添加剂对速冻汤圆品质的影响
速冻汤圆质量检查作业指导书
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
2、检查馅料打制是否均匀。
3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
1、感观检验：目视、手捏
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工艺流程： 原料、辅料处理→ 制馅/制皮→ 成型→ 预冷/速冻→ 装袋/称重→ 装箱/称重→ 入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅料处理
1、花生仁、芝麻原料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。
3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。
速冻汤圆实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过对速冻汤圆进行品质检测，了解其外观、色泽、气味、营养成分、微生物指标等品质特性，为消费者选购优质速冻汤圆提供参考依据。
二、实验材料1. 速冻汤圆样品：某品牌速冻汤圆（10袋）2. 实验仪器：电子天平、色差仪、恒温恒湿箱、显微镜、酸度计、电热恒温干燥箱、高压蒸汽灭菌器等3. 实验试剂：过氧化值测定试剂盒、酸价测定试剂盒、水分测定试剂盒、脂肪测定试剂盒、砷含量测定试剂盒、铅含量测定试剂盒、大肠菌群测定试剂盒、菌落总数测定试剂盒等三、实验方法1. 外观检测：观察汤圆的形状、大小、表面光滑度、有无裂痕等。
2. 色泽检测：使用色差仪测定汤圆的L（亮度）、a（红绿度）、b（黄蓝度）值。
3. 气味检测：通过嗅觉判断汤圆的气味是否正常。
4. 营养成分检测：a. 水分含量：使用电热恒温干燥箱，按照GB/T 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》进行测定。
b. 脂肪含量：使用酸度计，按照GB/T 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》进行测定。
c. 砷含量：使用原子荧光光度计，按照GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中砷的测定》进行测定。
d. 铅含量：使用原子吸收分光光度计，按照GB 5009.12-2014《食品安全国家标准食品中铅的测定》进行测定。
5. 微生物指标检测：a. 大肠菌群：使用平板计数法，按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行测定。
b. 菌落总数：使用平板计数法，按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定。
四、实验结果与分析1. 外观检测：样品汤圆形状规则，大小均匀，表面光滑，无裂痕。
2. 色泽检测：样品汤圆的L值在50-60之间，a值在-10-0之间，b值在10-20之间，色泽正常。
3. 气味检测：样品汤圆气味正常，无异味。
磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响
磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响潘治利;申佳晋;雷萌萌;艾志录;杨联芝;黄忠民【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)3【摘要】目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。
方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。
结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。
磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。
从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。
结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。
研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。
【总页数】10页(P139-148)【作者】潘治利;申佳晋;雷萌萌;艾志录;杨联芝;黄忠民【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;河南省冷链食品工程技术研究中心;河南晶都笑脸食品有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS9【相关文献】1.冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响2.不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响3.磁场辅助冻结对冷冻熟制面条冻藏品质的影响4.不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。
