速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策
影响速冻食品质量的因素
Nov. 2019 CHINA FOOD SAFETY31质量控制随着中国冷冻食品的快速发展，冷冻食品具有广阔的市场前景。
因而，在现有的基础上，有必要提高冷冻食品的质量，加强卫生，并确保冷冻食品的健康发展。
冷冻食品深受消费者欢迎及其巨大的市场潜力推动了冷冻食品生产公司数量和冷冻食品产量的增长，它们分散在各个领域，促进了冷冻食品工业的发展，但也存在一些问题，尤其是质量问题，冷冻食品是一种以质量取胜的典型产品。
一旦消费者对冷冻食品的质量失去信任，冷冻食品行业就会陷入困境。
因此，必须高度重视冷冻食品的产品质量，研究冷冻食品的质量，从原料的选择、加工、储运到装卸、销售，任何小小的遗漏都会对冷冻食品的质量造成重大影响。
影响速冻食品质量的关键因素分析冻结质量所谓冷冻食品，通常要求加工后的新鲜原料或加工后的食品在-30 ℃以下的温度下短时间内快速冷冻，食品穿过最大冰晶形成区域的速度越快，说明温度越低。
在-18 ℃储存时，冷冻速度越快，冷冻食品的质量越好。
因此，冷冻是冷冻食品生产的关键环节，冷冻速度与产品质量直接相关。
如果冷冻缓慢，则冰晶会在几个部分集中，严重破坏局部组织，导致细胞脱水，从而导致产品质量下降。
一般认为，食品中心温度从0 ℃下降到-5 ℃所需的时间在2～3分 min 可以称为快速冷冻。
品温波动食品冷冻的原理是降低食品的温度，当内部热量散失时，食品中所含的全部或大部分水将形成冰晶，抑制微生物活性，并减缓食品质量变化速度。
冷冻食品的质量与温度直接相关。
温度越低，质量下降越慢。
因此，冷冻食品生产后，为了保持其原始质量，必须将食品的温度保持在非常低的水平，即从生产到消费的环节都要保持低温状态，当冷冻仓库的温度升高时，其保质期将大大缩短。
因此，不仅必须要在生产现场和消费现场进行冷藏，从生产现场到消费现场的运输过程中也需要保持低温。
冷冻食品具有良好的冰晶结构，如果在冷冻过程中温度频繁变化，则质量会降低。
由于存在水蒸气压力，水通过细胞膜扩散到细胞间隙。
速冻汤圆质量检查作业指导书
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
2、检查馅料打制是否均匀。
3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
1、感观检验：目视、手捏
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工艺流程： 原料、辅料处理→ 制馅/制皮→ 成型→ 预冷/速冻→ 装袋/称重→ 装箱/称重→ 入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅料处理
1、花生仁、芝麻原料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。
3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。
速冻汤圆生产过程中的微生物指标控制
质置控制速冻汤画生产过程中的微生物指标控制汤圆是我国人民非常喜欢的一种传统食物，每年我国都会消耗大量的 速冻汤圆食品，这也为广大食品厂家 提供了良好的机会，速冻汤圆市场成 为众多速冻食品厂家争相竞争的产业。
作为速冻类食品，汤圆在生产制造中 的卫生安全也成为所有消费者最关心 的问题，同时也是厂家需要着重控制 的方向。
本文主要围绕速冻汤圆生产 过程中微生物指标控制展开研究。
速冻汤圆主要由糯米、淀粉、馅 料等共同组成，在生产a程中厂家会 根据配方完成汤圆包制，随后通过速冻工艺使汤圆迅速结冻，随后在低 温下储存并销售。
速冻汤圆具有食用 方便、味道可口、保质期长等显著优 点，随着人们生活节奏的不断加快，速冻汤圆已经成为越来越多居民的食 材选择，速冻汤圆市场与销量也在逐 年递增。
速冻汤圆的食品安全隐患分析速冻汤圆长期处于-18 °C以下保存 和流通，这就使得速冻汤圆不易滋生 细菌和微生物，有效延长了汤圆的保 存时间，而且消费者可以通过快速加 热直接吃到汤圆。
作为一种方便快速 的冷冻食品，速冻汤圆得到了众多消 费者的喜爱。
速冻汤圆虽然不易出现变质或品质变化，但是在生产及保存 a程中同样存在安全隐患。
速冻汤圆 的加工需要使用大量原材料及适当的 加工手段。
在这个过程中，如果企业 内部所采用的原材料和设备无法达到 卫生标准或微生物检测指标不准确则 很容易导致原始菌落超标。
当保存条 件和保存温度发生变化时，汤圆的微 生物就会快速滋生，最终导致微生物 菌落严重超标，给消费者的身体带来 安全隐患。
速冻汤圆作为一种带馅食 品，相较于其他速冻食品的生产工艺 更加复杂，微生物数量控制难度更大，食品制造企业有必要对其生产过程的 微生物指标展开更加严格的控制，有 效减少后期安全隐患。
速冻汤圆生产过程的微生物指标产生因素速冻汤圆在生产过程中受到多方面因素影响，汤圆的原材料与生产工艺都可能会对汤圆内微生物指标产生影响，最终导致汤圆生产出现微生物超标现象。
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
速冻汤圆常见质量问题产生的原因及其对策
速冻汤圆常见质量问题产生的原因及其对策
祝美云; 任红涛; 刘容
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2008(000)001
【摘要】讨论了工业生产中速冻汤圆常见的质量问题,同时对这些质量问题产生的原因以及影响因素进行了分析,并根据其问题产生的原因,提出了相应的对策。
主要通过改变传统的汤面工艺,添加适当的改良剂;严格控制速冻条件;创造适宜的贮藏运输环境,减少汤圆的龟裂率,改善汤圆的品质。
【总页数】2页(P19-20)
【作者】祝美云; 任红涛; 刘容
【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院河南郑州 450002
