苗族红白酸汤的制作方法及保健功效
一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法[发明专利]
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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710362774.2(22)申请日 2017.05.22(71)申请人 凯里市田园食品开发有限公司地址 556000 贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市三棵树镇六组(72)发明人 杨再先 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙) 11371代理人 孙海杰 肖玉娟(51)Int.Cl.A23L 23/00(2016.01)A23L 33/105(2016.01)(54)发明名称一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法(57)摘要本发明提供一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法，属于食品领域。
苗家红酸汤由苗家红酸汤的配方制成，苗家红酸汤的配方包括西红柿、红辣椒、甜酒、白酒、食用盐、生姜、党参、鸡内金、香附。
该苗家红酸汤味道香、营养全面、配比合适、易于消化吸收，能够很好的调理肠胃。
一种苗家红酸汤的制备方法，将西红柿、甜酒、白酒和食用盐密封发酵3-7个月制得第一混合物；将红辣椒、生姜清、甜酒、白酒和食用盐进行密封发酵3-7个月制得第二混合物；将党参、鸡内金和香附直接进行煎熬后取滤液制得第三混合物；将第一混合物、第二混合物和第三混合物混合后密封发酵15-20天制得苗家红酸汤。
该方法简单方便、制得的红酸汤易于储存。
权利要求书1页 说明书8页CN 107080210 A 2017.08.22C N 107080210A1.一种苗家红酸汤的配方，其特征在于，包括10-20重量份的西红柿、10-20重量份的红辣椒、0.4-0.8重量份的甜酒、0.4-0.8重量份的白酒、0.4-0.8重量份的食用盐、0.8-1.5重量份的生姜、5-10重量份的党参、5-10重量份的鸡内金、5-10重量份的香附。
2.根据权利要求1所述的苗家红酸汤的配方，其特征在于，包括12-18重量份的所述西红柿、12-18重量份的所述红辣椒、0.5-0.8重量份的所述甜酒、0.5-0.8重量份的所述白酒、0.5-0.8重量份的所述食用盐、0.9-1.4重量份的所述生姜、6-9重量份的所述党参、6-9重量份的所述鸡内金、6-9重量份的所述香附。
红酸汤的制作方法
红酸汤的制作方法
红酸汤是一道具有浓厚家乡特色的美食，它酸甜可口，口感清爽，是夏日里最受欢迎的一道菜。
下面，我将为大家介绍一下红酸汤的制作方法。
首先，我们需要准备好食材。
制作红酸汤所需的主要食材包括番茄、木耳、黄瓜、胡萝卜、鸡蛋和淀粉。
番茄要选用成熟的新鲜番茄，口感更好，营养更丰富。
木耳要事先泡发，去除杂质。
黄瓜和胡萝卜要切成丝状，鸡蛋打散备用。
另外，我们还需要准备适量的盐、糖、醋和味精。
接下来，让我们开始制作红酸汤。
首先，将番茄切成小块，放入锅中加水煮沸，煮至番茄熟软后捞出备用。
然后，在另一个锅中放入适量的清水，加入木耳、黄瓜丝和胡萝卜丝，煮至熟透捞出备用。
接着，在锅中加入少许油，将打散的鸡蛋倒入锅中炒熟，取出备用。
然后，将煮熟的番茄和蔬菜放入一个大碗中，加入盐、糖、醋和味精，搅拌均匀。
接着，将炒熟的鸡蛋倒入碗中，再加入适量的淀粉勾芡，搅拌均匀。
最后，将搅拌均匀的红酸汤倒入锅中，用小
火煮开即可。
红酸汤的制作方法就是这样简单，但是需要注意的是，在煮红酸汤的时候，要不断搅拌，以免粘锅。
另外，调味料的用量可以根据个人口味进行适当调整，喜欢酸一点的可以多加点醋，喜欢甜一点的可以多加点糖。
制作好的红酸汤，色泽鲜艳，口感酸甜可口，清爽开胃。
