我国不同产地赤霞珠挥发性香气成分差异分析_孙莎莎
Abstract：A total of 47 kinds of volatile compounds in Cabernet Sauvignon samples from four geographical
origins were quantified. These samples were analyzed by headspace solid phase microextraction （HS-SPME）
6890N-5975型气相色谱质谱联用仪 美国Agilent 公司；50μm/30μm CAR/DVB/PDMS（2cm）萃取头 美国Supelco公司；Autosampler自动进样系统 德国 Gerstel公司；Avallyi J-E高速离心机 美国BECKMAN 公 司 ；AS2060B 型 超 声 波 清 洗 器 天 津 Autoscience 公司。
目前，研究葡萄中挥发性香气成分的方法主要有 液 液 萃 取（LLE）、同 时 蒸 馏 萃 取（SDE）、顶 空 固 相 微 萃取（HS-SPME）、搅拌棒吸附萃取（SBSE）等技术[5]， C -MS）分 析 葡 萄中的芳香性成分，是葡萄分类、质量控制以及了解 葡萄香气特点的重要手段[6-10]。国内外对赤霞珠葡萄 的研究取得了一定的成果，2010年Fan等[11]比较了赤
本 实 验 主 要 采 用 HS -SPME 和 GC -MS 分 析 新 疆 石河子、宁夏青铜峡、河北怀来和山东烟台四个产地 的赤霞珠葡萄果实中的挥发性香气成分，并运用方 差分析（ANOVA）和判别分析（DA）找到产地间具有 显著性差异的成分，为区分不同产地的赤霞珠葡萄 提供理论依据，并为提高4个产地葡萄品质及确定其 酿造工艺提供指导性数据。
Comparative analysis of the aroma components of Cabernet Sauvignon in four regions
SUN Sha-sha1，FAN Wen-lai1，*，XU Yan1，LI Ji-ming1，2，YU Ying2
（1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology，Ministry of Education，Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology，School of Biotechnology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China； 2.Center of Science and Technology，Changyu Group Co.，Ltd.，Yantai 264001，China）
1.2 实验方法
1.2.1 样品预处理 取完全成熟的葡萄样品用液氮 速冻，于-20℃保藏。实验时称取冷冻储藏的葡萄样品 50g，室温解冻3h，去梗放入塑封袋中，称重，加入葡 萄1%重量的无水CaCl2，破碎榨汁（籽不破坏），去籽 后将果汁和果皮移入50mL小烧杯中冰水浴（0℃）超声 浸取20min，4℃下5000r/min离心10min，量取8mL葡萄 汁加入顶空瓶中，加2.4g NaCl和4μL 2-辛醇内标（浓 度为10.76mg/L），盖上顶空瓶盖，用于GC-MS检测。 1.2.2 GC-MS条件 1.2.2.1 色谱条件 色谱柱：DB-FFAP（60m×0.25mm× 0.25μm，Agilent）；升温程序：50℃保持1min，以4℃/min 升至230℃，保持5min；载气（He）流速2mL/min；不分 流进样。 1.2.2.2 质谱条件 电子轰击（EI）离子源；电子能量 70eV；离子源温度230℃；质量扫描范围m/z 35~350。 1.2.3 HS -SPME 萃 取 条 件 采 用 Fan 等 的 方 法 ， [11] 50μm/30μm CAR/DVB/PDMS（2cm）萃取头（Supelco， Inc.，Bellefonte，PA），预热5min，60℃下对挥发性成分 萃取45min。 1.2.4 挥发性成分定性与定量 1.2.4.1 物质定性 有标准品的化合物，采用标准品 定性。未知化合物的定性采用将其图谱与NIST 05 质 谱 库（107K compounds）和 Wiley Library（320K compounds，version 6.0）相比较，保留匹配度大于800 （最高值为1000）的物质作为化合物定性鉴定结果。 1.2.4.2 物质定量 每种待测物质分别对应于内标 作标准曲线，经过GC-MS检测后，将待测物质与内标 的相对峰面积之比代入相应的标准曲线方程，计算 出待测物质的含量。采用选择离子（SIM）计算每种待 测物质的峰面积。 1.2.5 统计分析 本实验用SPSS 19软件对数据进 行统计分析，通过ANOVA分析出不同产地葡萄中有 明显差异的挥发性成分，并运用DA对葡萄产地进行 判别。
combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The data were processed by analysis of
