食品化学思考题—第一章绪论
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
南昌大学慕课MOOC食品化学题库
第一章绪论1.食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（C）：A.激素B.毒素C.污染物D.色素2.下列不属于食品的三要素之一的是：（C）A.安全B.营养C.质量可控D.享受3.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（D）即可：A.4.5B.12.6C.8.25D.6.254.食品组成成分包含(ABCD)：A.呈色成分B.营养成分C.风味成分D.有害成分5.下列属于食品添加剂的是：（BCD）A.干燥剂B.调味剂C.消泡剂D.营养强化剂6.脂类可发生下列哪些反应：（ABCD）A.脂类的水解B.自动氧化C.光敏氧化D.热降解7.（CD）不属于食品的三要素之一A.安全B.营养C.质量可控D.保健8.影响食品化学反应的因素包括哪些：（ABCD）A.湿度B.食品组成C.水分D.氧气9.食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
（√）10.食品必需符合的基本要求：安全.营养.良好的风味。
（√）11.食品的品质（质量）属性包括质地.风味.颜色.营养价值.安全性。
（√）12.食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
（×）13.食品的污染物包括加工处理污染物.微生物污染物和环境污染物。
（√）14.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数8.25即可。
（×）15.食品化学的起源可以追溯到远古时期人们的日常生活，但在19世纪初才逐步成为一门独立的学科。
（×）16.影响食品化学反应的因素包括环境因素和（B）。
A.水分B.食品自身因素C.氧气D.湿度第二章水分1水分子通过（B）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A.二硫键B.氢键C.范德华力D.离子键2稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（B）。
A.Ca离子B.Rb离子C.Al离子D.Na离子3下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（A）A.肉类B.糖制品C.水果D.咖啡提取物4关于水分活度描述正确的是（ABD）。
食品化学 Food Chemistry 第一章 绪论
３．作用
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现 在食品科学中的作用。 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考 研的课程，是食品科学的内涵。 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理， 感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化 两方面科学知识的综合。 指导生产研制 食品科学 ←————————→ 食品工艺 发展，渗透，机理 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条 件。
1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳 德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢， 氮定量测定方法。 １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物， 不含氮化合物 １８４７年出版“食品化学研究”刊物 １８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman 发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪 酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的 发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖 业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为 系统的食品化学学科的建立奠定了基础。
采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中
• • •
2、食品化学的学习方法及要求
• • • •
(1) 明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更 接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。正 因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象 基础课那样具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以 及深入浅出、环环入扣的特性，显得理论性、系统性不强、 知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业课那样具有 实践性、直观性和吸引力。这说明专业基础课的教学工作 有较大难度，但专业基础课是本专业学生通向专业前沿必 不可少的“桥梁”，须下大力气教好、学好。 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 （7）讨论、研究 （8）平时、实验、考试
食品化学期末复习重点
第1章（绪论）你认为食品化学有哪些“生长点”？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4、研究食品中功能因子的组成，结构，性质，去除活性，定量，定性分析和分离提取方法以及综合开发措施力保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6、利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺学7、新食品添加剂的开发生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第1章水分1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。
3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。
8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第2章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品化学(知识点)
10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
食品化学课后题问题详解
食品化学课后题问题详解食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
15
中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
14
食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章概述
1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？
答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
（4）食品添加剂的开发。
（5）快速检验检测技术。
5.食品化学在食品工业发展中的作用和地位
答：现代食品工业正向加强营养、卫生和保健功能方向发展,传统食品已不能满足人们对高层次食品的需求.食品化学的基础理论和应用研究成果,正在并将继续指导人们依靠科技进步健康而持续地发展食品工业，没有食品化学的理论指导就不能有日益发展的现代食品工业.
由于食品化学的发展,有了对美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋白质变性反应、色素变色与褪色反应、维生素降解反应、金属催化反应、内生酶的催化反应、脂肪水解与交换反应、脂肪热氧化分解和聚合反应,风味物的变化反应和其它成分转变为风味物的反应及食品原料产后生理生化反应等等变化的清晰认识。
这种认识对现代食品加工和贮藏技术的发展产生了深刻影响。
食品工业的进步，大都是食品化学发展的结果。
因此食品化学学科的发展必将推荐农林牧副渔各行业的发展。