客家梅菜风味广式腊肉的生产方法与设计方案
广式腊肉实验报告
广式腊肉实验报告实验目的本实验旨在通过腌制和烹饪的方式制作出传统的广式腊肉，研究其腌制原料和步骤，以及分析其口感和食用方法。
实验器材和试剂- 厚肉片：1 kg- 精盐：80 g- 白胡椒粉：10 g- 料酒：50 ml- 甜面酱：30 g- 红曲粉：20 g- 冰糖：50 g- 五香粉：10 g- 桂皮粉：5 g- 八角：3 颗- 干辣椒：适量实验步骤1. 将厚肉片洗净，晾干备用。
2. 在一个大碗中，加入精盐、白胡椒粉、料酒、甜面酱、红曲粉、冰糖、五香粉、桂皮粉，搅拌均匀成腌制料。
3. 将晾干的厚肉片放入腌制料中，用手将肉片均匀地裹上料汁，腌制料需要充分地渗入肉中。
4. 腌制好的肉片放入冰箱中，封好保鲜膜，冷藏腌制4 天。
5. 第5 天，将腌制好的肉片取出晾干，放置12 小时，使其表面风干。
6. 取一锅热水，加入八角和干辣椒，水开后放入晾干的肉片，煮10 分钟煮熟。
7. 取出肉片，晾凉后切成薄片即可食用。
实验结果经过以上步骤，我们成功制作出传统的广式腊肉。
腌制后的肉片呈现出鲜红色，表面均匀坚实，肉质酥软。
煮熟的腊肉外表金黄，切开后露出肉质红润，带有淡淡的香味。
腌制时的调料使得肉片充满了酱香味，口感醇厚，风味独特。
结论本实验通过腌制和烹饪的方式成功制作出传统的广式腊肉。
腌制料的配比和時間对腊肉的口感和风味具有重要影响。
适度的腌制时间使得调料充分渗入肉中，同时晾干后的风干过程为其口感增添了韧性。
食用腊肉时，可以选择几种不同的方式。
首先，可以直接切成薄片作为火腿，和白煮蛋、面条等搭配食用。
其次，腊肉还可作为主料，与蔬菜一起炒或煮，调制出各种丰富的广式煲仔菜。
最后，还可以将腊肉切丝或切粒，蒸煮后作为配菜或味道提升的调料。
广式腊肉作为传统的广东特色食品之一，独特的风味和口感深受人们喜爱。
本实验的成功制作为进一步研究和改良传统腊肉制作方法提供了基础。
在今后的实践中，还可进一步尝试使用不同的调味料和辅料，探索出更多的腊肉制作方法和口味变化。
广式腊肉传统制造方法
广式腊肉传统制造方法我吾系九斤老太，但衣家下系市面卖既腊味真系无嘀香味，十有九都会吾系生晒啦（连皇上皇、沧州等吾会系生晒）。
日前香港朋友带左二斤Ｘ华牌生晒腊肉，煮出嘀煲仔饭来奇香无比，连我屋企果只狗仔都望住个煲，尾巴差嘀摇断，流晒口水.哈哈….究其原因，香在生晒二字。
但据讲呢嘀腊味要成百文港币一斤（可能朋友吹水），吾符合经济原则，不如自己动手晒。
而家秋高气爽，正是好日子！首先系备料：带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽（最好用双璜生抽）、汾酒各二两，有一只海天牌红烧酱油（或者用珠油都得），用来最后上色，如有，腊肉卖相会好嘀，如无可免。
第二步系制作：五花肉切成长35cm厚1.5cm长条，肉头穿细窿，用开水洗去肉面油腻，沥干水分备用。
盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌8-10个钟。
腌制时隔30分钟左右翻动一下五花肉使其入味，如同时给其按摩按摩，腊肉就溶入左你嘀情感，到时腊肉会以更香的形式报答你的关怀！哈哈..吾到你吾信噶…..第三步系晾晒：晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油，用绳在肉头细窿穿起五花肉，挂在阳台等光猛通风（重点系要风干）的地方，晒到肉身干硬为止（到后期就要切记吾好用禁猛既太阳晒啦，费事晒到出油影响味道）。
晒好嘀腊肉放入冰箱几个月吾会腻咖！几年来我晒腊肉都系用汾酒，近30蚊鸡一瓶，真系几重皮，吾知各位食友有无平货可以代汾酒介绍一下呢（要香型接近）另外，记得广式腊肉腌料就系盐、糖、生抽、酒（梗系汾酒首选啦，老广都实践左过百年啦）呢4味，千奇吾好自作主张落五香粉八角呢嘀东东，本人有过惨痛教训，你就吾好试啦。
但五花腩有时买不到，可用半肥瘦猪肉代，但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密，否则煮熟后肥瘦分开。
广式腊味制作得香吾香同爽吾爽口，关键既重点系要靠（干爽既北风）风干。
客家风味腊肉的做法步骤
客家风味腊肉的做法步骤
1. 将买回来的五花肉一块一块抹上盐不留死角，将抹好盐的五花肉一块块放到容器里放上三天后，将五花肉拿出来用热水清洗二遍后切个小口穿条小绳挂在室外通风的太阳下晒。
2. 将白酒浸泡的五香料酒放进锅里放上少量的生抽和白糖及姜汁用小火煮至六七十度，将晒了三天的肉放在锅里将五香料酒慢慢浇在五花肉上。
3. 将五花肉全部沾上有五香料酒后放在锅里盖上盖闷上一个晚上。
4. 沾上有五香料酒的肉闷了一晚后续晒，将锅里乘余的香料酒存放好，肉晒了一天后用同样的方法再去挂香料酒。
5. 连续晒上十多天后腊肉就完成。
