2016年04月05753自考食品化学与分析试题
2016年10月05753自考食品化学与分析试题
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.食品中维系自由水的结合力是（）A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（）A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.体相水3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）.A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.果胶4.属于低聚糖的化合物是（）A.半乳糖B.水苏糖C.葡萄糖D.淀粉5.下列属于必需脂肪酸的是（）A.亚油酸B.二十二碳六烯酸C.硬脂酸D.油酸6.抑制钙吸收的因素是（）A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.膳食纤维7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（）A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（）A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（）A.物理分析法B.微生物分析法C.电化学分析法D.光学分析法10.食品中维生素D的常用测定方法是（）A.滴定法B.高效液相色谱法C.重量法D.微生物法11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（）A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（）A.红色脎B.脂色素C.亚甲蓝D.胡萝卜素13.下列属于仪器分析法的是（）A.微生物检测法B.滴定法C.色谱法D.旋光法14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（）A.没食子酸丙脂B.胭脂红C.甜菊糖D.硫酸钙15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.着色剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.发色剂16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（）A.分光光度法B.薄层层析法C.原子吸收光谱法D.气相色谱法17.检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是（）A.微生物法B.极谱法C.高效液相色谱法D.原子吸收分光光度法18.属于食用油常规理化检验指标的是（）A.氨基酸态氮B.甲醇浓度C.游离矿酸D.羰基价19.食用植物油过氧化值的测定原理是（）A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.根据2，4－硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值20.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是（）A.索氏提取法B.滴定法C.凯氏定氮法D.酶法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.低聚糖的保健功能主要包括（）A.双歧杆菌的增殖因子B.防止龋齿C.降低血清胆固醇D.增强免疫E.抗氧化22. α－淀粉酶水解淀粉的水解产物包括（）A.淀粉多糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.葡萄糖E.糊精23.根据化学结构不同，可以将脂类分为（）A.动物脂B.植物脂C.简单脂D.复合脂E.衍生脂24.蛋白质空间结构主要包括（）A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构E.五级结构25.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是（）A.掺水乳相对密度下降B.脱脂乳相对密度下降C.脱脂乳相对密度升高D.当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题E.当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题26.影响摩尔吸光系数ε大小的因素是（）A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度27.高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是（）A.便于清洗和更换流动相等B.易于调节控制C.压力稳定，无脉动D.死体积小E.流量不受流动相粘度和渗透性等因素影响28.在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是（）A.碳酸铵B.双氧水C.乙醇D.硝酸E.蔗糖29.食品添加剂的主要作用有（）A.掩盖食品的变质B.防止食品腐败变质，有利于食品的保藏C.满足特殊需要D.便于食品加工E.维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状30.食品中总砷常用的测定方法是（）A.砷斑法B.荧光分光光度法C.电化学法D.气相色谱法E.氢化物原子吸收分光光度法第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.纤维素32.油脂氢化33.味觉34.防腐剂35.酸价四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述食品化学的研究内容。
2014年04月05753自考食品化学与分析试题
