危害分析及关键控制点.方案
危害分析和关键控制点标准
危害分析和关键控制点标准(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一种全球认可的食品安全管理体系，可确保食品在生产、加工和配送过程中的卫生条件和质量安全。
通过对潜在的食品危害进行全面分析，并确定关键控制点，HACCP能够有效减少食品安全风险，保障消费者的健康。
首先，危害分析是HACCP体系的基础。
危害分析是指对食品生产或加工过程中可能发生的物理、化学和生物危害进行系统性评估和预防。
物理危害可能包括异物、金属片或玻璃碎片等杂质，化学危害则是指有害物质如农药残留、重金属或添加剂等，生物危害主要是指细菌、病毒和寄生虫等微生物污染。
通过全面的危害分析，可以对食品生产过程中潜在的危害进行识别和评估，为制定合理的控制措施提供依据。
其次，关键控制点是确保食品安全的核心。
关键控制点指的是在食品生产或加工过程中必须要严格控制的环节，以防止食品受到潜在危害的污染或滋生。
关键控制点的设立需要基于科学的依据和实践经验，以确保所采取的控制措施是有效的。
例如，在食品加工过程中，加热是一个常见的关键控制点，通过正确的加热温度和时间，可以有效杀灭细菌和病毒，确保食品的安全性。
其他常见的关键控制点还包括清洗和消毒、冷藏和储存等。
采用HACCP体系能够带来多重好处。
首先，HACCP能够从源头上控制食品的安全性，减少了食品受到后续加工或配送过程中污染的可能。
其次，HACCP还能有助于提高食品生产过程的效率和质量，减少生产环节中的浪费和资源消耗。
此外，采用HACCP体系也能够提升企业的竞争力，树立良好的企业形象，增加消费者的信任。
然而，HACCP的实施并非一蹴而就，也存在一定的挑战和难点。
首先，需要投入大量的时间和人力资源进行危害分析和确定关键控制点，特别是对于复杂的生产流程或多样化的产品，挑战更为复杂。
其次，HACCP体系需要企业具备一定的技术和管理能力，包括员工培训、设备升级等。
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点首先，危害分析是HACCP系统的第一步。
它涉及确定可能存在于食品加工过程中的危害，如微生物、化学物质和物理物质。
危害分析的目的是确定可能引起危害的因素，并对其进行评估。
第二个原则是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是在食品加工过程中可以有效防止、消除或减小危害的步骤。
通过确定关键控制点，企业可以集中资源和注意力，以确保食品的安全性。
设定监测程序是第三个原则。
监测程序是监测和记录关键控制点的活动，以确保其有效性。
例如，对食物的温度进行定期监测，以确保它达到杀菌要求。
第四个原则是设定纠正措施。
设定纠正措施是指在监测过程中发现关键控制点存在问题时，所采取的措施。
纠正措施可以是暂停生产、更换设备或执行紧急维修等。
建立验证程序是第五个原则。
验证程序是确保HACCP系统有效性的过程。
通过验证程序，企业可以确保关键控制点的控制措施是有效的，并通过监测和记录来支持。
建立文件和记录是第六个原则。
在HACCP系统中，企业应建立和维护文件和记录，以支持系统的实施。
这些文件和记录包括工艺流程图、危害分析和关键控制点的依据、监测结果和纠正措施等。
最后一个原则是回顾。
通过定期回顾HACCP系统，企业可以确保系统的有效性和持续改进。
回顾应包括对文件和记录的审查，以及在需要时对系统进行调整和更新。
总结起来，HACCP危害分析及关键控制点是一种基于预防原则的食品安全管理系统。
通过危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、设定纠正措施、建立验证程序、建立文件和记录，并进行回顾，企业可以有效地控制和预防食品加工过程中的危害，保障食品的安全性。
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，目的是预防、减少、消除可能对食品安全带来危害的因素。
HACCP的核心是危害分析及关键控制点的确定，本文将介绍HACCP的基本原理、危害分析的步骤以及关键控制点的确定方法。
1. HACCP的基本原理HACCP的核心理念是从食品生产过程中的危害源入手，通过分析、评估和控制食品生产环节中的危害，保证食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几点：1) 确定食品安全所面临的主要危害源。
2) 确定危害的发生途径和可能导致的食品安全问题。
3) 确定预防措施，并建立相应的监控措施。
4) 制定纠正措施，确保食品安全问题得到解决。
