果蔬加工工艺学名词解释
果蔬加工
果蔬加工复习资料第一章1、果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
（终止产品生命活动，抑制微生物繁殖，是解决保存问题的重要途径）果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
2、果蔬加工工艺的研究内容：①加工过程，即工艺流程或工艺路线；②加工方法，即每道工序的具体操作规范3、果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。
4、确定某一具体加工工艺需要注意的几点：①要有经济头脑：考虑成本，计算投入产出比；②要有安全意识：严格按照国家食品卫生标准实行，原料新鲜无污染、水源清洁、器械环境卫生、杀菌到位、包装符合标准、添加剂不违规；③要有营养观念：尽量保证营养成分少受损失，同时考虑感官属性；④要有环保精神：不选用对环境有污染的工艺技术。
5、果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因⑵增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值⑶可以充分利用自然资源；⑷可以为特殊行业提供必需品。
6、果蔬及加工制品败坏的原因①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。
7、果蔬加工保藏的基本原理①应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物②利用有益微生物的活动抑制有害微生物③通过低温冷冻抑制微生物和酶④杀菌第二章1、构成果蔬特有颜色的色素，加工如何变化①叶绿素类由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的酯。
农产品加工工艺学果蔬题库
农产品加工工艺学果蔬题库农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学第一章1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。
2、食品的败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏；凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。
3、可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
4、加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
5、生理成熟期：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般成这个阶段为过熟。
6、水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。
7、果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
8、原料的种类和品种：①果汁类：选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特，如苹果、梨、菠萝等；②干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种，如苹果、柿子、龙眼等；③罐藏、果脯及冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种；④果酱类：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足，如草莓、杏、山楂等；⑤蔬菜腌制：水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好；如芥菜类、白菜类等。
9、果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。
10、化学去皮（碱液去皮）：利用化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而是果皮分离的方法。
11、碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。
12、护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。
13、硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%）两种。
14、半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存。
15、加工用水要求及净化：要求：①硬度达标，②符合应用水标准；净化：澄清、过滤、软化。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
果蔬加工工艺学
1食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质.变味.变色都称为食品败坏。
2果蔬罐藏：果蔬罐藏是原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3温度商数：表示温度每升高100C时反应速度所增加的倍数。
4结晶率：单位时间内水分冻结量，即单位时间内食品中水分转化成冰晶的量占食品中水分含量的百分数。
5鼓风冻结法：鼓风冻结法实质上就是空气冷冻法，是利用高速流动的空气，促使果蔬快速散热，以达到迅速冷冻的目的6灌藏的优点：○1罐头食品经久耐藏在常温下可保存1—2年；○2食用方便，无需另外加工处理；○3因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，食用安全卫生；○4对于新鲜易腐产品，灌藏可以起到凋节市场，保证制品品质的目的。
7果蔬糖制品低糖化的途径：○1选择蔗糖替代物○2添加电解质和亲水胶体○3改进渗糖工艺○4降低水分活度○5采用真空包装或充氮包装○6添加防腐剂8食盐在腌制加工过程中的作用：脱水作用抗氧化作用降低水分活度毒性作用对酶活力的影响9真空度的影响因素：排气的条件罐头的容积大小顶隙的大小杀菌的条件环境条件10烫漂：是将预处理后的新鲜果蔬在温度较高的热水沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序11罐头食品容器材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良反应；具有良好的密封性，是罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好耐高温高压和耐腐浊性能奶搬运，物美价廉，适用于工业化生产。
12巴氏杀毒法：杀菌温度650C—900C，主要用于不预热热的食品如果汁酸菜汁果酒等。
13食品保藏原理：无生机原理假死原理不完全生机原理完全生机原理14热力排气法；利用空气、水蒸汽、和食品受热膨胀的原理将罐内空气排空。
15水分活度：是对介质内能够参与化学反应的水分的估量，并随其在食品内部分微小范围内的环境而不同。
16常见罐头杀菌术语：巴氏杀菌阿氏杀菌预订杀菌要求操作杀菌要求17无菌灌装：指将经过高温瞬时灭菌的果蔬汁在无菌的环境中灌装入经过杀菌的容器中。
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
果蔬加工工艺
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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1．F值：指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。
2．Z值：以致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。
3．果蔬的冷冻浓缩：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。
4．食品无菌包装：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。
5．干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
6．干燥速率曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分之间关系的曲线。
7．自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。
另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
8．美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物
9．喷雾干燥：是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的过程。
10．流化床干燥：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。
11．果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
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12．返潮：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。
13．果脯：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。
14．返砂：指糖制品在贮藏期间表面或内部出现晶体颗粒的现象。
15．果酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
16．清口：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。
17．健康腌菜：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。
18．酸败：脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦现象。
19．硫处理：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。
20．生化保藏法：利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动,从而达到延长食品保藏期的目的．
21．速冻制品：果品蔬菜原料经预处理后，在低温条件下迅速而成的产品。
22．纤维素：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
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23．糊化：淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化。
24．烫漂：果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。
就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。
25．果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。
26．维生素C：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
27．真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
28．重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
29．干耗：在冻藏室内，以空气为媒介，速冻食品不断干燥的现象，并由此造成重量损失。
31.机械损伤：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应
力，并产生机械损伤。