饮食人类学导论(ppt 63页)
合集下载
饮食文化ppt
• 对于仇恨的对象，中国人往往会说“恨不 得食其肉，寝其皮”，所以岳飞诗中就有 “壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”。 在“吃人”的旧社会，地主老财“吃人不 吐骨头”，解放后“饮恨合冤”的劳动人 民在土改中，就“吐苦水”、“尝”到了 革命胜利带来的果实。
• 上述这种以“吃”来表达思想感情和象征客观事 物的语言可以说是不胜枚举：当兵叫做“吃粮”， 出家叫做“吃斋”，改革要打破“铁饭碗”。只 有不怕“吃苦”、“吃亏”，才能“吃得开”。 对方软硬不“吃”，你就会“吃”力不讨好。假 如你与他“对胃口”，那你就会“有甜头”。假 如你以为“不吃白不吃，不拿白不拿”，到时候 你得“吃哪家饭，念哪家经”，那时候你才是 “吃了茶，粘了牙；吃了酒，粘了手”，所以 “吃不准”的事你不能干，不然，就会落得个 “吃不了，兜着走”。
五、中国的筷子文化
• 现今人类进食的工具主要分三种：(1)欧美 和北美一用刀、叉、匙，一餐饭三器并用。 (2)中国、日本、越南、韩国和朝鲜等一用 筷。(3)非洲、中东、印度尼西亚和印度等 一以手抓食。中国人用筷子吃饭、勺子喝 汤。但在电视剧《大长今》里，就会发觉 韩国人用勺子吃饭、喝汤，只用筷子夹菜。 至于日本人，用筷子既吃饭又喝汤，据说 勺子只从中国传到朝鲜半岛，没有传到日 本。
2）大禹为传说的中国用箸第一人
• 我国东北有一则民间传说，相传大禹在治 理水患时三过家门而不入，都在野外进餐， 有时时间紧迫，等兽肉刚烧开锅就急欲进 食，然后开拔赶路。但汤水沸滚无法下手， 就折树枝夹肉或粉粢(米饭)食之，这就是筷 箸最初的雏形。传说虽非正史，但因熟食 烫手，筷箸因运而生，这是合乎人类生活 发展规律的。
• 《韩非子· 喻老》称筷为“箸”，这再次佐证筷最 初是以木竹为材质。因北方多木，而南方多竹， 我们祖先便就地取材，故竹木是我国最原始的箸 之原料。 • 汉代许慎的《说文解字》说：箸“从竹者声”， 古人云：“箸为梜提”而梜从木，这又一次旁证 先民最早以细树杆或竹为挟食工具。不过用树枝、 细竹从陶锅中挟取烫食到箸之形成，这是一个数 百年甚至更远的漫长时间。
第五章 营养人类学【52页】
物 质。
2024/9/7
31
❖ (B)水溶性维生素 ❖ 水溶性维生素有多种,本节只介绍几种B族
维生素、叶酸和维生素C等。
❖ a.维生素B1(硫胺素) ❖ (a)生理功能： ❖ I.代 谢 分 解 糖 类 以 提 供 能 量 ；
II.增 强 肌 肉 和 神 经 系 统 功 能 ； III. 止 痛 ； IV.提 高 学 习 能 力。
第五章 营养人类学（Nutritional Anthropology）
❖
定 义 ：营 养 人 类 学 是
营养科学与人类学相结合
所形成的边缘学科。这个
学科研究与人类营养状态
有密切关系的人类学现象。
❖ 1.营养科学基础
❖ （1）.热能
❖ 单 位--千 卡(Kcal),为 一 升 时 所需的热量
海产品。
2024/9/7
23
❖ (B)碘 ❖ a.生理作用： ❖ 有 助 于 甲 状 腺 产 生 甲 状 腺 素，以 控 制 新 陈 代
谢，维 持 正 常 的 生 长 发 育。
❖ b.缺乏： ❖ 甲状腺肿，新陈代谢下降导致昏睡、懒散、疲乏、体
重增加。
❖ c.过量：甲状腺疾患。
❖ d.来源： ❖ 含碘食盐、海产、肉类、种于含碘土壤的水果和蔬菜。
❖
d.来源：全 麦 面 粉 、 谷 类 及 其 制 品 ， 牛 奶 、 蛋 、 肉 类 ； 坚 果 ， 尤 其 是 巴 西 果 ； 豆 类 ；贝 类 和 鸡 等。
2024/9/7
21
❖ F.微量元素 ❖ 人体必需的微量元素有锌、碘、铬、硒、铜、氟、锰、
钒、钴、硫、钼等。
❖ (A)锌 ❖ a.生理作用： ❖ (a)为许多促进正常生长发育的酶所必需；
2024/9/7
31
❖ (B)水溶性维生素 ❖ 水溶性维生素有多种,本节只介绍几种B族
维生素、叶酸和维生素C等。
❖ a.维生素B1(硫胺素) ❖ (a)生理功能： ❖ I.代 谢 分 解 糖 类 以 提 供 能 量 ；
II.增 强 肌 肉 和 神 经 系 统 功 能 ； III. 止 痛 ； IV.提 高 学 习 能 力。
第五章 营养人类学（Nutritional Anthropology）
❖
定 义 ：营 养 人 类 学 是
营养科学与人类学相结合
所形成的边缘学科。这个
学科研究与人类营养状态
有密切关系的人类学现象。
❖ 1.营养科学基础
❖ （1）.热能
❖ 单 位--千 卡(Kcal),为 一 升 时 所需的热量
海产品。
2024/9/7