5) 建立文件和记录，以便对整个系统进行监督和管理。
2. 危害分析的步骤危害分析是HACCP的核心环节之一，主要包括以下几个步骤：1) 确定食品生产过程中可能存在的危害源，例如微生物污染、化学物质残留等。
2) 评估危害的严重程度和发生的可能性，以确定关注的重点。
3) 确定危害的控制措施，包括预防控制、妥善处理等。
4) 确定监测危害的方法和频率，以及准确记录相关数据。
5) 确定纠正措施，即发生危害后应采取的措施。
3. 关键控制点的确定方法关键控制点（Critical Control Points，CCP）是指在食品生产过程中必须有效控制的环节，以确保食品的安全性。
关键控制点的确定方法主要包括下列步骤：1) 确定在整个食品生产过程中产生危害的环节。
2) 确定能够控制危害的环节，即输出与食品安全相关的关键环节。
3) 通过监测和控制这些关键环节，可以最大限度地确保食品的安全性。
4) 将关键控制点明确标记，并对其进行监测和记录。
总结：HACCP作为一种系统性的食品安全管理方法，通过危害分析及关键控制点的确定，能够有效预防和控制食品安全问题的发生。
危害分析关键控制点(HACCP)管理
危害分析关键控制点（HACCP）管理危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）是一种用于食品安全管理的系统，旨在预防和控制可能对人类健康造成危害的物理、化学和生物危害。
HACCP管理是基于科学原则的，包括对食品安全所引起的风险进行评估和控制，以确保食品安全和消费者的健康。
HACCP管理的核心思想是通过识别和控制危害的关键控制点，从而确保食品从原材料采购到生产加工、包装和配送的整个过程中都符合食品安全标准。
以下是几个常见的危害分析关键控制点及其潜在危害的示例：1. 温度控制：食品在生产加工和储存过程中的温度控制是确保食品安全的重要因素。
如果食品处于错误的温度下，可能会导致细菌和其他微生物的生长，引发食物中毒。
因此，确保食品在各个环节中处于适宜的温度是关键控制点。
2. 卫生控制：卫生状况是影响食品安全的另一个关键控制点。
包括员工的个人卫生、清洁消毒的设备和生产区域以及分离食品的合理规划等都是确保食品安全的关键措施。
如果卫生控制不到位，可能会导致细菌、寄生虫和其他病原体的传播，从而引发疾病。
3. 包装和标签：正确的包装和标签是保证食品安全和消费者健康的重要控制点。
正确的包装可以保持食品的新鲜度和防止细菌的侵入。
正确的标签可以提供关于食品成分、适用期和存储条件等信息，帮助消费者正确使用和储存食品。
如果包装和标签不准确或不完整，可能会导致消费者对食品使用方式的误解，从而引发健康问题。
4. 原材料选择和供应链控制：原材料质量和供应链管理也是确保食品安全的关键控制点。
选择符合安全标准的原材料，确保供应链的可追溯性，并与供应商建立稳定的合作关系，可以减少食品安全风险。
如果原材料质量不合格或供应链管理不完善，可能会导致食品中出现危害物质，如农药残留、重金属等。
HACCP管理的实施需要多方面的努力和合作，包括食品生产企业、政府监管部门和消费者等。
食品生产企业应制定和实施一系列标准操作程序（Standard Operating Procedures，SOPs），监测和记录关键控制点的数据，并采取相应的纠正措施。
危害分析关键控制点HACCP管理——饲料
危害分析关键控制点HACCP管理——饲料危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Points，HACCP）是一种食品安全管理体系，旨在识别并控制食品生产过程中的潜在危害，以确保生产出的食品安全可靠。
在饲料生产过程中，HACCP管理也被广泛应用。
饲料作为动物生产的重要组成部分，其质量安全直接关系到动物健康和产品质量。
因此，对饲料生产过程中的危害进行分析和控制是至关重要的。
下面将从不同方面对饲料生产过程中可能存在的危害进行分析，并提出关键控制点（Critical Control Points，CCP）的管理措施。
1. 原料选择和采购饲料的原材料来源多种多样，可能存在质量差异。
在原料选择和采购过程中，需要确保原材料的质量和安全性。
关键控制点应包括：确保供应商的可靠性，建立完善的供应商评估和资质审查制度；采购原材料时进行样品检测和物品鉴定，确认原材料符合标准要求；定期进行供应链追溯，确保原材料的合规性和追溯性。
2. 储存和运输在饲料生产中，储存和运输环节可能会导致饲料的污染或变质。
关键控制点应包括：确保储存设施符合卫生要求，定期进行清洁和消毒；设定合理的储存温度和湿度，以控制饲料中微生物和霉菌的繁殖；对运输车辆和容器进行清洁和消毒，避免交叉污染。
3. 生产过程控制饲料的生产过程中可能会引入各种危害，如微生物、重金属、农药残留等。
