水果罐头的制作方法2篇
文献检索实习
课题名称：水果罐头的加工工艺水果罐头加工工艺水果罐藏是属于食品罐藏的一部分。
食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业杀菌），并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
而水果经过这种方法处理包装而成，便成为了水果罐头。
一、分析课题，确认检索范/chinese/virtual_reference_desk/ztfjj.htm 中图分类号查询TS255（水果、蔬菜、坚果加工工业）（一）学科范围：（TS255，TS295.6）↑T（工业技术）→TS(轻工业、手工业) →TS2(食品工业) →TS29(罐头工业)（二）确定主题词水果（可具体到某一种水果），罐头，加工工艺，果品，加工（三）分析文献类型图书、期刊、学位论文、会议论文、专利文献、网络信息等。
（四）分析查找年代时间范围：2001~2011年（五）分析查找地区范围以国内文献为主，国外文献为辅二、确定检索手段手段：计算机检索三、选择检索工具（一）本馆数据库1.《本馆馆藏书刊目录》2.《CNKI期刊全文数据库》3.《中文科技期刊数据库》（维普数据库）4.《超星》5.万方数据（二）搜索引擎1、全文搜索引擎：百度：/2、目录搜索引擎：雅虎：/（三）网络专业信息检索1、中国国家图书馆2、专利检索/zljs/3、中国食品网/20050418/四、检索结果（一）本馆数据库1.《本馆藏书刊目录》检索途径：主题词检索检索式或关键词：水果加工，罐头检索结果：检中72篇（1）果蔬加工学/牛广才，姜桥.-北京：中国计量出版社，2010（2）罐头工艺手册：新版/杨邦英.-北京：中国轻工业出版社，2002（3）罐头制品/李慧文.-北京：科学技术文献出版社，2002（4）果蔬贮藏加工技术/赵晨霞主编.-北京：科学出版社，2004（5）果品加工技术/郝利平，狄建兵.-北京：中国社会出版社，20062.《CNKI期刊全文数据库》检索途径：分类号检索检索式或关键词：TS29检索结果：检中90篇（1）苹果罐头加工工艺探讨/刘铁玲//食品科学，2001年12期，21~23（2）苹果酱罐头的制作/闻知//安徽农业，2001年10期，32~32（3）苹果粒罐头加工技术研究/田呈瑞，田洪磊//食品工业技术，2005年05期，79~81 （4）罐头食品的抉择/孙树侠//生命科学，2007年10期，72~753.《中文科技期刊数据库》（维普数据库）检索途径：关键词或题名检索检索式或关键词：C=295.6* M=加工+工艺检索结果：检中70篇（1）草莓罐头的加工/马晓娣//农业知识：瓜果菜，2006年04期，29~29（2）糖水染色草莓罐头的生产工艺/詹士立//食品工业科技，2004年第25卷02期，112~113 （3）草莓杯装软罐头的研制/程小爱，杨剑婷，张海平//山西果树，2005年03期，6~8 （4）草莓甜罐头制作新工艺/张洪路，张华东//湘西科技，2003年01期，F003~F0034.《超星》检索途径：主题词或题名检索检索式或关键词：书名=罐头+主题词=罐头；（书名=水果+主题词=水果）*书名=加工检索结果：检中87篇（1）罐头制品质量安全与卫生操作规范/赵丽秀主编.-北京：中国计量出版社，2010.3（2）罐头制品质量检验/赵丽秀主编.-北京：中国计量出版社，2006.7（3）果品蔬菜加工工艺学/叶兴乾主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2008.12（4）果蔬贮运与加工/赵晨霞主编.-2版.-北京：中国农业出版社，2009.1（5）果蔬贮藏与加工/王丽琼主编.-北京：中国农业出版社，2008.65. 《中国学位论文数据库》检索途径：标题检索检索式或关键词：Title: 罐头检索结果：检中30篇（1）微波在荔枝罐头杀菌中的应用研究[硕]/余凯，2006//华南农业大学（2）速冻橘瓣罐头生产工艺与品质改进研究[硕]/邓永燕，2010//中南大学（3）黄桃罐头硬化工艺及机理研究[硕]/胡云红，2007//陕西科技大学（4）柑橘罐头加工废水处理研究[硕]/王晨，2006//浙江工业大学（5）桔片罐头中白点酶法去除及甲胺磷残留GC检测方法研究[硕]/刘展，2004//湖南农业大学6. 《中国学术会议论文数据库》检索途径：标题检索，关键词检索检索式或关键词：title:罐头检索结果：检中50篇（1）宜昌清江-7133桔瓣罐头加工品质分析/闵泽萍，黄俊，李建军，许峻崯，邓黎霞，张弩，钟仕田//中国柑橘科技创新与产业发展战略论坛暨中国柑橘学会2007年年会，2007年9月27日（2）利丰食品公司（水果罐头加工）废水的厌氧-好氧生化处理/王建华，徐成斌，孟雪莲，曲基成//首届全国小城镇环境污染防治和环境建设实用技术研讨会，2005年4月1日（3）HACCP在杏罐头加工中的应用/党娅，张有林//第九次全国李杏资源研究与利用学术交流会议，2004年10月1日（4）草莓罐头固有物硬化的研究/刘绍军，周丽艳，刘微//中国(天津)农产品加工及储藏保鲜国际研讨会，2001年10月24日（5）糖水玉枣罐头加工技术/刘桂兰//全国干果生产与科研进展学术研讨会，1998年9月21日7. 