23
❖ (B)碘 ❖ a.生理作用： ❖ 有 助 于 甲 状 腺 产 生 甲 状 腺 素，以 控 制 新 陈 代
谢，维 持 正 常 的 生 长 发 育。
❖ b.缺乏： ❖ 甲状腺肿，新陈代谢下降导致昏睡、懒散、疲乏、体
重增加。
❖ c.过量：甲状腺疾患。
❖ d.来源： ❖ 含碘食盐、海产、肉类、种于含碘土壤的水果和蔬菜。
❖
d.来源：全 麦 面 粉 、 谷 类 及 其 制 品 ， 牛 奶 、 蛋 、 肉 类 ； 坚 果 ， 尤 其 是 巴 西 果 ； 豆 类 ；贝 类 和 鸡 等。
2024/9/7
21
❖ F.微量元素 ❖ 人体必需的微量元素有锌、碘、铬、硒、铜、氟、锰、
钒、钴、硫、钼等。
❖ (A)锌 ❖ a.生理作用： ❖ (a)为许多促进正常生长发育的酶所必需；
中国饮食保健学导论PPT(完整版)
C、寓医与食，重视烹调方法对药膳的影 响；
D、坚持实事求是的精神，正确评价药膳 在食养和食疗上的作用。
四、中国饮食保健学与中国传统医学
1、中国饮食保健学属于中国传统医学的一个 分支；
2、中国饮食保健学的建立，填补了中国传统 医学学科门类的一个空白；
3、中国饮食保健学的建立，更好地反映了传 统医学中的一个特色和优势。
三、相关概念 1、食补 利用饮食物来补益人体的气血阴阳以及津液和肾 精，是食养和食疗的重要内容之一。 食补的方法：清补、平补、滋补、峻补、温补、 缓补等。 避免盲目进补或滥补。如人参等。
2、食忌 又称饮食禁忌、忌口、禁口，是指根据养生或
食疗的需要，避免或禁止食用某些与养生或食疗不 利的饮食物，是食养和食疗的重要内容之一。 几点说明： A、中国饮食保健学的特点之一； B、强调对食物认识的两点论——宜忌观； C、是有条件的； D、内容丰富：发物禁忌、体质禁忌、疾病禁忌、 食物配伍禁忌、妊娠禁忌、时令禁忌等。
物，通过烹调加工，制作成具有食养或食疗作用的 美味佳肴，属于中国饮食保健学研究的范畴。 2、药膳的种类
主要是指烹调食品，如汤、羹、粥、菜肴、 面点等。此外，从广义药膳的概念出发，还包括了 茶、酒、汁、蜜饯食品、糖果等食品。
3、药膳研究应注意的几个方面
A、坚持以食物为主，以实用（食用）为 前提；
B、配伍中药的选择，应以“食用”和 “安全”为前提；
▪ （3）对膳食结构的论述
《素问·脏器法时论篇》指出“五 谷为养，五果为助，五畜为益，五 菜为充，气味和而服之，以补精益 气。” 这是世界营养学史上最早根 据食物的营养作用对食物进行分类， 并认为膳食应以上述四类食物为主 组成，进而用于指导人们饮食生活 的记载，是我国古代营养学领域的 一大发现，它对于指导人们保持合 理的平衡膳食具有重要的意义。它 精辟地、纲领性地向人们揭示了饮 食的要义，是世界上最早而又最全 面的膳食指南，在世界上都有着较 为广泛的影响etic Healthcare
D、坚持实事求是的精神，正确评价药膳 在食养和食疗上的作用。
四、中国饮食保健学与中国传统医学
1、中国饮食保健学属于中国传统医学的一个 分支；
2、中国饮食保健学的建立，填补了中国传统 医学学科门类的一个空白；
3、中国饮食保健学的建立，更好地反映了传 统医学中的一个特色和优势。
三、相关概念 1、食补 利用饮食物来补益人体的气血阴阳以及津液和肾 精，是食养和食疗的重要内容之一。 食补的方法：清补、平补、滋补、峻补、温补、 缓补等。 避免盲目进补或滥补。如人参等。
2、食忌 又称饮食禁忌、忌口、禁口，是指根据养生或
食疗的需要，避免或禁止食用某些与养生或食疗不 利的饮食物，是食养和食疗的重要内容之一。 几点说明： A、中国饮食保健学的特点之一； B、强调对食物认识的两点论——宜忌观； C、是有条件的； D、内容丰富：发物禁忌、体质禁忌、疾病禁忌、 食物配伍禁忌、妊娠禁忌、时令禁忌等。
物，通过烹调加工，制作成具有食养或食疗作用的 美味佳肴，属于中国饮食保健学研究的范畴。 2、药膳的种类
主要是指烹调食品，如汤、羹、粥、菜肴、 面点等。此外，从广义药膳的概念出发，还包括了 茶、酒、汁、蜜饯食品、糖果等食品。
3、药膳研究应注意的几个方面
A、坚持以食物为主，以实用（食用）为 前提；
B、配伍中药的选择，应以“食用”和 “安全”为前提；
▪ （3）对膳食结构的论述
《素问·脏器法时论篇》指出“五 谷为养，五果为助，五畜为益，五 菜为充，气味和而服之，以补精益 气。” 这是世界营养学史上最早根 据食物的营养作用对食物进行分类， 并认为膳食应以上述四类食物为主 组成，进而用于指导人们饮食生活 的记载，是我国古代营养学领域的 一大发现，它对于指导人们保持合 理的平衡膳食具有重要的意义。它 精辟地、纲领性地向人们揭示了饮 食的要义，是世界上最早而又最全 面的膳食指南，在世界上都有着较 为广泛的影响etic Healthcare
