9-食品中的天然色素
天然色素
天然色素目前，我国食品卫生法允许使用的天然实用色素如下：（1）甜菜红甜菜红是红甜菜（紫菜头）根中提取出的甜菜花青素和甜菜黄素，为红或紫红色粉末，可溶于无水乙醇，耐热性差，对光和氧敏感，着染性较好。
主要应用于果味水（粉）、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、罐头浓缩果汁、青梅等生产中，可按生产需要量使用。
（2）姜黄色素姜黄色素是多年生草本植物姜黄的块茎中含有的黄色色素，为橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇和碱性溶液；遇铁离子易变色，对光、热稳定性较差。
着色力较好，尤其对蛋白质着色力较强。
可按生产需要量使用。
（3）红花黄红花黄是由菊科属植物红花中提取的，为黄色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。
在食品中使用量不超过0.02g/kg。
（4）叶黄素叶黄素是由万寿菊中提取的类胡萝卜素的衍生物，为深棕色膏状树脂，含量高时呈橘黄色结晶或粉末，易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，具有强的抗氧化能力，可预防各种疾病（包括癌症）。
色泽鲜艳，可广泛用于食品、化装品、烟草及药品等的着色。
（5）叶绿素铜纳盐叶绿素铜纳盐是以菠菜或蚕砂为原料制成的，为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色膏状，耐热性好，在100℃加热时仍可长期保存不变色，食品生产中最大使用量为0.5g/kg。
（6）辣椒红辣椒红是从红辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，为橙红色粉末或膏状。
不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。
可按生产需要量使用。
（7）菊花黄菊花黄是从菊科植物大花金鸡菊的花絮中提取的棕褐色浸膏，易溶于水和乙醇，着色力较强，耐温和光。
最大使用量为0.3g/kg。
（8）黑豆红黑豆红是野大豆种皮的提取物，为紫红色粉末，易溶于水和稀乙醇，耐热、耐光性好，特别适用于果酒饮料和可乐型饮料的着色。
最大使用量为0.8g/kg。
（9）高粱红高粱红也称作高粱色素，是从高粱壳中提取出的砖红色不定型粉末物，溶于水和稀乙醇液，对光热稳定，能耐较高温度的加工，添加于畜肉、鱼、植物蛋白、糕点中，可染成很好的咖啡色或巧克力色。
天然色素有哪些
天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。
1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。
纯姜黄素为黄色结晶性粉末。
着色性强,特别适用于蛋白质着色。
2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。
水溶性者为虫胶红酸。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随酸减度的不同而不同。
3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。
能溶于水和乙醇,不溶于油脂。
4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。
5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。
生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。
主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。
6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。
液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。
焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。
7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。
8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。
前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。
对人无毒性,用于罐头食品。
天然色素在食品安全领域中的应用
天然色素在食品安全领域中的应用随着人们对健康食品的需求越来越高，天然色素在食品安全领域中的应用越来越受到关注。
天然色素是指从植物、动物或微生物中提取的颜料，与合成色素相比，具有无毒、无害、易吸收等优点。
本文将探讨天然色素在食品安全领域中的应用及其未来发展趋势。
天然色素在食品中的应用天然色素在食品中的应用非常广泛。
目前，常见的天然色素包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素、胡萝卜素等，它们可以用于食品、饮料、保健品、药品等领域。
这些天然色素不仅可以为产品添加色彩，还可以增强产品的风味和营养价值。
1. 食品：天然色素不仅可以给食品增添色彩，还可以使食品更加美味和有营养。
比如，花青素可以增加葡萄酒、蓝莓酱、紫苏饭等食品的颜色和味道；叶绿素可以增加面包、饼干、糕点等食品的颜色和营养价值；胡萝卜素可以增加鲜橙汁、胡萝卜汁、番茄酱等食品的颜色和营养价值。