小贴士
晒腊肉在广东地区应在冬天干燥时候开始晒，最好是冬至前后好天气，因各地气候不同差异。
广式腊肉生产工艺
广式腊肉生产工艺
广式腊肉是广东传统的名优肉类食品，香气扑鼻，口感鲜美，脆嫩爽口，是广东菜肴不可或缺的重要组成部分。
下面就来了解一下广式腊肉的生产工艺吧。
材料准备：
1.5kg 瘦猪肉；
100g 精盐；
60g 花椒；
25g 丁香；
20g 陈皮；
30g 香叶；
30g 桂皮；
10g 八角；
150g 冰糖。
生产工艺：
1. 猪肉处理：将猪肉剁成5~6cm见方的块状，彻底去除杂质和皮毛，使用食盐和白酒洗净沥干水分。
2. 腌制腌制：将肉块用精盐腌制均匀，放置1小时时间。
3. 调味料烧制：将花椒、丁香、陈皮、香叶、桂皮和八角放入锅中干炒，煅至微黄后捣成粗粉。
4. 冰糖熬制：锅内倒入清水，加入冰糖烧开至全溶，慢火熬到浓稠状态。
5. 腌制肉块：将腌制好的肉块均匀涂抹煸炒过的调味粉，将肉块码放在容器中，倒入熬好的冰糖汁，水面高过肉块，加盖，放置于阴凉处发酵。
6. 发酵处理：第二天将肉块拿出来晾凉，再将肉块重新码放，加入生姜和大蒜细末拌匀，放置2天时间。
7. 悬挂风干：将肉块绑上绳子，在通风干燥处悬挂，风干3~5天至腊肉干透，皮包肉壮实，熏出特有的劲道香味。
广式腊肉即为制作完成！选择优质的猪肉，科学合理的制作工艺，才能制作出香气扑鼻，口感极佳，口感嚼起来脆嫩爽口的美食享受。
广东腊肉的配方
广东腊肉的配方
广东腊肉是一道传统的广东腊味美食，制作方法较为复杂，需要较长的时间。
材料：
1. 五花肉500克
2. 盐适量
3. 细砂糖适量
4. 料酒适量
5. 酱油适量
6. 黄酒适量
7. 八角适量
8. 桂皮适量
9. 大蒜适量
10. 姜适量
11. 辣椒适量（可选）
12. 香叶适量（可选）
步骤：
1. 将五花肉放入开水中焯水，去血水后捞起晾凉备用。
2. 在五花肉表面划上几刀，这样可以让调味更加入味。
3. 准备一个容器，将适量的盐、细砂糖、料酒、酱油、黄酒、八角、桂皮、切碎的大蒜、姜丝、辣椒和香叶放入容器中，搅拌均匀成为腌制汁备用。
4. 将晾凉的五花肉放入腌制汁中，均匀涂抹均匀，盖上盖子，腌制入味，存放在冰箱中，腌制时间根据个人口味和喜好决定，可以腌制一个星期或更长时间。
5. 腌制好的五花肉取出，放在锅中加热，用慢火煎炸至表面金黄，翻面继续煎炸。
6. 取出煎好的五花肉切成片或块，可以直接食用或者用于其他菜肴烹饪中。
注意事项：
1. 需要注意调味汁的比例，根据个人口味微调。
2. 煎炸时火候要掌握好，避免肉煎糊。
3. 存放腌制好的五花肉时要放置在干燥阴凉通风的地方，避免霉变。
4. 在食用之前如果出现异味或有异样，建议不要食用。
这是一种简易版的广东腊肉配方，如果想要更加传统正宗的口味，可以根据个人经验或者请教专业厨师进行调整。
广式腊肉的腌制方法
广式腊肉的腌制方法广式腊肉是广东地区的传统特色腊味之一，它的制作工艺独特，在口感和风味上都具有独特的优势。
下面将为大家详细介绍广式腊肉的制作方法。
材料：1.五花肉：选择比较肥瘦均匀的五花肉，肥肉与瘦肉的比例一般为3:72.盐：白色的食用盐。
3.冰糖：用于糖腌。
4.料酒：用于去腥和增加口感。
5.大蒜：去腥和增加风味。
6.豆豉：香气和味道的调味料。
7.五香粉：调味料。
8.生抽：增加鲜味。
制作步骤：第一步：准备工作1.将五花肉切成长方形的块状，一般宽度为2-3厘米。
切好的五花肉块用盐腌制20分钟，去除一部分水分和异味。
2.准备腌肉的容器，最好用玻璃罐，因为玻璃罐具有透明度，可以更好地观察腌制的效果。
第二步：糖腌1.把腌好的五花肉块拿出来，均匀地撒上冰糖，让冰糖均匀地附着在五花肉表面。
这样可以起到糖腌的作用，增加口感和风味。
2.腌制后的五花肉块放置在一个瓷盘或大碗中，让它们静置约1-2小时，让冰糖逐渐渗透入肉内。
期间可以用手轻轻地按摩肉块，让冰糖更好地渗透。
3.将已经腌好的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让冰糖充分渗透肉块。
第三步：盐腌1.将腌制好的五花肉块拿出来，洗净表面的冰糖，用干净的毛巾擦干水分。
2.将五花肉块均匀地撒上盐，可以用手轻轻地按摩肉块，帮助盐更好地渗透入肉内。
3.将腌好的五花肉块放入一个盆子中，盖上保鲜膜，腌制24小时，让盐充分渗透肉块。
第四步：调味料处理1.准备好料酒，大蒜，豆豉，五香粉和生抽。
2.将大蒜剥皮切成蒜瓣，豆豉用油炒香备用。
3.将腌好的五花肉块取出，用清水冲洗干净，用干净的毛巾擦干水分。
4.将腌好的五花肉块放入干净的容器中，将调味料均匀地抹在五花肉表面，确保每一块五花肉都均匀地腌制上调味料。
5.将已经调好味的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让调味料充分渗透入肉块。
