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餐厅人员工作流程图职工餐分：A组，B组，C组客户餐：A组，B组面点，内勤分：A组，B组包间服务:D记账人员：E工序四(职工A组,面点A组,客户餐A组）（记账人员E ）（除职工C组以外的人员全部到岗）11下班时间工序十一工序五13:30 次日凌晨2：00工序十工序九工序八工序七工序六C组职工，其他人员下班工序一：早上5：00或5：30分早餐值班人员进行早餐的准备和制作。

共计4人（职工餐2人，面点内勤2人，客户餐1人）职工餐人员制作例如：稀饭，煎蛋，豆浆等，根据每天不同的菜谱，准备不同的食物。

面点内勤,客户餐人员制作油饼，蒸包，馄饨，馅饼等.也是根据每天不同的菜谱，准备不同的食物。

6：50分全部准备完毕。

工序二：早7：00记账人员到岗与面点内勤共同完成售饭工作。

中间如有饭菜量不够职工餐人员及时进行添加。

7:45分除职工C组以外的人员全部到岗，7：45—-—8:00召开班前例会.1. 记账员，验收员对当天送来的新鲜蔬菜进行检验和分账，例如客户或职工，并给供货商付款。

菜品分类放好后对调料库和蔬菜库的卫生进行清理.完毕后将给车间送当天菜谱.回来后对当天和前一天账务进行整理，并记录车间的报饭情况并进行核算。

工序三2。

班前会完毕之后，所有人员对自己所负责的区域进行卫生清理。

3。

卫生清理完毕后，内勤，包间服务将对当天中午和晚上的部分菜品进行初加工;职工餐A,B组，客户餐A，B 组对当天中午和晚上的客户和职工的部分菜品切配完成;面点进行中午馒头及油饼等面食的制作工序。

4. 切配完毕后，职工餐由当天职工主厨，客户由小灶厨师，对当餐职工和客户的菜品进行烹制.5。

记账员对当天来得青菜入账，抄写当天菜单送到车间，并对各车间的报饭情况做记录。

6. 10点包间服务将到二楼对包间及区域卫生进行清理。

如包间有用餐将对包间进行摆台及餐前准备工作.7。

11点完成所有职工餐菜品的制作。

1．职工餐菜品制作完成以后,由面点和内勤对车间的菜品按照报饭记录进行分装.11：30分准时由职工餐和记账员拿上打卡机到车间送饭刷卡。

餐厅服务员工作流程图

服务员工作流程及标准一、点名1、站队列：9:25（服务站姿5分钟）（站姿要求：女：面部微笑、双眼平视前方，双手交叉右手握左手虎口处，自然放于小腹处，脚成丁字型或V字型。

男：跨立、双脚分开与肩同宽，双手后背，右手握左手虎口处，自然放于腰间，抬头、挺胸、收腹）2、点名（答到声音要清脆响亮）3、检查仪容仪表仪容仪表检查标准1）、头发A、勤洗发，无异味，干净整齐8、前不过眉，后不过领、侧不盖耳C、男士不留鬓角口、女士扎统一的发髻，不留刘海。

E、不留怪异发型，不染怪异颜色头发。

2）、面部A、保持面部清洁B、保持口腔清洁、无异味C、男士不留胡须口、女士化淡妆（禁止使用气味浓烈的香水）3）、手部A、勤洗手，保持手部卫生B、指甲不超过指尖。

、女士不涂有色指甲油D、手套保持干净、无油渍4）、着装A、穿戴酒店统一配发的工作装、工作鞋B、保持工作装干净、平整、无破损C、保持工作鞋干净、光亮（皮鞋）、无破损D、男士着深色袜子、女士冬天着深色袜子夏天着肉色丝袜，均需保持干净、无破损，袜口不许外露£、工牌统一佩戴于左胸上方，干净无污损。

F、禁止将制服袖子或裤腿卷起5）、首饰人、可佩戴腕表，一对耳钉，一条项链（不可太花哨，项链不允许外露）B、已婚员工可佩戴婚戒C、禁止佩戴其他首饰或装饰品、近视者不可佩戴有色隐形眼睛6）、姿态人、坐姿：上身保持垂直，坐于椅子前端2/3处，女士双腿并拢，右手握住左手手指部分，放置于双腿上，上身微向前倾，男士双腿微分开、两手放于膝盖上。

8、走姿：上身保持垂直，步幅40-60cm,步伐频率适中，双臂贴近身体前后自然摆动，靠过道右侧行进。

、蹲姿：下蹲时上身保持垂直，右脚在前全脚着地，左脚在后脚掌着地脚跟提起，左膝低于右膝，臀部下沉，重心由右腿支撑，双腿并拢捡拾物品时应以侧身朝向客人4、领班开例会5、解散（拍手掌声要一致，声音清脆响亮）二、打扫早市卫生1、进入包厢时先把门窗打开T做浮面卫生T桌面T地面T卫生间T 备餐间【点餐具确认易耗数量、清理备餐间多余的物品（多余物品上缴到领班）】（卫生做完后打开电视查看网络信号是否通畅）2、自检完卫生之后一通知领班检查卫生（按照责任包厢卫生检查标准检查卫生）T整改卫生责任包厢卫生检查标准1、台面卫生（1）转盘保持干净无油渍、无水迹、无指纹（2）餐具排放规范、无油渍、无水迹、无异物（3）台布、台裙、口布无油渍无皱纹（4）台面杯子保持干净、无油渍、无水渍2、家私柜卫生（1）家私柜内餐具按照六常标贴规范摆放整齐，里高外低。

