浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究
白茶的口感
白茶的口感白茶工艺简单，成茶品质好，味道也不错。
不仅好喝，饮用还能保健身体健康，是药用价值较高的一款茶品。
素有一年茶，三年药，七年宝之说。
那么，白茶的口感怎样呢？下面一起来了解看看。
白茶的口感白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。
因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、泉城红、泉城绿、贡眉、寿眉及新白茶5种。
不同种类的白茶口感滋味也不同。
1、白毫银针白茶口感白毫银针香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中美女、茶王之美称。
2、白牡丹白茶口感白牡丹滋味清甜醇爽，浓厚，毫味足。
3、贡眉白茶口感贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。
滋味清甜醇爽，叶底叶色黄绿，叶质柔软匀亮。
4、寿眉白茶口感寿眉冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。
5、新工艺白茶口感新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。
因工艺茶条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。
喝白茶的好处白茶的药效性能很好。
具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。
1、治麻疹白茶防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。
在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。
故清代名人周亮工在《闽小记》中载：白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。
2、促进血糖平衡白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶（lipoproteinlipase）活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。
安吉白茶栽培管理技术
远离污染
茶园应远离工业区、交通 要道等污染源，确保茶叶 生长环境无污染。
土壤条件与改良
土壤类型
以砂质壤土、黄壤土和红 壤土为佳，具有良好的通 气透水性能和保水保肥能 力。
土壤酸碱度
土壤pH值以5.0-6.5为宜 ，过酸或过碱需进行改良 。
土壤改良
通过增施有机肥、绿肥等 措施，提高土壤有机质含 量，改善土壤结构。ຫໍສະໝຸດ 灌溉与排水灌溉方式
采用喷灌、滴灌等节水灌溉方式 ，保持茶园土壤湿润，满足茶树
生长所需水分。
灌溉时机
根据茶树生长阶段和气候条件，合 理安排灌溉时机，避免过度灌溉或 水分不足。
排水设施
建立完善的排水系统，防止茶园积 水，影响茶树生长。
病虫害防治
病虫害监测
定期观察茶园病虫害发生情况， 及时发现并采取防治措施。
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安吉白茶栽培管理技术
汇报人： 2024-01-10
目录
• 安吉白茶简介 • 茶园选址与建设 • 茶树种植与育苗 • 茶园管理与维护 • 安吉白茶加工工艺 • 安吉白茶的市场与品牌
01
安吉白茶简介
安吉白茶的历史与文化
历史
安吉白茶原产于浙江省安吉县， 历史悠久，最早可追溯到唐代。
文化
安吉白茶是中华茶文化的重要组 成部分，承载了丰富的历史、文 化和传统。
采摘方法
采用手工或机械采摘方式，采摘茶叶时要避免损伤茶树枝条和叶片 。
05
安吉白茶加工工艺
鲜叶采摘与运
01
总结词
采摘与运输是安吉白茶加工工艺的重要环节，直接关系到茶叶的品质和
口感。
02
采摘
安吉白茶的采摘标准是芽叶完整、鲜嫩、匀净、不带鱼叶和老梗。采摘
不同加工工艺对白茶品质的影响初报
所 制 成 茶 水 浸 出物 含 量 为４０．９０％ 。福 云 １Ｏ号 品种 ２．２．３ 茶 多酚
２００９年 处 理 Ａ所 制 白茶 水 浸 出 物 含 量 最 低 仅 为
茶 多酚 是构 成 茶 叶品质 的重要成 分 ，又 是 具有
３７．６４％，而 采用 “创 新工 艺 ” 的处理 Ｃ水 浸 出物 含 抗辐 射 等 多种药 理 作用 的功 能成 分 。其无 色 、滋 味
至 足 干 。
白茶 品种 两年 来采 用新 工艺和 “创 新工 艺 ”所制 的
１．２．２感 官 品质 和 生化鉴 定 成 茶 品质 由国家级 高级评 茶师 张方舟 按传 统
白茶 品质 均 与传统 制法 的成茶 品质 相 当 ，２０１０年 表 黔 盯 ０ ５ Ｏ
现 出 了 “有花 香 、味较 爽 ”、 “花 香较 显 、味较 醇 ”
５０％￣７０％。处理 Ａ 茶青 失水率 达到 ８０％后 ，进行 白茶 外形 自然 开展 ，显毫 香或甜 香 ，味清爽 的 品质 烘焙 ；处理 Ｂ茶 青失水 率达 到 ６０％时进行 人工 轻揉 特征 存在 一定 差异 。从表 ２可知 ，２０１０年所 制成茶
处处 Ｂ 理 理Ｃ
捻 ，时 间 １ ｍｉｎ， 以茶 青略微 扭 曲成 团为适度 ，揉 整体 比 ２００９年 的品质 更好 ；按传 统 白茶审评 标准
