焙烤工艺学实验教案
烘焙实验课教案模板范文
一、教学目标1. 让学生掌握烘焙的基本技能，培养动手操作能力。
2. 了解烘焙原料的特性和作用，提高学生的烘焙兴趣。
3. 培养学生的食品安全意识，确保实验过程安全。
4. 培养学生的团队协作精神，提高学生间的沟通能力。
二、教学内容1. 烘焙原料的认识与使用2. 烘焙工具的使用与保养3. 烘焙配方的设计与调整4. 烘焙工艺流程5. 烘焙作品的评价与改进三、教学过程（一）导入1. 教师简要介绍烘焙的历史与发展，激发学生的学习兴趣。
2. 引导学生观察烘焙作品，提出问题，激发学生对烘焙知识的求知欲。
（二）新课导入1. 讲解烘焙原料的认识与使用，让学生了解原料的特性和作用。
2. 介绍烘焙工具的使用与保养，强调安全操作的重要性。
（三）实践操作1. 分组进行烘焙实验，每组选择一个烘焙作品进行制作。
2. 教师巡回指导，解答学生在操作过程中遇到的问题。
3. 强调团队协作，培养学生间的沟通能力。
（四）作品评价1. 教师对学生的烘焙作品进行评价，指出优点和不足。
2. 学生间相互评价，分享制作心得，提高评价能力。
（五）总结与反思1. 教师总结本次烘焙实验课的重点内容，强调学生的收获。
2. 学生反思自己在实验过程中的表现，提出改进意见。
四、教学评价1. 观察学生在实验过程中的操作技能，评价学生的动手能力。
2. 评价学生的烘焙作品，了解学生对烘焙知识的掌握程度。
3. 通过学生间的相互评价，了解学生的沟通能力和团队协作精神。
五、教学反思1. 教师反思教学过程中的不足，改进教学方法。
2. 学生反思自己在实验过程中的不足，提高烘焙技能。
3. 教师与学生共同总结烘焙实验课的经验，为今后的烘焙课程提供借鉴。
六、教学资源1. 烘焙原料：面粉、糖、鸡蛋、黄油等。
2. 烘焙工具：烤箱、搅拌器、模具等。
3. 教学视频、图片等辅助材料。
七、课时安排1. 导入：5分钟2. 新课导入：10分钟3. 实践操作：60分钟4. 作品评价：10分钟5. 总结与反思：5分钟通过本次烘焙实验课，使学生掌握烘焙的基本技能，激发学生对烘焙的兴趣，培养学生的动手操作能力、食品安全意识、团队协作精神，提高学生的综合素质。
焙烤食品工艺学第二版课程设计
焙烤食品工艺学第二版课程设计一、课程概述本门课程主要介绍焙烤食品的工艺学知识，内容包括面粉的性质及种类、面团制备、面包、蛋糕的制作、烘焙设备的选购和使用等。
这门课程适合食品科技、烘焙制作等相关专业的学生学习。
通过本课程的学习，学生将掌握焙烤食品的基本制作工艺、质量控制技术和烤箱的使用方法。
二、课程设置1. 面粉的性质和种类本部分内容将主要介绍面粉的性质和种类。
首先介绍面粉的基本成分，掌握面粉的品种和性质，如面筋含量、蛋白含量等指标，以及不同类型的面粉的使用方法。
2. 面团制备本部分内容将介绍面团的制备过程，包括原料准备、面团的配方设计和搅拌工艺、发酵工艺等环节。
学生将掌握面团的基本搅拌方法和酵母的使用方法。
3. 面包的制作本部分内容将主要介绍面包的制作方法和工艺，包括面包的形状、面团的醒发工艺、烤制工艺等环节。
学生将学习掌握制作法棍、蒜蓉面包、牛角面包、奶酥面包及吐司等面包的制作工艺。
4. 蛋糕的制作本部分内容将主要介绍蛋糕的制作方法和工艺，包括蛋糕的原材料选择、配方设计及搅拌工艺、烘焙工艺等环节。
学生将学习掌握制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、提拉米苏蛋糕等蛋糕的制作工艺。
5. 烤箱的选购和使用本部分内容将主要介绍如何选择和使用烤箱，包括烤箱类型和选购、使用方法、注意事项等。
学生将学习掌握不同类型的烤箱的选择和使用方法，以及如何进行烤箱维护和保养。
三、课程实验本门课程需要进行实验，实验内容包括：1.面团制备实验：学生将进行面团的主要搅拌过程实验，学习面团制备技巧。
2.面包制作实验：学生将学习掌握制作不同类型面包的工艺和技巧。
3.蛋糕制作实验：学生将学习蛋糕的制作技巧和工艺。
4.烤箱使用实验：学生将学习烤箱的基本使用方法和操作技巧。
四、课程考核本门课程的考核方式为实验考核占50%，期末考试占50%。
1.期末考试：本门课程的期末考试将涵盖本学期全部内容，包括理论知识和实验技能，考核时间为2小时，满分为100分。
焙烤工艺学实验教案
焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
焙烤工艺学--第一节课
2.）.焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工Leabharlann 的,如方面便\油条等一般不包括在其中.