《餐饮部流程图》课件

烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取相应的措施。

餐厅各岗位职责与工作流程图

餐厅岗位职责及工作流程一、餐厅经理〔一岗位职责1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度,并检查落实情况。

3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。

4、加强餐厅员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责餐厅伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量；扩大服务项目,增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进餐厅各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。

8、保持餐厅内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督餐厅保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保餐厅各项工作按规范操作。

11、爱护餐厅财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查,对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对餐厅人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

餐饮部岗位工作流程图

总经理助理每日工作流程1、每日9:30上班， 9:20之前打卡，更换工作服，进入工作状态。

2、9：20~ 10:30，巡查各楼层营业区域的卫生情况，督促楼层经理仔细检查各项区域卫生包括:地面、墙壁、垃圾桶、花盆、装饰物及公共卫生间卫生等。

3、检查门童工作。

酒店大门前卫生、四周停车场卫生、各区域的消防设备实施情况及消防监控室设备实施是否正常运作。

4、检查PA保洁的工作特别是客用洗手间、开餐前必须进行彻底的检查卫生清洁情况是否彻底干净，有无水迹、异昧、洗手液、擦手纸等准备是否到位，有无与工作无关的物品出现在视线围。

5、10:30~11:00，工作午餐6、11:05主持召开餐前前厅全体工作会议，详细布置午餐的工作。

9、11 :15~13:30，开餐期间的工作。

(1)开餐前期时，在对己有预定的比较重要的包间，带领楼面经理、领班进一步进行检查准备是否充分。

(2)开餐前期上客时，应站立于一楼门厅迎接重要的客人，并送至包间与之沟通。

(3)餐中不间断进行巡视检查，现场督导楼面经理的工作，协调前后场之间的工作。

(4)对于重要的客人用餐的包厢要多加巡视，进行现场服务，并适时与顾客沟通，征求意见与建议，了解客人就餐情况。

(5)及时了解厨房出菜情况并进行跟踪，对于对讲机催菜的包间要及时与厨师长进行沟通加快。

(6)如有客人要求出面打招呼时，不能以任何理由推脱，要及时出面与顾客交流。

如因为菜肴质量问题时，要及时解决，主动道歉并全程跟踪。

(7)在结账高峰时，要多关注收银台的情况，如有较忙时要合理安排收银员与服务员的结账顺序要求等；对于客人要求打折签单等情况，如楼面经理解决不了时要及时进行解决。

(8)开餐后期对于重要的客人要主动送客至一楼门外汽车上，待客人离开后方可回到店。

(9)了解各楼层的收尾工作，督促楼面经理进行收尾工作，当餐的工作必须当餐完成，绝不允许留至下餐或第二天收尾。

(10)了解当餐的营业状况及营收情况，并做好记录，督促收银员把收银款交银行或财务部门。

职工食堂工作流程图

职工食堂工作流程图
食堂工作
工作人员过秤、工作人员切管理员采购摘菜、洗菜食品
同管理量食和蔬品尽员签验、新足货及货物储存
开餐准备工餐具、面案、当日结算、作操作间进行餐具整洁卫生按时开餐时间、保持餐厅干净、打饭人员穿着整整洁；并每餐对洁、不佩戴饰物餐具消毒
工作人员蒸饭、炒菜尽ห้องสมุดไป่ตู้做到米饭、馍馍软硬适中、每道菜色香味俱全
菜、配菜持保菜均称、荤素搭配合理、有营养
保证主分菜量鲜、无残渣
经过厨师检经过斤验收
合格的使用、不合格的处理
厨房东西放置整齐、每周一次全面彻底卫生清洁
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餐饮部员工工作流程图

8、如是在店住宿宾客，请宾客签上姓名和房号；
9、请宾客出示房卡，并核对房卡上的姓名、房号及离店日期是否相符；
感谢宾客“谢谢先生（小姐）！”
1、根据后一餐（天）客情，安排调度人员上岗（提前），做好服务
2、检查设备运行状态，及时上报工程部，在下一餐（天）之前修理完毕，保持设备最佳运行状态
3、下班前与值班经理交接：锁门、安全情况、房间出售使用情况
五、餐后调度
六、结账与送
客服务
1、整理、清洁房间，不将卫生清洁工作留到下一餐前
2、检查水（卫生间）、电（灯具、开关）、电视、桌椅等使用情况，发现问题及时上报工程部，必须在两餐之间时间内解决
3、下班关窗、锁门，检查水电关闭情况，垃圾桶是否干净，不能有烟头，注意防火。
4、与主管或值班人员交接
七、餐后工作
撤餐具时用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具；
通过，下一步
不通过，重做
1、客人投诉事件
2、质量问题处理（服务、食品、设备、停水电等）
四、特殊事项
处理
五、餐中服务
1、当宾客要求结帐时，及时将账单递上
2、点清酒水及核对菜品，确保账单无误，不少打不多收。
3、为宾客耐心解释帐目，声音愉悦，吐词清晰；
4、使用敬语“对不起，让您久等了，这是您的账单，一共消费了×××元。”将账单递给宾客。
5、陪同宾客到收银处，将账单交由收银确认刷卡收款；
6、完毕之后将信用卡和宾客留存一联及发票还给宾客；当着宾客的面点清现金（如不确认真假，可引领宾客到收银处结帐）；
7、询问宾客是否需要发票；将现金交由收银，找零宾客，当面点清，并呈上发票。
如是信用单位，指导宾客填上单位名称、姓名、电话号码、地址和身份证号码；