酿酒工艺学复习题

一、名词解释

1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。

3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。

4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。

5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。

6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。

7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。

9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。

10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。

11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。

12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成

13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。

14混蒸混烧，清蒸清烧，清蒸混烧：１）利用生料代替部分填充料与出窖酒醅混在一起，既蒸馏又糊化，两者在甑内同时进行。２）发酵与蒸酒分别进行，在发酵上不配醅（母糟）

３）蒸酒、蒸料分别进行，然后将原料及蒸馏后酒醅拌匀，冷却后加曲入窖发酵。

15 抑制式发酵：抑制式发酵是指采用以酒代水配料，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用。

16 蒸煮沸强度：麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。

17 酒花：啤酒花简称酒花，因其果穗（雌花序）供制啤酒而得名，又称“忽布”。利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

18 酒的生物混浊或非生物混浊：由于微生物的原因而造成酒的稳定性变化，称为生物浑浊，也称生物稳定性。由于化学成分的变化，对酒的稳定性产生的影响，称为非生物浑浊。

19 皮盖：葡萄破碎后送入敞口发酵池，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子称为皮盖。

20 陈酿：陈酿是原酒生产出来后的老熟过程，它利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学变化，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。新酒成分分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此常把新酒的贮存过程称为“陈酿”。

21 纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒称为纯生啤酒，也称为生啤酒或鲜啤酒。

22 换桶和满桶：换桶：将酒从一个容器换入另一个容器的操作。

满桶：也称添桶。为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶的

葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触的操作。

二问答题

1．简述中国黄酒与日本清酒生产的区别。

答：发酵后酸度低，杂菌少，发酵温度低，15◦C以下（而中国30◦C，时间40d左右），时间22d，分三次添量进行发酵，无前、后发酵，菌种不用麦曲，浸米水不进行发酵阶段，而是倒掉。

2.影响酵母正常生长的因素有哪些？

答:1) 温度葡萄酒酵母的最适宜繁殖温度是22~30℃；

2）酸度在pH3.5时，大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6时，一般酵母停止繁殖； 3）酒精作用酒精是发酵的主要产物，对所有酵母都有抑制作用；

4) SO2的作用当加入50~100mg／L SO2时，已明显有抑制作用，为杀死酵母或停止新

鲜果汁的发酵，可添加SO2 1g／L；

5）O2需求量一般0.8 mg／L满足要求，若＜0.8 mg／L，酵母停止生长；

6）糖和渗透压糖＞20% 会抑制发酵。

3.麦芽汁的制备工艺是什么？关键步骤是什么？

答：麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

关键步骤是原料的糖化过程。

4.果酒生产的基本原理。

答：果酒：以各种果品为原料，经发酵酿制而成的各种低度饮料酒。果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。

5.分析黄酒醪的酸败原因及如何防止。

答：原因：１）原料种类；２）浸渍度和蒸煮冷却；３）糖化曲质量和使用量；４）酒母质量；５）前发酵温度控制太高；６）后发酵缺氧散热困难；７）卫生差、消毒灭菌不好。防止方法：１）保持环境卫生，严格消毒灭菌；２）控制曲、酒母质量；３）重视浸米、蒸饭质量；４）控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；５）控制酵母浓度；６）添加偏重亚硫酸钾；７）酸败醪液的处理。

6.白葡萄酒发酵为何要在低温条件下进行？

答：因为高温发酵危害多：1）易氧化，会减少果香酒香； 2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气； 3）酵母的活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。所以要在低温条件下进行。

7.说明发酵酒、蒸馏酒和配制酒三种酒的特点和区别。

答：发酵酒（酿造酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒槽分离而制成的酒。酒精含量低，刺激性小，营养成分多。

蒸馏酒：指以含淀粉或糖较多的物质为原料，进过糖化，发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。酒精含量一般在40℃以上，刺激性大。

配制酒：指用成品酒或食用酒作为酒基，再添加香料、中药材等，经加工而调配成的酒。酒精含量中度至高度。

8.啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？

答：大麦的质量要求：1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。

2.物理检验

(1)千粒重35～45g。

(2)麦粒均匀度腹径2.5 mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径 2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。

(3)胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。

(4)发芽力和发芽率

发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。

发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。

3.化学检验

(1)水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。

(2)浸出物质量分数一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。

(3)蛋白质质量分数一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。

辅料的要求：

大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。

玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。

9.果酒酿造工艺中加入适量SO2，其作用是说明，请说明。

答：1）抗菌作用抑制各种微生物的活动；

2) 澄清作用抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的

沉降；

3）抗氧作用 SO2阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变；

4）溶解作用生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度；

5）增酸作用阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另亚硫酸氧化成硫酸，与

苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸

含量。

10．什么叫嫩啤酒，后发酵的目的何在？

答：嫩啤酒：主发酵结束后的发酵液。

后发酵的目的： 1）糖类继续发酵； 2) 促进啤酒风味成熟；

3) 增加CO2的溶解 4）促进啤酒的澄清。

11.简要说明黄酒的分类情况。

答：（a）按含糖量分为：干型（＜10g／L）、半干型（10~30 g／L）、半甜型（30~100 g

／L）、甜型（100~200 g／L）、浓甜型（＞200 g／L）。

（b）按生产方法分：1）传统工艺黄酒（淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒）

2) 新工艺黄酒。

（c）按酿酒用曲的种类分：小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红

曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒。

12.优良葡萄酵母所具有的特性。

1.除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；

2.能将糖份全部发酵完，残糖<4g/L以下；

3.具有较高的对二氧化硫的抵抗力；

4.具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达16%以上；

5.较好的凝聚力和较快沉淀速度；

6.能在低温发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。

13.什么叫混蒸混烧？有什么特点？

答：混蒸混烧：利用生料代替部分填充料与出窖酒醅混在一起，既蒸馏又糊化，两者在甑内同时进行。

特点：较其他方法出酒率高，酒质也好。

1）可以把各种粮谷原料所含的香味物质如脂类或酚类、香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香作用；

2)在混蒸时，酒含有的酸分和水分，加速了原料的糊化；

3）蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质；

4）投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，故原料利用率比较高。

14.试述白酒陈化的意义（酒“生”的原因）、陈化机理。

答：白酒陈化的意义在于：

１）改善白酒的风味，产生一些风味物质

２）改善白酒表观性状，如粘度等

３）使氧化作用和氢键缔合作用更彻底，更完全

４）是传统白酒酿造中重要工序（陈酿），具有鲜明的传统特色。

陈化机理有两种：氢键缔合学说、氧化学说。其中最根本的原因在于使水和酒精缔合并且产生一些变化，产生一些特有的风味物质或能过氧化作用合成多种酯类等呈香物质等。

15.试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。

答：1）原料及主要有效成分：啤酒：以淀粉为主的大麦或麦芽；

16.试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒（压榨酒）的生产工艺及其主要设备。

三、填空题

1.根据是否巴氏杀菌分啤酒为（）和（）两种啤酒。

2.啤酒主发酵过程的现象包括五个阶段（）（）（）（）（）。

3.五粮液酿造采用的原料为（）（）（）（）（）。

４．茅台酒的生产工艺的主要特点是：（高温制曲）（高温堆积）（高温发酵）（高温流酒）（长期贮存）。

５.啤酒８°表示啤酒中（）浓度。

６.Ｘ.Ｏ表示（）。以及其他类型的表示７.葡萄酒原料改良的指标为（）（）。