关键控制点应包括：建立完善的生产工艺和操作规程，确保每个环节按照规定进行操作；设立充足的物理隔离措施，避免生产线上的交叉污染；加强原料和成品的检测和监控，确保饲料符合国家和行业标准。
4. 质量控制和记录质量控制和记录是HACCP管理的关键环节，能够帮助企业追踪和管理食品安全问题。
关键控制点应包括：建立完善的质量控制体系，包括检测设备、实验室和技术标准；制定标准操作程序和质量管理规范，确保生产过程的可持续和稳定性；建立日常食品安全监控和品质追溯体系，记录关键环节的数据和信息，便于问题的快速发现和解决。
haccp实施方案
haccp实施方案HACCP实施方案一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防食品安全问题的发生。
本文档将介绍HACCP实施方案的基本要点，以帮助食品生产企业建立和实施HACCP体系，确保生产出安全可靠的食品。
二、HACCP实施的基本原则1. 危害分析：对生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物性、化学性和物理性危害。
2. 确定关键控制点：确定在生产过程中需要进行控制的关键环节，以防止危害的产生或扩散。
3. 设定监测系统：建立监测系统，对关键控制点进行实时监测，确保生产过程处于受控状态。
4. 制定纠正措施：针对监测结果出现的异常情况，制定相应的纠正措施，及时消除风险。
5. 建立文件记录：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测数据、纠正措施的执行情况等信息。
6. 实施验证和验证：定期对HACCP体系进行验证，确保其有效性和可靠性。
三、HACCP实施步骤1. 成立HACCP团队：企业应组建专门的HACCP团队，由具有相关知识和经验的人员组成，负责HACCP体系的建立、实施和维护。
2. 描述产品：对所生产的食品进行详细描述，包括原料、生产工艺、储存条件等，以便进行危害分析。
3. 进行危害分析：对生产过程中可能存在的危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、外来物质污染等。
4. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定需要进行控制的关键环节，建立监控措施。
5. 制定监控计划：制定监控计划，明确监测频率、监测方法、监测责任人等内容。
6. 确定纠正措施：针对监测结果的异常情况，制定相应的纠正措施，并建立应急预案。
7. 建立记录系统：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测数据、纠正措施的执行情况等信息。
8. 实施验证和验证：定期对HACCP体系进行验证，确保其有效性和可靠性。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1. 引言在食品加工和生产过程中，确保食品的安全性是至关重要的。
危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。
本文将介绍危害分析与HACCP计划的重要性，并分享建立有效控制程序的步骤和要点。
2. 危害分析的重要性危害分析是HACCP计划的核心内容之一。
通过进行危害分析，可以确定食品加工和生产过程中可能存在的任何危害和相关风险。
危害可能来源于原材料、加工设备、生产环境等多个方面。
了解这些潜在危害可以帮助我们制定相应的控制措施，确保食品的安全性和质量。
危害分析的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 食品安全保障危害分析帮助我们识别食品加工和生产过程中存在的危险因素，如细菌污染、化学物质残留等。
通过采取相应的控制措施，可以有效预防这些危害对食品安全的影响，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
2.2 食品质量提升除了食品安全，危害分析还可以发现可能影响食品质量的因素，如物理性质的变化、氧化、腐败等。
通过分析这些危害，可以寻找解决方案和改进措施，提高产品的质量和口感。
2.3 法规合规危害分析是食品安全管理体系的基础，对许多国家和地区的食品安全法规有明确规定。
通过建立HACCP计划并执行危害分析，可以确保企业符合相关法规的要求，避免潜在的法律责任和风险。
3. HACCP计划建立控制程序的步骤HACCP计划的建立需要经过一系列明确的步骤，以确保控制程序的有效性和可操作性。