反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。
反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。
前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。
前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。
“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。
加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。
因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。
这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。
对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。
反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。
凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。
只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。
反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。
从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。
添加剂说明
果葡糖浆:是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。
在代谢中直接被肝脏吸收转化为脂肪，造成饮料易致人发胖。
同时，代谢中产生的尿酸会增加痛风的发病率，美国研究表明近年来痛风病人剧增与果葡糖浆有关。
而且它能麻痹神经，使人一直产生饥饿感，致使喝饮料过量。
大量摄入果葡糖浆，还会加重肝脏负担，造成脂肪肝等疾病。
果葡糖浆对肝脏的危害和酒精类似。
单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂。
白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中。
1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。
参考用量为0.2%～0.5%。
2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。
3. 用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。
4. 用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。
还可用于乳化香精中作稳定剂。
5. 用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。
6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。
7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。
瓜尔胶离子瓜尔胶是一种水溶性高分子聚合物，其化学名称为瓜尔胶羟丙基三甲基氯化铵。
其利用天然瓜尔胶为原料，去除表皮及胚芽后所剩的胚乳部分，主要含有半乳糖和甘露糖，在低浓度下，可形成高粘稠溶液。
目前已应用于食品、制药、化妆品、个人保健、石油、粘蚊剂、造纸和纺织印染等行业。
黄原胶黄原胶是新型多糖类发酵产品，1961年首先由美国Kelco公司投入工业化生产，目前被广泛应用于食品、石油、地矿、陶瓷、纺织、印染、医药、造纸、灭火、涂料、化妆品等20多个行业，用作30 -- 40多个品种。
速冻食品安全抽检实施细则
速冻食品安全抽检实施细则1 速冻面米食品1.1 适用范围适用于速冻面米食品的食品安全监督抽检，产品范围包括速冻水饺、速冻汤圆元宵、速冻馄饨、速冻包子馒头等。
1.2 产品种类速冻面米食品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。
根据加工方式可分为生制品（产品冻结前未经加热成熟的制品）和熟制品（产品冻结前经加热成熟的非即食制品），包括速冻水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、花卷、馒头、南瓜饼、八宝饭等。
1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品。
卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶在肉制品中的应用文章导读：肉制品都有哪些分类？卡拉胶在这些肉制品中的作用是什么？众所周知，卡拉胶在肉制品中有广泛的应用。
然而肉制品的种类也很多，作为一种纯天然安全的食用胶，在哪些产品中应该添加，添加剂量应该是多少，成为众多食品生产厂家关心的问题。
今天，德慧海洋生物就为大家详细介绍一下。
一、肉制品依据流通方式的分类常温流通商品这类商品在流通中不需求冷链，可常温寄存，销售费用低。
