酱酒知识及品鉴
酱酒酿造知识点总结
酱酒酿造知识点总结本文将对酱酒酿造的知识点进行详细的总结，包括酱酒的发酵原理、酱酒的发酵工艺和酱酒的特点等方面，希望对读者了解酱酒酿造有所帮助。
一、酱酒的发酵原理酱酒的发酵原理是指在一定的条件下，利用微生物对酱料中的淀粉、蛋白质等进行分解和转化，产生乳酸、醋酸、酒精和芳香物质。
这种发酵过程是由复杂的微生物群体组成的多级系统，包括曲霉、大肠杆菌、芽孢杆菌等多种微生物。
酱酒的发酵过程主要包括淀粉的水解、蛋白质的分解和产酸产酒等多个环节。
其中淀粉的水解是酱酒发酵的第一步，通过添加曲霉，促使淀粉水解成糖类物质，为后续发酵提供营养物质。
其次是蛋白质的分解，通过大肠杆菌和其他微生物的作用，将酱料中的蛋白质分解成氨基酸和肽类物质，为下一步酶的作用和酒精的生成提供物质基础。
最后是产酸产酒，通过酵母菌和细菌对糖类物质进行发酵，产生酒精、乳酸和醋酸，同时产生香气物质。
总的来说，酱酒的发酵原理是利用微生物对酱料中的主要物质进行分解和转化，最终产生酒精、乳酸、醋酸和香气物质。
二、酱酒的发酵工艺1. 原料的选择和制备酱酒的原料主要包括大豆、小麦和淀粉等，其中大豆和小麦的品质对酱酒的品质有着决定性的影响。
大豆的选取应该是成熟的、外观光亮、无霉变损坏的，破碎率低，豆仁丰满、饱满，表皮光滑，呈淡黄色或浅绿色，无变色、扭曲、粘滞、酸味及异味。
小麦的选取应该是去除杂质和异物，完整饱满，色泽均匀。
而淀粉的腐乳应该是新鲜、干净、完整和未腐烂。
在原料的制备过程中，需要对大豆和小麦进行浸泡、加热和打碎等处理，使其与曲霉充分接触，促使淀粉的水解和蛋白质的分解。
2. 曲霉的培养曲霉是酱酒发酵的主要发酵剂，是一种能够产生谷氨酸脱氢酶和蛋白酶等发酵酶的真菌。
在酱酒的发酵过程中，曲霉能够促进淀粉的水解和蛋白质的分解，产生丰富的氨基酸和糖类物质，使得酱酒具有香气和风味。
曲霉的培养需要注意选取优良的发酵剂，在适宜的温湿度和通风条件下进行培养，促使曲霉快速繁殖，产生丰富的发酵酶。
酱酒知识培训课件
注意饮用时机
饮用酱酒时应避免在情绪 激动、运动后、疲劳等状 态下饮用，以免对身体造 成不良影响。
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销售渠道
酱酒主要通过专卖店、超市、电商平台等渠道销售，其中电商平台的发展对酱 酒销售起到了重要的推动作用。
酱酒的品牌竞争与市场趋势
品牌竞争
随着消费者对品质的追求和对品牌的 认可度提高，酱酒品牌之间的竞争愈 发激烈。
市场趋势
未来，酱酒市场将继续保持增长态势 ，同时，消费者对酱酒的品质和口感 将有更高的要求。
影响。
小麦
小麦的蛋白质含量和淀 粉结构对酱酒的口感和
香味有影响。
水
酿造酱酒的水质要求较 高，需选用清冽、无异 味、矿物质含量适中的
水。
曲、麸、糠
曲、麸、糠是酿造酱酒 的重要配料，对酒的风 味和口感有重要作用。
酱酒的酿造工艺流程
制坯
高粱经过浸泡、蒸煮、摊凉、 加曲等工序，制成酒醅。
发酵
在适宜的温度和湿度下，酒醅 发酵产生酒精和香味物质。
按照生产工艺
酱酒可以分为传统工艺和新型工艺，传统工艺包括坤沙、碎 沙、翻沙和回沙等，新型工的酒精度数一般在53%vol左右，但也有低度数和高度数 的品种。
03
酱酒的酿造原料与工艺 流程
酱酒的酿造原料
高粱
酱酒的主要原料，提供 淀粉、单宁等物质，对 酒的品质和风味有重要
03
茅台
作为中国酱香型白酒的代 表，茅台以其独特的酿造 工艺和卓越的品质享誉全 球。
郎酒
四川地区的知名酱酒品牌 ，以其醇厚的口感和优良 的品质深受消费者喜爱。
古井贡酒
作为安徽的名酒，古井贡 酒历史悠久，品质上乘， 是中国酱香型白酒的重要 代表之一。
喝酱酒的小知识
喝酱酒的小知识《喝酱酒的小知识：一场酱香之旅》嘿，酒友们！今天咱们来唠唠喝酱酒的那些小知识，您就把这当成是一场酱酒爱好者的闲聊会，轻松又有趣。
首先呢，就说酱酒那独特的“挂杯”现象。