2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜的油菜中含有的水主要是（）A.单分子层水B.自由水C.结合水D.束缚水2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（）A.I区B.II区C.III区D.IV区3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（）A.葡萄糖B.果胶C.果糖D.蔗糖4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（）A.直链淀粉容易糊化B.温度上升不容易糊化C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（）A.脱胶B.脱色C.脱酸D.脱臭6.以下属于光谱分析法的是（）A.荧光法B.旋光法C.电导法D.伏安法7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（）A.精密度B.灵敏度C.准确度D.重现性8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（）A.3条B.5条C.10条D.15条9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（）A.凯氏定氮法B.Folin-酚比色法C.双缩脲法D.考马斯亮兰染料比色法10.可用酸水解法测定的食物成分是（）A.赖氨酸B.粗纤维C.淀粉D.还原糖11.食品中维生素D的测定方法是（）A.薄层层析法B.微生物法C.乙酸铜比色法D.硝酸银络合法12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（）A.维生素DB.核黄素C.抗坏血酸D.硫胺素13.测定食物中钙含量的方法是（）A.EDTA络合滴定法B.荧光法C.酶水解法D.斐林试剂比色法14.正常全脂牛奶的相对密度为（）A.1.018~1.032B.1.022~1.028C.1.028~1.032D.1.0328~1.03815.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（）A.索氏提取法B.高效液相色谱法C.考马斯亮蓝比色法D.电感耦合等离子体发射光谱法16.以下添加剂中属于护色剂的是（）A.维生素CB.胭脂红C.硝酸盐D.苯甲酸钠17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（）A.糖精B.蜂蜜C.果糖D.甘草18.测定油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是（）A.硫化钠B.氢氧化钾C.硫代硫酸钠D.氢氧化钠19.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）A.滴定法B.比色法C.旋光法D.比重计法20.紫外分光光度法测定油脂游离棉酚的原理是（）A.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在378mm下测定吸光度B.游离棉酚经丙酮提取后，在378mm下测定吸光度C.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在440mm下测定吸光度D.游离棉酚经内酮提取后，在440mm下测定吸光度二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）A.果糖B.松三糖C.棉子糖D.水苏糖E.淀粉22.湿消化法常用的氧化性强酸有（）A.盐酸B.磷酸C.高氯酸D.硝酸E.硫酸23.下列食物中适用减压干燥法测定水分的是（）A.蜂蜜B.豆制品C.香料D.味精E.谷类24.鱼类中脂肪酸的常用测定方法包括（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.硝酸银络合法D.乙酸铜比色法E.碱性滴定法25.面粉中还原糖的测定方法有（）A.硝酸银络合法B.直接滴定法C.高锰酸钾滴定法D.考马斯亮蓝比色法E.双缩脲法26.食品中维生素B2的理化定量法包括（）A.微生物法B.荧光法C.酶法D.动物实验法E.高效液相色谱法27.气相色谱法测定食品中防腐剂的优点是（）A.分离效果好B.实验成本较低C.抗干扰能力强D.实验步骤简化E.定量较准确28.食品中镉的常用测定译意风（）A.原子吸收分光光度法B.氢化物发生－原子荧光光谱法C.电化学法D.酸碱滴定法E.液相色谱法29.酒的理化检验项目包括（）A.甲醇B.乙醇C.酸价D.羰基价E.杂醇油30.分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是（）A.样品加入三氯乙酸，浸泡2~3小时，过滤B.滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性C.加乙醇提取三次后，加草酸提取三次D.加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应E.于580mm波长处测定蓝色反应液的吸光度，与标准系列比较定量第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品化学32.水分活度33.味的阈值34.旋光度35.保留时间四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.什么是同质多品？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？37.简述质谱法的特点。
2019年04月自考《食品化学与分析》试题及答案05753
2019年4月高等教育自学考试食品化学与分析试卷及答案(课程代码05753)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
第一部分选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.毛细管水成为自由水的条件是【A】A.毛细管直径>0.01μmB.毛细管直径>0.05μmC.毛细管直径>0.08μmD.毛细管直径>0.1μm2.水分的等温吸湿曲线Ⅰ区最高水分活度对应的含水量是【A】A.食物的单分子层水B.食物的多分子层水C.食物的自由水D.食物的结合水3.果胶在糖类化合物中属于【C】A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为【B】A.245nmB.259nmC.278nmD.400nm5.以下描述牛奶相对密度正确的是【A】A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关B.合格全脂牛奶的相对密度<1C.掺水乳相对密度不变D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是【C】A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定7.可以采用萃取法测定的物质是【A】A.粗脂肪B.维生素CC.葡萄糖D.叶酸8.吸收光波长为580～600nm，吸收光颜色是【B】A.红色B.