《Agricola》检索方式：Words anywhere检索式或关键词：Canned fruit检索结果：检中71篇（1）Application of the broad-spectrum bacteriocin enterocin AS-48 to inhibit Bacillus coagulans in canned fruit and vegetable foods./Lucas,-R; Grande,-MJ; Abriouel,-H; Maqueda,-M; Ben-Omar,-N; Valdivia,-E; Martinez-Canamero,-M; Galvez,-A//Food-and-chemical-toxicology. 2006 Oct; 44(10): 1774-1781（2）Availability of More Healthful Food Alternatives in Traditional, Convenience, and Nontraditional Types of Food Stores in Two Rural Texas Counties./ Bustillos,-Brenda; Sharkey,-Joseph-R;Anding,-Jenna;McIntosh,-Alex//Journal-of-the-American-Dietetic-Association. 2009 May; 109(5): 883-889（3）Determination of Nine Intense Sweeteners in Foodstuffs by High-Performance Liquid Chromatography and Evaporative Light-Scattering Detection: Interlaboratory Study./ Buchgraber,-Manuela; Wasik,-Andrzej//Journal-of-AOAC-International. 2009 Jan-Feb; 92(1): 208-222（4）Genetic structure of highland papayas (Vasconcellea pubescens (Lenncb et C. Koch) Badillo) cultivated along a geographic gradient in Chile as revealed by Inter Simple Sequence Repeats (ISSR)./Carrasco,-Basilio-;Avila,-Patricio-;Perez-Diaz,-Jorge-;Mucloz,-Patricio-;Garcca,-Rolando -;Lavandero,-Blas-;Zurita-Silva,-Andrcbs-;Retamales,-Jorge-B-;Caligari,-Peter-D-S//Genetic-reso urces-and-crop-evolution. 2009 May; 56(3): 331-337（5）Effect of Nutrition Intervention Using a General Nutrition Course for Promoting Fruit and VegetableConsumptionamongCollegeStudents./Ha,-Eun-Jeong;Caine-Bish,-Natalie//Journal-of-nu trition-education-and-behavior. 2009 Mar-Apr; 41(2): 103-1098.《CABI》检索方式：Words anywhere检索式或关键词：Canned fruit检索结果：检中92篇（1）Processing and storage effects on procyanidin composition and concentration of processed blueberryproducts./Brownmiller,-C;Howard,-L-R;Prior,-R-L//Journal-of-Agricultural-and-Food-C hemistry. 2009; 57(5): 1896-1902（2）Stabilization of anthocyanins on thermally processed red D'Anjou pears through complexation and polymerization./ Thao-Ngo; Zhao,-Y-Y// LWT-Food-Science-and-Technology. 2009; 42(6): 1144-1152.（3）Determination of biogenic amines in selected Malaysian food./ Mardiana-Saaid; Bahruddin-Saad; Noor-Hasani-Hashim; Ali,-A-S-M; Muhammad-Idiris-Saleh// Food-Chemistry. 2009; 113(4): 1356-1362.