第四章 饮食人类学导论课件
《欧洲与没有历史的人民》
沃尔夫在其代表作《欧洲与没有历史的人民》中开宗 明义：旧式人类学很少关注1492年以来不同文化相互作用 的主要动力，这些动力驱使欧洲迈入了商业扩张和工业资 本主义，而这些人类学家试图勾勒的文化关联只有在政治 经济学当中才能比较清晰。 • 这一研究领域也影响到人类学对“食物”的研究，人 类学对食物尤其对来自“新世界”的那些软性麻醉食品— —比如胡椒、茶叶、咖啡、可可等——在欧洲乃至全球传 播过程的研究，在很大程度上呼应了沃尔夫的这一主张。 • 通过追踪这些物质在地域之间的贸易与流动，人类学 家将对内部社区的观察与外部资本主义的渗透结合起来， 强调外在力量的碰撞以及内部社区在这种碰撞中的适应性 变化和发展。 • •
《甜与权力——糖在近代历史上的地位》
甜味、权力之间的关系是透过“文化”中的“意义” 来体现的。西敏司区分了两种意义: • 一是“内在意义”（inside meaning），即“内在于社 群的仪式和日常活动,体现于进餐或吃食的场景,以及社会 群体自身——特定食物对于人们的预期而言所具有的内在 意义” • 二是“外在意义”（outside meaning）, 即社会表现为 一个整体，特别对于那些社会支配者的消费，以及针对那 些消费参与者们迅速增加产生的意义，并与消费相关的这 些意义相关的必需的合法性，强调的是意义和社会支配权 力的关系。 • 西敏司的研究富有启发性：食物被赋予“意 义”,“意义”获得的背后是丰富的历史沉积和权力关系， 文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置。 •
(1) 饮食文化与饮食行为
看起来很复杂的饮食文化满足的却是人类饮食的本能 需要。在满足人的饮食的自然需要过程中，饮食文化得以 发展，饮食文化的内涵得以丰富。 • 然而，随着文化的发展，尤其是经过不断的传承，饮 食文化发生了巨大变迁，即文化的形式超过了本质的本能 需要，而成为人类生活的重心。 • 饮食人类学所研究的饮食文化，远不只是为满足人的基 本需要的那种饮食文化，而是自有了一整套的文化体系和 象征意义。 • 在人类学看来，所有的食物都充满了意义，所有的 饮食行为都有其研究价值，同时，也就都成为饮食人类学 的研究对象。 •
世界饮食文化PPT课件
2021/3/9
授课：XXX
6
• 由于受到早期移民（英国清教徒及美国拓荒者）的影响， 传统的美国菜就如同传统的美国佬，它的特色是“粗狂实 在”，食用新鲜的原材料，不靠添加剂，调味剂，食物保 持原汁原味，烹调的过程不拖泥带水，无论是烤、煎、炸 都没有很复杂的做工，也不讲究细火慢炖（除了少部分的 地方菜肴），没有太多的花俏装饰，放在盘子里的食物都 能吃下肚里，痛痛快快、实实在在地吃个饱。美国食物的 主要结构是一二三四制，如同三角形状，最主要的一是牛 肉，二是鸡、鱼，三是猪、羊、虾，四是面包、马铃薯、 玉米、蔬菜。
2021/3/9
授课：XXX
1
• 中餐，注重口感和味道。但是往往忽略了根本的营养。中 国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜 “不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为 什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。 这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”， 即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种 “境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。
2021/3/9
授课：XXX
8
• 德国人饮食有自己的特色。德国人多属日尔曼族，爱好 “大块吃肉，大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达66千 克，居世界首位。德国人爱吃猪肉，也喜欢自己养猪。在 德国最大的工业区鲁尔，尽管区内处处是高楼大厦，然而 居民都在大楼之间辟出一个个养猪场，每年都雇佣屠夫宰 杀自家养的猪，一家人吃上大半年。由于偏爱猪肉，大部 分有名的德国菜都是猪肉制品，最有名的一道菜就是酸卷 心菜上铺满各式香肠及火腿，有时用一只猪后腿代替香肠 及火腿。除了猪肉，德国人均面包消费量也高居世界榜首， 每人每年要吃掉80千克面包。
• 日本人普遍爱食用生鱼，因而盖着生鱼片的寿司是日本国内最流行的 食物。