黄色C.绿色D.紫色9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是【D】A.Folin-酚比色法B.双缩脲法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是【C】A.脂肪B.蛋白质C.还原糖D.维生素11.测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可采用的方法是【C】A.酶法B.质谱法C.高效液相色谱法D.EDTA法12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是【A】A.2,4-二硝基苯肼B.茚三酮C.2,6-二氯靛酚D.斐林试剂13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是【D】A.丙酮B.高锰酸钾C.硝酸银D.石油醚14.在食品添加剂中，苋菜红属于【C】A.漂白剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于【D】A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.抗氧化剂16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是【B】A.阻止氧化B.使其呈现良好色泽C.防止腐败变质D.赋予其甜味17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT)的主要原理是【A】A.AFT能影响细胞代谢B.AFT具有荧光性C.AFT可溶于有机溶剂D.AFT具有还原性18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是【D】A.组胺B.过氧化值C.游离棉酚D.酸价19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有【B】A.氯化钠B.游离矿酸C.氨基酸态氮D.游离棉酚20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的【B】A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.碳水化合物二、多项选择题：本大题共10小题，每小题2分，共20分。
2012年4月食品化学与分析 试卷
2012年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷（课程代码05753）本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或没选均无分。
1.新鲜的苹果中含有的水主要是【】A.单分子层水B.自由水C.结合水D.束缚水2.等温吸湿曲线中Aw值范围是0-0.25的谁属于的区域是【】A.I区B.Ⅱ区C.Ⅲ区D. Ⅳ区3.下列糖类化合物中属于单糖的是【】A.乳糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖4.下列易于淀粉老化的因素是【】A.温度为2-4℃B.温度大于60℃C.水分子小于10%D.水分子大于90%5.精制油时出去油脂中的游离脂肪酸的工序是【】A.脱胶B.脱色C.脱酸D.脱臭6.一下属于化学分析法的是【】A.旋光分析法B.滴定分析法C.电位分析法D.光谱分析法食品化学与分析试卷第1页（共10页）7.索氏提取法常用于测定食品中【】A.抗坏血酸B.还原糖C.游离脂肪D.蛋白质8.通过测量电解过程中消耗的电量求出被测物质含量的方法，称为【】A.库伦分析法B.电位分析法C.电导分析法D。
伏安法9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是【】A.Folin-酚比色法B.双缩脲法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法10.玉米中淀粉的测定方法是【】A.酸水解法B.碱水解法C. .双缩脲法D. 索氏提取法11.测定食物中β-胡萝卜素可采用的方法是【】A.滴定法B.重量法C.酶法D.分光光度法12. 能在测定过程中产生蓝色荧光的维生素是【】A.维生素DB.核黄素C.抗坏血酸D.硫胺素13.食品中铁的测定方法是【】A.EDTA综合滴定法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.菲林试剂比色法14.测定食品中低聚糖常用的方法是【】A.纸或板层析法B.双缩脲法C.高效液相色谱D.阳极溶出伏安法15.CuSO4的颜色为蓝色，吸收光波长为【】A.560-580cmB. 580-600cmC.600-650cmD. 650-760cm16.下列属于水溶性抗氧化剂的是【】A.L-抗坏血酸及其钠盐B.丁基-4-羟基茴香醚（BHA）C.2,6-二特丁基对甲酚（BHT）D.生育酚混合浓缩液食品化学与分析试卷第2页（共10页）17.关于黄曲霉毒素的检测方法，描述正确的是【】A.薄层层析发测定黄曲霉毒素B1很专一B.高效液相色谱法灵敏度低，特异性差C.生物鉴定法专一性差，灵敏度低，一般只作为化学分析法的佐证D.放射免疫法的操作繁琐，不以标准化18.属于食用油常规理化检验指标的是【】A.氨基酸态氮B.羰基价C.游离矿酸D.甲醇浓度19. 测定食醋总酸，操作方法正确的是【】A.插入酸度计后直接读数B.氢氧化钠滴定至PH8.2时，记录其消耗的毫升数C.硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗量D.用分光光度计440nm比色测定20.分光光度法测定植物油羰基价的原理是【】A.羰基化合物经丙酮提取后，在378nm下测定吸光度B.羰基化合物经丙酮提取后，在440nm下测定吸光度C.羰基化合物与2,4-二硝基苯肼反应，在378nm下测定吸光度D.羰基化合物与2,4-二硝基苯肼反应，在440nm下测定吸光度二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 13
氨基酸自动分析仪法测定食品中的 游离氨基酸的原理和步骤
原理：食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸， 经氨基酸分析仪的离子交换住分离后，与茚三酮 溶液发生颜色反应，再通过分光光度计比色测定 氨基酸含量。 操作步骤：
（1）水解：将称好的样品放于水街管中，氮气保护下用盐 酸充分水解，冷却后过滤、定容，定量吸取一定滤液真 空干燥， （2）测定：用氨基酸自动分析仪外标法测定样品测定液的 氨基酸含量。
步骤
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