这可不是什么神秘的魔法，不过当你看到那酒液缓缓流下，形成一道一道的酒痕时，还是不由得会觉得有点小奇妙。
其实啊，这挂杯主要是因为酱酒的酒精度数高，还有里边比较丰富的风味物质。
就像一群黏糊糊的小精灵，勾着酒杯舍不得下来。
可您别光顾着看挂杯觉得很酷炫，就以为酒好得不得了，现在有些不良商家也会通过添加剂来弄出假挂杯呢，所以挂杯只是一个小参考。
喝酱酒的时候，温度特别关键。
可别学那些电视剧里的人，抓起瓶子就往喉咙里灌，尤其是酱酒，不能热乎乎的时候就闷头喝。
要是温度太高了，那酒就变得特别冲，就好像一个莽撞的愣头青，猛地闯进你的口腔，那滋味可不好受。
一般呢，20度左右的温度最棒，这时候酱酒就像一个优雅的舞者，味道层层展开。
您感觉酒液在嘴里打转的时候，每一颗味蕾都像是参加了一场盛宴。
说到这喝酒的杯子，那可也有门道。
还是放弃那种牛饮的大玻璃杯吧。
品鉴酱酒，咱得用点小巧精致的水晶杯或者茅台的那种小酒窝杯。
酒液在小杯里，香气聚集不容易跑散，就像是被关在了一个香气的小牢笼里，而且小杯量不大，能让你慢慢品。
喝口酒稍微在嘴里含会儿，你会感受到酸甜苦辣涩这五味杂陈，就像人生一般丰富多彩。
刚开始你可能觉得有点小冲，那是酱酒的小脾气，紧接着你就能感觉到那股醇厚的香气和绵延的余味从舌根冒上来。
还有啊，喝酱酒别心急。
好酒就如同一场戏曲，得有个开场、中场和谢幕。
先闻闻那股子酱香，这时候就像在闻一朵盛开的奇妙花朵，那香气复杂又迷人。
入喉之后，再感受那股从嗓子到胃部的暖烘烘的劲儿。
不像喝有些工业调制的酒，是那股子冰冷的感觉。
喝酱酒要是配上餐食，那就像是天仙配了。
吃点花生米这类的小零食自然不必多说，要是有点酱肘子之类的肉菜，那和酱酒就更搭了。
肉的丰满和酱酒的醇厚你来我往，在嘴巴里打得火热。
酱酒品鉴流程话术
酱酒品鉴流程话术
观：好的酒清澈透亮（酱香酒微黄泛绿），轻轻摇晃，酒液流动速度要比水的速度慢，因为白酒中含有多种微量元素，令酒液黏稠度更高。
拈：酒液拈在手指间，感觉丝滑带涩，这就是好酒，因为分子表面包裹着一层酯化物薄膜，是由脂类物质与水分子经过长期交融而形成的。
溢：好的酒能够倒出，高出杯沿而不溢出，因为好酒中以健康金属硒、锌、铁为中心形成络合体，令酒体结构张力十足。
渗：将酒滴在纸巾上，酒液缓慢均匀晕开，周边浅的水迹很小，酒液经过长期密封，水和酯化物的融合度越高，周边水迹就会越小，则是好酒。
搓：将酒倒入手心，双手搓干后，粮香、糟香扑鼻，说明是纯粮酒，如果出现杂味，常见的有糠味、窖泥臭、霉味等，说明是劣质酒。
品：真正的好酒，入口柔和，生津前缓，嚼着香郁，圆润中挺，回味悠长。
花：酒瓶倒置看酒花，酒花丰富均匀、且缓慢消失，说明是优质好酒。
空：盛过酒的杯子静置一夜后，第二天再闻，如果还有酒香味，说明是好酒。
兑：将酒倒入杯中，兑入纯净水，如果酒液变浑浊，说明是纯粮酒；如果没有变化，这说明是酒精酒，品质较差。
融：白酒中含有酯类、醛类物质具有一定融油性，品质好的酒融油性更多。
酿造酱酒知识点总结
酿造酱酒知识点总结酱酒的制作过程主要可以分为清理原料、发酵、固液分离、熟化等四个主要步骤。
首先，清理原料。
清理原料是酿造酱酒过程中非常重要的一个环节。
清理原料的工作包括原料的分选、清洗和烘干。
在这个过程中，除了要选用优质的大豆、小麦外，还要保证原料的纯度和干净程度，以保证酱酒的风味和品质。
其次，发酵。
发酵是酿造酱酒的关键步骤。
所谓发酵，是指通过加入适量的微生物，并调控温度、湿度等条件，使原料中的淀粉、蛋白质等有机物质被分解、转化为可溶性物质和气体，产生出酱香味。
经过发酵，原料中的营养成分也得到了提升，酱酒的口感变得更加丰富。
发酵的微生物主要包括曲霉、大豆曲霉等。
这些微生物的作用是将原料中的淀粉、蛋白质等有机物质转化为可溶性物质和气体，产生出酱香味。
固液分离是指在酱酒发酵结束后，需要将发酵液中的固体和液体分离开来，这样可以防止继续发酵而导致口感变差，并且方便后续的制作工序。
在此过程中，需要使用专用的固液分离设备，将发酵液中的渣滓分离出来，获得纯净的酱香酒液。
最后，熟化。