中外饮食文化(课堂PPT)
敖包
11
12
13
14
15
一、传统年节食俗 泼水节
• 泼水节（浴佛节）源于印度，曾经是印度婆罗门教的一种宗教仪式， 其后为佛教所吸收，经缅甸传入云南傣族地区。
• 泼水节为傣族新年的庆祝活动，一般在阳历 4 月 13 日至 4 月 15 日 之间。
• 人们先至佛寺浴佛，然后互相泼水，用飞溅的水花表示真诚的祝福， 到处欢声笑语，充满了节日气氛。
✓ 寒食节相传是源于春秋时代的晋国，是为了纪念晋国公子的臣子介子 推。寒食节的真正起源，是源于古代的钻木、求新火之制。
✓ 大约到了唐代，寒食节与清明节合而为一，寒食节成为清明节的一部 分。
一、传统年节食俗
（三）清明节 • 清明节是我国民间重要的传统节日，一般是在公历的四月五号。 • 清明节，又名鬼节、冥节、死人节、聪明节、踏青节。
民俗形成的原因
经济因素 政治因素
自然因素
民族和宗教 信仰因素
2.1 中国饮食民俗
一 传统年节食俗 二 居家日常食俗 三 人生礼仪食俗 四 宗教信仰食俗 五 少数民俗食俗
六 中国饮食民俗的特征
一、传统年节食俗
一、年节 （一）年节的含义 • 年节是有固定或不完全固定的活动时间，有特定的主题
和活动方式，约定俗成并世代传承的社会活动日。 • 我国年节的种类众多。
（三）清明节 • 清明节是我国民间重要的传统节日，一般是在公历的四月五号。 • 清明节，又名鬼节、冥节、死人节、聪明节、踏青节。
一、传统年节食俗
（三）清明节 • 清明节是我国民间重要的传统节日，一般是在公历的四月五号。 • 清明节，又名鬼节、冥节、死人节、聪明节、踏青节。
一、传统年节食俗
✓ 寒食节又称熟食节、冷节、禁烟节，时间距冬至 105 天，也就是距清 明不过1~ 2 天。
中国饮食文化第二章饮食科学PPT课件
美国的肥胖者，体重超标和肥胖的高流行成了一个社会高度关
注的问题，因为多余的身体脂肪会导致更高的过早死亡风险，2
型糖尿病、高血压、高血脂、心血管疾病、脑血管疾病、胆囊
疾病、呼吸功能障碍、痛风、关节炎以及某些癌症也与肥胖相
关。
《2005美国膳食指南》忠告大家：你可能吃了足够的食物，但
是这些食物并不一定能给你所需要的所有营养素以保持你的身
29.09.2020
21
五畜为益
– 指适量地食用动物性食物原料，对人体健康特别 是机体的生长有很大的补益。
– 它强调必须食用肉、乳、蛋类食品，但是又只能 适量食用，把它们作为一类副食品，不能与主食 品五谷颠倒、过度食用，以恰到好处地满足人体 需要、促进其健康发展。
29.09.2020
22
五菜为充
29.09.2020
31
美国人口膳食指南——2005年
提供了有科学依据的建议来增进健康，并通过饮食 和体育运动降低主要慢性病的发生几率。
内容包括9个部分：1、在所需热量内保证充足的营 养素；2、体重控制；3、体育锻炼；4、鼓励的食品 种类；5、碳水化合物；6、维生素；7、钠和钾；8、 饮酒；9、食品安全。
29.09.2020
9
中国人认为：人是有机体，是由精、气、神构成的。 气，虽然无形却是核心，是人体生命活动的动力来源； 精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的 有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑 等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼 神、言语、反映和肢体活动等。人最重要的是无形的 气，而不是由精组成的肌肤、骨骼等各部分有形之物。 认识人自身的方法，不是通过解剖各部分来认识，因 为一旦解剖就将丧失气，也就失去了人的本质，而必 须是通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认 识。
饮食文化概论说课课件
美食旅游
跨国连锁餐厅通过品牌全球化战略，将本国特色美食推向世界各地，如美国的麦当劳、日本的寿司等。
品牌全球化
跨国连锁餐厅实行标准化管理，确保在全球范围内的食品质量、服务水平一致，为消费者提供良好的用餐体验。
标准化管理
跨国连锁餐厅在推广本国特色美食的同时，也注重与其他国家文化的融合，推出适合当地口味的改良菜品，以适应当地市场需求。
饮食文化是传统文化的重要组成部分，通过传承和发展饮食文化，可，通过品尝不同地域的特色美食，可以增进不同地区、不同民族之间的相互了解和交流。
促进交流
合理的饮食习惯和健康的烹饪方式有助于保持身体健康，预防疾病。
健康养生
饮食文化可以带动相关产业的发展，如餐饮业、食品加工业、农业等，促进经济发展。
新西兰饮食文化