（ＧＢ／Ｔ ８３１３－２００２）、咖啡碱 （ＧＢ／Ｔ ８３１２—２００２） 有很 强 的指 导 意义 。
四项 常规 品质成 分 的测定 。
本试 验 中 “创 新工 艺 ”所制 白茶色 暗绿 带褐 ，
２结果与分析
２．１不 同工 艺对 白茶感 官 品质 的影 响 本 试 验 中 白茶 品质 鉴 定 主 要 侧 重 对 香 气 和 滋
白茶研究报告
白茶研究报告
1 白茶的简介
白茶是中国特产的一种茶叶。
由于采摘时选用嫩芽，只经过轻微的加工过程，所以白茶的外观呈现白毫覆盖的嫩绿色。
它的口感清淡甘醇，带有花果香气，有助于减肥，降低血压和抗氧化作用等。
2 白茶的功效
白茶所含的茶多酚、儿茶素、黄酮类化合物等成分，能够保护心脏血管，抗衰老、抗氧化、抗癌，调节血压、血脂，降低血糖等。
此外，白茶还含有氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，能够促进身体健康。
3 白茶与减肥
白茶中含有儿茶素和茶多酚等成分，可以刺激脂肪的分解，有助于减少体内脂肪的积累。
同时，白茶的热量非常低，每100克只有2卡路里，非常适合减肥人士饮用。
为了达到减肥的效果，最好在每天的饮食中加入1-2杯白茶。
4 白茶的冲泡方法
白茶的冲泡方法与其他茶叶不同，需要注意以下几点：首先，白茶需要使用80℃-85℃的开水冲泡，过热的水会破坏茶叶的营养成分；其次，冲泡时间不宜过长，一般3-5分钟即可；最后，每次冲泡的量宜根据个人口味和茶壶的大小而定。
5 白茶的存储方法
由于白茶所包含的营养成分很容易氧化，所以在保存时要避免阳
光直射和潮湿环境。
最好将白茶放在干燥、阴凉的地方，保存期不宜
过长。
建议每次购买一定量的白茶，保证每次冲泡时新鲜度。
以上是白茶的简介、功效、与减肥的关系、冲泡方法和存储方法。
白茶的甘醇口感和保健功效备受人们的喜爱，相信您在饮用后能够感
受到白茶带来的健康和美味。
安吉白茶的研究
安吉白茶的研究安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。
研究表明，安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值在20～22℃之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥作用；其正常复绿的启动温度在16～18℃之间。
叶片白化期的主要生理生化变化是叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体缺失，导致了叶色的变化；RuBP羧化酶的大、小亚基含量及酶活性下降，同时伴随蛋白水解酶活性的升高，终因叶绿体不能继续发育，多余的可溶性蛋白水解，导致游离氨基酸含量显著上升。
文中对其返白机理进行了讨论，认为该温度敏感型突变体的突变很可能是由核基因或核质互作控制的。
中国古代茶名称很多,最初称“荼”,还有其他别名，直到唐代才称"茶".宋代人好斗茶,以“茶色贵白”（宋蔡襄《茶录》）。
宋沈括《梦溪笔谈》，“今茶之美者……，则新芽一发便长寸余，惟芽长者为上品。
”南宋王观国《学林》，“茶之佳品色白，若碧绿色者乃常品也。
”宋代庄秀裕《鸡肋编》，“茶树高丈余者极难得，其大树二月初，因雷迸出白芽，肥大长半寸许，”迸雷时值惊蛰，指明白茶为早芽种。
宋徽宗赵佶《大观茶论》对白茶有更详细的描述，认为“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然出生。
非人力所可致。
有者不过四、五家，生者不过一、二株……，于是白茶遂为第一。
”并指出“汤火一失，则已变而为常品，”如加工得法，则“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦比。
”宋之安《东溪试茶录》将茶树分成七个群体，一曰白叶茶……地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶色白如纸，民间以为茶瑞……。
这种真正意义上的白茶与目前茶学界对茶叶分类中的那种不炒不揉，通过晾干方法制成的“白茶”不同。
白叶茶为何会失植近千年有待进一步考证。
1980年8月，在安吉县天荒坪镇大溪村海拔800米的桂家厂发现了一丛树龄逾百年的珍稀茶树：春茶幼嫩芽叶为白色，主脉呈绿色。
乌龙茶适制品种制作新工艺白茶品质对比及生化分析
收稿日期：２０２３－０２－１１基金项目：２０２０年广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划 茶叶产业化发展科技创新团队（桂教人才［２０２０］６号）；广西职业教育茶树载培与茶叶加工专业及专业群发展研究基地项目（桂教职成［２０１８］３７号）；２０２３年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目《高效氯氟氰菊酯对茶树害虫斜纹夜蛾的活性及亚致死效应研究》（２０２３ＫＹ１０１９）；广西职业技术学院校级项目《虫螨腈对茶树害虫斜纹夜蛾的活性及亚致死效应研究》（２３１１０１）。
作者简介：刘萍萍（１９９４年－）女，主要从事茶艺茶文化相关研究。
通讯作者：９７３８７１４６３＠ｑｑ．ｃｏｍ。
乌龙茶适制品种制作新工艺白茶品质对比及生化分析刘萍萍 黄 菡 庞 霖 姚明谨 古能平 陈恩海 刘 迪（广西职业技术学院，广西南宁５３０２２６） 摘 要 白茶是我国传统的六大茶类之一，也是近几年热销的茶类。
为满足日益增长的白茶消费需求，丰富白茶产品品类，提高白茶产业经济效益，本试验利用‘金萱’、‘丹桂’、‘黄旦’三个试制乌龙茶品种，以‘福鼎大白茶’做对比，采用白茶新工艺技术制作，综合比较其感官品质特征，并对制作的新白茶成品主要生化成分进行检测分析，以开发出新的白茶产品，为促进国内白茶市场起积极作用。