它不仅是夏日里一道美味佳肴，还是一道营养丰富的家常菜。
相信大家按照以上的制作方法，也能轻松做出美味可口的红酸汤来。
希望大家都能在家中享受到这道美味佳肴的乐趣。
苗族酸汤鱼制作技艺_解释说明以及概述
苗族酸汤鱼制作技艺解释说明以及概述1. 引言概述:苗族酸汤鱼是苗族民间传统美食之一，它以独特的口感和鲜美的味道而闻名。
制作这道菜肴需要经过精心准备，掌握一定的技艺才能做出正宗的味道。
在本文中，我们将详细介绍苗族酸汤鱼的制作技艺，并深入解释其背后的概念、起源和文化传承。
文章结构:本文分为四个主要部分：引言、苗族酸汤鱼制作技艺、解释说明以及概述和结论。
在“引言”部分，我们将简要介绍文章内容，并阐述目标与意义。
目的:本文旨在向读者传达对于苗族酸汤鱼制作技艺的全面理解。
通过了解其食材准备、制作步骤和特色，读者将能够体验到这道美食背后所蕴含的丰富文化内涵。
同时，本文也致力于探讨苗族酸汤鱼在文化传承中所扮演的重要角色，并展示对该制作技艺前景的展望。
以上是“1. 引言”部分的内容，接下来将会介绍“2. 苗族酸汤鱼制作技艺”的食材准备、制作步骤以及特色与独特之处。
2. 苗族酸汤鱼制作技艺苗族酸汤鱼是苗族传统美食之一，以其独特的风味和制作工艺而闻名。
在这一部分，我们将详细介绍苗族酸汤鱼的食材准备、制作步骤以及其特色与独特之处。
2.1 食材准备制作苗族酸汤鱼所需的主要食材包括以下内容：1. 鲜活草鱼：选择新鲜优质的草鱼，它是此菜肴的核心原料。
2. 米豆腐：选用细嫩口感的米豆腐，能更好地吸收汤汁。
3. 酸笋丁：切成适当大小的小块，增添菜肴的爽脆口感。
4. 姜末蒜末：用于调味和去腥。
5. 小米辣椒：根据个人口味加入适量辣椒提升香气和刺激口感。
6. 葱花、香菜等调料：用于装点盘面和增添香味。
2.2 制作步骤下面是苗族酸汤鱼的制作步骤：1. 准备工作：将草鱼处理干净，剁成段放入锅中焯水煮沸，撇去浮沫，以去腥味。
捞出后备用。
2. 炒香调料：将锅加热，放入适量植物油烧热，再加入姜末和蒜末炒香，增强菜肴的香气。
3. 加入汤底原料：在炒香的调料中加入适量清水，同时加入切好的酸笋丁和米豆腐。
4. 调味：根据个人口味加入适量盐、辣椒和其他调味品。
苗族发酵型白酸汤的生产工艺
Production of Miao Ethnic Fermented White Sour Soup
HOU Li-qiong，CHEN An-jun (College of Food, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)
Abstract：Miao ethnic fermented white sour soup was prepared from glutinous rice, rice and sweet tender corn by inoculation
色谷物发酵品——酸汤的报道寥寥无几，尤其白酸汤工 业化生产几乎还是一片空白[7]。因此，研究白酸汤生产工 艺不仅为工业化生产奠定基础，提供理论支撑，而且对 今后人工接种菌株于酸汤发酵具有极其重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 大米、糯米(泸州产)、新鲜甜嫩玉米(成熟，籽粒饱
满) 市售；老汤取自苗族当地农家自酿酸汤(总酸含量 为0.1mol/L，乳酸活菌量(2.6×108CFU/mL)；α-淀粉酶 (3000U/g)、糖化酶(50000U/g) 北京奥博星生物技术责 任有限公司。 1.2 仪器与设备
fragrant smell, palatable acidity and unique flavor of Miao ethnic sour soup was obtained when a mixture of rice, glutinous rice
and sweet tender corn at a ratio of 2:1:1 was fermented with an inoculum amount of 15% at 40 ℃ for 3 d.
