广式腊肠制作实验报告
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程广式香肠是一种传统的中国肉制品，具有独特的风味和口感。
下面是一份关于广式香肠加工工艺流程的实验报告，其中包含了详细的加工步骤和相关的操作要点。
摘要：本实验通过对广式香肠的加工工艺流程进行研究和分析，制定了一套科学合理的工艺流程，以提高香肠的颜色、质地和口感。
实验结果表明，该工艺流程能够有效提高广式香肠的品质，并保持其独特的风味。
关键词：广式香肠，加工工艺，工艺流程1.引言广式香肠是广东地区传统的肉制品之一，以其独特的风味和口感受到了消费者的喜爱。
因此，对广式香肠的加工工艺进行研究和分析，对提高其品质具有重要的意义。
2.实验目的本实验旨在通过研究广式香肠的加工工艺流程，找出影响香肠品质的关键因素，并制定一套科学合理的工艺流程，以提高香肠的颜色、质地和口感。
3.材料与方法3.1材料主要材料包括猪肉、盐、白糖、酱油、五香粉、大葱、生姜和细粒淀粉。
3.2方法3.2.1猪肉的处理将猪肉切成小块，去除多余的脂肪和筋膜，然后用清水浸泡30分钟，以去除血水和异味。
然后将猪肉晾干备用。
3.2.2调味料的制备将盐、白糖、酱油、五香粉、大葱和生姜混合在一起，搅拌均匀，制成调味料备用。
3.2.3加工将晾干的猪肉放入细粒淀粉中，均匀翻动，使每块肉片都沾满淀粉。
然后将肉片和调味料一起放入搅拌机中，搅拌成肉浆。
3.2.4成型将肉浆装入香肠外腔（一种特殊的肠衣），用手轻轻捏紧，使肉浆均匀填充到肠衣中，并打结两端。
3.2.5蒸煮将装有肉浆的香肠放入蒸锅中，用中火蒸煮30分钟，使香肠变得熟透。
3.2.6冷却与贮存将煮熟的香肠放入冷水中，使其迅速降温，然后沥干水分，放入冰箱中冷藏。
4.实验结果与讨论通过上述的加工工艺流程，制作出的广式香肠颜色鲜艳、质地醇厚、口感丰富。
由于细粒淀粉的添加，香肠表面光滑，不易破裂。
调味料的配料和比例的选择，使得香肠具有独特的风味和香味。
然而，仍然需要进一步研究和改进工艺流程，以提高香肠的品质。
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
广式腊肠的制作工艺实验一、实验目的二、实验原理三、实验材料猪后臀尖肉：5斤配料:精盐(2%)50克、白糖(10%)250克、味精(0. 15%)3. 75克、鸡精(0. 15%) 3. 75 克、曲酒125 克、亚硝酸盐(0.015%) 1.875 克。
实验对照处理：实验组:添加亚硝酸盐对照组：不添加亚硝酸盐四、工艺流程选肉与处理一切丁一混合一腌制一灌肠一针刺排气一卡节结扎一漂洗一晾晒一烘烤实验对比处理:腌制步骤中，一组，另一组五、实验步骤1•原料肉的选择与处理原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。
瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡;肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。
若用冷水洗，则不易洗净。
2.切丁瘦肉绞制，肥膘切方丁。
肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。
肥瘦肉比为3:7。
3.腌制加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。
静置1、2小时。
加辅料及冰水搅拌时,应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。
4.处理肠衣在灌香肠前，拿出肠衣,放在温水里先浸泡半小时。
然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。
肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。
5.灌肠将灌肠机里放满肉，开机。
灌第一根的时候先灌肉,再在尾端打结，防止尾端有空气。
6.排气结扎每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密,用牙签在肠的四周都插洞。
每20-25厘米用棉线扎一段。
7.漂洗灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量口酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。
也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。
8.晾晒烘烤串挂好的香肠，放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。
晾晒0. 5~1天后，转入烘房烘烤。
温度要求50〜52°C,烘烧24小时左右，即为成品。
9.保藏贮存方式以悬挂式最好，在10°C以下条件,可保存3个月以上。
广式香肠制作实训总结报告
一、实训背景与目的随着中国传统美食文化的传承与发展，广式香肠因其独特的风味和丰富的营养价值，受到了越来越多消费者的喜爱。
为了深入了解广式香肠的制作工艺，提高自己的烹饪技能，我们于近日进行了广式香肠制作实训。
本次实训旨在通过实践操作，掌握广式香肠的制作流程，了解其制作要点，并学会如何调整配方以适应不同口味的需求。
二、实训内容与过程本次实训主要包括以下几个环节：1. 材料准备：选用优质猪肉，肥瘦比例为3:7，搭配食盐、白糖、酱油、鸡精、五香粉等调料，以及白酒、保鲜膜、小漏斗、肠衣等辅助材料。
2. 腌制猪肉：将猪肉切成小块，加入白糖、食盐、酱油、鸡精、五香粉等调料搅拌均匀，再加入白酒，用手充分揉搓，使调料充分渗透入肉中。
然后，用保鲜膜包裹住猪肉，静置一整天。
3. 灌制香肠：第二天，将腌制好的猪肉馅通过小漏斗灌入肠衣中，注意控制肉馅的密度，使香肠形状饱满且紧实。
灌制过程中，用筷子轻轻压实肉馅，确保香肠内无空气。
4. 扎绳与扎孔：香肠灌制完成后，用细绳子在香肠上扎几个结，固定肠衣。
然后，用牙签或针在香肠上扎一些小孔，以便排出空气，防止香肠在晾晒过程中变形。
5. 晾晒与储存：将扎好的香肠挂起来，放置在阴凉通风处晾晒一周左右，直至香肠表面干燥，色泽红润。
晾晒好的香肠可放入冰箱冷藏保存，保质期可达数月。
三、实训心得与体会1. 制作技巧：在制作广式香肠的过程中，我们深刻体会到制作技巧的重要性。
如腌制猪肉时，要确保调料充分渗透入肉中；灌制香肠时，要控制肉馅的密度，避免香肠变形；晾晒香肠时，要选择阴凉通风的地方，避免阳光直射。