（4）Continuous steam sterilization of apple slices./Oner,-M-E;Walker,-P-N//Transactions-of-the-ASABE. 2008; 51(3): 1015-1021.（5）The promising Chinese quince cultivars and their cultural techniques./ Wang-JiaXiang// South-China-Fruits. 2007; (1): 67-68.（二）搜索引擎1.全文搜索引擎：百度检索式或检索词：(水果or 果品)*罐头加工工艺检索结果：检中约766,000篇（1）果蔬加工工艺学-第三章果蔬罐藏百度文库///view/15ff9a27ccbff121dd368359.html（2）四种水果罐头的加工///view/2d4df3c04028915f804dc27f.html （3）果蔬加工工艺学///p-28431582623.html（4）糖水荔枝罐头生产工艺及质量控制///view/78b36f39376baf1ffc4fad84.html（5）水果罐头制作///view/52bec3d176eeaeaad1f33040.html2.目录搜索引擎：雅虎注明分类类目：科学检索结果：检中371829篇（1）水果罐头加工工艺流///nskt.ktti.mh8b5.htr-98-7565-98-5a-98-5a6a587b6bbc.xmyrq.aspx （2）水果加工-糖水染色草莓罐头的生产工艺///nskt.ktti.mh8b5.htr-98-7565-98-5a-98-5a6a587b6bbc.xmyrq.aspx（3）软包装水果罐头的加工方法_技术信息库///Technology/Technology-class-2/243322.html（4）FI2006、水果罐头生产工艺-圣源科技查询///news/2008717155116.html（5）糖水菠萝罐头加工工艺///view_2DDBBE7E1477951331.html(三)网络专业信息检索1.中国国家图书馆检索途径：关键词检索检索式或关键词：罐头检索结果：检中34篇（1）罐头生产/梁文珍主编.-北京：化学工业出版社，2011（2）罐头食品制造法/周萃禨编.-北京:全国图书馆文献缩微中心, 2009(太原:山西省图书馆, 2009)（3）罐头食品制造法/周萃禨编.-北京:全国图书馆文献缩微中心, 2008（4）罐头食品加工技术/赵良主编.-北京:化学工业出版社, 2007（5）黄桃罐头硬化工艺及机理研究[硕] /胡云红著，2007//发酵工程:陕西科技大学2. 中国食品网/20050418/检索途径：首页> 罐头> 技术交流检索结果：检中97篇（1）玉枣银耳罐头加工/2011/1014/69241.html（2）糖水苹果罐头加工技术/2011/1010/66347.html（3）柚汁胞罐头的加工技术/2011/0929/62530.html（4）酸枣罐头的制作技术/2011/1117/84341.html（5）糖水猕猴桃罐头的加工/2011/1009/65312.html3.中国知识产权网/zljs/检索途径：名称检索检索式或关键词：罐头检索结果：检中767篇（1）一种红枣罐头及其制备方法（如下）（2）糖水胡柚罐头的制造方法（3）蜂蜜核桃罐头及其制备方法（4）一种什锦乳瓜罐头（5）柑桔软罐头及其生产工艺五、索取原文简要介绍各索取法。
自制水果罐头的注意事项
自制水果罐头的注意事项自制水果罐头的注意事项果蔬罐头是以水果、蔬菜、番茄(蘑菇除外)为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序而成的罐装食品，包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。
按加工方法不同，水果类罐头分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头，主要代表产品有糖水桔子、糖水菠萝、黄桃罐头等果蔬罐头是直接入口的食品，消费者在购买和食用时应注意以下几点：1、购买果蔬时，首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷清晰;其次看食品标签，应标注厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、标准号、质量等级、日期标示等信息。
2、对以玻璃瓶包装的产品，可观察内容物块形是否完整，汤汁是否清晰，颜色应为水果、蔬菜固有的颜色。
选择金属罐包装的产品时，不要购买金属罐的外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象的产品。
3、对包装物外形发生变化的产品不要购买。
当果蔬罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生“胖听”现象，即通过肉眼观察产品的外包装物体积增大。
金属罐包装的产品，在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气极易进入，致使内容物酸败变质，发现上述情形的产品不能食用。