结果表明，在不同品种制作新白茶四项主要生化成分检测中，三个试制乌龙茶品种‘黄旦’、‘丹桂’、‘金萱’有四项生化成分含量均高于白茶常用加工品种‘福鼎大白茶’，所选三个试制乌龙茶品种在制作新白茶生化成分方面均比福鼎白茶有优势。
在感官品质方面，‘金萱’、‘丹桂’和‘黄旦’在外形色泽方面不及传统白茶加工品种‘福鼎大白茶’，但其香气和滋味均比‘福鼎大白茶’要好，将试制乌龙茶品种应用于开发花香型白茶则具有较为明显的优势。
关键词 乌龙茶；品种；试制性；新工艺白茶 中图分类号：ＴＳ２７２．４；ＴＳ２７２．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０３ １５７ ０４ＣｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｓｍａｄｅｂｙｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｕｓｉｎｇｍａｔｅｒｉａｌｓｆｒｏｍＯｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓＬＩＵＰｉｎｇｐｉｎｇ，ＨＵＡＮＧＨａｎ，ＰＡＮＧＬｉｎ，ＹＡＯＭｉｎｇｊｉｎ，ＧＵＮｅｎｇｐｉｎｇ，ＣＨＥＮＥｎｈａｉ，ＬＩＵＤｉ（ＧｕａｎｇｘｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｌｌｅｇｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０２２６，Ｇｕａｎｇｘｉ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ＷｈｉｔｅｔｅａｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｓｉｘｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｔｅａｃａｔｅｇｏｒｉｅｓｉｎＣｈｉｎａ，ａｎｄｉｔｉｓａｌｓｏａｈｏｔｓｅｌｌｉｎｇｔｅａｃａｔｅｇｏｒｙｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｍｅｅｔｔｈｅｇｒｏｗｉｎｇｄｅｍａｎｄｆｏｒｗｈｉｔｅｔｅａｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｅｎｒｉｃｈｔｈｅｃａｔｅｇｏｒｉｅｓｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｅｃｏｎｏｍｉｃｂｅｎｅｆｉｔｓｎｏｆｔｈｅｗｈｉｔｅｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｆｒｅｓｈｌｅａｖｅｓｆｒｏｍｔｈｒｅｅｏｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓ，ｎａｍｅｌｙ‘Ｊｉｎｘｕａｎ’，‘Ｄａｎｇｕｉ’ａｎｄ‘Ｈｕａｎｇｄａｎ’，ｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｐｒｏｃｅｓｓｗｈｉｔｅｔｅａｂｙｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｗｉｔｈｃｕｌｔｉｖａｒ‘ＦｕｄｉｎｇＤａｂａｉｃｈａ’ａｓｃｏｎｔｒｏｌ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆｏｕｒｍａｊｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｓｐｒｅｐａｒｅｄｆｒｏｍｔｈｅｔｅｓｔｅｄｏｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｗｈｉｔｅｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’．Ｉｎｔｅｒｍｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｄｒｙｔｅａａｐｐｅａｒａｎｃｅａｎｄｃｏｌｏｒｏｆｃｕｌｔｉｖａｒｓ‘Ｊｉｎｘｕａｎ’，‘Ｄａｎｇｕｉ’ａｎｄ‘Ｈｕａｎｇｄａｎ’ｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’，ｂｕｔａｒｏｍａａｎｄｔａｓｔｅｏｆｔｈｅｔｅｓｔｅｄｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｅｒｅｂｅｔｔｅｒｔｈａｎ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’．Ｉｔｉｓｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｅｓｔｅｄｃｕｌｔｉｖａｒｓｃａｎｂｅｕｓｅｄｔｏｄｅｖｅｌｏｐｆｌｏｗｅｒｆｌａｖｏｒｗｈｉｔｅｔｅａｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｏｏｌｏｎｇｔｅａ；ｖａｒｉｅｔｉｅｓ；ｔｒｉａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｎｅｗｐｒｏｃｅｄｕｒｅｗｈｉｔｅｔｅａ 近年来，白茶越来越受人们的喜爱，白茶市场也十分火热，但与产能相比，白茶产量略显不足［１－２］。