2. 饮料：天然色素可以增添饮料的颜色和口感。
比如，文化乳中的花青素可以使饮料更加美味和营养。
3. 保健品：天然色素可以用于保健品，如葡萄籽提取物、芦荟提取物等。
它们可以增强人体免疫力、改善肝脏功能、防止衰老和心血管疾病等。
天然色素的未来发展趋势未来，天然色素在食品安全领域中的应用还将继续扩大。
以下是未来发展趋势：1. 天然色素将成为食品加工的趋势。
随着人们对健康的需求不断增加，天然色素将逐渐取代合成色素。
2. 绿色天然色素将更受到青睐。
绿色天然色素具有抗氧化、防癌、降低血脂等功效，将逐渐成为市场的主流。
3. 生物技术将推动天然色素的发展。
随着生物技术的不断发展，天然色素的生产效率将得到大幅提升，对环境的污染也将减少。
总结天然色素在食品安全领域中有着广泛的应用前景，不仅可以增加食品的颜色和味道，还可以增强产品的营养价值。
在未来的发展趋势中，天然色素将成为食品加工的趋势，绿色天然色素将更受到青睐，生物技术也将推动天然色素的发展。
天然色素有哪些应用领域？
天然色素有哪些应用领域？一、食品行业1. 调味品：天然色素在调味品中起到增加色彩和美观的作用。
例如，番茄红素可以用于调味酱、番茄酱和辣椒酱等产品中，提升食品的色彩和市场竞争力。
2. 饮料：天然色素常用于饮料中，如胡萝卜素、葡萄皮黄素等，不仅可以改善饮料的颜色，还能给予消费者自然健康的感受。
3. 糖果和甜点：天然色素可以为糖果和甜点增添各种颜色，如叶绿素用于制作绿色糖果、胡萝卜素用于制作橙色糖果等，满足消费者对美味和视觉的双重享受。
二、化妆品行业1. 口红：天然色素在口红中的应用非常广泛。
通过使用植物提取物等天然色素，能够为口红赋予丰富的颜色，并且不会对皮肤造成刺激。
2. 面膜：天然色素可以在面膜中起到调色和美化的作用。
例如，蓝色天然色素能够让面膜更加吸引人，并且给人清新、舒缓的感觉。
3. 眼影：天然色素在眼影中特别受欢迎。
使用天然色素制作的眼影既可以达到较好的颜色效果，又不会对眼部肌肤造成刺激。
4. 防晒霜：天然色素可以用于防晒霜中，像胡萝卜素就是一种常用的天然色素，它能够为防晒霜赋予适当的颜色，提升买家的购买欲望。
三、医药行业1. 药品着色：天然色素可以用于医药产品着色，以改善药品的观感和易识别性。
例如，铁蓝素可以为某些药片提供独特的蓝色外观，有助于患者正确使用药品。
2. 药用染色剂：一些天然色素还被用作药用染色剂，用于辅助医生进行诊断。
比如，碘酒中的碘，就可以通过它与染料反应产生颜色的特点，用于检查伤口是否有感染。
总结：天然色素在食品、化妆品和医药行业中有着广泛的应用。
它们不仅可以为产品提供丰富的颜色，还能够给予消费者健康、自然的感觉。
在未来，随着人们对健康和美的追求不断提高，天然色素必将在更多领域发挥重要作用。
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
食品中的天然色素
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长 的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量
色素：食品中能呈现颜色的物质
色素分类 1）天然色素 2）人工合成色素。
天然色素分类 1）来源： 植物 、动物、微生物 2）结构： 吡咯 、多烯 、酚类 、醌酮类 3）溶解性： 水溶性、脂溶性
NO
氧化氮肌红蛋白
加热
氧化氮肌色原
（紫红色）
（鲜红色）
（鲜红色）
高铁肌红蛋白
（褐色）还Βιβλιοθήκη 剂NO 氧化氮高铁肌红蛋白
（深红色）
第二节 食品中的天然色素
二、叶绿素（ Chlorophylls ） 1、结构
叶绿素a、b
植醇
第二节 食品中的天然色素
二、叶绿素（ Chlorophylls ） 2、基本性质 q 脂溶性 q 与蛋白质结合，叶绿体 q 对光、热敏感 q 酸性条件下易被氢取代 q 镁离子可被铜、锌、铁取代
第二节 食品中的天然色素
高铁肌红蛋白 （metmyoglobin）
褐色
肌红蛋白 （myoglobin）
紫红色
氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin）
鲜红色
第二节 食品中的天然色素
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 q低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用； q高氧压时 主要为氧合作用。
肌红蛋白结构简图
肌红蛋白的立体示意图
第二节 食品中的天然色素
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子 不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红 素的作用被称为氧化作用。
09色素
第九章色素本章内容1概述2四吡咯色素3类胡萝卜色素4多酚类色素第一节概述食品中能够吸收和反射可见光，使食品呈现各种颜色定义的物质统称食品色素。
2.食品色素的作用⑴颜色是食品重要感官指标，通过颜色可以反映食品新鲜程度、品质、成熟度。
⑵食品颜色可以刺激消费者感觉器官，引起对味觉的联想，提高销售量。
2.食品色素的作用⑶颜色影响人们对食品风味的感受和食欲。
⑷食品加工常要用到护色和染色技术。
按来源分为天然色素和人工合成色素1.根据来源分类⑴植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、葡萄皮色素、辣椒红色素、栀子黄色素等。
⑵动物色素：血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素等。
⑶维生素色素：红曲色素、核黄素等。
