餐饮产品生产管理概述.pptx
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➢ 根据预订资料，下达每天每个宴会的生产任务单， 分别列出宴会名称、宴会标准、预订人数、保证 人数、菜单安排、酒水安排等，由此确定每天具 体的生产任务。
喜爱程度法
是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务 量，再据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品 的具体生产任务量，主要适用于零点餐厅。
第六章 餐饮产品生产管理
本章学习目的：
❖ 了解厨房组织机构形式、设备配置及其要求 ❖ 掌握生产任务的确定方法，并能定量分析 ❖ 掌握每日厨房原料需要量的确定方法 ❖ 熟悉厨房的标准化生产管理
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备 1、厨房数量的配备
以餐厅数量为基础
2、厨房面积配备
某酒楼厨房设备用具管理制度
一 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 二 对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。 三 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用和维护。 四 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和
正ຫໍສະໝຸດ Baidu使用。
是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内 的客源数量，确定厨房生产任务。
➢ 统计团队用餐情况 ➢ 统计会议用餐情况 ➢ 统计预约用餐情况和包饭的情况 ➢ 组织餐饮产品生产 主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。
预订统计法
是据客人预订资料，分别统计确定未来短时间 内厨房餐饮产品生产任务量。这种方法主要适用 于宴会厨房。
工具进行保养、维护，由于不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏、 丢失的，照价赔偿。
十 酒楼应配备专业的设备、工具维修人员，定期对设备进行检修。
十一 凡设备用具损坏后，须经维修人员检查，能维修的维修，不能维修确需更换
的，需经维修人员签字后，由总经理审查批准。
四、餐饮产品生产流程安排
五、厨房设施布局 （某饭店中餐厨房布局图）
五 厨房内一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由专人保管存放。借用时要登
记，归还时要点数和检查质量。
六 厨房内用具以旧换新，要办理相关登记手续。 七 厨房一切餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏。 八 厨房内一切设施、设备、用具（包括零部件）不准私自带出。 九 厨房内设备、工具实行谁使用、谁负责的管理原则。使用者有责任对设备、
N
O
A
N
B
F
A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区 P 炖菜区
第二节 餐饮产品生产管理特点和 生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点
➢ 生产管理复杂，手工操作比重大 ➢ 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 ➢ 品种规格不统一，毛利有一定幅度 ➢ 生产活动影响因素多，生产安排随机性强
二、餐饮产品生产管理基本要求
批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势
三、餐饮产品生产任务的确定方法
经验估计法 统计分析法 喜爱程度法 预订统计法
生产任务是短期内地产品数量和花色品种所做出的 安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织 食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪 费的客观要求。
2、厨房通用设备配置
① 机器设备：粉碎机、打蛋机等 ② 制冷设备：冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 ③ 常用炊具：各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等
三、餐饮产品生产的设备配置
3、热菜厨房设备配置
① 原料加工间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 切配加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备 ④ 洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池、餐具柜
餐厅面积︰厨房面积=1︰0.5
3、厨房炉灶配备
零点餐厅厨房 1︰30 团队会议餐厅厨房 1︰40～50 宴会餐厅厨房 1︰35～40
二、餐饮产品生产的组织形式
1、现代式中心厨房
特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中 心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、 统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。
4、冷荤厨房设备配置
① 洗菜间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等
加工间的“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备
5、面点厨房设备配置
中餐面点为点心房，西餐面点为西点房 ① 面点加工区：机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等 ② 炉灶烹制区：中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为主
2、各厨房单独设置
包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替制度 管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。 优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。
三、餐饮产品生产的设备配置
1、厨房设备配置基本要求
① 因需配置，提高设备利用率 ② 合理布局，有利于厨房生产业务正常开展 ③ 维修保养方便，防止事故发生
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K
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M O
A
N
F
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A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区
五、厨房设施布局
（某饭店中餐厨房布局图：改善后的布局）
HK
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C
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➢ 据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点餐 厅的比率，预测住店客人就餐人次。
➢ 据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座率 及就餐人次。
➢ 以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度，确 定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。
经验估计法
经验估计法是据厨房主管和餐饮部门管理人 员的经验，以餐厅前后几天客源变化及就餐客 人点菜频率为基础，并考虑未来短时间内的节 假日、周末、天气变化等因素，大致确定生产 任务。