4、购买果蔬罐头时，应区分好糖水罐头和糖浆罐头。
糖水类罐头的糖水浓度一般在15%左右，比较适合直接食用。
糖浆类罐头的糖水浓度很高，在65%以上，只适合于食品加工。
所以消费者在购买时要看清食品标签上糖水浓度含量，加以区分再购买。
5、消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模的企业生产的产品。
购买时应仔细核对生产日期、保质期，认真查看外包装的完整性。
6、果蔬罐头中水分和糖分含量很高，开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品的酸败，失去食用价值。
建议消费者果蔬罐头打开后尽量一次食用完毕。
自制水果罐头的注意事项 [篇2]一是观包装、看标签。
首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。
正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，应该标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限。
糖水桃罐头实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高。
水果罐头作为一种方便、营养、卫生的食品，深受消费者喜爱。
本实验旨在通过制作糖水桃罐头，学习罐头制作的基本原理和方法，提高自己的动手能力和创新能力。
二、实验目的1. 掌握糖水桃罐头的制作工艺和流程；2. 熟悉罐头制作过程中的卫生要求和质量控制；3. 提高实验操作技能，培养团队合作精神。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜桃子：500克- 白砂糖：200克- 纯净水：适量- 桶装盐水：适量- 食品级瓶盖：适量2. 设备：- 砂锅：1个- 筛网：1个- 罐头瓶：5个- 温度计：1个- 电磁炉：1台- 消毒柜：1台四、实验步骤1. 桃子处理：（1）将新鲜桃子洗净，去皮；（2）将桃子对半切开，去核；（3）将桃肉切成小块，备用。
2. 糖水熬制：（1）将白砂糖和纯净水按1:1的比例倒入砂锅中；（2）用电磁炉加热，待糖完全溶解后，继续加热至沸腾；（3）将切好的桃子放入糖水中，用筛网轻轻翻动，防止桃子粘锅；（4）继续加热至桃子熟透，糖水浓度适中。
3. 罐头装罐：（1）将罐头瓶洗净，用桶装盐水消毒；（2）将消毒后的罐头瓶倒置，沥干水分；（3）将煮好的糖水桃子连同糖水一起倒入罐头瓶中，留出1-2厘米的空隙；（4）迅速将瓶盖拧紧，防止空气进入。
4. 杀菌与冷却：（1）将装好糖水桃子的罐头瓶放入消毒柜中，进行高温杀菌；（2）杀菌时间根据消毒柜的说明书进行设置，一般为30分钟；（3）杀菌完成后，将罐头瓶取出，放置于室温下冷却。
5. 质量检验：（1）检查罐头瓶密封性，确保无泄漏；（2）观察罐头瓶内桃子的色泽、口感和糖水浓度，确保符合标准。
五、实验结果与分析1. 成品外观：糖水桃罐头色泽鲜艳，桃子饱满，糖水浓度适中。
2. 成品口感：糖水桃罐头口感酸甜可口，桃肉软糯，糖水清澈。
3. 成品保存：在室温下保存，糖水桃罐头可保存3-5天，冰箱冷藏可延长保存时间。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水桃罐头的制作工艺和流程，提高了实验操作技能。
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
2024年大学生食品厂实习报告(3篇)
2024年大学生食品厂实习报告实习目的:对xx食品厂实地实习认识，对工厂的设计，现代工业设备以及黄桃罐头的制作工艺认识。
实习内容:黄桃工艺流程:原料选择-切半，挖核-碱法去皮，漂洗-修整，装罐-排气，封罐--杀菌，冷却-成品。
操作要点:1:xx公司对原料的选择整体以7成熟的黄桃为主，通过传输带不断将黄桃送到切半装置处。
2:切半分机器切半和人工切半两种，工人挑选大小合适，形状规则的优质黄桃进行机器切半;其余继续传输进行人工切半。
3:碱法去皮，碱含量为14%，为钾液，过碱液时分已去核和未去核两种半桃，每个淋碱装置前都有6名人员负责将半桃核向下摆放。
4:去核，修整，挑选:质量最好的做半桃，次之切条，最差的进行切丁，装罐。
5:加糖水，排气，补加糖水，最后封罐，杀菌。
整个生产工艺中，最重要的为淋碱步骤，去皮是否彻底，对黄桃的损害程度直接影响后面的感官评定。
生产一顿黄桃需要20到40 公斤碱液，对于淋碱产生的污水处理是一个棘手的问题，车间的污水直接通过小道外流，在相隔不远处设有简易的过滤装置，其余的水进入污水处理处进行分级处理。
整个公司员工约有1000多人，其中大部分集中在修整和切半，切条两个地方，属于典型的劳动密集型企业。
人员多，加大管理的难度。
因为黄桃属于季节性水果，主要生产期集中在每年的xx月至xx月，很多员工都是当地务农的农民或是兼职的学生，其中不乏偷工减料者，在车间中，有部分人对掉在地上的半桃直接拾起放入罐中，而对于卫生条件要求很高的食品行业，这势必带来了隐患，下午跟着研发部的小张从头至尾将黄桃罐头制作的生产流程走了一遍，在车间短短的2个小时，汗一直往外冒，他们的员工需要在这样的环境中连续工作10多个小时，非常艰辛，同时也侧面的反应了食品厂生产条件恶劣。