茶知识—安吉白茶介绍
茶知识—安吉白茶介绍安吉白茶是一种以中国浙江省安吉县出产的绿茶，是中国十大名茶之一、它以其鲜亮的绿叶和甘醇的口感而闻名于世。
下面将详细介绍安吉白茶的起源、品种、制作工艺和保健功效等方面的知识。
起源与品种安吉白茶起源于唐朝，有着千年的历史。
它原本是以“白毫乌头”为传统品种，是以产于乌头山的野生茶树为原料制作而成。
近年来，随着栽培技术的发展，安吉县种植了白茶专用的无性繁殖一级野生茶树种苗，这些茶树长势良好，树龄也达到了数十年，品质更加优良。
制作工艺安吉白茶是采用“杀青—揉捻—干燥”三道工序制成。
在采摘后的第一时间，将新鲜茶叶进行炒青杀青，使茶叶保持绿色。
然后将茶叶轻轻揉捻，使茶叶细嫩柔软，最后将茶叶摊晾至干燥。
保鲜与贮存安吉白茶的保鲜贮存非常重要，唯有妥善保存才能保持其原有的口感和香气。
一般来说，应尽量避免将茶叶暴露在空气中，最好将其存放在密封的、干燥的容器中，并放置在阴凉干爽的地方。
此外，随着时间的推移，安吉白茶的氧化程度将逐渐加重，口感也会有所变化。
因此，建议在茶叶的新鲜度最好的状态下享用。
保健功效安吉白茶具有很高的保健功效。
首先，它富含多种维生素和微量元素，如维生素C、维生素E、锌、锰等，能够维护人体的生理功能和抵抗力。
其次，安吉白茶含有丰富的茶多酚和咖啡碱等生物活性物质，这些物质具有抗氧化、抗菌、降脂减肥和防癌抗癌的作用。
此外，安吉白茶还可以清热解毒，护肤养颜，促进新陈代谢等。
然而，由于每个人的体质不同，饮用安吉白茶的效果也会有所不同，所以应根据个人的情况来饮用。
总结安吉白茶是一种非常特殊的绿茶，其特点在于鲜亮的绿叶与独特的甘醇口感。
它的制作工艺简单，但却需要精细的过程和细致的监控。
安吉白茶不仅具有高度的保健功效，而且还成为了高档礼品茶和品饮茶的代表。
饮用安吉白茶时，最好选择新鲜的茶叶，用80℃-85℃的温水冲泡，保持茶叶的原有香气和口感。
此外，可以根据个人的口味加入适量的蜂蜜或柠檬汁增加茶水的芬芳和口感。
名茶介绍—安吉白茶
名茶介绍—安吉白茶安吉县，位于浙江省北部，这里山川隽秀，绿水长流，是中国著名的竹子之乡。
安吉白茶，为浙江名茶的后起之秀。
白茶为六大茶类之一。
但安吉白茶，是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。
产品性状：安吉白茶(白叶茶)是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。
茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。
以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。
在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。
雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。
至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。
正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状历史溯源动植物的白化历来罕见并作灵物瑞兆看待。
佛教中有白雀与白猿听经的故事，白蛇、白龟成为神话故事主角，今有发现也必然报道。
白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。
北宋庆历(1041-1048年)年间：“白叶茶，芽叶如纸，民间大重，以为茶瑞。
”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹簿，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。
”北宋皇帝在说了白茶可贵之后又说：“芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。
”自有这个记载一直到明代的350多年中，没有再发现过白茶。
因此，安吉的白茶，填补了历史记载的空白，弥足珍奇。
安吉最早于1930年在孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”(《县志》)，后不知所终。
安吉白茶树为茶树的变种，极为稀有。
春季发出的嫩叶纯白，在“春老”时变为白绿相间的花叶，至夏才呈全绿色。
如此珍奇的茶树品种，孕育出品质超群绝伦、卓而不群的安吉白茶，使中国的茶类百花园更为多姿多彩。
1982年，在天荒坪镇大溪村横坑坞800米的高山上又发现一株百年以上白茶树，嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，很少结籽。
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茶叶科学2016，36（3）：277~284Journal of Tea Science投稿平台： 浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究龚淑英1，谷兆骐1，范方媛1*，李春霖1，刘婉琼1，徐鹏程1，陈萍1，毛祖法21. 浙江大学茶叶研究所，浙江杭州310058；2. 浙江省农业技术推广中心，浙江杭州310020摘要：采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶，按传统工艺加工白茶，跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律，以福鼎大毫茶品种为对照，对所得产品进行感官审评与理化分析。