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3; TS205.7
【相关文献】
1.速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策 [J], 祝美云;赵哓芳;朱世明;刘容
2.混凝土施工质量问题产生的原因和防治对策 [J], 许春超
3.橡胶制品常见的质量问题（20例）及产生的原因 [J], 木村都威;毕爱林
4.市政工程质量问题产生的原因及对策 [J], 张婷
5.机播作业中常见质量问题产生的原因及解决措施 [J], 杨云峰
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我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策
速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。
近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。
然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中。
由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。
本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。
一、速冻汤圆生产工艺流程原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30min→18℃冷藏二、速冻汤圆的主要质量问题1、冻裂问题速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象。
不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
2、口感差速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。
糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。
速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。
要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。
3、外观问题汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。
要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。
4、卫生问题卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。
三、速冻汤圆质量问题产生的原因1、汤圆开裂问题的原因汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
开裂原因主要有：1）冻结速度慢，表面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂；2）贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹；运输过程中，由于温度波动和外力作用造成开裂；3）速冻汤圆冷藏后表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品，随着凝胶的冻结，淀粉键具有相互作用趋势，迫使水从这一结合体中挤压出来，从而产生严重脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。
速冻产生中常见的质量问题及控制
速冻产生中常见的质量问题及控制
法
质量问题：
1. 冰粒大小不均：冰粒大小不均一般是由于冷凝器的设计和制冷剂的流量不均匀造成的，
可以通过改善冷凝器的设计和改变制冷剂流量来改善。
2. 冰粒形状不规则：冰粒形状不规则一般是由于冰模具的设计不合理或冷凝器的设计不合
理造成的，可以通过改善冰模具的设计和冷凝器的设计来改善。
3. 冰粒质量不均：冰粒质量不均一般是由于制冷剂的流量不均匀造成的，可以通过改变制
冷剂流量来改善。
4. 冰粒含水量高：冰粒含水量高一般是由于冷凝器的设计不合理或冷凝器的温度过高造成的，可以通过改善冷凝器的设计和降低冷凝器的温度来改善。
控制方法：
1. 加强质量检查：严格按照质量要求进行检查，及时发现质量问题并采取措施纠正。
2. 加强设备维护：定期对设备进行维护保养，确保设备运行正常，以免出现质量问题。
3. 加强操作规程：严格执行生产操作规程，确保生产过程中操作正确，以免出现质量问题。
4. 加强技术培训：定期对操作人员进行技术培训，提高操作技能，以免出现质量问题。
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速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策
速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。
近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。
然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。
本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。
1、速冻汤圆生产工艺流程
原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30mi→-18℃冷藏
2、速冻汤圆的主要质量问题