这些商品次要有：1.1低温灭菌商品罕见的商品有：火腿肠类商品，罐头类商品，肉酱类商品等1.2腌腊制品：罕见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：罕见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通商品2.1高温商品：罕见的商品有：高温火腿类、高温香肠类、高温软包装类等2.2速冻商品罕见的商品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等二、卡拉胶的三大品型卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的自然增稠和胶凝剂，根本上可分爲3品种型：κ－型卡拉胶：会构成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会构成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会构成凝胶。
将这3种卡拉胶结合运用于各种肉禽制品中，既能进步商品的产出率，降低消费本钱，又能进步商品的质量，进步全体的消费效益。
三、卡拉胶在肉制品中的作用1、保持水分作用在肉类的加工进程中，往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。
但是，在加热处置时，水会从肉中释出，招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作，从而降低商品的分量，增加产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成凝胶似的物质，影响商品的外表。
在肉制品中添加卡拉胶，就能改良肉品的持水性，坚持其外表干爽，增加烧煮损失和脱水膨胀作用，这不但有助于进步商品的产出率，关于商品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。
而且，卡拉胶无色无味，不会使商品呈现异味或变色。
详细来说，卡拉胶在肉制品中次要作爲胶凝剂或波动剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更爲多汁。
速冻面制食品品质改良剂的研究进展
速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。
速冻汤圆霉菌超标原因及其动态杀菌对策
速冻汤圆霉菌超标原因及其动态杀菌对策近年来，速冻食品是当今世界上发展最快的产业之一。
速冻汤圆产业发展更快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，然而在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于传统意识内认为冰点、沸点可以灭菌，忽略了生产过程中的微生物控制，导致速冻汤圆霉菌超标问题，严重影响了速冻汤圆的质量。
据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：速冻汤圆的卫生指标为细菌总数≤10000个/g，大肠菌群≤1000个/kg，致病菌不得检出；以此针对汤圆的霉菌超标问题进行系统分析，找到关键控制点。
先从速冻汤圆生产工艺流程说起：原辅料处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30min→-18℃冷藏→内包→入库；从中发现速冻汤圆的霉菌总数超标问题，可能由以下问题导致：一、原料用水杀菌不彻底速冻汤圆用水的标准，我国对米面制品的水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。
建议采用反渗透的纯净水作为原料用水，制备好的纯水，若中间有停顿不使用的，必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm，预防原料用水滋生、繁衍细菌。
二、原料检疫不严格及存在质量问题落实原料供应商检验制度，必须对原材料进行严格的检验把关，把好面粉、馅料、包装材料等原辅料进货查验关，规范使用食品添加剂。
特别是禁止使用发霉的面粉、编制的面粉，并形成一整套规范的执行文件。
二、生产车间卫生条件不合格1、操作人员的手、衣、鞋未进行严格的消毒处理，车间、工具未进行定期消毒，未形成可追溯的消毒记录文件。
2、内包车间未做到上班时动态消毒，下班时臭氧或紫外线消毒；建议采用“白＋黑”的组合杀菌技术，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。
3、产品在生产过程中被二次交叉感染，未做好人为带入和环境因素(如操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等)；未对工具表面进行有效的COP系统消毒。
变性淀粉对速冻水饺质量的影响
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韧性 细腻度 总分
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在最佳加水量时 ,羟丙基蜡质玉米淀粉的添加量 为 4 %时 ,制作成的速冻水饺的冷藏稳定性最好 ,几 乎没有水饺发生龟裂 。羟丙基木薯淀粉和羟丙基马 铃薯淀粉在添加量为 3 %时 ,速冻水饺的冻裂率最 低 ,但是添加 H P TS 比添加 H PPS 的效果要好 (图 5 、 图 6) 。