第五步：蒸熟1.将腌制好的五花肉块拿出来，放入蒸锅中，用大火蒸约40分钟。
广式腊肉的加工工艺流程
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广东腊肉的做法与配料
广东腊肉的做法与配料
广东腊肉是一道以猪肉为主要原料制作而成的传统干制食品，具有鲜咸香脆的口感，它并不需要太多复杂的配料，只需以下简单的准备工作：
1. 原料准备：选用新鲜猪肉，尽量选择带一定肥瘦的五花肉，这样可以更好地保持腊肉的口感和风味。
将猪肉切成块状备用。
2. 腌制腌制腌制是制作腊肉的关键步骤。
先将切好的猪肉块用盐和糖腌制，在腌制的过程中可以根据个人口味加入适量的香料，如花椒、八角、桂皮等。
3. 曝晒腌制好的猪肉块需要曝晒一段时间，这样可以让猪肉块变得更加紧实和坚硬，不易变质。
可以选择在阳光充足的地方进行曝晒，也可以使用腌制肉干的专用设备。
4. 熏制熏制是制作腊肉的最后一步，可以通过烟熏或者火熏的方式进行。
烟熏可以选择使用炭火和烟熏设备，而火熏则需要用到特制的烟熏柴火。
熏制的时间根据个人喜好来定，一般为数小时到数天。
经过以上步骤，广东腊肉就完成了。
在制作过程中，一定要注意食品卫生和安全，确保猪肉保持在适宜温度下，避免细菌滋生。
制作好的腊肉可以用保鲜膜进行包装，存放在干燥通风的地方，以保持其风味的持久性。
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本技术介绍了一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)客家梅菜提取物的制备；(2)肉类原料的预处理和第一次腌制；(3)预干燥；(4)第二次腌制；(5)再次干燥。
该方法通过提取梅菜风味物质用于广式腊肉的加工，使客家梅干菜的风味物质能够很好地与广式腊肉有机结合，使产品既具有传统广式腊肉的外观，又具有客家梅菜的风味，还食用方便。
技术要求1.一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)客家梅菜提取物的制备：取客家梅干菜，以水浸泡，加热提取，真空浓缩，得到梅菜提取物；(2)肉类原料的预处理和第一次腌制：按照传统广式腊肠的生产工艺和配方，选取制作广式腊肠的肉类，进行预处理和第一次腌制，得腊肉；(3)预干燥：将步骤(2)制得的腊肉进行预干燥，使其失去部分水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；(4)第二次腌制：将经过步骤(3)预干燥的腊肉添加步骤(1)中的梅菜提取物进行第二次腌制；(5)再次干燥：将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次干燥，至满足产品的水分要求，再进行真空包装，贮藏，即制得客家梅菜风味广式腊肉。
2.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述的客家梅干菜原料应选用酸味浓郁、不添加外源食盐的客家梅干菜，以反复蒸晒的产品为宜。
3.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(1)中水与客家梅干菜的质量份配比为5～10：1，加热提取温度为60～100℃，共提取2～3次，合并提取液后真空浓缩至固形物含量为10～50°Brix。
4.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(2)中进行预处理和第一次腌制时，腌制配料包括常规的成分食盐、亚硝酸盐、白砂糖、白酒和酱油，腌制时间为4～24h，腌制温度为0～10℃。
5.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步步骤(3)中预干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为45～55℃，相对湿度为20～35％，干燥时间为8～24h，至除去10～20％的水分。
6.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(4)中第二次腌制时，梅菜提取物的添加量为预干燥腊肉总质量的5～15％，腌制温度为0～10℃，腌制时间为4～24h，以使梅菜提取物充分吸收为宜。
7.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(5)中干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为40～65℃，相对湿度为20～35％，干燥至产品中水分的含量为产品总质量的25％以下。