2.根据色泽分类⑴红紫色系列：甜菜红色素、高粱红色素、红曲色素等⑵黄橙色系列：胡萝卜素、姜黄素、玉米黄素、核黄素等⑶蓝绿色系列：叶绿素、藻蓝素、栀子蓝色素等3.根据化学结构分类⑴四吡咯衍生物类色素：叶绿素、血红素、胆红素等⑵异戊二烯衍生物类色素：类胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素等⑶多酚类色素：花青素类、花黄素等⑷酮类衍生物类色素：红曲色素、姜黄素等⑸醌类衍生物类色素：虫胶色素、胭脂虫红素、紫草色素等1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区（200~770nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
3.互补色当含有发色团的化合物吸收可见光时，该化合物便呈现与被吸收光互补的颜色。
不同波长光的颜色及其互补色光波长/nm颜色互补色光波长/nm颜色互补色400紫色黄绿色530黄绿色紫色425蓝青色黄色550黄色蓝青色450青色橙黄色590橙黄色青色490青绿色红色640红色青绿色510绿色紫色730紫色绿色第二节四吡咯色素1.结构叶绿素尾巴：植醇叶绿素a、b、c、d，所有绿色植物都含有a，高等植物和绿藻含a、b，硅藻褐藻含c，红藻含d。
天然色素
谈谈色素的安全问题
合成色素优点不少，如色泽鲜艳， 合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性) 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。 这些毒性源于合成色素中的砷、 这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 它们对人体均可造成不同程度的危害。 它们对人体均可造成不同程度的危害。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。 天然不等于无毒。 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值。在这 －－ADI 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大， 值愈大 示毒性愈小。 示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少； 不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订 ADI值 就是说它们的毒性还不甚清楚。 ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例 举几种天然色素与人工合成色素的ADI ADI值以资 举几种天然色素与人工合成色素的ADI值以资 比较。 比较。
注意事项： 焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各 种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。 焦糖色素是高分子的胶体物质，由于pH 值和等电点的不同，而使其带正电荷或 负电荷。 单倍焦糖色素是带正电荷 带正电荷的，主要用于 带正电荷 酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷 带负电荷的， 带负电荷 主要用于软饮料工业。
人工合成色素名称 苋菜红 赤藓红 日落黄 柠檬黄 β－胡罗卜素 合成 合成) －胡罗卜素(合成 亮蓝 靛蓝
ADImg／Kg体重 ／ 体重 0.5 0.6暂定 暂定 2.5 7.5 5 12.5 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI ADI值 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI值。 某些天然色素ADI值较小， ADI值较小 某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色 素安全。除来自可食部分以外， 素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色 素同样要求。 素同样要求。 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓 我国允许使用的人工合成色素， ADI值较小 其他几种ADI值均在2.5以上， 值较小， ADI值均在2.5以上 红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上， 在一定使用量范围内是安全的。 在一定使用量范围内是安全的。 发展天然色素的生产， 发展天然色素的生产，要根据社会需要
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
9
食品中的天然色素
18
9.3 类胡萝卜素或多烯色素（胡萝卜素、叶黄素） 类胡萝卜素或多烯色素（胡萝卜素、叶黄素） 类胡萝卜素是一类广泛分布于红色、 类胡萝卜素是一类广泛分布于红色、黄色和橙色水果及绿 色蔬菜中的脂溶性色素。 色蔬菜中的脂溶性色素。 类胡萝卜素分为两大类：胡萝卜素（纯碳氢化物） 类胡萝卜素分为两大类：胡萝卜素（纯碳氢化物）及其含 氧衍生物叶黄素。 氧衍生物叶黄素。
9
食品中的天然色素
4
2. 叶绿素在食品加工贮藏中ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ变化 叶绿素在酸、 叶绿素在酸、酶、热作用下生成的衍生物