变性淀粉的添加量在质量分数 3 %以下对速冻 水饺的冻裂率有明显影响 ,此范围内速冻水饺的冻裂 率随变性淀粉的添加量的增加而迅速降低 。当添加 量大于 3 %时 ,速冻水饺的冻裂率受淀粉添加量的影 响逐渐减少 ,甚至出现冻裂率上升现象 ,添加量过大 易导致饺皮中水分分布不均 ,冷冻时易发生开裂 。饺 汤透光率的测定验证了添加变性淀粉的种类对饺汤
评分标准 白色 、乳白色 、乳黄色 ( 6 ～10 分) ; 黄色 、灰 色或不正常色 (0～5 分) 光亮 (7～10 分) ; 略有光泽 (4～6 分) ; 暗淡 (0～3 分) 透明 (7～10 分) ; 半透明 (4～6 分) ; 不透明 (0～3 分) 爽口 、不粘牙 (7～10 分) ;稍粘牙 (4～6 分) ; 粘牙 (0～3 分) 柔软 、有咬劲 ( 7 ～10 分) ; 略有咬 劲 ( 4 ～ 6 分) ;较烂 (0～3 分) 细腻 (7～10 分) ; 较细腻 (4～6 分) ; 粗糙 (0 ～3 分)
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添 加 剂 对 速 冻 汤 圆 品质 的 影 响
任 红涛 ，程丽英 ，吴文博
（． １ 河南农业 大学 ，河南 郑州 ４ ０ ０ ；２ 中州大学 ，河南 郑州 ５０ ２ ． ４０４ ） ５ ０ ４ 摘要 ：速冻汤网常出现塌架 、龟裂等现象 ，生产中常加入食 品添加剂 以提高速冻 汤圆的品质 。研究 了蔗糖脂 肪酸酯 、 卡拉胶 、黄原胶 、羧 甲基纤维素钠 （ＭＣ Ｎ ） Ｃ — ａ 、复合磷 酸盐 、单 甘酯 、瓜儿豆 胶 、焦磷 酸盐等 对汤 网品质 的影 响 ， 选 黄原胶 、羧 甲基纤 维素钠 （ Ｍ — ａ 、复合磷酸盐 、单甘酯对速冻 汤圆品质改 良较好 添加剂进行 复配 。正交试 Ｃ Ｃ Ｎ）
ｆｌｏ ：ＣＭＣ—Ｎａ ０． ，Ｘａ ｈ ｎ ｇ ｏ ｌｗｓ ６％ ｎｔａ ｕｍ １ ，Ｍ０ ０ｇｙ ｅ ｉ ｅ ３ ，Ｃｏ ０． ％ ｎ ｌ ｃ ｒｄ ｓ０－ ％ ｍｐｏ ｕｎｄ ｐ ｓ ａｅ ０－ ％ ． ｈｏ ｐｈ ｔ ３
Ｋｅ ｒ ｓ ｑ ｉｋ ｆｏ ｅ ａ ｇ ｕ ｎ ａ ｄ ｔ ｅ ； ｕ ｌ ｙ ｙ ｗｏ￣ ． ｕ ｃ ｒ ｚ ｎ ｔ ｎ ｙ ａ ； ｄ ｉ ｖ ｓ ｑ ａ ｉ ＂ ｉ ｔ
汤 圆是深 受我 国人 民喜 爱 的传统 米 制食 品 。近 年 １ 仪器与设备 ． ２ 来 ，速 冻 汤 圆发 展迅 速 ，从 １９ ９ ５年起 ，我 国速 冻 食 Ｊ６０ Ａ １ ２型 电 子 天平 ，上 海 精 天 电 器 有 限公 司 提 品 每 年 销售 额增 长 达 ２ ％以上 ，其 中速 冻 汤 圆 约 占 ０ 总量 的 ｌ ％＿ ０ Ｉ １ 。速冻 汤 圆以水 磨 糯 米粉 和水 为 主 要原 料 ，水 磨糯 米粉 不像 湿 面粉 有筋 力 。 因此 ，调制 好 的 汤 圆往 往 出现塌 架 ，冷 冻后 包馅 开 裂 、表面 裂纹 、脱 粉 、煮后 形 态 不 完整 、弹性 不 够 、香 气不 足 等 问题 ， 供 ；电磁炉 ，东 莞 市乐 邦 电子 有 限公 司提供 ；面粉 搅 拌 机 ，威 万 事 实 业 公 司 提 供 ；Ｈ ｓ 一 ２型 速 冻 机 ， ＬＹ 郑 州亨 利制 冷设 备有 限公 司提 供 。 １ 方法 ． ３
第 ｌ 期（ ２ 总第 ２ ９ ２ 期）
２１ ００年 １ ２月
农产 品加 Ｔ ・ 刊 学
Ａｃ ｄｅ ｃ Ｐ ｒ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓ Ｐ ￣ ｅ ｓｎ ａ ｍｉ ｅ ｏ ｉ ａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｒ ｃ
文 章 编 号 ：１ ７— ６ ６（０ ０） ２ ０ ３ — ３ ６ １９ ４ ２ １ １— ０ ９ ０
２ Ｚ ｏ ｇｈ ｕＵ ｉ ｒ ｔ Ｚ ｅ ｇｈｕ Ｈ ’ ｎ４ ０ ４ ， ｈｎ） ． ｈｎ ｚｏ ｎｖ ｓｙ ｈｎｚｎ ， ｅ ａ ５ ０４ Ｃ ｉａ ｅ ｉ， ｎ
Ａｂ ｔ ｃ ： ｏ ｄ ａ ｄ ｔ ｅ ｒ ｓ ｄ ｔ ｅｔ ｔ ｏｌｐ ｅ ｃ ａ ｋ ｎ ｎ ｒ ａ ｈ Ｔ ｉ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓｄ ｓｇ ｅ ｏ ｓｕ ｙ ｔ ｅ ｅｆｃ ｆ ｓ ａ ｔ Ｆ ｏ ｄ ｉ ｖ ｓａ ｃ ｕ ｅ ｏ ｓ ｔ ｅ ｗｉ ｃ ｌ ｓ ， ｒ ｃ ｉｇ ａ ｄ ｂ ｅ ｃ ． ｈ ｓ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｅ ｉｎ ｄ ｔ ｔ ｄ ｆ ｔｏ ｒ ｉ ｌ ｈ ａ ｉ ｉ ｈ ｅ
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验结果表明 ，最佳配方为 ：Ｃ — ａ０６ ＭＣ Ｎ ． ％，黄原胶 ０１ ． ％，单甘酯 ０３ ．％，复合磷 酸盐 ０３ ． ％。
关键 词 ：速冻 汤圆 ；添加剂 ；品质 中图分类号 ：Ｔ ２ ５ Ｓ０． ７ 文献标志码 ：Ａ ｃ ｉ ０３ ６ ／ｓｎ１７ － ６ ６Ｘ ． １． ．１ ｌ ：１．９ ９ ｉ ． １ ９４ （） ０ ０１ ０ ３ ｏ ｊｓ ６ ２ ２
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