variance （ANOVA） and discriminate analysis （DA）. 8 discriminant compounds were selected，and they were
Science and Technology of Food Industry
分析检测
我国不同产地赤霞珠挥发性香气成分 差异分析
孙莎莎1，范文来1，*，徐 岩1，李记明1，2，于 英2 （1.教育部工业生物技术重点实验室，江南大学酿酒科学与酶技术研究中心，
酿造微生物与应用酶学研究室，江苏无锡 214122； 2.张裕集团公司技术中心，山东烟台 264001）
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
2011年26个赤霞珠酿酒红葡萄样品（包括新疆 石河子3个样品、宁夏青铜峡16个样品、山东烟台5个 样品和河北怀来2个样品） 均由张裕公司技术中心 提供；乙酸乙酯（纯度99%，CAS：141-78-6）、丁酸乙 酯（纯 度99% ，CAS：105-54-4）、3-甲基丁醛（纯度 97%，CAS：590-86-3）、1-己醇（纯度99%，CAS：11127-3）、3-甲基丁醇（纯度99%，CAS：123-51-3）、顺3-己烯-1-醇（纯度99%，CAS：928-96-1）、1-辛烯3-醇（纯度98%，CAS：3391-86-4）、2-乙基-1-己醇 （纯度99%，CAS：104-76-7）、苯甲醛（纯度99%，CAS： 100-52-7）、1-辛醇（纯度98%，CAS：111-87-5）、顺， 反-2，6-壬二烯醛（纯度95%，CAS：557-48-2）、4-萜 品 醇（纯 度 99% ，CAS：20126 -76 -5）、里 那 醇（纯 度 98% ，CAS：78 -70 -6）、苯 乙 醛（纯 度 97% ，CAS：122 78-1）、α-松油醇（纯度98%，CAS：10482-56-1）、β大 马 酮（纯 度 98% ，CAS：23726 -93 -4）、己 酸（纯 度 99%，CAS：142-62-1）、苯甲醇（纯度99%，CAS：10051 -6）、苯 酚（纯 度 98% ，CAS：108 -95 -2）、顺 -2 - 戊 烯-1-醇（纯度95%，CAS：1576-95-0）、反-2-庚烯醛 （纯度97%，CAS：18829-55-5）、反-2-己烯-1-醇（纯 度96%，CAS：928-95-0）、辛醛（纯度99%，CAS：12413 -0）、反 -2 - 己 烯 醛（纯 度 99% ，CAS：6728 -26 -3）、 1-戊醇（纯度99%，CAS：71-41-0）、水杨酸甲酯（纯度 99 % ，CAS ：119 - 36 - 8）、p - 伞 花 烃（纯 度 95 % ，CAS ： 99-87-6）、d-柠檬油精（纯度96%，CAS：138-86-3）、 2-庚醇（纯度99%，CAS：543-49-7）、壬醛（纯度97%， CAS：124-19-6）、乙酸（纯度98%，CAS：64-19-7）、糠 醛（纯度96%，CAS：98-01-1）、反，反-2，4-庚二烯醛 （纯 度 96% ，CAS：5910 -85 -0）、丁 二 酸 二 乙 酯（纯 度 98% ，CAS：123 -25 -1）、顺 - 香 叶 基 丙 酮（纯 度 97% ， CAS：689-67-8）、β-苯乙醇（纯度98%，CAS：60-128）、壬酸（纯度98%，CAS：112-05-0）和乙醇（液相色 谱 纯） 均 购 自 Sigma -Aldrich 公 司 ；2 - 辛 醇（纯 度 96%，CAS：6169-06-8） 购自Fluka公司；辛酸（纯度 98%，CAS：124-07-2） 购自吴江慈云香料香精有限 公 司 ；己 醛（纯 度 98% ，CAS：66 -25 -1）、癸 醛（纯 度 99%，CAS：112-31-2） 购自北京北大正元科技有限 公司。
hexanal and β-damascenone，the grapes in Qingtongxia of Ningxia could be distinguished with low concentrations
of cis-2-penten-1-ol，hexanal，Yantai of Shandong region contained high concentrations of trans-2-hexenal，
70 2013年第24期
分析检测
Vol . 34 , No . 24 , 2013
霞珠在内的四种酿酒葡萄中挥发性香气成分的特 点，2011年Forde等 研 [12] 究了赤霞珠及其酿造的葡萄 酒的挥发性成分和感官属性间的关系，2013年Jiang 等[13]对我国四个葡萄种植区的赤霞珠和蛇龙珠葡萄 酒进行了比较研究，但是针对不同产地间赤霞珠葡 萄香气成分差异研究的报道较少。
摘 要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，对新疆石河子、宁夏青铜峡、山东烟台和河北怀来4个产地赤 霞珠中47种香气成分进行定性定量分析。通过方差分析比较了不同产地赤霞珠香气成分特点。结果表明，反-2-庚烯 醛、顺-2-戊烯-1-醇、苯酚、苯甲醇、辛酸、β-大马酮、己醛、反-2-己烯醛在不同产地赤霞珠葡萄中的含量具有显著性 差异，新疆石河子产地赤霞珠风味物质特点是具有较高浓度的己醛和β-大马酮，宁夏青铜峡产地含有较低浓度的 顺-2-戊烯-1-醇、己醛，山东烟台产地有较高浓度的反-2-己烯醛，而河北怀来产地有较高浓度的反-2-庚烯醛、辛 酸。通过判别分析验证，方差分析得到的8种显著性差异成分可以100%地将赤霞珠样品按照产地正确分类。 关 键 词 ：赤霞珠，产地，挥发性香气，气相色谱-质谱技术（GC-MS）