下面将介绍HACCP计划建立的常用步骤：3.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP计划的团队是十分必要的。
这个团队需要包括来自不同部门的专业人员，如生产、质量、工程等，并且应该由一名负责人来统筹协调。
3.2 描述食品生产过程对食品的生产过程进行详细的描述是HACCP计划的基础。
危害分析与关键点控制
危害分析与关键点控制一、综述在这个世界里，安全问题可是重中之重，不是吗？无论是生活中的食品安全，还是工作中的生产安全，都对我们的生活和工作产生直接影响。
那么这篇关于《危害分析与关键点控制》的文章就是为了给大家提供一个安全保障的小助手啦！听起来可能有点抽象，别着急让我们从这篇文章的开头说起。
其实它就是讲如何更好地识别和预防那些可能会对我们造成危害的风险。
对了可能就在我们身边隐藏着潜在的危险呢！我们要怎么办？这篇文章就来给大家上一堂生动的安全课啦！那么咱们接下来就一起进入这个领域，探索一下危害分析与关键点控制的奥秘吧！1. 介绍危害分析与关键点控制的重要性《危害分析与关键点控制》文章中的“介绍危害分析与关键点控制的重要性”段落内容可以这样写：危害分析与关键点控制，听起来好像很复杂，但其实它在我们生活中可是有着不可忽视的重要性。
大家知道吗，我们的生活中隐藏着各种潜在的风险和危害，它们可能会给我们的食品安全、工作环境、生活环境带来威胁。
那么如何识别和预防这些危害呢？这就需要我们进行危害分析啦，通过对可能存在的危害进行深入分析，我们可以知道它们是怎么来的，对它们有更深入的了解。
同时关键点控制也是至关重要的，在某些关键的环节上采取措施，可以有效防止危害的发生或扩散。
想象一下这就像我们在生活中设置的“安全卫士”，保卫着我们的安全和生活质量。
所以危害分析与关键点控制真的是不可或缺，我们要学会重视它们，更好地保护自己和身边的人。
2. 阐述其在食品安全、工业生产等领域的应用说到危害分析与关键点控制，它在我们的日常生活里可是大有作为呢！首先得说说食品安全，大家都知道，食品安全直接关系到我们的健康，稍有疏忽就可能出问题。
这时候危害分析与关键点控制就大显身手了，通过对食品生产过程中的各个环节进行分析，找出那些容易出现问题的关键点，然后重点监控，确保食品的安全。
这样一来我们吃进嘴里的食物就更放心啦！不仅仅是在食品安全领域，危害分析与关键点控制在工业生产中也同样重要。
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HACCP的意义和重要性
HACCP 从生产角度来讲是安全控制系统， 是使产品从投料开始至成品保证产品安 全的体系 1 、使食品生产对最终产品检验转化为控 制生产环节中的潜在危害； 2、应用最少的资源，做最有效的事情；
建立HACCP体系的好处
验证、补充和完善了传统的检验方法； 强调加工控制； 集中在影响产品安全的关键点上； 强调执法人员和企业之间的交流； 安全检验集中在预防性上； 不需要大的投资，简单有效； 可以随时与国际有关的食品法规接轨
常见的关键控制点2
下面的这些点可以被认为是能将危害消除 的关键控制点： 在加热过程中,病原微生物被杀死。 通过金属探测器检出产品中的金属碎片。 通过冷冻杀死寄生虫(如生吃鱼中可能带 有的寄生虫)。
常见的关键控制点3
下面的这些点可以被认为是能将危害降低 到可接受水平的关键控制点： 通过人工挑选或自动挑选外来物质使其 减少到最低限度 (如发霉的原料、加工水 产品时的挑虫)。 通过从认可的地区收购原料使某些微生 物和化学物质的危害减少或降低(如从认 可的海区获得贝类)。
危害识别
首先应对照工艺流程图从原料接收到成 品完成的每个环节进行危害识别，列出 所有可能的潜在危害。 在危害识别阶段，不必考虑其是不是显 著危害。列出的潜在危害越全面越好。 以下列出的危害可以作为危害识别时的 参考。
食品中的危害识别
生物学危害： · 细菌 · 病毒 · 寄生虫 化学危害： · 天然毒素 · 化学药品 · 杀虫剂 · 药物残留 · 食品添加剂(如色素、防腐剂等) · 腐败的产物(只限于安全方面,如组胺) 物理性危害 · 金属、玻璃等
工厂名称： 工厂地址： 签 名： 日 期： (1) (2) 配料/加工 确定本步 骤引入的, 步骤 受控的或 增加的潜 在危害 产 品 名 称： 贮存和销售方法： 预期用途和客户：
(3) (4) 潜在的食 对第三栏 品安全危 的判断提 害是显著 出依据 的吗？(是 /否)
(5) 应用什么 预防措施 来防止显 著危害？
危害分析及关键控制点
Hazard Analysis and Critical Control Point
第一部分： 概述