熟化是指将分离出来的酱香酒液再次进行陈放，让其在特定条件下进行酿酒的二次发酵，使酒体更加丰满醇厚，香气更加浓郁。
这个过程通常需要几个月甚至几年的时间，同时，熟化的温度、湿度、通风等条件也需要进行精确的控制。
熟化结束后，酱酒的品质和口感得到了进一步提升，可以进行包装和销售。
整个酿造酱酒的过程中，微生物发挥了至关重要的作用。
在酱酒的发酵过程中，曲霉和大豆曲霉等微生物通过自身的代谢作用，催化了淀粉和蛋白质等有机物质的转化，产生了酱香味，并且使得酒液中的有机酸、氨基酸等成分得到了大幅度提升；在熟化过程中，微生物也起到了不可或缺的作用。
精心酝酿而成的酱酒，不仅口感醇厚、香味浓郁，还富含有机酸、氨基酸等对人体有益的成分，因此，在适量饮用的情况下，酱酒有助于促进食欲、增强身体抵抗力。
另外，酿造酱酒也有鉴赏和品鉴的方面。
一瓶优质的酱酒，在外观、气味、口感等方面都会给人带来愉悦的体验。
酱香酒知识讲解
二、酱香酒工艺
茅台酒工艺是共有的，地理环境是不可复制的。何为 真正的茅台酒？行业中有个公认的“三原政策”，符合以下 条件即为正统的“茅台酒”。
酱香酒的保健功能
酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要 以乙酸和乳酸为主。据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软 化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很 重视酸的养生功能。
酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消 费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较 多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚 类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒于干 红葡萄酒有异曲同工之妙。
a、必须在原茅台酒厂7.5平方公里范围内生产窖藏； b、必须以茅台酒原创生产工艺； c、必须以茅台镇原产地出产的高粱为酿酒原料 。
1、神奇酒镇
酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔 北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇” 。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及 地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时 ，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔 高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量 元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域 。
酱香型白酒与浓香型白酒的区别
香型 工艺 贮存环境 生产周期 出酒量
酒体香型
浓香酒
中温 大曲
酱香酒
高温 大曲
泥窖 砖/石窖
40-60天
1斤高粱 出3两酒
9个月 1斤高粱 （8回） 出2两酒
中国酱酒知识99问
中国驰名商标纯粮固态发酵--千年回沙工艺、中国酱香灵魂--一、金沙回沙酒历史与未来篇1、金沙回沙酒有什么样的历史？答：金沙回沙酒的历史可以追溯到清朝晚期，早在清光绪年间，金沙县所产白酒就有“村酒留宾不用赊”的赞美诗句，名“义斋窖酒”，即金沙回沙酒的前身。
20世纪30年代，茅台酒技师刘开庭，在离茅台镇上游仅三十公里的金沙县，酿造生产“香醇味浓，馥郁堪夸”的金沙窖酒，从此声名远扬。
