中西餐摆台技能知识竞赛
中西餐摆台技能知识竞赛
中西餐摆台技能知识竞赛工作行为规范系列中西餐摆台技能知识竞赛（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-13087中西餐摆台技能知识竞赛Chinese and Western Food Skills Competition说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办，广州市旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。
该竞赛交流会将于20xx年11月25、26日两天举行，地点设在广州市名盛广场8楼。
主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。
根据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下:一、指导思想促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、技能创新的服务理念，培养更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外宾客。
本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”1—4名，“优秀示范奖”若干名。
由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。
二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准总体要求:餐台设计主题鲜明;寓意深远，整个设计构思新颖别致，造型美观实用，操作手法娴熟规范，别具匠心的台面设计。
能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。
(一)中餐摆台服务分两组:第一组:三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业;第二组:二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。
要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作(问答时间另计)。
赛场提供1.8m直径圆台及椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。
1、中餐摆台的程序及要求:(1)铺台布:站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、副主人;(铺几张台布、颜色自定)。
中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
2023年酒店服务技能比赛理论题库
2023全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题（一）中餐宴会摆台与服务部分简答题1.请列举中国菜旳特点。
答: （1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）重视火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写旳环节。
答: （1）填写台号、人数、服务人员旳姓名和日期；（2）对旳填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊规定, 用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写, 以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后, 积极推销简介酒水, 填写酒水单。
3.简述接待信奉宗教客人旳注意事项。
答 : （1）熟悉不一样宗教旳餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径理解客人信奉旳是哪种宗教, 有什么忌讳；（3）在菜单上要尤其注明, 交代厨师用料时不可冒犯客人旳忌讳, 并注意烹饪用品与厨具旳清洁；（4）上菜前认真检查, 以免出错；（5）不要议论客人, 不要交头接耳让客人产生误解。
4.简述接受点菜旳要点。
答: （1）首先理解客人有无尤其规定；（2）点菜时应积极简介菜式旳特点, 协助来宾挑选本餐厅旳特色菜, 尤其是厨师当日推荐旳创新菜, 时令菜, 特价菜, 点菜完毕后, 应复述给来宾听, 并问询与否有错漏等；（3）积极向来宾推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速精确, 碰到特殊来宾规定要加以注明, 必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐旳内容。
答: （1）咖啡、茶；（2）多种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热旳谷物, 如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.饭店服务质量旳基本规定有哪些？答: （1）以人为本, 内外结合；（2）全面控制, “硬、软”结合；（3）科学管理, 点面结合；（4）防止为主, 防管结合。
7.自助餐厅餐前准备旳详细工作有哪些？答：（1）按规定着装, 准时到岗；（2）按规定和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需旳调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参与餐前会；（8）站立恭候客人光顾。
中餐宴会摆台竞赛(doc 9页)
竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。
二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。
四、标准要求：五、标准步骤：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。