是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP 基 础之上 的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物 理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析 和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关 键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在 预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府 推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微 生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年 提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本 体系。
食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、
生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有 些国家已引进到快餐
HACCP与ISO9000的关系
1、ISO适用所有行业，HACCP适用食品行业； 2、ISO以顾客满意为关注点，HACCP强调食品卫生， 避免消费者受到伤害； 3、ISO函盖面广， HACCP以过程监控为主； 4、ISO无特殊监控对象，HACCP有特殊监控对象； 5、 ISO 自愿性实施， HACCP由自愿逐步过渡到强 制
HACCP和SSOP的关系
SSOP在对HACCP系统的支持性程序中起着十分重要的作用，有了 SSOP，HACCP才会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食 品或加工有关的危害上。一般来说，涉及到产品本身或某一加工 工艺、步骤的危害是由HACCP来控制，而涉及到加工环境或人员 等有关的危害通常是由 SSOP来控制。在有些情况下，一个产品 加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析 显示没有显著危害，但是所有的加工厂必须对卫生状况和操作进 行监测，建立和维护一个良好的SSOP计划是实施HACCP计划的 基础和前提
原理1：危害分析和预防措施
主要内容： · 什么是危害分析 · 怎样进行危害分析 · 怎样确定显著的危害 · 预防措施是什么 · 怎样确定预防措施
危害分析
收集信息和评估危害及导致其存在的条 件的过程，以便决定哪些对食品安全有 显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。
危害的定义
危害的定义是：食品中产生的潜在的有健康危 害的生物、化学或物理因子或状态。 危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。 危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
(6) 这步骤是 关键控制 点吗？(是 /否)
原理2 确定关键控制点
主要内容 · 关键控制点的定义(CCP) · 显著危害与关键控制点(CCP)的关系 · 关键控制点可以随产品配方和加工线而变化 · 用判断树来选择关键控制点 · 关键控制点的例子
关键控制点的定义
能用来控制食品安全危害的一个点、步骤或过 程,使危害能够得到预防冷冻温度和贮存时间 控制可减缓病原微生物的生长) 加热和蒸煮过程(热处理) 发酵和/或PH值控制(如酸奶中的乳酸菌产生乳 酸,降低酸奶中的PH值,抑制一些病原体的生长) 防腐剂 干燥 来源控制(如在原料中大量病原体的存在可以通 过从非污染源处取得原料来控制)。
病毒危害的预防措施
HACCP和GMP的关系
1、HACCP和GMP都是为了保证食品安全而制定的一系列措施和规定。 2、GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业，是普遍原则；而 HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同，是特殊原则。 3、GMP的内容是全面的，他对食品生产过程中的各个环节都制定出具体的 要求，HACCP突出对重点环节的控制，如果说GMP是网，那HACCP就是 其中的纲。 4、GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规 范性要求；HACCP是动态的食品安全管理办法；GMP是硬性的，固定的， HACCP是灵活的、可调的。 