餐饮服务人员的素质要求教学内容

主题五餐饮服务人员的素质要求

随着竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高，而餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播则有赖于高素质的员工。餐饮服务人员的素质要求如下：

一、服务人员的思想素质要求

良好的思想素质是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。

（一）政治思想素质

餐饮服务人员应确立正确的世界观。在服务工作中，应严格遵守外事纪律，讲原则，讲团结，识大体，顾大局，不卑不亢，不做有损国格、人格的事。

（二）专业思想素质

餐饮服务人见必须树立牢固的专业思想，充分认识到餐饮服务知识对提高服务质量的重要作用，热爱本职工作，养成良好的行为习惯，将企业和消费者的利益放在第一位，提供尽善尽美的服务。

二、服务人员的服务态度要求

服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和综合素质的高低。其具体要求是：

（一）主动

餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，

在服务工作中应时时处处为客人着想，表现出一种主动、积极的情绪，凡是客人需要，不分分内、分外，发现后应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。

（二）热情

餐饮服务人员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，像对待新人一样为客人服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。

（三）耐心

餐饮服务人员在为不同类型的客人服务时，应耐心，不急躁、不厌烦、态度和蔼。服务人员应善于揣摩客人的消费心理，对于他们提出的所有问题、都应耐心解答，百问不厌，并能虚心听取客人的意见和建议，对事情不推诿。与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。

（四）周到

餐饮服务人员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥贴。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周密的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足客人的需求；在服务结束时，应认真总结并主动征求客人的意见或建议，并及时反馈，以便将服务工作做得更好。

案例分析

温馨的眼镜布

戴眼镜的客人到餐厅吃饭时，如眼镜片遇到热气腾腾的饭菜就会蒙上一层雾气，影响视线，带来用餐不便。而一家酒店却留意到宾客用餐的这个细节，凡是戴眼镜进店的进餐者，服务员都会及时将一块擦眼睛用的绒布递上，供其擦拭眼镜用。

分析：提供擦眼镜绒布只是一个细小的动作，却令众多戴眼镜前来就餐的宾客倍感亲切和温馨，也让客人感受到了酒店服务工作的细致和周到。

三、服务人员的服务知识要求

餐饮服务人员应具有较宽的知识面，具体如下：

（一）基础知识

主要有员工守则、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、酒店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。

（二）专业知识

主要有食品营养卫生、烹饪知识、岗位职责、运转程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、酒店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。

（三）相关知识

主要有宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律、医学及各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的旅游景点及交通等。

四、服务人员的相关能力要求

（一）语言能力

语言是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优秀服务需要运用语言来表达。因此，餐厅服务员应具有良好的语言能力。《旅游酒店星级评分及评定》对酒店服务人员的语言要求为：“语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付。”此外，服务人员还应具有一定的外语水平。

案例分析

该怎么表达？

几位客人在中餐厅愉快的用餐要结束了，招呼服务结账，值台服务员拿着账单迅速地走到餐桌旁，对客人简单地说：“先生，二百五。”客人听到这句话很不高兴，便委婉地提醒服务员：“是不是算错了？”服务员快速核实后，再次向客人说：“没错是二百五”。客人非常的不满意。

分析：在服务过程中，应随时注意用文明礼貌的服务语言进行表达，尤其还要注意语言表达时的习惯和禁忌。本案例中服务员在进行服务时没有充分考虑客人的感受，从而导致客人的不满。建议在服务时不要太随意，服务用语不要太简单，服务员可对客人说：“先生您好，你们这餐其消费了二百五十元，这是账单，请过目！”

（二）应变能力

由于餐厅服务工作大都由员工通过手工劳动完成，而且客人的需求多变，所以在服务过程中难免会出现一些突发事件，如客人投诉、员工操作不当、客人醉酒闹事、停电等。这就要求餐厅服务人员必须