2. 配方调整：通过本次实训，我们了解到广式香肠的配方可以根据个人口味进行调整。
例如，可以增加辣椒粉、蒜粉等调料，使香肠更具风味；或者调整肥瘦比例，制作出更加适合自己口味的香肠。
3. 食品安全：在制作广式香肠的过程中，我们认识到食品安全的重要性。
选用优质食材，严格按照制作流程操作，可以有效保证香肠的品质和安全。
实验二 香肠类制品的加工
实验二香肠类制品的加工目的要求通过对腊肠、香肠、灌肠的加工操作，要求初步掌握它们的加工特点及工艺要领。
实验项目腊肠的加工一、腊肠的加工（一）配料1、广式香肠：原料肉10kg、精盐0.32kg、白糖0.7kg、酱油0.1L、白酒0.2L、味精20g、亚硝酸钠1g（用少量水溶解后使用）2、麻辣香肠：原料肉10kg、精盐0.25kg、白糖0.3kg、酱油0.1L、白酒0.2L、味精20g、花椒粉15g、胡椒粉30g、五香粉30g、辣椒粉8g、姜粉20g、硝酸钠4g（用少量水溶解后使用）广式香肠：猪瘦肉70 ㎏，肥猪肉30 ㎏，精盐 2.2 ㎏，砂糖7.6 ㎏，白酒50°2.5 ㎏，白酱油 5 ㎏，硝酸钠0.05 ㎏。
武汉香肠：猪瘦肉70 ㎏，猪肥膘30 ㎏，精盐 3 ㎏，白糖4 ㎏，汾酒 2.5 ㎏，硝酸钾0.05 ㎏，味精0.3 ㎏，生姜粉0.3 ㎏，白胡椒粉0.2 ㎏。
哈尔滨香肠：瘦肉75 ㎏，肥膘25 ㎏，盐2.5 ㎏，酱油 1.5 ㎏，白糖1.5 ㎏，白酒0.5 ㎏，硝石0.1 ㎏，苏砂0.018 ㎏，大茴香0.01 ㎏，豆蔻0. 017 ㎏，小茴香0.01 ㎏，桂皮粉0.018 ㎏，白芷0.018 ㎏，丁香0.01 ㎏。
川式香肠：瘦肉80 ㎏，肥膘20 ㎏，盐 3.0 ㎏，白糖1.0 ㎏，酱油3.0 ㎏，曲酒1.0 ㎏，硝酸钠0.005 ㎏，花椒0.1 ㎏，混合香料0.15 ㎏（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3 份）。
（二）仪器设备刀、切丁机、绞肉机、灌肠机、容器、排针、烘炉等（三）加工方法1、肠衣的制备：取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m 左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。
刮好、洗净后泡于水中备用。
若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。
2、原料肉预处理：选用猪后臀，肥瘦比为3：7 为宜。
腊肠的实验报告实验内容
腊肠的实验报告实验内容实验目的本实验的目的是研究腊肠的制作过程和质量检验方法，探究腊肠的理化性质和口感特点。
实验材料- 猪肉- 脂肪- 碱- 食盐- 白糖- 淀粉- 隔离皮实验步骤1. 制备腊肠液首先，将猪肉和脂肪按照一定的比例切成细丁，然后加入碱和适量的水进行浸泡。
这个步骤的目的是利用碱的酸性调整和促进蛋白质的溶解，从而保证腊肠的质地和口感。
2. 添加调味料将腊肠液中加入适量的食盐、白糖和淀粉，然后搅拌均匀。
这些调味料的加入将赋予腊肠特定的风味，并且可以提供额外的黏性。
3. 填充隔离皮将制作好的腊肠液填充到隔离皮中，然后用细绳封口。
这个步骤的目的是将腊肠液制成腊肠的形状，并且用隔离皮作为包装材料，保持腊肠的形状和保鲜。
4. 熏制腊肠将填充好的腊肠放入烟熏室中进行熏制。
经过一定时间的熏制，腊肠会获得特殊的熏制香味，同时还能够消除腊肠中的细菌和寄生虫，提高腊肠的安全性。
实验结果经过实验制作，最终得到了一根形状完整、香气浓郁的腊肠。
经过检验，腊肠的质地酥脆，味道鲜美，具有特殊的熏制香味。
实验分析腊肠的制作过程中，碱的加入起到了酸性调整和蛋白质溶解的作用，使得腊肠质地更加鲜嫩。
同时，食盐、白糖和淀粉的加入赋予了腊肠特定的口感和黏性。
熏制过程则是提供了独特的香气，同时对腊肠进行了杀菌和防腐处理，提高了腊肠的安全性和保鲜性。
实验结论本实验通过制备腊肠的过程，研究了腊肠的制作过程、理化性质和口感特点。
实验结果表明，腊肠在碱的调整下获得了鲜嫩的质地，在调味料的添加下味道更加鲜美，经过熏制后还具有独特的香气。
腊肠的制作过程具有一定的技术要求，尤其是对材料比例的掌握和熏制时间的把握，对获得优质的腊肠具有重要的影响。
实验改进在进一步的实验中，可以考虑调整腊肠的材料比例，探索不同材料比例对腊肠质地和口感的影响。
同时，可以研究不同的熏制时间和温度对腊肠品质的影响，进一步提高腊肠的口感和香气。
实验总结通过本次实验，我对腊肠的制作过程和质量检验方法有了更深入的了解。
腊肠实验报告
广式腊肠的制作摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。
本文对这两种腊肠的制作工艺进行研究，并与未加亚硝酸盐的广式腊肠作比较。
在制作之前还进行了对肉品质的评定。
关键词：腊肠亚硝酸盐加工前言腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。
我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。
它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。
这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。
现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。
因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。
而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。
猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。
所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。
现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]。
参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛。
我国广式腊肠研究进展：食品科学，2011，32（1）：246~250.只写一种无亚硝酸盐的腊肠的话摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。
本文对广式腊肠的制作工艺进行研究，并制成未加亚硝酸盐的广式腊肠，以观察亚硝酸盐对腊肠的风味与成色的影响。