结果表明，萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低，氨基酸含量升高。
福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强，安吉白茶甜度最强。
浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优，且喜好度最高。
不同品种白茶间滋味成分含量差异显著，酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关，与甜度呈显著负相关，鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。
综合感官审评与滋味品质成分，春雨1号与传统白茶风格最为接近，浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。
关键词：浙江；白茶；滋味定量描述；滋味品质成分；相关性中图分类号：S571.1；TS272.5+9 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2016）03-277-08 DOI:10.13305/ki.jts.2016.03.007Research on Taste Compounds in White Tea Processed from Cultivars in Zhejiang ProvinceGONG Shuying1, GU Zhaoqi1, FAN Fangyuan1*, LI Chunlin1, LIU Wanqiong1,XU Pengcheng1, CHEN Ping1, MAO Zufa21. Institute of Tea Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;2. Agricultural Depertment of Zhejiang Province, Hangzhou 310020, ChinaAbstract: Six tea cultivars in Zhejiang Province including Zhenong 113, Chunyu 1, Chunyu 2，Yingshuang, Jiukeng and Anjibaicha were utilized to process traditional white tea. The dynamic changes of main flavor components during withering were tracked. Sensory evaluation, quantitative descriptive and chemical analysis were applied to make comparison of each cultivars using Fudingdahao as a control. The results showed that the content of polyphenols and catechins decreased, and amino acid increased during withering process. Fudingdahao showed the strongest taste of umami, bitterness and astringency. While Anjibaicha exhibited the highest sweetness. Zhenong 113, Chunyu 1 and Chunyu 2 presented good quality and high preferences according to sensory evaluation. Taste compounds had significant variations among cultivars. Catechins and ester catechins were significantly and positively correlated with bitterness and astringency but significantly and negatively correlated with sweetness. Amino acids were significantly and positively correlated with umami. Based on the compositions of taste compounds and sensory evaluation, we suggest that Chunyu 1 can be processed into traditional white tea, while Zhenong 113 and Chunyu 2 can be used to develop characteristic products.Keywords: Zhejiang province, white tea, quantitative descriptive analysis, ingredients of taste, correlation analysis收稿日期：2015-12-11 修订日期：2015-12-24基金项目：浙江省“三农六方”科技协作计划（N20150049）、国家茶叶产业技术体系（CARS－23）。
