添加剂对速冻汤圆品质的影响

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ｓｃｏｅｆｔｃｄｓｅ，Ｃａｒｇｅａｕｒｓａｔａｉｅｔｒｙｒａｅｎｎ，Ｘａｈａｇｍ，Ｓ０ｕｍｃｒｘｍｅｈｌｌｕｏｅｎｔｎｕｄｉａｈｏｙｔｙｅｌｌｓｍｐｏｎｄｈｏｐｔ，Ｍｏｏｌｃｒｄｅ，Ｇｕｒｕｐｓｈａｅｎｇｙｅｉｓａ
添加剂对速冻汤圆品质的影响
任红涛，程丽英，吴文博
（．１河南农业大学，河南郑州４００；２中州大学，河南郑州５０２．４０４）５０４摘要：速冻汤网常出现塌架、龟裂等现象，生产中常加入食品添加剂以提高速冻汤圆的品质。研究了蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（ＭＣＮ）Ｃ — ａ、复合磷酸盐、单甘酯、瓜儿豆胶、焦磷酸盐等对汤网品质的影响，选黄原胶、羧甲基纤维素钠（Ｍ — ａ、复合磷酸盐、单甘酯对速冻汤圆品质改良较好添加剂进行复配。正交试ＣＣＮ）
ｆｌｏ：ＣＭＣ—Ｎａ０．，Ｘａｈｎｇｏｌｗｓ６％ｎｔａｕｍ１，Ｍ００ｇｙｅｉｅ３，Ｃｏ０．％ｎｌｃｒｄｓ０－％ｍｐｏｕｎｄｐｓａｅ０－％．ｈｏｐｈｔ３
Ｋｅｒｓｑｉｋｆｏｅａｇｕｎａｄｔｅ；ｕｌｙｙｗｏ￣．ｕｃｒｚｎｔｎｙａ；ｄｉｖｓｑａｉ＂ｉｔ
汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制食品。近年１仪器与设备．２来，速冻汤圆发展迅速，从１９９５年起，我国速冻食Ｊ６０Ａ１２型电子天平，上海精天电器有限公司提品每年销售额增长达２％以上，其中速冻汤圆约占０总量的ｌ％＿０Ｉ１。速冻汤圆以水磨糯米粉和水为主要原料，水磨糯米粉不像湿面粉有筋力。因此，调制好的汤圆往往出现塌架，冷冻后包馅开裂、表面裂纹、脱粉、煮后形态不完整、弹性不够、香气不足等问题，供；电磁炉，东莞市乐邦电子有限公司提供；面粉搅拌机，威万事实业公司提供；Ｈｓ一２型速冻机，ＬＹ郑州亨利制冷设备有限公司提供。１方法．３
第ｌ期（２总第２９２期）
２１００年１２月
农产品加Ｔ・刊学
ＡｃｄｅｃＰｒｄｃｌｏａｍｒｄｃｓＰ￣ｅｓｎａｍｉｅｏｉａｆＦｒＰｏｕｔｒｃ
文章编号：１７— ６６（００）２０３ — ３６１９４２１１— ０９０
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Ａｂｔｃ：ｏｄａｄｔｅｒｓｄｔｅｔｔｏｌｐｅｃａｋｎｎｒａｈＴｉｅｐｒｎｓｄｓｇｅｏｓｕｙｔｅｅｆｃｆｓａｔＦｏｄｉｖｓａｃｕｅｏｓｔｅｗｉｃｌｓ，ｒｃｉｇａｄｂｅｃ．ｈｓｘｅｍｅｔｅｉｎｄｔｔｄｆｔｏｒｉｌｈａｉｉｈｅ
ＥｅｔｆｄｔｅｎＱｉｋＦｏｅａｇｕｎｆｃｉｖｓｕｃｒｚｎＴｎｙａｏＡｄｉｏ
ＲｅｏｇａｎＨｎｔｏ，ＣｈｅｇＬｉｉ２ｕＷｅｏｎｙｎｇ，Ｗｎｂ
ｆ． ’ａｒｕｔｒｌｉｅｓｙＺｈｎｚｏ， ’ａ５０２Ｃｈｎ；１ＨｅｎｎＡｇｉｌａｖｒｉ，ｅｇｈｕＨｅＲｎ４００，ｉａｃｕＵｎｔ
验结果表明，最佳配方为：Ｃ — ａ０６ＭＣＮ．％，黄原胶０１．％，单甘酯０３．％，复合磷酸盐０３．％。
关键词：速冻汤圆；添加剂；品质中图分类号：Ｔ２５Ｓ０．７文献标志码：Ａｃｉ０３６／ｓｎ１７－６６Ｘ．１．．１ｌ：１．９９ｉ．１９４（）００１０３ｏｊｓ６２２
ｇｍ，ｙｏｈｓｈｔｎｔｅｑａｉｆｕｃｏｅａｇｕｎｈｒｆｃｉｅｆｏｄｉｖｓｉｃｕｉｇａｔａｇｍ，ＣＭＣ— ，ｕＰｒｐｏｐａｅｏｈｕｌｙｏｉｋｆｚｎｔｎｙａ，ｔｅｍｏｅｅｆｔｏｄａｄｔｅｎｌｄｎｎｈｎｕｔｑｒｅｖｉＮａｃｍｐｕｄｐｏｐａｅＭｏｏｌｃｒｅｒｅｅｔｄＡｆｒｍａｃｉｇｄｐｉａｅｙａｄｏｔｏｏａｘｅｉｎ，ｈｅｔｏｍｕａｉａｏｏｎｈｓｈｔ，ｎｇｙｅｉｓａｅｓｌｃｅ．ｔｔｈｎｕｌｔｌｎｒｇｎｌｐｒｍｅｔｔｅｂｓｆｒｌｓｓｄｅｃｈｅ