红酸汤的制作方法
红酸汤的制作方法红酸汤是一道美味可口的传统家常菜，它酸甜可口，鲜美开胃，深受人们喜爱。
制作红酸汤并不复杂，只要掌握好制作方法，就能在家中轻松享用到这道美味佳肴。
下面就为大家介绍一下红酸汤的制作方法。
首先，准备好主要的食材。
制作红酸汤所需的食材主要有酸菜、瘦肉、豆腐、番茄等。
其中，酸菜是红酸汤的关键食材，选择新鲜、口感脆嫩的酸菜能够为红酸汤增添更多的口感和风味。
此外，选用瘦肉和豆腐能够使红酸汤更加鲜美可口，而番茄则能为红酸汤增添一丝酸甜的味道。
其次，将食材进行处理。
首先将酸菜洗净切碎，然后将瘦肉切成薄片，豆腐切成块状，番茄切成小块备用。
处理食材时要注意刀工要细致，这样能够使得食材更容易入味，也更容易煮熟。
接着，开始烹饪红酸汤。
首先在锅中倒入适量清水，待水烧开后放入切好的瘦肉片焯水，去除血水和腥味。
随后将酸菜放入锅中煮制，待酸菜煮软后再放入切好的豆腐和番茄。
煮制的过程中，可以根据个人口味适量加入盐、鸡精等调味料，使得红酸汤的口味更加丰富。
最后，用淀粉勾芡，让红酸汤的汤汁更加浓稠。
最后，装盘食用。
将煮好的红酸汤倒入汤碗中，撒上一些葱花或香菜末，增加一些颜色和香气，让红酸汤更加诱人。
此时的红酸汤已经可以端上餐桌享用了，酸菜的酸甜味道与番茄的鲜美口感交融在一起，散发着诱人的香气，让人垂涎欲滴。
总的来说，制作红酸汤并不复杂，只要掌握好制作方法，每个人都可以在家中轻松制作出美味可口的红酸汤。
希望通过这篇文档的介绍，大家能够更加了解红酸汤的制作方法，也能够在家中尝试制作这道美味佳肴，与家人朋友一同分享美食的快乐。
凯里红酸汤
由凯里经济开发区明洋食品厂隆重出品的 “玉梦”牌凯里红酸汤不仅保留了传统红酸汤特 有的色、香、味等特点，而且经科学处理后口感 更纯正、营养更丰富。“玉梦”牌凯里红酸汤系 沿用贵州山区苗家酸汤酿制良方、结合现代科 技，采用贵州山区优质红辣椒、西红柿、生姜、
0→配料→入窖→分坛→配 料→二次发酵→成熟→调配→磨浆→成品。
2．加工要点：
（1）熬制：糯米加水比 1:20，熬制 2 小时 以上，边熬边搅拌。
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（2）分坛：专用扑水坛。 （3）二次发酵时间：1 至 3 个月，每 3 天至 4 天搅拌一次。 三、质量要求
他质量技术要求必须符合国家相关规定。凯里红 酸汤为地理标志保护产品。
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0c07f2c
《凯里市人民关于划定“凯里红酸汤”地理 标志产品保护范围的报告》，凯府呈〔2012〕60 号
贵州省地方标准：《凯里红酸汤》（草案）
凯里红酸汤质量技术要求
一、原料及其要求 1．辣椒：新鲜红辣椒。 2．西红柿：新鲜西红柿。 3．生姜：新鲜生姜。