作者简介：龚淑英，女，教授，主要从事制茶工程与品质鉴定方面的研究。
*通讯作者：1119672391@278 茶叶科学36卷白茶主产于福建省福鼎、政和等县[1]，除具有独特的口感外，白茶及其提取物还具有较强的抗氧化、抗癌、抗突变、抗菌等多种生理功能[2-5]，因此，白茶越来越受到消费者的青睐。
萎凋是形成白茶独特品质特征的关键工序，该过程中叶片内生化成分的转化为白茶清鲜甜醇风格的形成奠定了基础。
目前传统白茶适制品种主要有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白、政和大白、福云六号、水仙、武夷菜茶等，大多茸毛多而显，芽叶肥壮[6]。
除了传统品种，有研究发现金观音、金牡丹这两个品种也能满足白牡丹香气的基本要求[7]。
浙江省是我国产茶大省，随着茶叶消费需求多样化趋势的加快，单一的产业结构及由此引发的资源利用率低、采摘劳动力短缺等诸多问题凸显，丰富浙江茶类，调整产业结构迫在眉睫。
同时，浙江毗邻白茶发源地福鼎，相似的地理环境与气候条件也为白茶生产提供了优越的客观条件。
本研究利用浙江现有的主要茶树品种，借助白茶传统工艺加工白茶产品，通过感官审评与理化分析筛选浙江适制白茶的茶树品种，开发浙江省特色白茶新产品，同时，探索工艺、滋味成分、感官特征三者之间的关联，为白茶的生产提供理论依据。
1 材料与方法1.1 实验材料1.1.1 茶叶原料6个浙江省主栽茶树品种（浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑、安吉白茶）鲜叶，采摘标准为一芽二叶，2014年10月采摘于浙江省金华市武义县；对照样品为2014年白牡丹（福鼎大毫茶品种），购于福建品品香茶业有限公司；春雨2号品种鲜叶及萎凋12.5、25.0、37.5、50.0 h的在制品，用于萎凋过程中生化成分检测。
1.1.2 主要试剂乙腈、甲醇、乙酸均为色谱纯，购于美国Tedia公司；邻苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、没食子酸、8种儿茶素单体、3种生物碱单体、20种氨基酸标品均购于Aladding试剂公司；磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠、硫酸亚铁均为分析纯，购于国药试剂集团。
1.2 实验方法1.2.1 鲜叶加工与固样6个品种的鲜叶原料采用相同的加工工艺流程：日光与室内复合萎凋50 h（其中14~ 17 h、19~22 h、39~42 h、45~47 h为日光萎凋，其余时间为室内萎凋），50℃烘干 2 h至足干（含水率<7%）。
春雨2号鲜叶与在制品采用微波固样，称取25 g左右样品，高火4 min，50℃烘至足干（含水率<7%）。
1.2.2 茶汤制备萎凋过程及成茶中生化成分的检测：茶叶磨碎过1 mm筛网，准确称取（3.00±0.01）g，加入沸水300 mL，100℃水浴浸提45 min，抽滤后定容至500 mL备用。
滋味成分的检测：准确称取（3.00±0.01）g 茶样，加入沸水150 mL，浸提5 min，茶汤过0.45 μm膜备用。
1.2.3 茶样感官审评与滋味定量描述分析茶样的感官审评：依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）所述。
滋味进行定量描述：由8位具有审评资格的评茶师，对茶汤鲜味、甜味、苦味、涩味4项滋味特征，喜好度及与对照的相似度采用十分制进行打分（0分为无，1~2分为微有，3~5分为有，6~8分为较强，9~10分为很强）。
1.2.4 常规理化成分检测茶叶水分含量的检测：参照《茶水分测定》（GB/T 8304—2013）进行；茶叶中茶多酚含量的检测：参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008）进行；茶叶中游离氨基酸总量的检测：参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）进行。
1.2.5 儿茶素、生物碱组分含量检测HPLC-UV检测法，分析条件：色谱柱：Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；3期龚淑英，等：浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究279流动相：流动量A为3%乙腈+5%乙酸，流动相B为30%乙腈+5%乙酸，流速1 mL·min-1，洗脱程序：0~5 min B相为20%，5~35 min线性上升至65%，再立即下降至20%，保持5 min，至40 min时结束；柱温28℃；检测波长280 nm；进样量：10 μL。
1.2.6 游离氨基酸组分含量检测柱前衍生HPLC-FLD检测法，分析条件：色谱柱：Zorbax Eclipse－AAA柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；流动相A为40 mmol·L-1 Na2HPO3，流动相B为乙腈:甲醇:水＝45:45:10，流速1.5 mL·min-1，洗脱程序：0~18 min B相由5%线性上升至60%，18~23 min线性上升至100%，23 min时立即下降至5%，并保持5 min，至28 min时结束；柱温40℃；激发波长340 nm，发射波长450 nm；进样量：10 μL。