通常泛指的“点心”范围很庞杂
3、焙烤食品的现状和发展趋势——稻香村的历史现状和未来
焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:
1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.
2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.
五、作业：
焙烤食品的分类
教学后记
教学过程
一、复习提问(具体问题)
1、大家说一说：对焙烤有什么认识和了解？
2、列举常见的焙烤食品？
二、导入：
同学们大家好，我是许月，这学期的焙烤工艺学由我带领大家一起学习。第一次跟大家见面，我心里很是激动，我在想你们这个年纪真好。年轻、有活力、有朝气跟你们在一起让我不由得也年轻了几岁，也想回到你们的年纪，我很羡慕你们。在跟你们一样大的时候我也有理想，有梦，同样有时候也畅想自己未来会是什么样子的。同学们，你们有没有想过自己将来会成为怎样的人呢？你们愿不愿意将自己的梦想分享给我呢？老师很希望走进您们的世界帮助你们实现自己的梦。那么哪一位同学愿意让我第一个认识他呢？。。。
4、焙烤食品的分类
（一）、按发酵和膨化程度的分类
1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品包括面包、苏打饼干、烧饼等。
焙烤食品工艺学第二版教学设计
焙烤食品工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程的教学目标是：1.让学生掌握焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.培养学生的创新意识和实践能力；3.培养学生的团队协作能力和领导能力；4.培养学生的自我学习和自我评价能力。
二、教学内容本课程的教学内容包括：1.焙烤食品的原材料和工具；2.焙烤食品的制备过程和方法；3.焙烤食品的加工技术和品质控制；4.焙烤食品的装饰和包装。
三、教学方法本课程采用以下教学方法：1.讲授法：通过充分讲解和演示，让学生了解焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.实验法：通过一系列的实验和操作，让学生接受训练，培养其实践能力和创新意识；3.课题研究法：通过开展小组课题研究，培养学生的团队协作和领导能力；4.论文写作法：通过论文写作，培养学生的自我学习和自我评价能力。
四、教学过程第一次课：焙烤食品基础理论知识教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的定义和分类；2.焙烤食品的原材料和工具；3.焙烤食品的制备过程和方法；4.焙烤食品的加工技术和品质控制。
教学过程1.讲授：首先，讲师会简要介绍焙烤食品的定义和分类，并讲解其主要的原材料和工具。
2.演示：接下来，讲师会现场演示焙烤食品的制作过程和方法，并讲解相关的技术和品质控制方法。
3.实践：学生们会分组进行实践操作，培养其实践能力和创新意识。
4.研究：学生们会分组开展小组课题研究，探讨焙烤食品的加工技术和品质控制方法，并提交相应的报告。
第二次课：焙烤食品的装饰和包装教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的装饰方法和技巧；2.焙烤食品的包装和贮存。
教学过程1.讲授：首先，讲师会讲解焙烤食品的装饰方法和技巧，包括糖霜装饰、水晶装饰、巧克力装饰等等。
2.实践：学生们会分组进行实践操作，尝试不同的装饰方法和技巧，并互相交流和学习。
3.论文写作：学生们需要写一篇与焙烤食品装饰有关的论文，包括其原理、方法和应用场景，并提交相应的报告。
(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤工艺学实验指导书
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
烘焙实验课教案模板及范文
---一、课程名称：烘焙实验课二、课程目标：1. 让学生了解烘焙的基本原理和步骤。
2. 培养学生的动手能力和团队协作精神。
3. 提高学生的生活技能，激发对美食制作的兴趣。
4. 增强学生的审美意识，体验创作的乐趣。
三、课程时长：2课时四、课程内容：第一课时：1. 烘焙基础知识讲解2. 纸杯蛋糕的制作第二课时：1. 纸杯蛋糕的装饰2. 交流分享与总结五、教学材料：1. 原材料：鸡蛋、面粉、牛奶、白砂糖、黄油、奶油、水果、巧克力等。
2. 工具：电子秤、打蛋器、搅拌勺、烤箱、纸杯、模具、装饰材料等。
3. 课件：烘焙基础知识PPT六、教学步骤：第一课时：1. 导入：展示精美的纸杯蛋糕图片，激发学生学习兴趣。
2. 讲解：介绍烘焙的基本原理、材料、工具及注意事项。
3. 示范：教师现场演示纸杯蛋糕的制作过程，讲解每个步骤的操作要点。
4. 分组：将学生分成小组，每组负责一个纸杯蛋糕的制作。
5. 实践：学生按照教师指导，进行纸杯蛋糕的制作。
6. 指导：教师巡回指导，解答学生在制作过程中遇到的问题。
第二课时：1. 导入：回顾上节课的制作过程，展示学生作品。
2. 装饰：讲解纸杯蛋糕的装饰方法，如水果拼摆、巧克力雕花等。
3. 实践：学生根据所学知识，对纸杯蛋糕进行装饰。
4. 分享：每组展示自己的作品，分享制作心得。
5. 总结：教师点评学生作品，总结课程内容，布置课后作业。
七、教学评价：1. 学生对烘焙知识的掌握程度。
2. 学生动手操作的熟练程度。
3. 学生团队合作精神的表现。
