0焙烤食品生产技术实验指导讲义
焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
谢谢聆听
技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
焙烤食品加工基本操作技术(烘焙技术课件)
5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面 团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。 例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后， 面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品 自然呈现出层次感。
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 三、问题与讨论
1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示
油炸猫耳朵
油炸猫耳朵
• 做法步骤 • 1. 面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些
的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面 团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明) • 2. 红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖 水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀 成比白面团小一些的面皮。
• 做法步骤 • 1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克
了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许， 把馅料在大盆中拌均匀。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。
实验二 焙烤食品 加工基本操作
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使 产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接 影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。
焙烤食品加工技术 实训指导
焙烤食品加工技术实训指导焙烤食品加工技术是一种常见的食品加工方法，主要用于烘焙面包、饼干、蛋糕等食品。
其加工方式是将食品原料按照一定比例调配好，然后放入烤箱中进行加热，使其表面呈现出金黄色，内部松软且香味四溢的美味食品。
一、焙烤食品的分类1. 面包类：主要包括法棍面包、面包圈、三明治面包等。
2. 糕点类：主要包括蛋糕、饼干、曲奇等。
二、焙烤食品加工流程1. 配料：根据食品的配方准确称量材料，并按照一定比例调配好。
2. 搅拌：将材料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合。
3. 揉捏：将面团放在案板上进行揉捏，使其表面平滑、有弹性。
4. 发酵：将面团放置在温度适宜的环境中进行发酵，使其体积增大。
5. 酸化：在烘焙前进行酸化处理，提高烘焙后食品的口感。
6. 烤制：将饮料放入烤箱中进行烘焙，通常需要控制温度和时间来确保食品质量。
7. 冷却：将刚出炉的食品放置在自然环境中进行冷却，才能保证其口感和质量。
8. 包装：对烤制好的食品进行包装，保持其新鲜度和食品安全。
1. 食品原料的选择要注意品质，避免使用过期或有毒有害的原料。
2. 烤箱的使用要注意安全，避免过度烘烤或烤箱燃烧。
3. 烘焙面食类食品时，要注意面团的酸碱度，否则会影响食品的口感。
4. 炉温的控制要适当，不宜过高或过低，影响食品的质量。
5. 烤箱要保持清洁，以防食品受到细菌污染。
四、总结通过对焙烤食品加工技术的学习和实践，我们应该可以掌握其基本操作技巧，对于生产烘焙食品具有一定的应用价值。
在学习过程中，我们还要加强对食品安全的了解和掌握，保证生产的食品安全、健康，保障消费者的健康。
食品绿色加工技术之焙烤加工基础知识介绍课件
焙烤加工在食品工业中的应用
面包、饼干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、饼干等 烘焙食品的主要方法，可以赋予食品独特的口感和香气。
咖啡、茶叶等饮品：焙烤加工可以提升咖啡、茶叶等饮 品的香气和口感，使其更加美味可口。
坚果、谷物等休闲食品：焙烤加工可以提升坚果、谷物 等休闲食品的口感和营养价值，使其更加美味可口。
焙烤过程中的物理变化
01
水分蒸发：焙烤过程中，水
分从食品中蒸发，使食品变
干、变脆。
02
淀粉糊化：焙烤过程中，淀 粉颗粒吸水膨胀，形成糊状，
使食品口感柔软。
03
蛋白质变性：焙烤过程中，
蛋白质受热变性，形成稳定
的结构，使食品口感更佳。
04
油脂熔化：焙烤过程中，油
05
糖类焦糖化：焙烤过程中，
糖类受热发生焦糖化反应，
焙烤加工技术可以提高食品的口感、风味
04
和营养价值。
焙烤加工的特点
热传导：利用 热能对食品进
行加工处理
非接触式加热： 通过热辐射、 对流等方式进
行加热
温度控制：精 确控制温度和 时间，保证食
品品质
节能环保：采 用节能技术和 设备，降低能 耗，减少污染
焙烤加工的应用
01
面包、饼干、蛋糕等烘焙 食品的生产
脂受热熔化，使食品口感酥 脆。
使食品颜色变深，口感更佳。
焙烤加工的影响因素
温度：焙烤温度 对食品的色泽、 口感和营养成分 有重要影响
湿度：焙烤过程 中的湿度对食品 的口感和品质有 重要影响
工艺：焙烤工艺 对食品的口感、 品质和营养成分 有重要影响
01
03
05
02
时间：焙烤时间 对食品的熟化程 度和口感有重要 影响
焙烤食品加工技术ppt课件
.
