糖，它在水中不易溶解。
制备豆浆过程中，高温和搅拌作用下，纤维素部分分解，使得豆浆更易流动。
c. 酶活性的抑制：大豆中含有蛋白酶和脂肪酶等酶类。
这些酶对豆腐的质地和味道都有不利影响。
制备豆浆时，加热可以抑制酶的活性，从而增加豆腐的质量。
3. 豆腐的凝固：豆腐是由制备好的豆浆经过凝固而成的。
凝固是豆腐制作过程中最重要的步骤。
凝固能够将溶解在水中的蛋白质重新聚集成块状的固体。
a. 离子凝固剂的使用：在传统的豆腐制作中，通常使用一种叫做石膏的离子凝固剂。
石膏中的钙离子与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成蛋白质凝胶，从而使豆浆凝固成豆腐。
b. 酸凝固剂的使用：除了石膏外，还可以使用酸性物质如柠檬酸、醋或盐酸等作为凝固剂。
这些酸性物质可以降低豆浆的pH值，使蛋白质在酸性环境中容易凝固。
c. 凝固反应：凝固剂作用下，蛋白质分子发生聚集并交联的反应，形成网状结构。
这些聚集的蛋白质在固化过程中，水分被排除，从而形成具有纹理的豆腐块。
4. 豆腐的味道调控：豆腐的味道可以通过调控添加物和发酵来进行。
这两种方法涉及到不同的化学原理。
a. 添加物：为了增强豆腐的味道，人们常常在制作过程中添加食盐、酱油或其他调味品。
豆腐制作的化学原理
豆腐制作的化学原理
做豆腐的化学原理：豆浆的主要成分是蛋白质.由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉.点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐. 盐析：
1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程.如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程.
2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原.向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原.
3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物.往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面.。
豆腐凝固的原理
豆腐凝固的原理豆腐，是一种以大豆为原料制作的传统食品，它的制作过程中离不开凝固这一步骤。
那么，豆腐凝固的原理是什么呢？接下来，我们将深入探讨豆腐凝固的原理。
首先，豆腐凝固的原理与豆浆中的蛋白质密不可分。
豆腐的主要原料是大豆，而大豆中含有丰富的蛋白质。
在豆浆中，蛋白质呈现为分散状态，无法形成凝固体。
而在凝固过程中，通过加入凝固剂，如硫酸钙或硫酸镁等，可以使得豆浆中的蛋白质发生聚集凝固，从而形成豆腐的基本结构。
其次，凝固剂的作用是至关重要的。
凝固剂可以使得豆浆中的蛋白质发生变性，从而形成凝胶状物质。
这些凝胶状物质将豆浆中的水分包裹在其中，形成了豆腐的细腻结构。
同时，凝固剂还能够使得豆腐具有一定的弹性和韧性，增加了豆腐的口感和咀嚼感。
此外，温度对豆腐凝固也有一定的影响。
在制作豆腐的过程中，需要将豆浆和凝固剂混合后进行加热。
在加热的过程中，蛋白质会发生变性，形成凝胶状物质，从而实现豆腐的凝固。
而在凝固后，需要将豆腐冷却，使得凝胶状物质更加牢固，形成坚实的豆腐结构。
总的来说，豆腐凝固的原理是通过加入凝固剂，使得豆浆中的蛋白质发生凝固变性，形成了豆腐的基本结构。
同时，温度的控制也对豆腐的凝固起着至关重要的作用。
豆腐的凝固过程看似简单，但其中蕴含着丰富的科学原理。
只有深入了解豆腐凝固的原理，才能更好地掌握豆腐的制作技巧，制作出口感细腻、味道鲜美的豆腐制品。
通过本文的介绍，相信大家对豆腐凝固的原理有了更深入的了解。
希望大家在制作豆腐的过程中，能够更加注重凝固这一环节，从而制作出更加美味的豆腐制品。
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大豆蛋白质在豆腐制作过程
第五组
骆品帆
杨枭
奚文婷
金海霞
蒋宇杰
目录
➢一、前言
➢二、第五组代表发言
➢三、豆腐加工的工艺流程
➢四、大豆蛋白在豆腐制作过程的变化
一、前言
❖大豆种子主要成份是蛋白质、脂肪和碳水化合物等。
以大豆为原料制做豆腐，无论是全脂大豆，还是脱脂的大豆饼粕，其变化过程主要表现在大豆蛋白质的变化方面，大豆蛋白质的变化过程是非常复杂而又微妙的，除了生物化学和食品生物化学之外，还涉及到物理化学、胶体化学、高分子物理学等。
❖蛋白质含量高达40%❖脂肪含量为15%-20%❖卵磷脂
❖大豆异黄酮
❖皂甙
二、第五组代表发言
掌声有请
骆品帆
三、豆腐加工的工艺流程
原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→焖煮→出锅→成品
四、大豆蛋白在豆腐
look!