4. 学生作品的美观度和创意性。
---范文：烘焙实验课教案——制作美味的纸杯蛋糕一、教学目标：1. 让学生了解纸杯蛋糕的制作过程和所需材料。
2. 培养学生动手操作能力，提高生活技能。
3. 增强学生审美意识，激发对美食制作的兴趣。
二、教学步骤：1. 导入：展示精美的纸杯蛋糕图片，激发学生学习兴趣。
2. 讲解：介绍烘焙的基本原理、材料、工具及注意事项。
3. 示范：教师现场演示纸杯蛋糕的制作过程，讲解每个步骤的操作要点。
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焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。
面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。
称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。
记录断裂时的长度。
长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。
上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚四、思考题怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
4. 掌握烤炉的使用方法二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、黄油、白砂糖、盐。
用具：调粉机、温度计、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤（一）基本配方面包粉2000g ；酵母20g ；盐20g ；2 黄油40g ；糖360g ；水1200。
（二）生产流程调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将所有材料称好，粉质过筛，液体过滤，待用。
2. 将配料中除黄油、水的全部原料投入调粉机中慢速搅1分钟，加水先慢速后快速搅打至面团面筋扩展成熟，投入黄油慢速搅拌至均匀。
3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，揉至光滑，测温度，28℃为佳。
用保鲜膜盖上，松弛10～20min.4. 割成230g面团，揉至光滑，放入有盖的土司模。
5. 置于发酵箱内，箱内温度为35℃左右，相对湿度为80～90%，醒发时间为110～120min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。
6. 取出烤模，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。
烘烤总时间一般为25min 左右，注意烘烤温度。
8．冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
四、质量要求1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。
2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
3. 内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。
4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。
5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%五、思考题1.如何控制面团温度？2.面团搅拌过度对面团及面包有何影响？2. 对于面包制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤（一）基本配方A: 面包粉1kg ；酵母13 g ；盐10 g ；糖30 g ；水0.6 kg。
B：面包粉2 kg ；盐30 g ；糖70 g ；水1.05 kg；奶粉60g ；黄油120g ；葡萄干350g ；改良剂 15g。
（二）生产流程调粉→一次发酵→调粉→成型、静置→二次发酵→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将材料A放入搅拌缸中，慢速3分钟快速10分钟搅拌至成熟。
2. 将面团放入盒中，放进发酵箱进行发酵，温度为25～28℃、相对湿度为75～80%，发酵3～4min，待面团体积增大到3～4倍，有酒精味立即拿出。
3. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。
4. 将发酵好的面团放入搅拌缸，加入B组材料（葡萄干和黄油除外），搅拌至面团成熟时加入黄油，慢速搅拌均匀。
5. 将面团分成七份，搓圆，静置15分钟，6. 整形：分别将小面团擀平，分成三份折叠，再擀平，将浸泡软的葡萄干均匀撒上去，卷起，收口朝下放入模中。
7. 将装有生坯的烤模，置于发酵箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为85～90%，醒发时间为40～50min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。
8. 取出烤模，推入炉温已预热至上火205℃、下火200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。