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红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至 今已有上千年的历史，它所独具的色（鲜红）、 香（清香）、味（醇酸、回甜）等特点具有开胃 的作用。凯里红酸汤获地理标志保护产品。
红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至
今已有上千年的历史，它所独具的色（鲜红）、 香（清香）、味（醇酸、回甜）等特点具有开胃 的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口 大开。凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩” 的民间俗语，可见，红酸汤在凯里人饮食链上的 重要地位。
糯米等农副产品经二次酿造自然发酵精致而成。 经科学检测：本品中含有丰富的有益有机酸—— 乳酸（有天然乳酸菌自然发酵而成）和维生素 C 等有机物，还富含有人体所必须的钙、磷、铁等 矿物质，它对保持人体神经、肌肉的兴奋性以及 维持肌体的酸碱平衡和增强食欲具有其他食物
红酸汤的制作方法
红酸汤的制作方法
红酸汤，是一道酸辣可口的传统汤品，不仅口味独特，而且具
有丰富的营养价值。
它以酸辣味道和鲜美汤底而闻名，是很多人喜
爱的一道家常菜。
下面，我将为大家介绍一下红酸汤的制作方法。
首先，我们需要准备食材，鸡蛋、火腿、木耳、豆腐、青菜、
胡萝卜、葱姜蒜等。
这些食材新鲜且易于购买，是制作红酸汤的必
备食材。
接下来，我们开始制作红酸汤。
首先，将火腿、木耳、豆腐切
成丁状备用。
然后，将锅中倒入适量清水，放入胡萝卜片、葱姜蒜，大火煮沸。
待水煮开后，放入切好的火腿、木耳、豆腐丁，再煮沸
一会儿。
随后，将青菜洗净切段，放入锅中焯水，焯水时间不宜过长，
以保持青菜的鲜嫩口感。
将焯好水的青菜捞出，放入准备好的碗中。
然后，将锅中的汤汁过滤出来，去除蔬菜渣，留下清澈的汤底。
将汤底倒入碗中，加入适量盐、鸡精、白胡椒粉，调匀成酸辣味的
红酸汤汁。
最后，将打散的鸡蛋液均匀地倒入红酸汤汁中，用筷子轻轻搅拌，使鸡蛋液均匀地分布在汤中。
最后，将搅拌均匀的红酸汤汁倒
入装有青菜的碗中，一碗美味的红酸汤就做好了。
红酸汤的制作方法并不复杂，但需要一定的技巧和耐心。
通过
以上的介绍，相信大家已经对红酸汤的制作有了一定的了解。
希望
大家可以根据自己的口味和喜好，尝试制作一份属于自己的红酸汤，享受美食的乐趣。
总之，红酸汤是一道美味可口的汤品，制作起来也并不复杂。
希望大家可以在家中尝试制作，享受美食的乐趣。
苗家珍味--酸汤
苗家珍味--酸汤
周文美
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2004(021)004
【摘要】酸汤是贵州苗族地区一种传统的发酵型调味品,它分红酸汤和白酸汤两种,具体介绍这两种酸汤的配方、制法,还有白酸汤的营养成分分析,为推广这一特色调味品打下良好的基础.