黄桃基地参观xx被誉为果海，梨和黄桃果树连片成海，其中，xx公司的黄桃园面积达到200亩，树龄有几十年以上，品种繁多，结实率高，品质较好，为黄桃罐头提供了优质可靠的原料，同时也避免了原材料运输引起的成本增加。
食品的实习报告六篇
食品的实习报告六篇食品的实习报告篇1一、实验目的与要求使学生进一步加深对食品加工工艺的基本原理与技术方法以及设备等的认识，了解食品加工实际生产情况，有助于培养学生的科研工作能力。
提高学生的动手能力与课程学习的兴趣，培养学生分析问题与解决问题的能力，训练解决工程实际问题的基本技能。
二、实验内容1、均质工艺：将混合的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下阀座和阀杆之间的空间，这时时速增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡而膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒，由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。
均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。
食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。
2、喷雾干燥工艺：空气经过滤和加热，进入干燥器顶部空气分配器，热空气呈螺旋状均匀地进入干燥室。
料液经塔体顶部的高速离心雾化器，(旋转)喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触在极短的时间内可干燥为成品。
成品连续地由干燥塔底部和旋风分离器中输出，废气由引风机排空。
3、真空冷冻干燥工艺：开机后将物料投入物料箱内进行冷冻，物料的冷冻过程。
一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走；另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结。
达到冷冻要求后，由加热系统对物料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻,达到物料冷冻干燥要求。
4、超微粉碎工艺：利用高速回转子上的锤、叶片、棒体等对物料进行撞击，并使其在转子与定子间、物料颗粒间产生高频度的相互强力冲击、剪切作用而粉碎。
现有的大部分粉碎方法多为冲击式。
对于脆性大、韧性小的物料，这些方法是恒之有效。
但基于农产品深加工的发展，特别是新鲜或含水最高的高纤维物料（多为韧性物料和柔性物料）的粉碎，气流冲击粉碎反而效果不好，反映在产品粒度大、能耗高、这类物质的粉碎用剪切式比较合适。
罐头加工工艺流程（范文4篇）
罐头加工工艺流程（范文4篇）以下是网友分享的关于罐头加工工艺流程的资料4篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
《罐头加工工艺流程范文一》罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品2、工艺操作要点：(1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。
红心或黄心薯更佳。
(2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。
将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。
(3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。
去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。
也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。
(4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。
(5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。
护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。
(6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。
(7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。
(8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。
在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。
