餐饮退菜 消单管理制度
餐饮管理操作手册餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定：1 、清退食物处理流程
1 ）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；
2 ）由厨房发出指令至传菜部部长，并讲明理由；
3 ）由传菜部部长或传菜部服务员通知值台服务员/该区领班；
4 ）退菜：由经理/部长在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台；
5 ）更换菜肴：服务员重新填开一张点菜单；
2 、无上菜（漏菜）
接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况，若是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以退菜，或客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/部长出注销证明，并至收银员。
若是厨房漏菜，应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。
即刻烹饪：客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。
退菜：若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/部长出注销证明，并至收银台。
3 、更换菜肴的处理：
1 ）接到客人更换菜肴的要求；
2 ）应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪；
3 ）已在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改，并尽快上菜；
4 ）若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次序进行，原由菜肴由经理/主管写
注销证明，并通知厨房取消原有菜式。
退菜管理规定
退菜管理规定退菜须知：1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.2、退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。
3、没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自退菜，按收银密码记录全额承担。
4、退单责任落实到人，那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。
5、所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面.6、晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素,落实各项责任到人.退单的有效签名秩序1、厨房菜品退单签名次序：a开单员---b楼面经理/主管---c部门主管---d厨师长---e收银2、酒吧退酒水签名秩序：a开单员---b楼面经理/吧台主管---c吧员---d收银3、池海退菜退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c海鲜佬---d厨师长---e收银4、煲汤退汤退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c煲汤佬---d厨师长---e收银5、茶水退汤茶签名秩序：（外包）退单的监督及日常管理：1、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。
2、经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。
3、收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录与收银上交的退单条核对。
4、退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不少。
（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样）5、出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天内回复财务处理结果。
6、厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研究各类退菜原因,日常各种单据操作流程：1.输错单！2上错菜！3传菜生摔菜补菜！4菜品质量问题！5.菜品有杂物！6.客人点换！（未做）7.菜品估清！8.菜品回锅！9.特殊忌口菜品！10.即点菜操作！11.加单开错台号！12.写错菜！13.整桌开错台号操作：一、收银发现输错单操作:A、即刻通知厨房停止制作此菜，并将客人正确的菜品重新输单，注明加快”。