如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。
中餐宴会摆台技能大赛试题知识讲解
中餐宴会摆台技能大赛试题学习好资料A 、迎客时B 、用餐中C 、全过程D 、道别时11 .餐厅社会声誉的上下很大程度上取决子〔〕. A 、餐厅的地理位置B 、厨师的知名度C 、餐厅适宜的温度D 、是否有文明礼貌的效劳态度12 .效劳员上岗着装的要求是：服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚〔〕. A 、不准穿背心,短裤B 、不准穿布鞋 C 、不准穿皮鞋D 、不准系领结 13 .微笑效劳的意义之一是〔〕.A 、可以促进企业的效益B 、可能改变就餐环境C 、提升菜肴质量D 、降低菜肴的价格14 .效劳员在开启香槟酒时,要求左手斜拿瓶颈处,呈〔〕角. A 、200B 、450C 、750D 、90° 15 .元宵节之夜有〔〕等民间活动. A 、挂春联B 、吃年糕 C 、放灯D 、剪窗花16 .发现煤〔天然〕气漏气时,以下〔〕做法是不允许的 A 、翻开门窗B 、关上表前闸C 、在此房间内打 报警D 、不使用明火17 .八字效劳的根本要求是主动、〔〕、耐心〔〕.A 、热情、周到B 、热情、大度C 、协调、实在D 、大度、周到18 .当好宾客参谋,遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求,是〔〕的具体要求. A 、主动效劳 B 、老实效劳c 、个性化效劳 D 、标准化效劳 19 .主动当好宾客参谋,要学会研究宾客〔〕用餐需求. A 、用餐心理、用餐习惯和口味B 、举止、着装 C 、心态、言谈D 、用餐习俗和心理20 .餐厅效劳员能否主动为宾客效劳将直接影响〔〕. A 、餐厅收益 B 、餐厅客源C 、企业形象 D 、餐厅质量21 .热情效劳标准中,要求做到生人熟人一样、本地外地一样和〔〕三个一样.〕oA 、点菜多寡一样B 、着装优劣一样C 、内宾外宾一样 D 、外貌美丑一样22 .〔〕是指餐厅效劳员应具有高尚的道德修养,对效劳过程中各种情况和问题做〕效劳中. 到恰当、理智地处理.座号一、单项选择〔每题2分,总分值80分.〕1 .成功的职业实践,对人的道德素质的塑造〔〕. A 、有一定的影响B 、有决定性作用 C 、没有任何影响D 、是否有影响要因人而异2 .〔〕是效劳的特点.A 、可储存性B 、有形性C 、不可触摸性D 、间接性 3 .餐饮业打品牌效劳,〔〕是对效劳员的要求之一. A 、有丰富的效劳礼节知识B 、精通电器设备维修知识 C 、能歌善舞D 会讲各地方言 4,以下〔〕效劳是客人所不喜欢的. A 、门僮对客人热情招呼 B 、 接线生友善的声音C 、效劳员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字D 、效劳员答复客人问题时屡次使用否认语5 .续斟冰镇洒水时,洒温以〔〕为宜,从而保证最正确饮用温度. A 、室温 B 、最低温度 C 、杯中相同温度 D 、恒温6 .有毒有害物质进入正常食品,对〔〕构成威胁,称为食品污染. A 、食品的包装B 、食品价格 C 、食品的加工工艺D 、人体健康7,食品入库验收时除检查食品的数量和质量外,还检〔〕. A 、食品的销售渠道B 、产品的营销策略 C 、食品的营养成份D 、食品的卫生状况 8 .餐厅棉织品的卫生要求是〔〕.A 、客用小毛巾一用一消B 、台布的更换视情况而定C 、餐巾无须消毒D 、客用小毛巾一可人一消9 .礼貌在效劳工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态度〔 A 、生硬B 、含情脉脉C 、冷漠 D 、诚恳热情精品资料A、竭诚效劳B、特殊效劳C、耐心效劳D、主动效劳23.宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片〞的问题时,效劳员应〔〕.A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单答复24.在餐厅效劳中遇到酗酒过度的客人效劳员可〔〕劝解.A、请保安相劝B、主动上前制止C、发动同桌客人D、要求同桌客人25.语言是餐厅效劳员与客人交流的首要元素,效劳语言要求〔〕欢快、协调A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率26.餐厅清洁卫生包括〔〕.A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境27.问位开茶效劳方法是：左手下垂、右手执壶,在〔〕斟茶.A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧28.为客人开餐效劳时要将〔〕和佐料一同上餐.A、食品B、装饰品c、专用餐具D、刀叉29.客人结账后,效劳员应〔〕用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走.A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后30.中式早餐清理台面要求,将各种餐具等〔〕.A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒,分档存放31.举办大型宴会,餐巾花要折叠〔〕的花和叶,突出宾、主席位.A、不同B、各种C、统一D、异样32.以下选顼中,〔〕花型适合祝寿宴会使用.A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头33.分菜效劳无论是在中餐厅还是〔〕,都反映餐厅的效劳水平.A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆34.分菜效劳时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,分菜前应备相应〔〕.A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘35.传菜员将菜品从厨房传到前台效劳员要〔〕后进行分菜效劳.A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让36.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后〔〕依次分送.A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向37.