主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏 统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于经验 管理阶段的企业。
统计分析法
喜爱程度法
是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务 量，再据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品 的具体生产任务量，主要适用于零点餐厅。
第六章 餐饮产品生产管理
本章学习目的：
❖ 了解厨房组织机构形式、设备配置及其要求 ❖ 掌握生产任务的确定方法，并能定量分析 ❖ 掌握每日厨房原料需要量的确定方法 ❖ 熟悉厨房的标准化生产管理
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备 1、厨房数量的配备
以餐厅数量为基础
2、厨房面积配备
某酒楼厨房设备用具管理制度
一 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 二 对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。 三 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用和维护。 四 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和
正ຫໍສະໝຸດ Baidu使用。
是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内 的客源数量，确定厨房生产任务。
➢ 统计团队用餐情况 ➢ 统计会议用餐情况 ➢ 统计预约用餐情况和包饭的情况 ➢ 组织餐饮产品生产 主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。
预订统计法
是据客人预订资料，分别统计确定未来短时间 内厨房餐饮产品生产任务量。这种方法主要适用 于宴会厨房。
工具进行保养、维护，由于不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏、 丢失的，照价赔偿。
十 酒楼应配备专业的设备、工具维修人员，定期对设备进行检修。
十一 凡设备用具损坏后，须经维修人员检查，能维修的维修，不能维修确需更换
的，需经维修人员签字后，由总经理审查批准。
四、餐饮产品生产流程安排
五、厨房设施布局 （某饭店中餐厨房布局图）
五 厨房内一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由专人保管存放。借用时要登
记，归还时要点数和检查质量。
六 厨房内用具以旧换新，要办理相关登记手续。 七 厨房一切餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏。 八 厨房内一切设施、设备、用具（包括零部件）不准私自带出。 九 厨房内设备、工具实行谁使用、谁负责的管理原则。使用者有责任对设备、
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A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区 P 炖菜区
第二节 餐饮产品生产管理特点和 生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点
➢ 生产管理复杂，手工操作比重大 ➢ 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 ➢ 品种规格不统一，毛利有一定幅度 ➢ 生产活动影响因素多，生产安排随机性强
二、餐饮产品生产管理基本要求
批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势
三、餐饮产品生产任务的确定方法
经验估计法 统计分析法 喜爱程度法 预订统计法
生产任务是短期内地产品数量和花色品种所做出的 安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织 食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪 费的客观要求。
2、厨房通用设备配置
① 机器设备：粉碎机、打蛋机等 ② 制冷设备：冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 ③ 常用炊具：各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等
三、餐饮产品生产的设备配置
3、热菜厨房设备配置
① 原料加工间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 切配加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备 ④ 洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池、餐具柜
餐厅面积︰厨房面积=1︰0.5
3、厨房炉灶配备
零点餐厅厨房 1︰30 团队会议餐厅厨房 1︰40～50 宴会餐厅厨房 1︰35～40
二、餐饮产品生产的组织形式
1、现代式中心厨房
特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中 心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、 统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。
4、冷荤厨房设备配置
① 洗菜间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等
加工间的“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备
5、面点厨房设备配置
中餐面点为点心房，西餐面点为西点房 ① 面点加工区：机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等 ② 炉灶烹制区：中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为主
2、各厨房单独设置
包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替制度 管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。 优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。
三、餐饮产品生产的设备配置
1、厨房设备配置基本要求
① 因需配置，提高设备利用率 ② 合理布局，有利于厨房生产业务正常开展 ③ 维修保养方便，防止事故发生
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A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区
五、厨房设施布局
（某饭店中餐厨房布局图：改善后的布局）
HK
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➢ 据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点餐 厅的比率，预测住店客人就餐人次。
➢ 据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座率 及就餐人次。
➢ 以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度，确 定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。
经验估计法
经验估计法是据厨房主管和餐饮部门管理人 员的经验，以餐厅前后几天客源变化及就餐客 人点菜频率为基础，并考虑未来短时间内的节 假日、周末、天气变化等因素，大致确定生产 任务。
主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏 统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于经验 管理阶段的企业。
统计分析法