退菜管理制度文本模板
第一条为规范餐厅退菜管理，保障顾客权益，提高餐厅服务质量，维护餐厅正常经营秩序，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员等。
第三条退菜管理应遵循公平、公正、公开的原则，确保顾客的合法权益得到保障。
第二章退菜流程第四条顾客退菜需在用餐过程中提出，并说明退菜原因。
第五条服务员接到退菜请求后，应立即向厨师汇报，并由厨师确认菜品是否可以退。
第六条如菜品未上桌，顾客可全额退款。
第七条如菜品已上桌，但未食用，顾客可享受七折退款。
第八条如菜品已部分食用，顾客可享受五折退款。
第九条退菜时，服务员需收回相应的餐具和调料，并清理餐桌。
第十条退菜款项需在顾客确认无误后，由收银员及时办理退款手续。
第三章退菜注意事项第十一条退菜时，服务员应礼貌待人，耐心解释退菜政策，不得与顾客发生争执。
第十二条严禁私自修改退菜政策，如有违反，将按餐厅相关规定进行处理。
第十三条退菜过程中，如发现顾客故意破坏菜品或餐具，餐厅有权拒绝退款。
第十四条退菜时，服务员应确保顾客信息安全，不得泄露顾客个人信息。
第四章监督与考核第十五条餐厅管理层应定期对退菜流程进行检查，确保退菜制度得到有效执行。
第十六条对违反本制度的行为，餐厅将进行严肃处理，包括但不限于警告、罚款、降职或解雇。
第十七条对在退菜管理中表现突出的员工，餐厅将给予表彰和奖励。
第十八条本制度由餐厅管理层负责解释和修订。
第十九条本制度自发布之日起实施。
退菜记录表| 序号 | 顾客姓名 | 联系方式 | 菜品名称 | 退菜原因 | 退菜数量 | 退款金额| 服务员签名 | 厨师签名 | 收银员签名 | 退菜时间 |注：本记录表需妥善保存，以便查阅和核对。
酒店餐饮退菜的管理制度
酒店餐饮退菜的管理制度背景介绍在餐饮服务行业中，退菜问题一直是一个比较头疼的问题。
在酒店餐饮服务中，为了及时、高效地解决退菜问题，餐饮退菜的管理制度应运而生。
一方面，可以避免浪费食材及资源，另一方面，也可以提升餐饮服务质量。
餐饮退菜的定义在酒店餐饮服务中，餐饮退菜是指客人在就餐过程中，对已点餐的菜品提出不满意、无法吃下、无法正常使用等原因要求退还或撤销的行为。
餐饮退菜的原则1.充分尊重客人的选择和权益。
2.严格控制退菜的数量及次数，以避免库存浪费。
3.合理评估退菜原因，分析原因并及时处理问题。
4.退菜后的处理应统一安排，并使客人满意。
餐饮退菜的流程客人提出退菜要求当客人对已点餐的餐品不满意或无法食用时，应及时提出退菜要求。
餐厅服务员应认真倾听客人的要求，并及时向餐厨部门反映情况。
餐厨部门确认退菜一旦收到客人的退菜要求，餐厨部门应及时前往餐桌确认退菜品种和数量，并将退菜原因及时反馈给服务员。
服务员确认退菜原因服务员应按照客人要求，核实退菜原因和数量，并正确记录在退菜登记簿中。
厨房制作人员接收退菜品在服务员确认退菜原因后，厨房制作人员应接收退菜品，检查退菜原因及数量，及时予以整理。
食品安全人员核实退菜品退菜的食品应由食品安全人员进行检测和核实，确保退菜品符合食品卫生和安全要求。
建立退菜登记簿餐厅管理人员应建立退菜登记簿，对每次退菜情况进行记录和汇总，以便分析原因和点评服务质量。
餐饮退菜的处理退菜品的处理应根据实际情况决定，可以重新烹制、加工或销毁。
销毁过程应由厨房负责人完成，确保退菜品不能再次使用。
建立退菜问题解决机制餐饮管理人员应建立完善的退菜问题解决机制，及时分析问题原因，采取有效的措施和改进措施。
餐饮退菜的重要性餐饮退菜的管理制度不仅可以提高整个餐饮服务的质量，避免浪费食材，更重要的是可以提升客人的满意度和信任度，使酒店餐饮业在市场中更具竞争力。
结语以上是酒店餐饮退菜的管理制度，希望大家在实际操作中认真贯彻落实，提升餐饮服务质量，为客人提供更好的就餐体验。
餐饮管理餐厅退菜程序及管理制度
餐饮管理餐厅退菜程序及管理制度做餐饮，退菜现象肯定是无法避免的，如何处理退菜和做好相关管理，对餐厅的生意有着非常重要的关系。
本文是值得大家学习的资料。