叶绿素酶 脱植醇（酯键水解） 脱植醇（酯键水解） 酸/热 脱镁 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） 热 脱CH3COO 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 叶绿素酶 脱植醇 脱镁 酸 /热
叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素（绿色，脂溶性）
脱植叶绿素（绿色，水溶性） 脱植叶绿素（绿色，水溶性）
脱镁叶脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱CH3COO 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）
含镁的叶绿素衍生物为绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄绿色。 含镁的叶绿素衍生物为绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄绿色。
9 食品中的天然色素 14
3. 腌肉色素： 腌肉色素： NO3
NO2 + H+
细菌还原作用
NO2 + H2O
PH5.4PH5.4-6.0
HNO2 HNO3 + 2NO + H2O 2NO + H2O
3HNO2 2HNO2
歧化反应
肉内固有还原剂
9
食品中的天然色素
15
肌红蛋白 （紫红色） 紫红色）
NO
9
食品中的天然色素
20
1. 烃类胡萝卜素 见教材P 所示， 见教材P276图9-7所示，α-、β-、r-胡萝卜素和番茄红素 番茄红素的基本结构：在中心碳原子对（ 15-15′ 番茄红素的基本结构：在中心碳原子对（ 15-15′ ）的 周围对称排列，两端若环化则生成β 胡萝卜素。 周围对称排列，两端若环化则生成β-胡萝卜素。 2. 含氧衍生物 这一些类胡萝卜素也具相同的中心结构， 这一些类胡萝卜素也具相同的中心结构，但末端基团不同 （约有60种已知的末端基团） 约有60种已知的末端基团） 60种已知的末端基团
第九章 食品中的天然色素
9
食品中的天然色素
1
9.1 食品色素分类
按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类。 按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类。
按化学结构分为：四氢吡咯衍生物、多酚类衍生物、异戊 按化学结构分为：四氢吡咯衍生物、多酚类衍生物、
二烯衍生物、酮类衍生物。 二烯衍生物、酮类衍生物。
氧合肌红蛋白 鲜红色
9
Fe++ N 球蛋白
肌红蛋白 红紫色
食品中的天然色素
Fe++ + 氧化 N N 球蛋白
高铁肌红蛋白 褐色
13
N
N
新鲜肉呈现的色泽是氧合肌红蛋白、 新鲜肉呈现的色泽是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红 蛋白三种色素不断互相转换产生的， 蛋白三种色素不断互相转换产生的，这是一种动态和可逆 的循环过程。这种平衡受氧气分压的强烈影响。 的循环过程。这种平衡受氧气分压的强烈影响。 在高氧分压时， 在高氧分压时，肌红蛋白向形成氧合肌红蛋白的方向进行 反应，只要血红素保持氧合状态就不会再发生颜色的变化。 反应，只要血红素保持氧合状态就不会再发生颜色的变化。
肌红蛋白、氧合肌红蛋白都能发生氧化， ③ 肌红蛋白、氧合肌红蛋白都能发生氧化，使Fe2+自动氧化 产生不需宜的高铁肌红蛋白的红褐色。 成Fe3+，产生不需宜的高铁肌红蛋白的红褐色。
9
食品中的天然色素
12
肉中还原态的肌红蛋白可向两个不同方向转变 O2 H2O2 O2 OH
N
N 氧合
N
N
N
N
Fe++ N 球蛋白
9
食品中的天然色素
7
（2）高温瞬时灭菌： 高温瞬时灭菌： 高温瞬时灭菌加工蔬菜，不仅能杀灭微生物， 高温瞬时灭菌加工蔬菜，不仅能杀灭微生物，而且比 普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。
9
食品中的天然色素
8
（3）加入铜盐和锌盐（绿色再生）： 加入铜盐和锌盐（绿色再生）： 叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素）与铜、 叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素）与铜、 锌等结合形成稳定的绿色物质。 锌等结合形成稳定的绿色物质。采用含铜或锌盐的热烫液 处理蔬菜加工罐头， 处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品 （青豆罐头中的青豆就是用CuSO4稀溶液处理或叶绿素 青豆罐头中的青豆就是用CuSO 铜钠染色而保持其绿色的）。但含铜过多的食品不利健康。 铜钠染色而保持其绿色的）。但含铜过多的食品不利健康。 ）。但含铜过多的食品不利健康
主要为氧合作用。
在低氧分压时，肌红蛋白（血红素Fe 在低氧分压时，肌红蛋白（血红素Fe2+）被氧化变成高铁 肌红蛋白（ ）。过渡金属离子特别是Cu能催化血红 过渡金属离子特别是Cu 肌红蛋白（Fe3+）。过渡金属离子特别是Cu能催化血红 素的自动氧化。主要为氧化作用。 素的自动氧化。主要为氧化作用。
9
食品中的天然色素
22