【总页数】2页(P27-28)
【作者】周文美
【作者单位】贵州工业大学化学与生物工程学院,贵阳,550003
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.苗家酸食 [J], 曹祈东
2.独具特色的苗家酸食 [J], 海子
3.酸:苗家味觉记忆 [J], 朱江
4.苗家草药《瓜姜酸枝正骨止痛散》治疗颈、腰椎间盘突出症疗效观察 [J], 蒙开科;张祖明
5.苗家白酸汤中微生物群落多样性研究及其优势微生物的筛选 [J], 肖甜甜;冯子娟;邱树毅;胡鹏刚;吴鑫颖
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苗族酸汤在发酵初期以异型乳酸菌迅速启动发酵,产 生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,有效抑制一些腐败 微生物及其它厌氧微生物如丁酸细菌的生长、繁殖,是得
到优质安全酸汤的重要保证。同时伴随乙醇、乙醛、甘露 醇等风味物质产生,对酸汤特有风味的形成起决定作用,而 后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和抑 制有害杂菌。在发酵结束后,酸汤中含有大量有机酸、细
木姜籽属于贵州本地特产调味品，多年生长木本
植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡， 具有醒目提神之功效，去腥力极强，冬春用花，夏秋用 籽。可用模浸泡保存，或制油，也可晒干制成粉，但成 粉后味稍差些。两种酸都不能沾油，否则会变味。多食 用酸汤有助于身体健康。但是千万不能用带油的勺子去 舀哦，不然一锅酸汤会泡菜坛内发酵而成，酸味醇厚， 色淡红而清香。多用于酸汤鱼。 有两种制作方式：1.红酸是将5千 克毛辣角（野生西红柿，无野生 西红柿可用种植西红柿代替）洗 净放入坛内，加入500克仔姜、 250克大蒜、1千克新鲜红辣椒、 100克精盐、250克白酒（56度）， 灌满坛沿水加盖放置在15-20度的 环境中，发酵15天即可。取用时， 将坛中原料剁碎成茸泥状使用。2. 选用皮薄个小的西红柿，洗净晾 干水分，装入坛子中加盐(每10斤 西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即 可取用，如泡时间过长太酸。使 用时可加适量的清水缓解酸度。 同时注意不得沾油。
白酸又叫清汤酸，是苗族酸
汤中的一种。传统的白酸是用清 米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成， 快速简单的白酸是将面粉用作发 面的300克老面搓细后放入盆中， 加入5千克清水，充分溶解后倒入 锅中置火上，边加热边搅拌，再 将100克糯米粉（也有用玉米面、 黄豆面的）用清水调匀后倒入锅 中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒 入坛子内封好口，放在温度稍高 的地方静置一两天。色泽乳白、 酸味纯正的白酸就可以用了。酸 汤与泡菜水和卤水一样，保存得 当，愈存愈香。
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位
叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞， 且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如 山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来 求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被 中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透 凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠， 山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着 姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜 溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿 妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香， 有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个 传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤 是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自 然发酵及其他许多做法制成。
马上变成高富帅，姑娘食用立即变成白富美。亲， 还等什么，爱就马上行动！
贵州苗族酸汤是一种以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬 菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微 生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行
乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品。贵州苗 族酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V_A、 V_(B1)、V_(B2)、V_c、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、 纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分(郑善良,1996)。由 于苗族酸汤在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜及谷物中的可 溶性养分进行乳酸发酵,既不具备分解纤维素的酶系统,也 不具备水解蛋白质的酶系统。因此,它们既不破坏植物细 胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过程中 产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味。
菌素、益生素等。酸汤可以调节动物和人体肠道微生态平 衡,对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长 和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化,防止便秘, 防止细胞老化,降低胆固醉,抗肿瘤以及调节人体生理机能 等保健和医疗作用。
酸汤中富含各种矿物元素，都是人体需要的元 素，食用酸汤有助于补充胡萝卜素等营养成分。苗 族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在 体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性 变化。酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在 酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它 们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。老 年人食用可预防老年痴呆，青少年食用有助于健康 成长。幼儿食用有助于智力、骨骼等健全成长。姑 娘食用越来越美，小伙食用越来越帅 ，屌丝食用
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要 分为毛 辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。 酸汤的多种分类： 1.以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
2.以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。 3.以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸 汤等。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作， 且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的 制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。
酸汤中含有一定量的酒石
酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠 檬酸和少量的丁二酸。矿物质 主要是钙、磷、铁、锌等。其 中钙和磷的含量较高，而且在 以下要介绍的几种酸汤中的含
量相对稳定。人体内矿物质主 要存在于骨骼中，它起着维持 骨骼刚性的作用。因此，苗族 酸汤丰富的钙、磷、铁等对保 持神经、肌肉的兴奋性以及维 持肌体的酸碱平衡具有重要的 作用。