2、金沙窖酒厂建厂时间？答：1951年，国家在原来几家酒坊的基础上，建成了贵州金沙窖酒厂。
3、“金沙回沙酒”名称来源？答：1956年，刘开庭再次被受聘于金沙窖酒厂，担任酿酒总技师。
刘开庭延用最传统的大曲酱香工艺，开酿酱香型白酒。
因大曲酱香工艺又称回沙工艺，以及刘开庭二次受聘回到金沙窖酒厂的历史，产品取名为“金沙回沙酒”。
4、金沙酒业于那一年被宜化集团重组？答：2007年7月，湖北宜化集团以增资扩股的方式改制重组金沙窖酒厂，并改名为贵州金沙窖酒酒业有限公司，简称“金沙酒业”二、金沙酒业文化篇5、什么是金沙酒业文化？答：金沙酒业文化是金沙酒业内部员工共享并影响内部员工之间关系包括领导与领导之间，领导与员工之间，员工与员工之间关系的一种非正式的价值观和规范。
6、金沙酒业文化的出发点、落脚点和核心是什么？答：金沙酒业文化的出发点数统一价值观，落脚点是以人为本，核心是“实事求是、从严制厂、艰苦奋斗、争创一流”的企业精神。
7、金沙酒业企业发展的五项措施是什么？答：企业发展的五项措施是：解决好分配问题、抓好信息化建设、做好培训、调整组织结构、请求上级支援。
8、金沙酒业企业发展的六大任务是什么？答：企业发展的六大任务是：建立文化愿景、建立学习型组织、加强内部营销、推进五化建设、建立诚信体系。
9、金沙酒业企业发展的七大法宝是什么？答：企业发展的七大法宝是：比较管理、信息化、群团干部、责任追究、目标管理、培训。
三、白酒基础知识篇10、中国白酒有几种主要香型？答：中国白酒目前共有浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁香型等1 2个香型。
酱酒知识培训资料
酱酒知识培训资料酱酒是中国传统的名优酒之一，其历史悠久，工艺复杂，享有盛誉。
作为一门古老而独特的文化艺术，对于酱酒的了解和培训显得尤为重要。
本文将为您介绍酱酒的基本知识，包括酿造过程、分类、品鉴技巧以及市场调研等内容，旨在提升您对酱酒的认识与理解。
一、酿造过程1.曲牌的制作：酱酒的主要原料是大米、小麦、豆类等，其中小麦发酵曲和米曲是其主要之一。
小麦发酵曲主要通过糖化、曲酵液化、固态发酵等工艺制作而成，米曲则通过米面糊、液化、固态发酵、浸泡而制成。
2.酒曲的培育：酒曲是利用传统工艺培养的一种菌种，其通过曲坯、曲原和培养液的制作来获得。
3.酿造过程：将经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺制作而成的原料与酒曲进行混料、发酵、蒸煮等过程。
最后通过蒸馏、陈酿等工序来获得酒液。
二、酱酒的分类酱酒按照陈化时间和酿造方法可以分为不同的类型，包括浓香型、酱香型、清香型等。
其中最为知名且产量最大的是浓香型酱酒，而酱香型酱酒则以江苏镇江为代表，清香型酱酒以四川绵竹为代表。
三、酱酒的品鉴技巧品鉴酱酒需要掌握一定的技巧和经验，以下是一些常用的品鉴酱酒的方法：1.外观品鉴：通过观察酒液的颜色、透明度等外观特征来判断酱酒的质量。
2.嗅觉品鉴：用鼻子逐一闻取酱酒瓶口的香气，通过嗅觉分辨出酱酒的香气类型和品质的好坏。
3.味觉品鉴：将酱酒轻轻入口，品味其中的甜酸苦辣等味觉感受，判断酱酒的口感和优劣。
四、市场调研酱酒作为中国传统的名优酒，一直以来受到国内外市场的关注。
市场调研是了解和把握酱酒市场趋势、竞争态势以及消费者需求的重要手段，主要包括以下几个方面：1.行业分析：对酱酒行业的发展趋势、市场规模和发展方向等进行分析。
2.竞争分析：了解主要酱酒品牌的产品特点、市场占有率和竞争优势等，并对其进行比较分析。
3.消费者需求调研：通过实地走访、问卷调查等方式，了解消费者对酱酒品牌、口味、价格等方面的需求和偏好，以及消费者对酱酒的认知和态度。
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糯高粱+当地小麦
糯高粱：茅台镇周边的糯高粱：支链淀粉含量高，结构较疏松，能适于根霉的生长；高粱壳含有丰厚的单宁及花青素。