5、GMP和HACCP又是相辅相成的。通过HACCP系统，可以找出GMP要求 中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制关键项目达到标准要求， 掌握HACCP原理和方法可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的 判断力 和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施；GMP是食品企业必须达到的 生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP的基础上，才可以使HACCP系 统有效运行。
化学危害的预防措施
来源控制(如原料来源控制和检测证明) 生产控制 (如食品添加剂的合理使用和应 用) 标识控制 (如成品中合理标出配料和已知 过敏物质)
物理性危害的预防措施
来源控制 (如供应商的销售证明和原料检 测) 生产控制 (如磁铁、金属探测器、筛网、 X--射线设备的使用等)
危害分析工作单
食品与食品安全事件
一、食品的概念 通常指为满足身体需要，供人类食用或饮用的物品。包括既是食品又是传统药品的物品。 二、食品安全事件 1、1987年上海甲型肝炎 2、1996年疯牛病 3、1999年比利时二恶英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英国、法国口蹄疫 6、2001年广东瘦肉精中毒 7、2003年辽宁海城豆奶中毒事件 8、2004年阜阳大头奶粉事件 9、2005年苏丹红事件 10、2006年的鱼的孔雀石绿事件 以上这些食源性和化学性食品安全事件，迫切需要建立从农田到餐桌的安全管理体系， 满足人们群众不断增长的物质和文化需要
HACCP体系名词术语
1、食品安全 食品在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害； 2、食品链 从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序； 3、食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素； 4、风险 伤害或危害发生的概率与其严重程度的组合； 5、关键控制点 能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接 受水平所必须的某一步骤； 6、关键限值 区分可接受和不可接受的判定值
控制点：能控制生物的、化学的或物理的因素 的任何点、步骤或过程。
常见的关键控制点1
当危害能被预防时,下面的这些点可以被认为是关 键控制点： 通过控制步骤来预防病原微生物或药物残留 (如 供应商的检测报告或声明)。 通过在配方或添加配料步骤的控制来预防化学 危害。 通过在配方或添加配料步骤的控制来预防病原 体在成品中生长(如PH的调整或防腐剂的添加)。 通过冷冻贮藏或冷却来预防病原微生物的生长。
控制措施（或预防措施）
用以防止或消除食品安全危害或将其 降低到可接受的水平，所采取的任何行 动和活动。在实际生产过程中，可以采 取许多措施来控制食品安全危害。有时 一种显著危害需要同时用几种方法来控 制，有时一种控制方法可同时控制几种 不同的危害。
细菌性危害的预防措施
HACCP的起源
FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21 CFR 123），并且 对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品 不能进入美国市场。1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业 的HACCP体系（21CFR304，417），并要求从1999年1月起应用 HACCP，特别小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了 HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型 企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业 将延迟至2004年1月20日。美国FDA现正考虑建立覆盖整个食品 工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口，并 已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。