4
本章考核知பைடு நூலகம்点及考核要求
三． 食品中脂肪及脂肪酸的测定
识记：食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法 领会：气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
四． 食品中碳水化合物的测定
识记：1. 食品中还原糖、粗纤维的主要测定方法 2. 直接滴定法测定食品中还原糖的原理 领会：1. 直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 2. 重量法测定食物中粗纤维的步骤 应用：食品中淀粉的测定
第六章 食品营养成分的分析测定 7
本章考核知识点及考核要求
七．食品中灰分的测定
识记：总灰分的测定原理和主要步骤 领会：食品中灰分的分类
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
8
食品中水分分析的目的P171
2011年04月05753自考食品化学与分析试题
2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2、下列不属于还原性双糖的是（）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3、维生素E 生理功能是( )A.抗佝偻病B.抗氧化作用C.乳糖D.纤维二糖4、下列属于必需脂肪酸的是( )A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸C.亚油酸D.油酸5、抑制钙吸收的因素是( )A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.食物纤维6、酒类化验中总酸测定采用的方法是( )A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7、酸度计测量溶液PH 值得原理为( )A.电导分析法B. 电位分析法C.库仑分析法D.伏安法8、原电池自发进行的反应正确的是（）A．Zn2+ +Cu → Zn+Cu2+ B．Zn+Cu6+→ Zn6+ +CuC．Zn+Cu2+ → Zn2++Cu D：Zn+Cu2- → Zn2- +Cu9、乳制品中水分的测定方法是( )A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是（）A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法C.凯氏定氮法D. Folin-酚比色法11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是( )A.双缩脲法B.索氏抽提法C.荧光法D.酶法12、面包中还原糖的测定方法是（）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法D.斐林试剂比色法13、高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是( )A.氢化B.皂化C.水解D.萃取14、维生素B1 在光照射下发生荧光的颜色为( )A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15、测定牛奶中钙含量的方法是( )A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解D.EDTA 络合滴定法16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是( )A.谷类B.肉类C. 蛋类D. 腌菜17、下列属于天然甜味剂的是（）A. 糖精钠B.山梨酸钾C.麦芽糖D.糖精18、检测食品中黄曲霉素B1 方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.高效液相色谱法D.荧光分光光度法19、油脂酸价测定原理是指( )A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g 油样中所含羰基的质量20、挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质B.脂肪分解产生的脂肪酸C.脂肪分解产生的过氧化脂质D.蛋白质分解产生的氨和胺类物质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21、食品化学的主要研究内容包括( )A.营养价值变化B.化学和生物化学反应C.反应的动力学D.食品的安全性E.食品的品质22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH 的形成途径有（）A.水解氧化B.光氧化C.酶促氧化D.自动氧化E.热氧化23、蛋白质的界面性质包括（）A.凝胶性B.乳化性C.沉淀性D.起泡性E.起酥性24、对感官检验描述正确的有（）A.视觉检验不宜在灯光下进行B.嗅觉检验不受温度的影响C.味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度D.感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求25、食品中淀粉和测定方法有（）A.碱水解法B.酸水解法C.酶水解法D.双缩脲法E.旋光法26、维生素C 的测定方法有（）A.2，4-二硝基苯肼比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法C. 荧光法D.极谱法E.电位法27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有( )A.气相色谱法B.高压液相色谱法C.酶法D.紫外分光光度法E.放射免疫法28、人工合成色素的基本性质包括( )A.色泽鲜艳B.安全性高C.稳定性好D.不易着色E.有一定的毒性29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括( )A.氨基酸B．异戊醇 C.已醇 D.铅 E.丙醇30、酱油卫生标准中理化指标包括( )A．氨基酸态氮B．异戊醇C．总酸D．异丁醇E．丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31、等温吸湿曲线32、味觉33、精密度34、密度35、抗氧化剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、简述油脂精制的步骤及作用。
