广式腊肠的制作工艺
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
广式腊肠配方
广式腊肠配方关于《广式腊肠配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式腊肠也是较为知名的一种香肠，平常在春节假期，许多别人会自己来制做香肠，广式腊肠搞好之后颜色十分的漂亮，味儿也非常的美味，是十分火爆的一种腊肠的做法，它的秘方也比较多，关键把握的是四个三的标准。
作法也是比较多的，下边我们就来了解一下广式腊肠秘方作法。
广式腊肠秘方“3，3，3，3”制是自做广式腊肠的經典完善秘方，即一斤猪肉用3钱食盐，3钱白砂糖，3钱上等生抽，3钱纯粮酒腌渍。
自然，这仅仅基本用材的量，是能够依据每个人口感爱好适度増加的，一般只增不降。
7斤猪瘦肉3斤白肉，相互配合5两白砂糖这个是标准占比，10斤肉用500克白砂糖、3两杏花村汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。
以上的原材料中，糖、盐、酒是务必，别的的并不是务必。
自做广式腊肠作法一原材料：肥和猪瘦肉占比为2比8（2斤白肉配8斤后脚猪瘦肉）；制成品猪小肠猪肠衣8条（各2米）。
腌制料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两截，生抽酱油2两截，酱油少量（可依据分别口感开展调整）。
提前准备：2份白肉前一天切一小块，先用80度上下的沸水清理表层的油，再用纯粮酒、糖（能够多放一点）、盐，翻拌腌渍一晚。
8份的猪瘦肉切完后，也是放纯粮酒、糖，这里就盐能够稍微多一点，也是腌渍一晚。
第二天，把白肉和猪瘦肉混在一起。
干的猪肠衣用温小水泡软，面用冷水走一遍，再捏干水份预留。
制做：将白肉和猪瘦肉灌进猪肠衣，拿筷子把肉往下压，酿满一条肠后，要用木签在上面插一些孔；绑紧的肠，用约50℃的开水清洗，挂太阳底下晒3天，再置荫凉阴凉处挂四天，至皮皱、硬身，就可以烹食。
自做广式腊肠作法二原材料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽酱油80克，高度酒80克提前准备：梅花肉剁碎，与盐、糖、生抽酱油、纯粮酒混和，腌渍2～3钟头。
猪肠衣提早侵泡一个夜里，洗干净，理清。
作法：在猪肠衣的尾端扎个结，随后用专用工具把肉灌进猪肠衣里，再按段绑好，晾干吹干，直到冒油就可以收拢放进冰箱冷冻储存。
广式腊肠做法
广式腊肠（上海）
原料方：
猪肉70千克，肥肉30千克，白糖6.3千克，大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克，羊肠衣适量
制作方法
1、选料：选用新鲜猪精肉肥肉分别切成1厘米的方丁，用温水洗调干净除去浮油
2制馅：精肉丁肥内丁沥干水分，加入白糖，大酒，白酱油，精盐，硝酸钠，混合均匀搅拌后制成肠馅。
3、灌制：将洗净烘干的肠衣浸入温水中，捞出后灌入肠馅，灌满后扎口，平铺在按板上，用钢针在肠上扎眼，扎眼后每隔长12厘米结扎分段挂在竹竿上
4、晾晒：将挂好的香肠的竹竿，放到阳光下暴晒4小时，晒至水分散尽并有油浸出，出品率达70％左右即好。
5、熟制：晾晒好的腊肠放入蒸锅中，蒸制20-30分钟，出锅后冷却至凉，即为成品。
菜品特点：色泽美观，形体整齐，食之鲜美，略有余酸，深得大家喜欢品尝！。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
二、腊肠的加工工艺
烘 焙
烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影 响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠 身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定 温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡 红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出， 挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8～7 2 h，经检验合格后即为成品。
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。 食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此
三、腊肠的质量评价
3、腊肠的理化指标
结语
广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一， 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富， 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保 证，其产品市场将得到稳固的发展。
一、原、辅料的选择
2、辅料的选择
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
广式腊肠制作工艺
广式腊肠制作工艺广式腊肠是广东地区传统的腊味之一，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面是广式腊肠的制作工艺。
材料准备：1.猪肉：选择肥瘦相间的肉块，一般以五花肉为主。
2.猪肠：选择猪肠作为腊肠的外壳。
3.调味料：包括食盐、糖、五香粉、酱油、料酒等。
制作步骤：1.进行准备工作：将猪肉切成小块，用温水泡洗，去除血水和杂质。
将猪肠冲洗干净，去除杂质，用开水煮沸，再用清水冲洗干净。
2.腌制猪肉：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、料酒，搅拌均匀，腌制24小时，使猪肉入味。
3.填充猪肠：将腌制好的猪肉块放入猪肠中，用细缝隙将猪肠封口，保持肠内不外漏。
4.挂晾熟成：将填好的猪肠挂晾，置于通风处，晾晒2-3天。
晾晒的目的是使腊肠内的水分慢慢蒸发，增加肉质的口感与香气。
5.熏制腊肠：将晾晒好的腊肠放入熏炉中，用槐木、麻木等木材熏制3-5天。
熏制的温度和时长对腊肠的口感和香气都有一定影响，需要根据个人口味进行调整。
6.成品保存：将熏制好的腊肠晾凉，放入密封容器中，存放在阴凉干燥处。
腊肠可以保存较长时间，但在食用前需要煮熟。
制作广式腊肠需要注意以下几点：1.腌制猪肉时，可以根据个人口味调整调味料的用量，增加或减少盐、糖、五香粉、酱油等的分量。
2.填充猪肠时要注意将猪肠封口牢固，避免肉馅外漏。
3.晾晒腊肠时要保持通风和干燥，可以利用风扇或晾衣架等工具辅助进行晾晒。