1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
26
焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
《焙烤生产技术》课件
随着科技的发展，现代焙烤技术不断创新。新型的焙烤设 备、材料和工艺不断涌现，提高了焙烤食品的品质和效率 。
焙烤生产技术的应用领域
食品工业
焙烤技术在食品工业中广泛应用，如面包、糕点、饼 干等食品的生产。
餐饮业
在餐饮业中，焙烤技术用于制作各种点心、面包、蛋 糕等美食，满足消费者对美味和健康的需求。
家庭烹饪
焙烤技术也是家庭烹饪中常用的技术之一，人们可以 使用烤箱、面包机等设备制作家庭烘焙食品。
02
焙烤原料与工具
焙烤原料
面粉
焙烤中常用的面粉有低筋面粉 、中筋面粉、高筋面粉等，根 据不同的产品需求选择不同筋
度的面粉。
糖
常用的糖有白砂糖、绵白糖、 红糖等，不同的糖会影响产品 的口感和风味。
油脂
常用的油脂有黄油、植物油、 猪油等，它们在烘焙中起到润 滑、保湿的作用。
。
绿色环保的焙烤生产技术探索
要点一
绿色环保的焙烤生产技术
要点二
生物技术在焙烤生产中的应用
随着环保意识的提高，焙烤行业也在积极探索绿色环保的 生产技术。例如，采用可再生能源、减少废弃物排放、降 低能源消耗等措施，以实现可持续发展的目标。
生物技术在焙烤生产中也有广泛的应用前景。例如，利用 酶制剂、微生物等生物资源，改善焙烤食品的口感、风味 和营养价值，同时降低生产成本和环境负担。
健康营养的焙烤食品开发
健康营养的焙烤食品
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高， 焙烤食品也向健康营养方向发展。例如，使 用天然食材、低糖、低脂、高纤维等健康原 料制作焙烤食品，以满足消费者对健康的需 求。
功能性焙烤食品
除了基本的营养需求，消费者对食品的功能 性也提出了更高的要求。例如，富含蛋白质 、维生素、矿物质等具有保健功能的焙烤食 品越来越受到消费者的青睐。
(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤食品加工技术教案
教学目的要求：
1.会根据焙烤品种的不同选择适宜的面粉主料；
2.掌握面粉的工艺性能和储藏。
教学重点、难点：面粉的工艺性能
教学方式、手段、媒介：讲授
项目二焙烤食品原料—面粉
模块一面粉
一、面粉的种类
（1）面粉的种类和等级标准
按照加工精度分类：强中筋面粉、中筋面粉、强筋面粉
质量指标：灰分、粗细度、面筋质量、含沙量、磁性金属、水分、脂肪酸值‘气味、口味等。
教学重点： 焙烤食品概念
教学方式、手段、媒介：多媒体课件。
教学过程：
项目一 焙烤食品—绪论
模块一焙烤食品的概述
【切入情境】
1.小丽和小红进一家超市购买食品，小丽购买的有：面包、蛋糕、虾条、蒸饺；小红购买的有月饼、烧饼、水饺。同学判断一下她两个购买的都是焙烤食品吗？依次展开焙烤食品概念的课题
2. 同学们分2组，每组10人，老师吩咐同学们说：日常生活中常见的有颜色白一些的面粉，颜色暗一些的面粉。问题做面包用白一些的还是暗一些的呢？蛋糕呢？同学们回答:13个同学说面包用白一些的，7个回答做面包用暗一些的 ，到底用白一些还是暗一些.以此导入课题
3 ．提供酵母的生长营养物质在面包的生产中，糖可以作为酵母的营养液，为酵母提供碳源。在面团发酵过程中，酵母能使糖类发酵生成酒精、二氧化碳以及其它产物，从而使面团膨松，制品具有风味。但加糖量不宜过多，超过了一定限度会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透压抑制了酵母的生长。
4.焦糖化反应和美拉德反应
（三）荞麦粉、燕麦粉
板书设计：条目化教学
讨论、思考题、作业
1.面粉的种类 2.面粉的工艺性能
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月目录实验一小圆蛋糕的制作 (3)实验二戚风蛋糕制作 (4)实验三海绵蛋糕的制作 (5)实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7)实验五主食面包制作 (11)实验六土司面包的制作 (13)实验七花色面包制作 (15)实验八广式月饼的制作 (21)实验九苏式月饼制作 (23)实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25)实验十一韧性饼干制作 (26)实验十二蛋塔制作 (28)实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。
四、操作步骤1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。
高速搅拌，3-5min3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。
4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、戚风蛋糕制作一、实验目的了解戚风蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。
设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。
四、实验内容（一）戚风蛋糕配方：A：细糖150g ；水200g ；沙拉油200gB：泡打粉10g ；低筋粉425g；香草粉；5gC：蛋黄325g（1100 g鸡蛋蛋黄）D：蛋白750g（1100 g鸡蛋蛋白）E：细糖400g ；盐5g ；塔塔粉10g（二）工艺过程：制作：1. A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀2. D快速打至湿性发泡，加入E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。
3. 取1／3蛋白与面糊混合，再加入2／3蛋白中拌匀。
4. 倒入烤盘刮平，入炉以上火180℃，下火150℃烤熟/20-30min。
（冷却后可以抹奶油或果浆捲起。
）注意事项：蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响影响。
五、质量要求成品表面呈宗褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①清蛋糕与油蛋糕在制作工艺中有哪些不同之处？②蛋黄、蛋白分开打擦有什么好处？③为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？实验三海绵蛋糕的制作一、实验目的了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
配方：低筋粉300g ；砂糖300g ；牛奶或者水60-90g（切快的少水，卷起的多水）；鸡蛋600g ；植物油60g ；香兰素3g ；蛋糕油30-35g。
四操作步骤1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。
2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。