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
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2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）
A.自由水
B.结合水
C.单分子层水
D.多分子层水
2.结合水的冰点可达（）
A.0 ℃
B.－10℃
C.－20℃
D.-40℃
3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）
A.半乳糖
B.淀粉
C.葡萄糖
D.麦芽糖
4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）
A.乳糖
B.果糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
5.下列属于电化学分析法的是（）
A.原子吸收光谱法
B.气相色谱法
C.电位分析法
D.高效液相色谱法
6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）
A.硫酸
B.盐酸
C.氢氧化钠
D.醋酸
7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）
A.又缩脲法
B.考马斯亮兰染料比色法
C.凯氏定氮法
D.Folin-酸比色法
8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素
9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）
A.脂肪酸及维生素
B.蛋白质及矿物质
C.脂肪酸及半纤维素
D.淀粉
10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）
A.动物试验法
B.荧光法
C.放射免疫法
D.酶法
11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）
A.蓝色脎
B.蓝色酚
C.红色脎
D.红色酚
12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）
A.大豆异黄酮
B.多聚糖
C.粗多糖
D.总黄酮
13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）
A.原子吸收光谱法
B.高效液相色谱法
C.荧光分光光度法
D.气相色谱法
14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）
A.苯甲酸
B.亚硝酸盐
C.胭脂红
D.丁基羟基回香醚（BHA）
15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.丁基羟基茴香醚
D.亚硝酸盐
16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）
A.铅
B.甲醇
C.有机磷农药
D.黄曲霉毒素B1
17.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）
A.气相色谱法
B.分光光度法
C.荧光分光光度法
D.薄层层析法
18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）
A.电化学检测器
B.紫外检测器
C.荧光检测器
D.示差折光检测器
19.测定食物酸度的常用仪器是（）
A.分光光度计
B.酸度计
C.气相色谱
D.高效液相色谱
20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）
A.乙醇
B.无水乙醚
C.甲醇
D.氢氧化钠
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）
A.食品组分的溶解性降低
B.食品组分的分散性降低
C.食品组分的持水量降低
D.食品变硬
E.食品变软
22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）
A.糊精
B.淀粉糖浆
C.果葡糖浆
D.麦芽糖浆
E.葡萄糖
23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）
A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高
D.酸败的油脂相对密度升高
E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题
24.高效液相色谱法的特点有（）
A.高压
B.高速
C.高效
D.高灵敏度
E.仪器设备简单
25.食品中还原糖的测定方法包括（）
A.直接滴定法
B.高锰酸钾滴定法
C.紫外分光光度法
D.微生物法
E.斐林试剂比色法
26.牛肉中铁的测定方法有（）
A.阳极溶出伏安法
B.荧光法
C.电感耦合等离子体发射光谱法
D.乙酸铜比色法
E.斐林试剂比色法
27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）
A.索氏提取法
B.酶法
C.紫外分光光度法
D.高效液相色谱法
E.薄层扫描色谱法
28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）
A.EPA
B.BHA
C.BHT
D.PG
E.DHA
29.食品中汞的常用测定方法有（）
A.冷原子吸收光谱法
B.原子荧光法
C.双硫腙比色法
D.气相色谱法
E.酶法
30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）
A.带鱼
B.鸡蛋
C.火腿
D.西红杮
E.羊肉
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品分析
32.脂肪酸
33.蛋白质
34.精密度
35.甜味剂
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.简述影响淀粉老化的主要因素。
37.简述热加工对蛋白质营养价值的影响。
38.简述食品感官检验的种类。
39.简述湿法消化的优点。
40.简述2，4－二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理。
41.简述天然色素和人工合成色素的特点。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.试述洗涤对食品维生素损失的影响。
43.试述食品样品的采集原则。