在制作之前还进行了对肉品质的评定。
关键词：腊肠亚硝酸盐加工前言腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。
我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。
它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。
这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。
现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。
因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。
而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。
猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。
所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
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一、实验目的 腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。
本实验要求对腊肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。 对比麻辣和普通腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题。
二、原辅料与实验仪器
1、原辅料：瘦肉、肥肉、天然干肠衣； 其他调料含：精盐，亚硝酸钠，蔗糖，酒，味精，鸡精 2、实验仪器：绞肉机、刀、砧板、电子天平秤、灌肠机、牙签、细麻线、烘箱
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 花椒 辣椒粉 亚硝酸钠 五香粉
7000 3000 250 100 100 10 40 0.5 15
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 20%左右的温水，调节粘度和硬
度，放置 2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
（1）无辣腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料按肉重：精盐 2%，亚硝酸钠 0.005%，蔗糖 13%，
酒 2%，味精 0.15%，鸡精 0.15%
表 2 广式无辣腊肠配料表
原辅料
比例（%）
实际称重（g）
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 味精 鸡精 亚硝酸钠 水
70 30 2 13 2 0.15 0.15 0.005 /
气味
成品具有广式腊味固有的正常风味。
图 1 两种配方腊肠成品
图 2 两种配方成品切面图
六、实验结果分析
由以上结果可判定本次实验制得成品均为优质腊肠。 通过这次实验对腊肠的加工工艺有了很好的了解和掌握，对绞肉机及灌肠机 的原理有了更深入的了解同时也掌握了其使用方法。
包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。 （结束
时一定要保证水分含量在 19%，如果达不到就延长时间）。
四、感官评定与品质检验
评定参考标准如下： 1、 色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳 白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉 斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
7000 3000 200 1300 200 15 15 0.5 1300
（2）辣味腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料计重：精盐 250g，蔗糖 100g，酱油 300g，
酒 100g，花椒 10g，辣椒粉 40g，五香粉 15g 亚硝酸钠 0.5g
表 3 广式辣味腊肠配料表
原辅料
实际称重（g）
三、工艺流程
1、原料肉选择：
符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好
原料肉处理 ：
2、肥肉切丁：切成（0.6×0.6×0.6）cm3 大小的肉丁，用 50℃温水漂洗，去浮
油、污物，滤水，共漂洗两次。
瘦肉搅拌：切成 3cm×8cm 适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。
3、配制调料：
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
2、 组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。
3、气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
表 1 成品感官评定项目表
感官指标
评定结果
色泽组织状态（口 感）发现成品色泽均鲜明、有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色， 脂肪透明或呈乳白色。 其中普通腊肠色泽较辣味腊肠浅（如图 1）。 成品脂肪出油率高；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性 但偏硬，指压后无明显凹痕。味道偏咸（如图 2）。
7、扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。
8、捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。
9、漂洗：用 35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。
10、烘烤：烘烤工艺：烘烤过程分为三阶段：0-16 h：55 ℃（通风 8 h）；
50 ℃16 h（通风 8 h）；45 ℃16 h。成品腊肠的水分含量需要在 20%以下。