新西兰菜融合了欧洲和新移民的口味偏好，形成了独特的烹饪风格。新西兰菜以海鲜为主打食材，如鱼、龙虾和贝类等，同时也注重各种新鲜蔬菜和水果的使用。新西兰菜的口味多样，从清新的海鲜到浓郁的烤肉都有。
03
中国饮食文化
以甜味为主，注重刀工和烹饪技巧。代表菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉等。
苏菜
闽菜
墨西哥饮食文化
03
墨西哥菜以其辣味和丰富的香料使用而著名。墨西哥菜常用辣椒、番茄、洋葱等食材，烹饪方式包括烤、炖和煮等。墨西哥菜还以其玉米制品如玉米饼和玉米粽子而著名。
非洲饮食文化特点
非洲饮食文化注重食材的天然和健康，烹饪技巧独特，口味浓郁。非洲各国菜系各有特色，如埃塞俄比亚菜、摩洛哥菜等。
埃塞俄比亚饮食文化
经济发展
饮食文化起源于古代农耕文明，随着人类生产力和烹饪技术的发展，逐渐形成了不同地域和民族特色的饮食文化。
起源与形成
随着历史的发展，不同地域和民族之间的饮食文化相互影响、融合，形成了更加丰富多样的饮食文化。
跨国连锁餐厅通过品牌全球化战略，将本国特色美食推向世界各地，如美国的麦当劳、日本的寿司等。
品牌全球化
跨国连锁餐厅实行标准化管理，确保在全球范围内的食品质量、服务水平一致，为消费者提供良好的用餐体验。
标准化管理
跨国连锁餐厅在推广本国特色美食的同时，也注重与其他国家文化的融合，推出适合当地口味的改良菜品，以适应当地市场需求。
饮食文化是传统文化的重要组成部分，通过传承和发展饮食文化，可，通过品尝不同地域的特色美食，可以增进不同地区、不同民族之间的相互了解和交流。
促进交流
合理的饮食习惯和健康的烹饪方式有助于保持身体健康，预防疾病。
健康养生
饮食文化可以带动相关产业的发展，如餐饮业、食品加工业、农业等，促进经济发展。
新西兰饮食文化
新西兰菜融合了欧洲和新移民的口味偏好，形成了独特的烹饪风格。新西兰菜以海鲜为主打食材，如鱼、龙虾和贝类等，同时也注重各种新鲜蔬菜和水果的使用。新西兰菜的口味多样，从清新的海鲜到浓郁的烤肉都有。
03
中国饮食文化
以甜味为主，注重刀工和烹饪技巧。代表菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉等。
苏菜
闽菜
墨西哥饮食文化
03
墨西哥菜以其辣味和丰富的香料使用而著名。墨西哥菜常用辣椒、番茄、洋葱等食材，烹饪方式包括烤、炖和煮等。墨西哥菜还以其玉米制品如玉米饼和玉米粽子而著名。
非洲饮食文化特点
非洲饮食文化注重食材的天然和健康，烹饪技巧独特，口味浓郁。非洲各国菜系各有特色，如埃塞俄比亚菜、摩洛哥菜等。
埃塞俄比亚饮食文化
经济发展
饮食文化起源于古代农耕文明，随着人类生产力和烹饪技术的发展，逐渐形成了不同地域和民族特色的饮食文化。
起源与形成
随着历史的发展，不同地域和民族之间的饮食文化相互影响、融合，形成了更加丰富多样的饮食文化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 加速加深这些方面的研究不仅有益于中华民族传统饮 食文化的弘扬，也是在各种学科中凸显中国特色、中国学 问的一个重要部分
• 饮食人类学是从人类学的文化视角去探讨研究饮食行为 和饮食文化相关问题的人类学分支学科之一。在中国，饮 食人类学研究才刚刚开始，其研究内容有待开拓，理论和 研究方法等还不成熟。因此对人类学这一分支学科的基本 问题的研究，包括研究起源与发展、研究对象和研究方法 等，尤为迫切。
对被研究对象所作的解释进行再解释，可以找到这种隐含
于食物中的文化结构和符号象征意义，以便我们更为有效 地解释饮食行为与饮食现象。
• 作为人类文明最重要的内容之一，饮食文化在功能上 及表象上对人类的生存和演变做了最为“形而下”的表述、 表达和演绎。而且，其中也包含着深邃的“形而上”的哲
理、规律和逻辑关系。
其他具有代表性的早期研究还包括： 库欣(Frank Hamilton Cushing)关于祖尼人谷类食物的专论 博厄斯(Franz Boaz)对夸扣特(Kwakiutl)印第安人鲑鱼食谱的详
尽记述 1957年,科德尔(Helen Codere)以博厄斯的记录为基础, 展开对
于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析
• 正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征， 例如在婚宴、礼品、宴席、宴会、等各种仪式中的食物； 食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号； 食物还隐喻着一种文饮食人类学
•