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，书写要工整，注明原因，由级以主管上人员验证后，签字生效；二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；三、厨房需列出每一道菜的制作时间；四、退菜责任签别与分类：1、签别：一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类：厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B两级；A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净等）、原料变质、不新鲜等；处罚：责任人（档口）按菜品售价的60%赔偿，主管连带赔偿金额的20%，（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿，主管连带赔偿金额的20%（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；C级为超时问题在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负全部责任。
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
楼面部责任A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿，中备相关人员按40% 赔偿；B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在2分钟内催菜（电话或对讲机），如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任（包括折扣部分）；C类情况：因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整，海鲜单上没写时间或写错时间；上菜时打翻，上错菜，压单，忘写“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的60%赔偿，不追究连带责任（进行赔偿时包括折扣部分）；D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
餐饮退菜买单管理制度范本
第一章总则第一条为规范餐饮服务过程中的退菜买单行为，提高顾客满意度，保障餐厅运营秩序，特制定本制度。
第二条本制度适用于餐厅所有员工，包括服务员、厨师、收银员等。
第三条退菜买单应遵循公平、合理、高效的原则，确保顾客权益。
第二章退菜规定第四条顾客在用餐过程中，如因以下原因需要退菜，餐厅应予以接受：（一）菜品不符合质量标准；（二）顾客因身体原因不能食用；（三）菜品与菜单描述不符；（四）餐厅工作人员操作失误导致菜品出现问题。
第五条顾客提出退菜要求时，服务员应立即将情况告知厨师，由厨师判断是否可退。
第六条退菜时，服务员应向顾客说明退菜原因，并请顾客确认退菜菜品。
第七条退菜菜品必须保持原状，不得私自拆封、食用或变卖。
第三章买单规定第八条顾客退菜后，餐厅应重新计算消费金额。
第九条退菜后，服务员应向顾客提供新的菜单，由顾客确认剩余菜品。
第十条顾客确认剩余菜品后，服务员应引导顾客前往收银台进行买单。
第十一条收银员在收到顾客买单时，应仔细核对菜品、数量及价格，确保无误。
第十二条收银员在确认无误后，应向顾客收取餐费，并开具相应的消费凭证。
第四章管理与监督第十三条餐厅应设立专人负责退菜买单的管理与监督工作。
第十四条专人负责检查退菜买单的流程，确保退菜、买单环节的合规性。
第十五条餐厅应定期对退菜买单工作进行总结分析，发现问题及时整改。
第五章奖惩措施第十六条对认真执行退菜买单制度的员工，餐厅给予一定的奖励。
第十七条对违反退菜买单制度的员工，餐厅给予相应的处罚。
第六章附则第十八条本制度自发布之日起实施，餐厅可根据实际情况对制度进行修订。
第十九条本制度解释权归餐厅所有。
第二十条本制度未尽事宜，按国家相关法律法规执行。
餐饮退单权限制度
餐饮退单权限制度一、制度背景为了规范餐饮退单操作，保障餐饮企业的合法权益，减少经济损失产生，制定本退单权限制度。
本制度适用于所有从事餐饮服务的企业。
二、权限范围1.普通员工普通员工仅能进行自己所在区域的退单操作，无法进行跨区域的退单操作。
如有特殊情况需要跨区域退单，请向上级主管请示并确认后再进行操作。
2.主管主管可以进行所在区域的退单操作，并且可以进行对下属的退单操作进行确认或否决。
如主管需要进行跨区域退单操作，请向上级主管请示并确认后再进行操作。
3.负责人负责人可以进行全区域的退单操作，并对下属的退单操作进行确认或否决，同时还可以对主管和普通员工的退单操作进行审核。
三、退单操作流程1.属地管理所有的退单操作应当报请所在属地管理审批。
如所在属地管理审批未通过，本次退单操作应当停止并向上级主管请示后再行操作。
2.申请材料所有退单操作的申请材料应当包括订单号、退单原因等内容，并应当加盖申请人印章或签字后纳入审核流程。
3.审核流程所有审核流程应当由至少两名不同岗位的人员进行审核，审核通过的退单信息应当细化原因并通知相关人员。
4.记录机制所有退单操作的记录应当真实准确，并应当妥善保管。
如有重要退单操作记录需归档，请及时归档。
