第九章 食品添加剂的毒性与安全

叔丁基对苯二酚
添加剂使用要求
ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。
mg/kg· bw。
使用原则 1、不应对人体产生任何健康危害
2、不应掩盖食品的腐败变质
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺伪、伪造为目 的而使用食品添加剂
4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣饮料)
8.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
9.过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干
甜味剂
天然甜味剂：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖 醇、山梨酸糖醇、木糖醇等。 人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、环已基氨磺酸钠等。 营养性甜味剂：与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热 值的2%以上者，主要包括各种糖类（葡萄糖、果糖、麦芽糖等） 和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇等）。其甜度一般均低于蔗糖（果 糖、木糖醇等除外） 非营养性甜味剂：与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热 值2%，包括叶菊糖苷、甘草干等。甜蜜素、安塞密等合成物。
酸味剂
是赋予食品酸味的一大类添加剂。具有调节口味、抗菌防腐、 抗氧化和抗变色作用。 分为有机酸味剂和无机酸味剂。 有机酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等。 无机酸味剂：磷酸等。 发酵食品——乳酸 可口可乐——磷酸 一般饮料（雪碧）——柠檬酸 醋——醋酸 葡萄口味的食品——酒石酸
不能使用的食品：
鱼类及制品、肉类及制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类 及加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。
合成色素
名称 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 新红 诱惑红 赤鲜红 靛蓝 ADI值（mg/kg.bw） 0~0.5 0~4 0~7.5 0~2.5 0~12.5 0~0.1 0~7 0~0.1 0~5
酒石酸
酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果（如香蕉）中的天然 成分
迅速冷却、过滤。去除酒石酸 木桶葡萄酒
直接灌装装瓶
增味剂
是增强食品风味的食品添加剂。 氨基酸类：出增强鲜味意外还有酸味，如味精。 核苷酸类：强力味精（I+G）（呈味核苷酸二钠） 三大特点： ①本身具有鲜味，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美 的味道； ②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、 甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激； ③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的 味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果
6
7 8 9 10
膨化剂
胶基糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂
17
18 19 20 21
防腐剂
稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品香料
11
酶制剂
22
食品加工助剂
分类
（4）按安全性评价来分：
安全使用的添加剂。
分类
（5）按卫生法的定义来分：
制造：过程中添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀 剂、消泡剂、糊料、粘结剂（约60种）等，使其发生至的变化。
加工：使其形态上发生了变化，如食品的着色、调味等。
约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色 剂、漂白剂等。
亚硝酸盐、二氧化硫 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙
保存：指对食品具有保护作用（约有40多种），如防虫剂、 保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。 脱氢乙酸钠
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素 可可壳色素 紫胶红 Β-胡萝卜色素 红曲米 菊花黄 红花黄色素 黑豆红 越橘红 高粱红 萝卜红 辣椒红 红曲红 甜菜红 焦糖色 橘子黄 紫胶
防腐剂
定义： 防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物 繁殖的物质，是人类使用历史最悠久、最广泛的食品添加剂。
5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 6、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准
7、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
常见添加剂毒性与安全
着色剂 甜味剂 面团改良剂 增稠剂 香料 防腐剂 增白剂 抗氧化剂 膨松剂
着色剂
按来源不同可分为合成色素和天然色素
按照色素的溶解性不同可分为，水溶性色素（花青素）和 脂溶性色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素）。
合成色素
使用特点： 日落黄：挪威和芬兰禁止用于食品 柠檬黄：挪威和澳大利亚不允许用于食品 胭脂红：美国不允许使用于食品 诱惑红：加拿大、澳大利亚限定使用范围 喹啉黄：挪威、澳大利亚、美国、日本均限制用于食品。
天然色素
特点： 安全性高、熔接难、不均匀、易褪色、有异味、成本高。
天然色素
甜蜜素
是目前我国使用最多的甜味剂，调配饮料、果汁汽水。罐头、 酱菜、饼干、蜜饯等均有使用。
毒作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老 人、孕妇、小孩的危害则更为明显。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国 的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局在30多年前就全 面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。
抗氧化剂
能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添 加剂。 抗氧化剂分类： ①按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗 氧化剂（如茶多酚、植酸等） ②按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类 ③按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
味精
①炒肉菜不用添加味精 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生 成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没 必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 ②放醋的菜不用添加味精 味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效 果越差。 ③拌凉菜不宜添加味精 味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。 ④调馅不宜添加味精 温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒）， 失去味精作用 ⑤味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。
按照色泽的不同可分为，绿色色素（如叶绿素）、橙红色 色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等。
合成色素
特点：
色彩鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低，可任意调配，具有毒性。
种类： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝
允许使用范围：
果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐 头等。
亚硝酸盐护色剂）
特点：不仅可以使肉品色泽红润，还可以抑菌、保鲜、防腐， 目前还没有能够代替它的添加剂。 副作用：过量食用可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血 管，有一定致癌性。 标准：GB2760中规定，肉食中最大使用量是0.15克/千克， 肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克；肉制 品不得超过0.03克/千克。
第九章 食品添加剂的毒性与安全
定义
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；
营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 的属于天然营养素范围的食品添加剂。因此，营养强化剂也属 于食品添加剂范畴。 食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在食品制造、加工、 调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的 物质。作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响 食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。
木糖醇
是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖代谢的正常中间 体。正常人体内100mg血液中也含有0.03-0.06的木糖醇。 木糖出是利用玉米心、甘蔗渣等农作物，经过深加工而制得的， 最大的特点是热量低。 副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了 对肠道有一定的刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20%，易 在肠壁积累，造成腹泻。
推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢， 转化成二氧化碳和水，价格较贵。 每日摄入量25mg/kg体重
防腐剂使用范围
1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果 酱、果汁饮 料、食品工业用桶装浓果蔬汁. 2.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、 乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
使用增味剂的理想效果为：尽可能强化食品原有的特征风味，但是 又感觉不到鲜味的存在。
味精
谷氨酸钠 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶 催化，可转变成一种抑制性神经递质。如摄入过多，对人体中各 种神经系统有抑制，会出现眩晕、头疼、嗜睡、肌肉痉挛等一系 列症状。 不用添加味精 ①炒肉菜不用添加味精 ②放醋的菜不用添加味精 ③拌凉菜不宜添加味精 ④调馅不宜添加味精 ⑤味精用咸不用甜
定义
GB 国家标准 WHO 世界卫生组织 ADI 每日容许摄入量 GB/T 推荐性国家标准 CAC 食品法典委员会
分类
（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品 两大类。 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技 术方法由发酵或酶法制得两种； 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然
柠檬酸
普遍应用与各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造中。 副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋； 大人则为肌肉痉挛等。经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的 人们，可能会造成钙缺失。
柠檬酸不可加入奶制品中，否则会造成纯奶凝固。
酒石酸
酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果（如香蕉）中的天然 成分，在低温状态下就会形成晶体。 在北欧地区，冬天漫长而寒冷，葡萄酒在熟成过程中，含有的 酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏，气候变暖，将葡萄酒 轻微过滤后装瓶，同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石 酸晶体刮除。 这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉，这是制作蛋糕时经常使用 的一种添加剂，具有中和蛋白碱性，帮助蛋白起发和增强蛋糕柔 韧性的作用。