食物和饮食的研究的确需要运用人类学的民族志方法
去理解、把握和解释，尤其是像格尔兹的“深描”方法，即
• 80年代，古迪（Jack Goody）的《烹饪、菜肴与阶级： 一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物研究的 转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式
（一）饮食人类学的起源和发展
• 此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政 治经济价值的创造、象征价值的建立以及社会对记忆的塑造。
（一）饮食人类学的起源和发展
•
生态学的研究模式，这种研究模式关注人们在采集食
物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热
量的食物， “新进化论”的代表人物萨林斯（Marshall
Sahlins）[马歇尔·萨林斯著,文化与实践理性[M]，赵丙祥
译，上海人民出版社，2002年，79—81]在这方面做了有
• （1）对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的 研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott） 等人为代表；
• （2）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、 西敏司、萨林斯等人为代表；
• （3）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以 特尔（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk） 等人为代表。
• 对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、 食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨 族群文化交流的理解。
• 理查兹（Audrey Richards）的民族志《南罗得西亚的土地、 劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化研究，关注食物 的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。
（一）饮食人类学的起源和发展
• 对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯 内特(John Burnett)和法国的列维-斯特劳斯。他们从20世 纪50年代开始研究食物以及进食的社会意义。
• 60年代后期德国的维格尔曼在德语地区进行饮食人类 学研究,并在饮食与工业社会的关系分析上有所突破。
• 道格拉斯(Mary Douglas)在《洁净与危险》中，从动物 的基本分类原则上来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文 化观念中的分类系统，从而明确给出动物作为食物的区分 原则和关系。
以对“食物的传记与世界过程”为研究特色，最初受到了人类学对
某种单一商品（包括食材、作物及其加工后的产品）研究的启发
饮食人类学在理论上的发展
•
20世纪60年代沃尔夫（Eric Wolf）[埃里克·沃尔夫著，欧洲
与没有历史的人民[M]，赵丙祥等译，上海人民出版社，2006年
，第1页]和西敏司[西敏司著，甜与权力——糖在近代历史上的
地位[M]，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年，13—14]开
创的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派
第一节 饮食人类学的起源、发展和研究对象
• （一）饮食人类学的起源和发展 人类学对食物的研究很早就已经开始。
1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里 （Garrick Mallery）的论文《礼仪与进餐》
1889年，史密斯（William Robertson Smith）在闪米特宗教的 系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物
第一章：饮食人类学导论
引言：从民以食为天到饮食人类学