技术说明书一种客家梅菜风味广式腊肉的生产方法技术领域本技术属于风味肉制品加工技术领域，具体涉及一种客家梅菜风味广式腊肉的生产方法。
背景技术梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。
秋末冬初，待大菜(大芥菜)抽薹后，摘下大菜叶，经清洗和晾晒，切成小段，揉搓，装入木桶或陶瓮，压实，放少许盐，表面用开水浸烫，然后封闭发酵。
经过半月到二十天的发酵，去汁晒干，即成为色泽金黄、咸酸味甘并具有特殊香味的梅干菜。
在现代人的印象中，梅干菜总是与扣肉相伴，使梅菜扣肉成为享誉全国的客家名菜，也已经有诸多有关梅菜扣肉的专利。
201210069132.0技术了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺，通过对扣肉与梅菜分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现厨房菜肴的工业化。
201310591422.6技术了一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，将油炸的肉块切片后与干腌菜、装罐液混合，灌装密封后，经超高压杀菌而得。
201410218005.1技术了一种传统客家擦菜扣肉的制备方法，先制备擦菜，然后与制作好的扣肉混合，经真空包装和杀菌制得产品。
201611219795.0技术了一种方便食用真空包装的速食梅菜扣肉，除梅干菜外，加工过程中还添加了蒜瓣、生姜、枸杞、连翘、甘草、当归等原料。
传统的梅菜扣肉制作要经过汆水、上色、油炸、煮制、蒸制工艺加工而成，尽管风味很好，但由于工艺比较复杂而只能在逢年过节或餐馆聚餐时才能品尝到。
技术内容本技术要解决的技术问题是提供一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，该方法通过提取梅菜风味物质用于广式腊肉的加工，使客家梅干菜的风味物质能够很好地与广式腊肉有机结合，使产品既具有传统广式腊肉的外观，又具有客家梅菜的风味，还食用方便。
本技术所要解决的上述技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)客家梅菜提取物的制备：取客家梅干菜，以水浸泡，加热提取，真空浓缩，得到梅菜提取物；(2)肉类原料的预处理和第一次腌制：按照传统广式腊肠的生产工艺和配方，选取制作广式腊肠的肉类，进行预处理和第一次腌制，得腊肉；(3)预干燥：将步骤(2)制得的腊肉进行预干燥，使其失去部分水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；(4)第二次腌制：将经过步骤(3)预干燥的腊肉添加步骤(1)中的梅菜提取物进行第二次腌制；(5)再次干燥：将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次干燥，至满足产品的水分要求，再进行真空包装，贮藏，即制得客家梅菜风味广式腊肉。
本技术中的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，预先将客家梅菜进行提取，富集其风味物质，然后将其用于广式腊肉的腌制，使生产的腊肉呈现出客家梅菜特有的风味。
为解决梅菜提取物为酸性，影响亚硝酸盐稳定性的问题，采用了两次腌制和两次干燥的腊肉生产技术。
在腊肉生产过程中，先采用传统广式腊肉生产技术和配方进行第一次腌制和预干燥，然后向经预干燥的腊肉添加客家梅菜提取物进行第二次腌制，再继续按照广式腊肉的干燥技术进行干燥至水分含量达到产品要求。
本技术在广式腊肉传统加工工艺和配方的基础上，通过二次腌制技术掺入客家梅菜风味物质，使产品呈现出客家梅菜风味。
本技术通过提取客家梅菜水溶性风味物质，将其用于广式腊肉的制作，使消费者在家只要通过将其蒸熟即可品尝到类似梅菜扣肉味的梅菜风味广式腊肉。
在上述客家梅菜风味广式腊肉的制备方法中：步骤(1)中所述的客家梅干菜原料应选用酸味浓郁、不添加外源食盐的客家梅干菜，以反复蒸晒的产品为宜。
步骤(1)中水与客家梅干菜的质量份配比优选为5～10：1，至少要浸泡过面，然后加热提取，加热提取温度优选为60～100℃，共提取2～3次，每次提取10～30min，合并提取液后真空浓缩至固形物含量为10～50°Brix。
步骤(2)中进行预处理和第一次腌制时，按广式腊肉传统加工工艺进行，腌制配料包括常规的成分常规的成分食盐、亚硝酸盐、白砂糖、白酒和酱油，腌制时间为4～24h，腌制温度为0～10℃。
其中预处理一般指去毛，如剔除残留猪毛等杂物，冲洗如采用自来水冲洗，分切如切成300～400g的长条形肉块等。
步骤(3)中预干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为45～55℃，相对湿度为20～35％，干燥时间为8～24h，至除去10～20％的水分。
