凉皮的做法介绍

关于凉皮的做法介绍

一、凉皮分类：

在安康把大米做的皮子叫面皮、米皮，面粉做的叫面筋面皮也叫面皮，用红薯（地瓜）粉做的叫粉皮、地瓜凉皮，在安康还有一个凉皮大家都叫他：蒸面，那么蒸面，有些地区也叫懒凉皮，但是前者是不洗面，后者使用澄粉做的凉皮。

二、蒸面的由来：

蒸面是安康风味小吃一绝，和“芝麻炕馍”一道成为当地人早点首选。另外，也是外地游客颇具口碑的'风味小吃。

蒸面以面粉为主料，添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

三、具体做法：

主料：面粉：高筋粉：250克

凉水：约2杯；480ML

盐：1小匙(3克)。

1．和面浆：

把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

2．过滤：

将面浆用80目过滤网过滤后倒入凉皮罗中之前，在表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底；

3、醒面：

把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要。

4.调浆：

用一般浆的浓度在：15（根据量程是：0-30的密度计测量得到的结果）

调好浆，如果想让在劲道一点可以加少许食用碱即可。

5.刷油：

用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后在凉皮罗罗中涂满菜籽油（熟）后。

刷一层油（罗罗中的标签：第一次使用用底部加热法）

6.熟化：

待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

凉皮靶子（蒸之前，要进行定型）。

凉皮笼屉：（熟的标准：边缘滴水珠）。

锅中的水必须要足够的多，不能漫过罗罗

7.冷却：

待凉皮从锅中取出，快速放入凉水盆中进行水冷，在慢慢接起第一张，继续重复之前的工作。

火要大一般二分钟即可

出国后起大泡说明蒸熟了。

在放第二张之前，在皮子上门在涂一层油防止上下粘连。

最后配上一些素菜和辣油以及汤料即可。

8.调味：辣椒水制作

1．蒸面：3两：

2．豆芽：2两

3．辣椒油：0.3~5克

4．盐：0.1克

5．味精：0.01克，

6．大蒜汁：0.2克，

7．生姜汁：0.2克，

8．调料水：0.1克.

9.辣椒油：50克。

10.陕西安康口味的比例：

1．主料：香料100克。

2．辅料：辣椒300克+20克。

3．辅料：菜籽油500克。

4．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒，）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。