四、违反退单权限制度的处罚1.普通员工违反退单权限制度的普通员工视情况轻重将被扣除月度绩效工资，同时将被限制其在岗时间，最严重的情况下可被辞退。
2.主管违反退单权限制度的主管将被视情况轻重扣除月度绩效工资，同时将被限制其在岗时间，最严重的情况下可被免职。
3.负责人违反退单权限制度的负责人将被视情况轻重扣除月度绩效工资，同时将被限制其在岗时间，最严重的情况下可被撤职。
五、制度执行及评估本制度自发布之日起执行，并由所在属地管理部门制定相应的考核规定及评估机制。
同时，本制度的执行情况将在一定时期内进行一次考核及评估，评估结果将通报全体员工及上级主管。
针对评估结果，将制定改进措施，并在下次考核时进行重点关注与评估。
餐厅人员退菜流程及管理制度
一、引言为加强餐厅管理，规范退菜流程，明确退菜责任，提高服务质量，降低退菜损失，特制定本制度。
二、退菜流程1. 客人主动退菜：（1）服务员在接到客人退菜请求时，应礼貌询问客人退菜原因，并做好记录。
（2）服务员根据客人所提供的信息，判断是否属于退菜范围。
若属于退菜范围，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
2. 因菜品问题退菜：（1）服务员在发现菜品存在问题时，应及时向厨师长或店长汇报。
（2）厨师长或店长根据情况，决定是否接受退菜。
若接受退菜，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
三、退菜管理制度1. 退菜原因：（1）菜品估清：因菜品数量不足导致客人退菜。
（2）菜品质量问题：因菜品口感、外观、卫生等方面存在问题导致客人退菜。
（3）服务人员点错：因服务员点单错误导致客人退菜。
（4）客人主动退菜：客人因个人原因主动退菜。
2. 退菜责任划分：（1）因客人自身原因导致退菜，若不影响二次出品，给予退换，不追究退菜责任。
（2）因出品质量问题导致的退菜，责任划分如下：a. 估清菜品、酒水、饮料：由厨师长负责。
b. 因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡：由制作厨师按照原价买单。
c. 因服务员点单没有备注客人要求导致退菜：由点单服务员承担。
d. 因没有根据菜品备注制作而导致退菜：由切配承担40%，打荷承担40%，厨师承担20%。
e. 因餐具不洁造成的退菜：洗碗工承担40%，打荷承担40%，厨师长承担20%。
3. 退菜审核：（1）店长对每天的退菜进行审核，并填写退菜处理明细单。
（2）每月汇总退菜数据，交于财务核查。
四、附则1. 本制度自发布之日起执行。
2. 本制度由餐厅管理部负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
通过以上制度，餐厅能够更好地管理退菜流程，提高服务质量，降低退菜损失，为顾客提供更加优质的用餐体验。
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餐饮退菜消单管理制度
一、前言
餐饮行业有一个普遍存在的问题，那就是顾客在点餐后随时可能会更改订单，或者要求减少菜品数量甚至撤销某个已经点过的菜品。
对于这些情况，餐饮企业必须要有一套完善的退菜消单管理制度，才能够有效地应对各种可能出现的风险和问题。
二、管理流程
餐饮企业的退菜消单管理流程应该分为以下几个环节：
2.1 收到退菜/消单信息
在客人要求退菜或者消单的时候，服务员需要记录下客人的要求，并且向餐饮企业后台管理系统进行反馈，以便后续处理。
2.2 通知相关工作人员
餐厅的相关工作人员，如后厨、结账人员等，都需要得知客人的退菜/消单情况，并且需要在后续的工作过程中进行相应调整。
2.3 进行退菜/消单操作
根据客人的要求，服务员需要在系统中进行相应的退菜/消单操作。
同时，厨房也需要对已制作的菜品进行相应的处理，如退回原料等。
2.4 更新订单信息和账单
在完成退菜/消单操作后，需要及时更新订单信息和账单，确保客人的消费情况得到准确记录。
三、规定
为了系统地管理退菜和消单的流程，餐饮企业需要对相关的规定进行明确和制定。
3.1 管理规定
•服务生需要在买单前明确告知客人，餐饮企业的退菜/消单规定。
•服务生需要在收到客人退菜/消单要求后尽快向后台管理系统反馈。
•餐饮企业需要对厨师、结账人员等相关职员，进行相应的退菜消单管理流程培训。
•餐饮企业需要对客人的退菜消单情况进行统计和汇总，并进行分析和对比，以提高服务和减少不必要的损失。
3.2 付费规定
•如果菜品已经做好，客人要求退菜的，按照餐饮企业的价格标准进行付费。
•如果菜品尚未做好，客人要求撤单的，可以免费撤单。
•如果菜品尚未做好，但是客人要求更改订单的数量，那么多出部分按照餐饮企业的价格标准计算。
四、结语
通过上述的规定和管理流程，可以更好地管理退菜和消单的情况，规范餐饮企业的经营行为，提供更加优质的服务。
同时，也可以降低餐饮企业运营过程中的风险，促进企业的可持续发展。