分菜效劳是一项技术性工作,因此掌握熟练要对菜品〔〕充分了解.A、产地B、历史C、典故D烹制方法,质地,特点38.在分让醋椒鱼类汤菜时,要先分汤和附料后,再将鱼〔〕分给宾客.A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份39.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据〔〕.A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准40.香槟酒瓶塞拔出后,酒瓶应保持〔〕角度,以防酒液溢出.A、15 度B、30 度C、45 度D、60 度二、判断题〔正确的填,错误的填“X〞.每题分,总分值20分.〕41.〔〕健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求,老员工无需做健康检查.42.〔〕礼仪是礼节的别名.43.〔〕行为表情是礼仪要素的唯一要求.44.〔〕男效劳员站立时,双脚呈V字形.45.〔〕发自内心的笑才是真诚的微笑.46.〔〕对餐厅的财产应定期核查,做到账、卡、物相符.47.〔〕中式早餐开餐前的准备工作有四项,缺一不可.48.〔〕骨碟在客人用餐中用量最大,因此应多准备一些.49.〔〕本式菜单客人阅读很方便,在餐厅中使用最广泛.50.〔〕开启香槟酒时注意将瓶口朝向效劳台方向.学习好资料精品资料。
中餐摆台服务试题及答案
中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。
答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。
答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。
答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。
答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。
答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。
答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。
店服务技能大赛餐厅服务中餐宴会摆台竞赛规则及评分
店服务技能大赛餐厅服务中餐宴会摆台竞赛规则及评分一、规则：1.参赛人员分为若干小组，每个小组由不超过4名选手组成。
2.每个小组根据抽签结果确定摆台的餐桌号码。
3.比赛时间为120分钟，选手需在规定时间内完成餐桌的摆台。
4.摆台时，选手需按照主题要求并结合自己的创意进行布置，可以使用餐桌布、花艺装饰、烛台等装饰物，但要求不能堵住其他选手的视线。
5.摆台时选手可以使用自己携带的装饰物或道具，但不能使用与餐桌有关的食材（例如食物、调料、餐具等）。
6.摆台完成后，选手需整理好自己的工具和材料，并离开比赛区域。
7.摆台时，选手可以口头解释自己的设计理念，但评分主要以摆台效果为主。
8.比赛结束后，评委将对每个餐桌进行评分，并综合得出最后的成绩排名。
二、评分标准：1.摆台创意（20分）：选手的摆台创意与主题要求的契合度，以及选手对摆台的个人理解和创新程度。
2.装饰摆放（30分）：选手使用装饰物的合理性和美观度，装饰物的布局和摆放是否符合整体设计的要求。
3.色彩搭配（15分）：选手使用颜色的搭配是否协调、统一，并能够给人以美感和舒适感。
4.清洁卫生（10分）：选手在摆台过程中是否保持了干净整洁的状态，餐桌布、装饰物是否有灰尘或污渍。
5.细致度（15分）：选手在辅助装饰细节上的处理，如烛台上是否点燃蜡烛、花艺上是否有杂质等。
6.整体效果（10分）：选手摆台的整体效果是否给人以美感和舒适感，摆台是否具有一定的仪式感。
7.时间使用（10分）：选手是否能够在规定时间内完成摆台，以及是否能够充分利用时间进行布置。
8.专业技巧（10分）：选手在摆台过程中的操作技巧和方法是否规范、专业。
评分维度：每个评分标准按照满分10分的比例计算，然后整体综合得出得分。
三、奖项设置：1.比赛将根据成绩排名，设立第一名、第二名、第三名以及优秀奖等奖项。
2.每个奖项将设立相应的奖杯和奖金。
3.另外，还将设立最具创意奖、最美摆台奖等特别奖项，获得该奖项的选手将获得奖杯和奖金。
中餐宴会摆台试题
中餐宴会摆台技能大赛试题1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。
2、中式烹饪的特点：答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。
3、中餐厅经营特点：答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。
4、说出.餐巾花的种类：①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。
5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿6、请.叙述餐饮服务的六大技能。
答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜7、餐厅结账方式主要方式有哪些？答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账8、哪种酒被尊为我国的国酒。
它以独特的色、香、味为世人称颂答：茅台酒9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？答：中心第一，先右后左，高近低远10、.宴会中如何选择餐巾花？答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
11、简述中餐厅电话预订的程序。
答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。
重复客人预订内容请客人确认礼貌致谢等客人挂上电话后再放下电话做好笔录并落实12、简述中餐厅迎宾的程序。
答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方一米左右。