类胡萝卜素与蛋白质形成的复合物比游离的类胡萝卜素 更稳定 亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β 胡萝卜素的氧化。 亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 在低氧分压时，类胡萝卜素能抑制脂质的过氧化。 在低氧分压时，类胡萝卜素能抑制脂质的过氧化。 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂，其中番茄 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂， 红素是最有效的单重态氧猝灭剂。 红素是最有效的单重态氧猝灭剂。
9
食品中的天然色素
17
4. 肉及肉制品的护色 采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂（无氧） ⑴ 采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂（无氧）或充入富 氧气体密封。 氧气体密封。 高氧压护色。 ⑵ 高氧压护色。 采用100%CO 条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 ⑶ 采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
9 食品中的天然色素 11
性质： 2. 性质： ① 氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合 氧合作用： 肌红蛋白的过程（置换出H ），亚铁不被氧化 亚铁不被氧化。 肌红蛋白的过程（置换出H2O），亚铁不被氧化。 氧化作用： ② 氧化作用：肌红蛋白的血红素中亚铁与氧发生氧化还原反 应（Fe2+ Fe3+），形成高铁肌红蛋白的过程。 ），形成高铁肌红蛋白的过程 形成高铁肌红蛋白的过程。
9
食品中的天然色素
21
9.3.2 性质及加工过程中的稳定性
1. 性质 类胡萝卜素是脂溶性色素, 类胡萝卜素是脂溶性色素,因具有高度共轭双键的发色基 团和含有-OH等助色基团而呈现出不同的颜色 团和含有-OH等助色基团而呈现出不同的颜色 全反式化合物颜色最深, 全反式化合物颜色最深,若顺式双键数目增加则颜色变浅 类胡萝卜素耐PH变化,对热较稳定 类胡萝卜素耐PH变化, PH变化 类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用: 类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用: 脱水食品中类胡萝卜素的稳定性较差,迅速被氧化褪色; 脱水食品中类胡萝卜素的稳定性较差,迅速被氧化褪色; 脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生的过氧化物能 加速类胡萝卜素的氧化分解，使颜色褪去。 加速类胡萝卜素的氧化分解，使颜色褪去。
9
食品中的天然色素
10
1. 结构 血红蛋白和肌红蛋白都是血红素与球状蛋白结合而成的结 合蛋白。 合蛋白。 肌肉中的肌红蛋白： 肌肉中的肌红蛋白：由1个血红素分子和1条肽链（球 个血红素分子和1条肽链（ 蛋白）组成。 蛋白）组成。 血液中的血红蛋白： 血液中的血红蛋白：由4个血红素分子分别和4条肽链 个血红素分子分别和4 结合而成（肌红蛋白四连体）。 结合而成（肌红蛋白四连体）。 血红素：亚铁卟啉化合物。 血红素：亚铁卟啉化合物。 血红素、血红蛋白、肌红蛋白都是水溶性的。 血红素、血红蛋白、肌红蛋白都是水溶性的。 （结构见 教材P 教材P273图9-3） 血红蛋白、肌红蛋白都是生物代谢中氧气的载体。 血红蛋白、肌红蛋白都是生物代谢中氧气的载体。
9 食品中的天然色素 5
PH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解 PH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解 在碱性介质（PH9.0） 在碱性介质（PH9.0）中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸 叶绿素对热非常稳定， 性介质中（PH3.0）易降解。 性介质中（PH3.0）易降解。 光解：加工贮藏中的食品或食品原料， 光解：加工贮藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很 易受光和氧气的作用而光解为一系列的小分子化合物而褪色。 易受光和氧气的作用而光解为一系列的小分子化合物而褪色。
9
食品中的天然色素
16
食品加工中加入硝酸盐或亚硝酸盐，并保持强的还原气氛， 食品加工中加入硝酸盐或亚硝酸盐，并保持强的还原气氛， 制得的肉制品具有美观的红色就是依据这一反应原理。 制得的肉制品具有美观的红色就是依据这一反应原理。 但是： 但是： RNH2 + NaNO2 （过量） 过量） H+ RNHNO + Na+ + H2O 亚硝胺 （致癌） 致癌）
目前，保持叶绿素稳定性最好的方法， 目前，保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选 品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏。 品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏。
9 食品中的天然色素 9
9.2.2 血红素
血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的主要色素。 血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的主要色素。血红 素在血液中的存在形式为血红蛋白， 素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式 为肌红蛋白。 为肌红蛋白。