优质小麦：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等营养物质的化学成份和含量高。
●端午制曲、重阳下沙
●12987工艺：1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、4年储存
●勾调程序：盘勾、调勾、品勾（以酒勾酒：不同度数、不同香型、不同轮次、不同年份互相勾调）
四大反应
酯化、氧化、还原、缔合等化学反应和物理反应。
去除有害物质、促进酒体老熟、形成大分子和分子团结构。
酱酒喝出健康来
醉得慢醒
得
快
伤
害
小
酱酒是全程高温酿酒，高温下有害物质基
本都是低沸点物质易挥发。
通过长期储存，
酱酒中醇类、酸类、酯类等有机物通过长时
间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的
酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子
物质入口后，需要慢慢分解，不会对脑部神
经造成刺激，所以醉的慢、醒的快、伤害小。
酱酒喝出健康来
存在SOD和金属硫蛋白
其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能
是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、
抗病毒、抗衰老的作用明显。
同时，酱香型白
酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白
的功效又比SOD强多了。
金属硫蛋白对肝脏的
星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，
也就形不成肝硬化了。
酱酒喝出健康来
酚类化合物含量丰富
近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，
原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利
于预防心血管疾病。
酱香白酒中的酚类化合物是其
它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄
酒有异曲同工之妙。
酱酒喝出健康来
天然发酵产品零添加
由于这种酒至今发现1400多种香味成分，尚未找到主体
香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着
手。
所以正宗酱酒是天然发酵产品，（基于气相色谱仪得
一些分析在酱香型香气上，色谱峰为1400多个，浓香型
白酒的香气上，能测出的色谱峰为674个，清香型为483
个，白兰地只有440个，威士忌更少，仅有220个。
）
酒体酸度高
酱酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸等有机酸为主。
根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。
第一步：凝神静气心系酒
第二步：举杯齐眉观其色
常识5：如何解酒？
最佳解酒办法=适量
优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。
酱酒无色或
第三步：勾头倾杯闻其香
第四步：细品慢咽尝其味
风格是对酒体的色、香、味的综合表现的评价。
原料、生产工艺的不同创造出白酒的多样性，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。
品酒就是欣赏酒的个性和气质。
在个性和气质中得到每个人的享受。
第六步：嗅闻空杯加印证
普通白酒每天饮用量不超过50克，优质白酒
每天不超过100克。
（酒精过敏者除外）
“125法则”：1两小酌、2两微醺、5两醉酒
常识4：什么是白酒的年份酒？
常识5：如何解酒？
最佳解酒办法=适量。