烘烤总时间一般为25～35min。
8．冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
四、质量要求1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。
2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
3. 内部组织葡萄干分布均匀，面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。
4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。
5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%五、思考题1.面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方法。
？实验四重油蛋糕的制作一、目的与要求1. 了解蛋糕生产的一般过程，掌握重油蛋糕的制作基本原理和操作方法。
1. 对于蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
二、原料及器具原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油。
设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。
三、内容及步骤（一）蛋糕配方：砂糖400g ；蛋糕粉500g；全蛋575g；黄油500g。
（二）制作过程：1. 将配方中所有材料置于搅拌缸中，先慢速搅拌至所有材料混合均匀2. 再快速搅拌8～10分钟，直到面糊状态为挑起成弯曲鸡尾状。
最后慢速搅拌1分钟。
3. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至7～8成满即可。
4．入炉，放入已预热上火220℃，下火180℃的烤炉中，待表面着色后，用利刀划开顶部，同时将烘烤温度调至160～180℃，烤熟为止。
5. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色，无斑点。
外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
组织结构：组织细密，质地松软，表皮不硬。
口感：口味香甜，松软可口。
有纯正蛋香味。
五、思考题蛋糕表面出现斑点的原因有哪些？该怎样解决这个问题？实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作一、目的与要求1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。
1. 对于海绵蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
二、原料及器具原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；盐；色拉油；鲜牛奶。
设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。
三、内容及步骤（一）戚风蛋糕配方：A：全蛋500g ；糖200g ；鲜牛奶40gB：蛋糕油20g ；蛋糕粉200g；盐2g ，泡打粉0.5gC：色拉油4g（二）工艺过程：制作：1. A混合拌匀（鲜牛奶只加三分之一），搅拌至糖融化2. 慢慢加入B后快速搅拌4-5min，逐渐加入剩下的牛奶，至终点后慢速搅拌15～20分钟。
3. 快速加入C，慢速搅拌均匀。
4. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至7～8成满即可。
（大概22个小纸膜），或一个第三号模5．入炉，放入已预热上火200～210℃，下火180～190℃的烤炉烘烤15-20分钟，烤熟为止。
6. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色或金黄色，顶部稍深而四周及底部稍浅，无斑点。
外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
组织结构：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生心，富有弹性，蓬松柔软。
口感：口味香甜，松软可口。
有纯正蛋香味。
五、思考题蛋糕冷却后表面塌陷或缩小的原因有哪些？该怎样解决这个问题？实验六酥性（曲奇）饼干的制作一、目的与要求1. 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。
2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。
二、材料与用具1. 材料：低筋粉；高筋粉；糖；黄油；鸡蛋。
2. 用具：不锈钢容器、模具、烤炉等。
三、内容及步骤（一）配方：低筋粉375g；高筋粉62.5g；糖125g；黄油230 g；鸡蛋2个。
（二）工艺流程：糖、黄油混合→ 乳化→ 加蛋液搅拌→加面粉→擀成面皮→醒发→ 切割成型→装饰→烘烤→ 出炉→ 冷却→ 包装（三）过程1. 将黄油软化至半溶状态。
和糖搅打拌匀。
2. 将鸡蛋液搅拌均匀，分3～4次加入拌匀。
再加入面粉搅拌均匀。
3. 揉成面团后擀成扁平状，入冰箱冷藏2小时以上。