1）冻裂问题
速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
2）口感差
速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。
糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。
速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。
要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。
3）外观问题
汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。
要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。
4）卫生问题
卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。
速冻汤圆的卫生指标：细菌总数≤10000个/g：大肠菌群≤1000个/kg；致病菌不得检出。
3、速冻汤圆质量问题产生的原因
1）汤圆开裂问题的原因
汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
开裂原因主要有：冻结速度慢，表面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂；贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹；运输过程中，由于温度波动和外力作用造成开裂；速冻汤圆冷藏后表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品，随着凝胶的冻结，淀粉键具有相互作用趋势，迫使水从这一结合体中挤压出来，从而产生严重脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。
糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，调制面团时加水量过小，造成粉团松散，粉粒间亲和力不足，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。
2）影响速冻汤圆口感的原因
①糯米粉的粒度和黏度
糯米粉质粒度及黏度对汤圆口感影响较大。
要求粉质细腻，粒度应达到100目筛通过率大于90％，口感好，开裂较少，品质较好。
粉质细则糊化度高，黏度大，复水性好，在品质上表现为细腻、黏弹性好，易煮熟，浑汤少。
②加工工艺的影响
经过烫面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度，有利汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显的负面影响，因为糊化后的淀粉，在低温条件会回生(即冷冻回生)。
其营养价值、口感等都会有明显的劣变。
3）影响速冻汤圆外观的原因
汤圆在成型过程中，揉搓力越小，切口封闭成型也越好，故揉搓力要均匀，最好能够成为均匀的球形，减少不必要的应力作用。
由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，加水量过大时速冻过程中易致汤圆塌架。
4）影响速冻汤圆卫生指标的因素
影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有：原材料的卫生指标不合格，产品在生产过程中被污染。
生产中的污染主要来自人为带入和环境因素(操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等。
)
4、汤圆品质改良对策
1）添加剂及工艺改进
适当添加改良剂，直接用冷水(室温水)调粉，代替水磨糯米粉的煮芡或热烫工序，有一定筋力，包馅、贮藏时不易裂纹，避免了粉团凝胶所带来的负面影响。
速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉、瓜尔豆胶有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，能确保汤圆不会塌架，同时增加了干水磨糯米粉的吸水量。
速冻汤圆改良剂的黏度大，可使糯米粉组织紧密，煮食的浑汤现象显著减少。
复合磷酸盐的保水性和黏结性改善了产品流变性，避免了产品表面干燥，改进了汤圆的组织结构和口感。
生产面皮时添加少量色拉油，与单甘酯作用后具有保水效果，可避
免速冻汤圆长期贮存后因表面失水而开裂。
2）严格控制速冻条件
速冻汤圆是一种以低温快速冻结方式生产的食品。
冻结需在-18～-30℃的温度下进行，并在20～30min内完成冻结。
因为速度越快，形成的冰晶就越小、越均匀，且不至于刺伤细胞造成机械损伤。
冷冻速度慢，粉团淀粉间水分会生成大的冰晶体，使粉团产生裂纹、开裂。
3）适宜的贮藏运输环境
速冻食品的贮藏、运输、销售必须保持-18℃。
生产厂家的贮藏库、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求，使各种细菌及酶处于完全抑制状态。
速冻汤圆的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就越慢；如果温度太高，导致皮内外的水分蒸发速度不同，易使汤圆裂纹。
4）严格控制卫生条件
必须对原材料进行严格的检验把关，操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期消毒，严格依照食品卫生法进行生产操作。
5、结束语
总之，要确保速冻汤圆的品质，必须严格执行HACCP质量体系，严格按照工艺要点进行操作，适当添加改良剂。
严格控制速冻条件，创造适宜的贮藏运输环境，能够提高速冻汤圆的产品质量。