引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。
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“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办，广州市旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。
该竞赛交流会将于20xx年11月25、26日两天举行，地点设在广州市名盛广场8楼。
主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。
根据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下:一、指导思想促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、技能创新的服务理念，培养更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外宾客。
本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”1—4名，“优秀示范奖”若干名。
由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。
二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准总体要求:餐台设计主题鲜明;寓意深远，整个设计构思新颖别致，造型美观实用，操作手法娴熟规范，别具匠心的台面设计。
能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。
(一)中餐摆台服务分两组:第一组:三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业;第二组:二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。
要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作(问答时间另计)。
赛场提供1.8m直径圆台及椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。
1、中餐摆台的程序及要求:(1)铺台布:站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、副主人;(铺几张台布、颜色自定)。
(2)围台裙:把餐桌围上台裙，重叠口不能摆在上宾和主人位置(如台裙过长，需将剩余的部分继续围上)，如有圆台布可不用台裙。
(3)上转盘和鲜花:转盘居于台面的中央，鲜花摆放在转盘的正中(注意花的高度不应高于客人眼睛的位置。
盆花、台面上装饰物可预先准备带进赛场)。
(4)餐厅定位:从主位开始拉椅定位，椅子中心要求对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。
餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分，间隔距离均等。
(5)清洁双手:用消毒毛巾对双手进行消毒。
(6)托盘使用及服务手势:使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好(酒杯口向上)，摆台时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄，站在主人位右边按顺时针方向进行摆位(每台只能使用一个托盘)。
(7)摆餐碟:餐碟摆放在距离桌边1.5厘米，碟与碟的间距均等(餐碟规格、形状自定)。
(8)摆味碗、汤匙、味碟、筷子架(带勺托)、银羹、筷子、牙签:味碗放在餐碟左上方，与餐碟距离为0.5厘米，汤匙放置于味碗中，匙把向左，味碟放在餐碟右上方，与味碗距离为0.5厘米，筷子架放于味碟右侧，距离味碟1厘米，汤匙、味碟和筷子架之间中心线成一直线上;将带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上，牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行，牙签包正面统一朝向，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子和银羹柄平行，并与餐碟垂直中心线平行，筷子正面朝上。
(不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛)(9)摆红、白酒杯:将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方，中心压在台布的中线上，将白酒杯摆放在红酒杯右面，与红酒杯成一直线，红白酒杯之间的距离为1厘米;(酒杯规格、档次自定)。
(10)摆放菜单:正主人右侧放一份菜单(菜单内容配合主题设计)，菜单与筷子平行，右下角距离桌边1.5厘米。
副主人前方转盘上距离转盘边1.5厘米放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。
铭牌规格与菜单相同。
(11)摆放公用餐具:公用餐具摆放在副主人位右边第一二客人之间，银勺在左，银叉(对)在右，勺的尾部距台边2cm2、口布折花的标准和要求:(1)款式要求:每位选手要求折10种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，选手应自备名签，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。
(2)操作规定:口布折叠在四次手折以上，要分正反面，口布使用规格为50×50厘米左右(颜色、布质自定)，口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米)，不允许用牙叼咬或用辅助物，折好的口布花放入杯中时，手不得触摸水杯的杯口。
(3)成型标准:褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清晰。
3、口布花摆放标准和要求:(1)口布花摆放:错落有致，突出正、副主人。