制作过程的变化
原料
大豆冷榨豆饼低温脱脂粕
浸泡
磨浆
煮浆
滤浆
点脑
蹲脑
破脑
上脑
压榨
黄浆水（豆腐废水）划块
豆腐
•大豆放入浸泡桶，经浸泡后放出，经过流淌槽自动进行去除尘土、微生物、豆秆、沙石和金属等。
•泡豆阶段
•蛋白质分子发生有限溶胀作用，成倍地吸收水分导致大豆体积增大，部分蛋白体因膨胀而破裂。
•用石磨或打浆机将泡好的豆子磨匀、磨细，添豆、添水要及时，黄豆与水的比例为1:2；磨浆时，需在浸泡好的豆鼓内加0.2%~0.3%的纯碱（即Na2CO3食用碱），搅拌均匀后
磨浆。
磨浆的目的？Learning
•磨浆的目的是破坏大豆的细胞结构，使蛋白质溶解出来，因此磨得细些较好，但不能磨得过细，否则会造成过滤困难，降低生产效率，影响豆腐质量。
煮浆工艺
•将磨成的浆加热煮至95℃（熟浆），然后放入纱袋中挤压，使浆、渣分离，挤压后袋内的是豆渣，挤压流出的是过滤出的浆液，再用大锅煮开。
why
？煮浆的目的？
•煮浆的目的是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味（胰蛋白酶抑制剂）消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生。
同时生豆浆经过加热蒸煮，变成熟豆浆，再借助石膏的作用，将豆浆凝成豆腐。
大豆蛋白质是高分子化合物，相对分子质量在8000～600000之间，分子颗粒大小在0.02～0.05μm之间，属于胶体离子范围。
大豆蛋白质分子表面有许多亲水性基团，这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，把极性的水分子吸附到蛋白质分子周围。
与蛋白质亲水性基团结合的水分子，本身也有未共用的电子对，能与更多的水分子结合，另外，蛋白质分子本身含氧含氮基团所具有的未共用电子对，具有吸引水分子中氧原子的能力，所以可使蛋白质分子在水溶液中，每一颗粒表面都包围了大量的水分子，形成了一层厚厚的水化膜。
由于蛋白质分子周围水化膜的存在，防止了蛋白质分子之间互相碰撞，从而聚集成较大的颗粒，又因蛋白质是两性离子，颗粒都带电荷（在酸性溶液中带正电荷。
在碱性溶液中带负电荷），加气块生产设备。
即在一定PH值的溶液中，蛋白质粒子都带有相同的电荷，并与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间互相隔绝而不黏合。
所以在蛋白质水溶液中，由于水化膜和双电层这两种因素，使蛋白质分子在水中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中。
因此大豆蛋白质稳定地分散在生豆浆溶液中。
•大豆蛋白质加热蒸煮时，热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不足或变性过度都会影响产品的质量和产量。
如豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性就不充分，使部分未变性蛋白质在豆制品脱水或成型过程中，随黄浆水（豆浆废水）流失。
由于热变性不充分，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分展开成线型（纤维状）状态，又影响了豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆腐的保水性下降。
•豆浆不煮熟还会因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂角未被破坏,而产生大量泡沫,影响凝固反应进行,如将泡沫去掉,又会造成浪费,因为在泡沫中混有的大豆蛋白质微细颗粒,约占豆浆蛋白总量2％。
•豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强了分解蛋白质的能力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使凝不成豆腐，即使凝成了豆腐，也会松散像豆渣。
•大豆蛋白质热变性的最佳温度，实际上就是既要达
到蛋白质变性的目的，又不让蛋白质过于变性，影
响以后豆腐的凝固。
滤浆工艺
•生产中为了充分提取蛋白质，要进行浆、渣分离。
点脑工艺
•在豆浆容器内,用一个小勺深入豆浆中,以容器半径稍靠怀中一侧10cm处,左右翻动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量的卤水,使豆浆和卤水充分混合、凝固。
待豆浆基本上全凝固成豆脑后，先停止加卤水，再放慢翻动速度，最后使豆脑平稳的停住。
点脑时浆液温度、PH值对产品的影响
•浆液温度高，凝固过程快形成的凝胶网眼小，保水性差，产品的弹性小，发死发硬，降低出品率；温度过低，脑水分含量过多，也缺乏弹性，成型易破碎。
•豆浆PH值降低到大豆蛋白质的等电点范围时，蛋白质也会变性，此时豆浆浓度较低，蛋白质就因变性而沉淀。
蹲脑工艺
•蹲脑又称为涨浆或养花，豆浆经点脑成豆腐脑后应保温一段时间（20~30分钟），等待凝固完全，此过程称为蹲脑。
•蹲脑是大豆蛋白质与凝固剂充分作用的全过程。
蹲脑过程宜静不宜动，否则，已经形成的凝胶网状结构会因振动而破坏，使其内在组织裂隙，凝固无力，外形不整。
蹲脑时间应该适当，太短凝出不充分；太长凝固物温度下降太多，不利于豆腐脑热适合，也有碍于成品质量。
破脑上脑工艺
•压榨前，要先将豆腐脑适当破碎，称为破脑。
破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分包在蛋白质周围的黄浆水（豆腐废水）。
破脑也有利于压榨时水分的排出。
破脑时，可先用小勺将表皮一下1~2cm厚的一层翻到一边，再用竹剑将缸内豆脑划成7cm左右见方的小块，稍停片刻，即上脑。
•豆腐上脑时要撇出黄浆水，摆正榨模，上脑时数量要准、动作要稳、拢包要严。
•将压成的整板豆腐坯取下，揭去布，平铺于板上，用划刀按品种规格划成小块。
划块分热划和冷划。
压榨出来的整板豆腐坯，品温一般为60℃左右，如果趁热划块，则豆腐坯的面积要适当放大，以使冷却后豆腐坯的大小符合规格。
冷划是待整板豆腐坯自然冷却、水分散发、体积缩小后再划块，冷划可以按原定的大小规格划块。
•要根据脑的老嫩程度来决定不同的压榨方法，压榨时间为15~20min、豆腐成型后要立即下榨，翻版要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要平，堆垛要慢。
豆腐欣赏大家上面听得辛苦了，
下面我们来放松一下哟！
The end!谢谢大家
第五小组汇报完毕！请老师点评！。