• 饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来 一直受到文化人类学的关注。人类对饮食的研究形成了一 套独特的民族志表述, 包括人种、族群、区域、政治、经 济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异, 借以对文明 形态和文化形式进行分析。
• 今天我们讨论饮食人类学问题, 或者提倡进行这方面的 探索研究，主要是看到饮食这一文化对民族认同的心理契 合和社会结构分析的学术意义。
• 中国具有悠久的饮食文明和彪炳于是的饮食文化，在 食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪称世界典范。[赵 荣光, 谢定源，饮食文化概论[M]，北京：中国轻工业出版 社，2001]然而，对食物文化体系方面的学科性研究，比 如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、饮食的认同研
究等却相对薄弱
引言：从民以食为天到饮食人类学
价值的研究。他以非洲的布须曼人和澳大利亚土著的食物
系统为例进行阐释，强调土著食物系统中“对物质需求的
节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素, 表现在经济
的各个方面”
饮食人类学在理论上的发展
• 对于饮食人类学在理论上的发展，张展鸿教授[张展鸿，饮 食人类学[M]，载招子明、陈刚主编：人类学，中国人民大 学出版社，2008年，第242页]归纳为三大主题：
• 饮食人类学是从人类学的文化视角去探讨研究饮食行为 和饮食文化相关问题的人类学分支学科之一。在中国，饮 食人类学研究才刚刚开始，其研究内容有待开拓，理论和 研究方法等还不成熟。因此对人类学这一分支学科的基本 问题的研究，包括研究起源与发展、研究对象和研究方法 等，尤为迫切。
对被研究对象所作的解释进行再解释，可以找到这种隐含
于食物中的文化结构和符号象征意义，以便我们更为有效 地解释饮食行为与饮食现象。
• 作为人类文明最重要的内容之一，饮食文化在功能上 及表象上对人类的生存和演变做了最为“形而下”的表述、 表达和演绎。而且，其中也包含着深邃的“形而上”的哲
理、规律和逻辑关系。
其他具有代表性的早期研究还包括： 库欣(Frank Hamilton Cushing)关于祖尼人谷类食物的专论 博厄斯(Franz Boaz)对夸扣特(Kwakiutl)印第安人鲑鱼食谱的详
尽记述 1957年,科德尔(Helen Codere)以博厄斯的记录为基础, 展开对
于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析
• 正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征， 例如在婚宴、礼品、宴席、宴会、等各种仪式中的食物； 食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号； 食物还隐喻着一种文饮食人类学
•
食物和饮食的研究的确需要运用人类学的民族志方法
去理解、把握和解释，尤其是像格尔兹的“深描”方法，即
• 80年代，古迪（Jack Goody）的《烹饪、菜肴与阶级： 一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物研究的 转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式
（一）饮食人类学的起源和发展
• 此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政 治经济价值的创造、象征价值的建立以及社会对记忆的塑造。
（一）饮食人类学的起源和发展
•
生态学的研究模式，这种研究模式关注人们在采集食
物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热
量的食物， “新进化论”的代表人物萨林斯（Marshall
Sahlins）[马歇尔·萨林斯著,文化与实践理性[M]，赵丙祥
译，上海人民出版社，2002年，79—81]在这方面做了有
• （1）对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的 研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott） 等人为代表；
• （2）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、 西敏司、萨林斯等人为代表；