糖液经煮沸过滤后备用。
(9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。
罐头食品的生产和质量控制
开场白
一、罐头的发明
那么，什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的 人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于 1810 年，还不到 200 年的时间。当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬 赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年研究，发 明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接着 1810 年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板 金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后 1864 年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现 食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至 此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。
实际上，早在６世纪我国北魏贾思勰写的《齐民要术》中，就记述了食品罐藏的方法。 例如里面提到：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种罐藏方法 虽然原始，但也有良好的保藏效果，可算是罐头的雏形。它比阿培尔的发明要早 1300 多年。
二、罐头家族又添新宠
近年来，罐头加工工业长足发展与进步，罐头食品的外延与内涵也在不断扩大与改进。 根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为依*密封杀菌， 达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确，凡 食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视 为罐头食品，决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大，除用 马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包 装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热 杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。
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水果罐头的制作方法2篇
第一篇：水果罐头的制作方法
水果罐头作为一种传统美食，在市场上一直有着很高的销售量。
下面就为大家介绍一下水果罐头的制作方法。
材料：
新鲜水果、白糖、水、柠檬酸或醋
步骤：
1.将新鲜水果洗干净，去皮、去籽、切成均匀大小的小块。
2.准备一锅清水，放入适量白糖，煮开后加入水果块，转小火煮10-15分钟，至水果变软烂而不烂糊。
3.在煮水果的过程中，可以加入适量的柠檬酸或醋，以增加水果的酸度，防止水果变黑。
4.将煮熟的水果倒入罐子中，用勺子轻轻压实。
5.接下来，将糖水倒入罐子中，淹没水果，注意糖水中要加入适量柠檬酸或醋，以防水果变黑。
6.放入锅中，锅中加入水，水位淹没罐子高度的三分之二左右，大火煮开后转小火，继续焖煮30-40分钟，煮热到罐子内的水果和糖水都能达到杀菌的温度。
7.煮热完成后，取出罐子，擦干水分，密封罐盖。
8.将密封好的水果罐头放置在通风干燥的地方，保存期限为6个月左右。
以上就是水果罐头的制作方法，希望大家可以自己动手尝试制作。
第二篇：水果罐头制作注意事项
在制作水果罐头的过程中，也需要注意一些细节问题，下面就为大家介绍一些注意事项。
1.水果的选择：应选择新鲜、口感好、无病虫害的水果，去掉烂掉、烂糊、变质的果肉。
2.罐子的选择：应选择不锈钢、陶瓷、玻璃制品等能够耐高温的锅具或罐子，如铝合金、铜制品等易受酸碱侵蚀的容器应避免使用。
3.糖水的浓度：糖水的浓度不宜过高，否则会影响水果的口感。
一般建议糖水的浓度为15%~20%。
4.水果的切割：水果的切割要求均匀，大小一致，以便在烹煮过程中能够保证水果的煮热程度一致。
5.调味料的添加：在制作水果罐头的过程中，可以添加一些调味料，以增加水果的口感，比如可以加入一些柠檬酸或醋，以防止水果变黑。
6.杀菌消毒：对于制作好的罐头，还需要进行杀菌消毒，以确保罐头在保存期间不会受到细菌污染，可以将罐头放入大锅中加水煮沸，煮半个小时即可。
以上就是制作水果罐头需要注意的事项，希望大家可以在制作中多加注意，制作出口感好、卫生安全的美味罐头。