(2)水杯摆放:手拿水杯的中下部摆放水杯花，杯中口布花观赏面正主位朝向中央，其余朝向客人，有头型的动物造型要求头偏向右。
水杯的位置应摆在红酒杯左侧，水杯、红酒杯、白酒杯三杯成一直线，每个杯之间的距离1厘米。
(3)名签牌摆放:将口布花名签放置于水杯左下侧。
4、时间:整个比赛操作时间规定为13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分。
5、中餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。
(二)、西餐宴会摆台技能标准:1、西餐摆台的程序及要求:(1)按标准西餐8人长台(规格:1米×4米);(2)要求尺寸对称、出入方便;(3)椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放;(4)共铺3张台布，铺台布时首先在副主位处铺第一张台布，然后按要求依次将台布铺完，做到台布正面朝上，各台布的中心线成一直线，且中心线在台面的中轴上，前后两头正对正、副主位，台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐(台布尺寸、颜色自定，但要协调);(5)摆椅子定位，椅子边沿正好接触到台布下沿，间隔距离均等。
2、桌面餐具用品的摆设要求:(1)摆桌面餐具用品都应从主位按顺时针方向，依次摆放，不按顺序要扣分;(2)摆餐盘(垫盘、装饰盘):用右手在每个席位正中摆放餐盘，盘边距桌边2厘米，盘与盘之间的距离要相等。
(3)摆刀叉、摆银餐具:从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀，刀与刀之间相距0.5厘米。
刀口朝左，匙面向上，从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉，叉与叉之间相距0.5厘米;叉面向上，叉把与刀平行。
鱼叉、鱼刀的把离桌边5厘米。
其余的餐刀、餐叉、匙把距桌边2厘米。
(4)、摆甜品匙、叉:在餐盘的正前方摆甜品匙、甜品叉，甜品叉的叉齿向右，叉把向左，在餐盘上方1厘米处;甜品匙的匙把向右摆放在甜品叉的上方，匙面向上;甜品匙、叉应平衡摆放于餐盘的正上方。
(5)摆面包盘、黄油刀和黄油盘:靠开胃品叉左侧1厘米摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上;在面包盘右侧边沿处摆放黄油刀，黄油刀位置应放在面包盘的1/3位置处，刀刃朝向面包盘盘心，黄油盘摆在黄油刀尖上方，与黄油刀尖相距3厘米。
(6)摆酒具:红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2厘米处;从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45度角，各酒杯杯身之间相距1厘米。
(7)叠餐巾花:将叠好的餐巾碟花摆在餐盘正中，餐巾花要求有八种款式，造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，要分正反面，口布使用规格为50×50厘米左右(颜色、布质自定)，口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米)，不允许用牙叼咬或用辅助物，要求摆放和整理餐巾均要在餐位的右边进行。
成型标准:突出主位，错落有致;褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清晰。
选手应自备巾花名签，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。
名签牌摆放:将口布花名签放置于鱼叉正上方2厘米处。
(8)摆放用具:2座三头蜡烛台、2对椒盐瓶、2个牙签筒、4只烟灰缸;烛台分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，三头烛台呈斜45度摆放，并与水杯、红酒杯、白酒杯平衡;椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸也分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，要求合理摆放，而且各用具间的距离均等;摆放在主位那边的椒盐瓶应从主位方向看“左盐右椒”，反之在副主位方向那边的椒盐瓶应从副主位方向看“左盐右椒”。
(9)艺术摆设(盆花):最后摆设盆花(1盆)，放在台中心线的正中间，注意花的高度不应高于客人的眼睛的位置。
(10)摆放菜单:正主人右侧放一份菜单(菜单内容配合主题设计)，菜单与刀平行，距离桌边2厘米。
副主人餐具的正前方2厘米处放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。
铭牌规格与菜单相同。
(11)摆台时要求按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
(12)西餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。
3、要求:(1)服务人员要做到制服整齐、仪容大方;(2)比赛服务人员要求在检查仪容仪表后戴白手套进行操作比赛，直至比赛完毕;(3)摆台时用托盘盛放摆设用的餐具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准;(4)手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部，拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面;拿杯具时手指不能接触盛酒部位;(5)西餐宴会摆台8人座(1米×4米)，限时13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分(问答时间另计)。
赛场提供长台、椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰、烛台等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。
请输入您公司的名字Foonshion Design Co., Ltd第11页/共11页。