• （3）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以 特尔（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk） 等人为代表。
• 对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、 食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨 族群文化交流的理解。
• 理查兹（Audrey Richards）的民族志《南罗得西亚的土地、 劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化研究，关注食物 的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。
（一）饮食人类学的起源和发展
• 对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯 内特(John Burnett)和法国的列维-斯特劳斯。他们从20世 纪50年代开始研究食物以及进食的社会意义。
• 60年代后期德国的维格尔曼在德语地区进行饮食人类 学研究,并在饮食与工业社会的关系分析上有所突破。
• 道格拉斯(Mary Douglas)在《洁净与危险》中，从动物 的基本分类原则上来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文 化观念中的分类系统，从而明确给出动物作为食物的区分 原则和关系。
以对“食物的传记与世界过程”为研究特色，最初受到了人类学对
某种单一商品（包括食材、作物及其加工后的产品）研究的启发
饮食人类学在理论上的发展
•
20世纪60年代沃尔夫（Eric Wolf）[埃里克·沃尔夫著，欧洲
与没有历史的人民[M]，赵丙祥等译，上海人民出版社，2006年
，第1页]和西敏司[西敏司著，甜与权力——糖在近代历史上的
地位[M]，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年，13—14]开
创的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派
第一节 饮食人类学的起源、发展和研究对象
• （一）饮食人类学的起源和发展 人类学对食物的研究很早就已经开始。
1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里 （Garrick Mallery）的论文《礼仪与进餐》
1889年，史密斯（William Robertson Smith）在闪米特宗教的 系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物
第一章：饮食人类学导论
引言：从民以食为天到饮食人类学
• 饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来 一直受到文化人类学的关注。人类对饮食的研究形成了一 套独特的民族志表述, 包括人种、族群、区域、政治、经 济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异, 借以对文明 形态和文化形式进行分析。
• 今天我们讨论饮食人类学问题, 或者提倡进行这方面的 探索研究，主要是看到饮食这一文化对民族认同的心理契 合和社会结构分析的学术意义。
• 中国具有悠久的饮食文明和彪炳于是的饮食文化，在 食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪称世界典范。[赵 荣光, 谢定源，饮食文化概论[M]，北京：中国轻工业出版 社，2001]然而，对食物文化体系方面的学科性研究，比 如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、饮食的认同研
究等却相对薄弱
引言：从民以食为天到饮食人类学
价值的研究。他以非洲的布须曼人和澳大利亚土著的食物
系统为例进行阐释，强调土著食物系统中“对物质需求的
节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素, 表现在经济
的各个方面”
饮食人类学在理论上的发展
• 对于饮食人类学在理论上的发展，张展鸿教授[张展鸿，饮 食人类学[M]，载招子明、陈刚主编：人类学，中国人民大 学出版社，2008年，第242页]归纳为三大主题：