4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。
再搅打几分钟即可。
5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。
6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。
7. 将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。
鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。
有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。
五、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①海绵类蛋糕的打蛋过程与小园蛋糕和戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？②比较海绵类蛋糕的组织结构与小园蛋糕和戚风蛋糕不同。
实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验一、实验目的了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装饰。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，膏体的打擦，一般裱花的方法等等。
2. 掌握烤炉和转盘的使用方法三、实验原料及所用设备器具（1）蛋糕胚的制备原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、小勺。
配方：低筋粉300g ；砂糖300g ；牛奶或者水60-90g（切快的少水，卷起的多水）；鸡蛋600g ；植物油60g ；香兰素3g ；蛋糕油30-35g。
（2）鲜奶膏的制备原料：植物脂2盒设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。
四、操作步骤1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。
2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。
4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。
再搅打几分钟即可。
5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。
6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。
7. 将蛋糕取出，冷却透。
8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间10-20min左右。
9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕表层。
10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中，进行图案裱花。
五、作业1. 完成实验报告2. 讨论题3. 打鲜奶膏时有什么注意点？4. 裱花时有什么技巧？实验五主食面包制作一、目的与要求1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2. 对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、实验及步骤（一）基本配方面包粉5kg ；酵母60g ；盐30g ；奶粉；200g ；黄油300g ；糖900g ；鸡蛋250g ；水.5kg左右。
（二）生产流程调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 调粉取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。
2. 发酵面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。
静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。
3. 整形发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。
4. 醒发装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
5. 烘烤取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。
烘烤总时间一般为15~20分钟，注意烘烤温度在180~200℃之间（面火180℃，底火203℃）。
6. 冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
五、成品检验1. 形态圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。
2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
3. 内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。
4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。
5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下。
水分：30~40%六、思考题1. 制作面包对面粉原料有何要求？为什么？2. 糖、乳制品、蛋品等辅料对面包质量有何影响？3. 通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作面包？为什么？实验六土司面包的制作一、目的与要求1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、葡萄干、色拉油、奶粉、辅料等。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤（一）基本配方面包粉5kg ；酵母80g ；盐50g ；奶粉200g ；黄油300g ；糖1000g ；鸡蛋250g ；葡萄干100g ；水2.5kg左右。
（二）生产流程调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。
2. 将配料中除黄油、葡萄干的全部原料投入调粉机中搅打至7成，加黄油继续搅打至面团面筋扩展，投入葡萄干慢速搅拌均匀。
3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，放入32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，90min。
4. 每组分割成180g面团10个，160 g面团3个。