4.熏制腊肠时的温度和时长要根据个人口味进行调整，过长或过短的熏制时间都可能影响口感和香气。
5.在煮熟腊肠前，可以用清水浸泡一段时间，以去除可能的熏制味道。
总结：广式腊肠的制作工艺虽然繁琐，但制作出来的腊肠味道鲜美，口感十分独特。
只要掌握好制作工艺，就能在家中自制出传统的广式腊肠了。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。
广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。
下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。
首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。
肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。
猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。
接下来，对猪肉进行腌制。
将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。
用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。
腌制的时间越长，味道越浓郁。
腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。
绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。
为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。
绞碎后，要准备腊肠的填料。
腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。
将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。
将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。
将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。
搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。
腊肠的下一步是润肠。
将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。
将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。
在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。
最后一步是晾晒。
将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。
晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。
晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。
以上就是广式腊肠的加工制作工艺。
通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。
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腊肠的制作安排（10斤/次，2批次）
流程图：
需要提前准备的材料：
1、肥瘦和瘦肉
2、肠衣及麻绳
3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板
4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把
5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支）
6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面）
7灌肠机
8 绞肉机
9 牙签（一包，扎孔用）
10 温度计（每组一支）
11包装袋准备和设计
工艺要点
1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。
2 原料肉处理
肥肉切丁：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。
瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。
3 配制调料：
配方：瘦肉70%，肥肉30%。
其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠0.015%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%。
广式腊肠的配方，如表1所示
表1 广式腊肠的配方（三七肠）：
原辅料重量（g）
瘦肉7斤
肥肉3斤
蔗糖650
食盐100
50度汾酒100
味精7.5
鸡精7.5
亚硝0.75
水750
4 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。
5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。
6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。
8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。
9 漂洗：用35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。
10发酵：在30℃下发酵2d
11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。
在阴凉通风的场所晾挂10-15天。
成品腊肠的水分含量需要在20%以下。
12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。
空白组：不添加任何菌株
开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。
（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。
提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。
）。