步骤(4)中第二次腌制时，梅菜提取物的添加量为预干燥腊肉总质量的5～15％，腌制温度为0～10℃，腌制时间为4～24h，以使梅菜提取物充分吸收为宜。
步骤(5)中干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为40～65℃，相对湿度为20～35％，干燥至产品中水分的含量为产品总质量的25％以下。
与现有技术相比，本技术具有以下优点：(1)传统广式腊肉的风味比较单一，采用本技术方法制备的产品既保留了广式腊肉的腊香，又被赋予了客家梅菜的风味，通过第二次客家梅菜提取物的腌制，使客家梅菜风味渗入其中，使产品增添了客家梅菜的香味和微酸的口感；(2)产品更加健康，客家梅菜提取物中保留了客家梅菜中的有机酸和酚类物质等有益于健康的成分，腌制广式腊肉后，这些健康成分渗入到产品中，赋予产品抗氧化等功能，更符合当今的健康理念。
具体实施方式以下实施例仅用于阐述本技术，并不限制本技术的保护范围。
本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本技术的目的。
实施例1本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜250g，以2000mL饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温15分钟，粗纱布过滤，得提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；往滤渣Ⅰ中加入饮用水1500mL，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ，滤渣Ⅱ弃去，合并提取液Ⅰ和提取液Ⅱ，旋转蒸发仪真空浓缩，温度55～65℃，至可溶性固形物为15°Brix，得到客家梅菜提取物750mL；(2)取五花肉5kg，剔除残留猪毛等杂物，自来水冲洗，切成300～400g的长条形肉块，加入2％(占五花肉总质量，下同)食盐、0.04％(占五花肉总质量，下同)亚硝酸盐、3.6％(占五花肉总质量，下同)白砂糖、1.6％(占五花肉总质量，下同)大曲酒和0.6％(占五花肉总质量，下同)酱油，滚揉后放4℃冰柜中腌制12小时；(3)将步骤(2)中经过第一次腌制的腊肉上架，热泵干燥机中进行预干燥，温度55℃，相对湿度25％，干燥24小时，使其失去10～20％的水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加12％(占预干燥腊肉总质量)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制12小时；(5)将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次上架，热泵干燥，温度55℃、相对湿度25％干燥12小时，然后65℃、相对湿度25％干燥至富含产品的水分含量为20％，再进行真空包装，贮藏。
实施例2本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜250g，以2000mL饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温15分钟，粗纱布过滤，得提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；往滤渣Ⅰ中加入饮用水1500mL，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ，滤渣Ⅱ弃去，合并提取液Ⅰ和提取液Ⅱ，旋转蒸发仪真空浓缩，温度55～65℃，至可溶性固形物为30°Brix，得到客家梅菜提取物375mL；(2)同实施例1；(3)同实施例1；(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加6％(占预干燥腊肉)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制12小时；(5)同实施例1。
实施例3本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜2.5kg，以20L饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温20分钟，粗纱布过滤，得提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；往滤渣Ⅰ中加入饮用水15L，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ，滤渣Ⅱ弃去。