我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析
我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析游蕴竹;张亚蕾;杨薇熹;张波;范雪梅;李进;石英;段长青;兰义宾【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)4【摘要】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气物质,分析其挥发性组分的差异,并与气候因子进行关联分析。
结果表明,东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显,主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。
通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现,萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征,与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射(PAR)、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征,与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。
【总页数】10页(P29-38)【作者】游蕴竹;张亚蕾;杨薇熹;张波;范雪梅;李进;石英;段长青;兰义宾【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心;农业农村部葡萄酒加工重点实验室;甘肃省葡萄酒产业技术研发中心;贵州茅台酒厂(集团)昌黎葡萄酒业有限公司;山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究2.不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析3.赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异4.甘肃河西走廊产区本土酒酒球菌对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响5.贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒香气特征研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
新疆天山北麓地区赤霞珠葡萄酒香气成分研究
ｏ ｉｎ ｈ ｎ Ｍｏ ｎａｎ ｉｊ ｎ ｆ ａ ｓ ａ ｕ ｔｉｓｉ Ｘ ｎｉ ｇ Ｔ ｎ ａ
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（ｏｄＣ ｌ ｇ ，Ｓ ｉｃｉ ｎｖｒｔ，Ｓ ｉｅｉ ｉ ｉｎ ３０ ０ Ｆｏ ｏ ｅｅ ｈｈｚ Ｕ ｉ ｓｙ ｈｈｚ，Ｘｎ ａｇ８ ２ ０ ，Ｃ ｉａ ｌ ｅｉ ｊ ｈ ） ｎ Ａ ｓａｔ ｈ ｒｍ ｔ ｏ ｐ ｕ ｄ ｆ ａ ｅｎｌ ａ ｖ ｎｎｗｎｓｆ ｍ ｔｅｎｒ ｅｎｆｏ ｏ Ｔａｓａ ｏ ｎ ｉｓｉ Ｘ ｎ ａｇａｅ ｂｔ ｃ：Ｔ ｅａ ａｃｃｍ ｏｎ ｓｏ ｂ ｒｅ ｓｕ ｉ ｏ ｉ ｒ ｏｔ ｒ ｏｔ ｆ ｉ ｈ ｎｍ ｕ ｔ ｎ ｉｊ ｎ ｒ ｒ ｏ ｉ ｃ ｇ ｅ ｏ ｈ ｈ ｎ ａ ｎ ｉ
ｅ ｔａ ｔｄ ｂｙ ｓ ｌｅ ｔｍ ｉｒ ｘｒ ｔｏ ｎ ｎａｙ ｅ ｘｒ ｃｅ ｏｖ ｎ ｃ ｏ ｅ ｔａ ｉｎ ａ ｄ ａ ｌｚ ｄ ｂｙ ＧＣ—ＭＳ， ｗｉｈ ４ ｔ 一ｍ ｅｈ ｌ －ｐ ｔｎｏ ｓ ｈｅ ｉ ｅ ａ ｔ ｎ ｒ ｅｅ ｍ ｉ ｎ ｔｙ －１ ｅｎａ ｌａ ｔ ｎｔｒ ｌｓａ ｄａ ｄ ｄ ｔｒ ｎｉｇ ｓｍｉ ｅ －ｑｕ ｎ ｉａｉｅｙ ｈｅ ｅａｔ ｅ ｏ ｔｎｔ ｆ ｅ ｃ ｃ ｍｐ ｎｅ ｔ ａ ｔｔｔｖ ｌ ｔ ｒ ｌ ｉ ｃ ｎｅ ｏ ａ ｈ ｏ ｏ ｎ ．Ｔｈｅ ｏ ｅ ｖ ｌｄ ７２ ｒ ｍａ ｉ ｃ ｍ ｐ ｕｎ ａ ｅ ｄｅ ｉｉｄ． Ｂｙ ａ ｏ ｔｃ ｏ ｏ ｄｓ ｒ ｉ ｎｔ ｅ ｆ ｐｒｎ ｉ ｌ ｉ ｃｐａ ｃ ｍｐｏ ｅ ａ ａ ｙ ｉ ｏ ｎ ｎｔ ｎ ｌ ｓｓ， ｔ ｃｈ ｒ ｃｅ ａ ｏ ｔｃ ｏ ｐ ｕｎ ｏ ａ ｒ ｅ ｓ ｕ ｉｎｏ ｗｉ ｓ ｒ ｍ ｔ ｎ ｒｈｅｎ ｆ ｏ ｏ ａ ｈａ ｈｅ ａ ａ ｔｒ ｒ ｍａｉ ｃ ｍ ｏ ｄｓ ｆ ｃ ｂｅ ｎ ｔ ａ ｖｇ ｎ ｎｅ ｆｏ ｈｅ ｏ ｔ ｒ ｏ ｔ ｆ Ｔｉｎｓ ｎ
不同生态区酿酒葡萄与葡萄酒品质的研究
不同生态区酿酒葡萄与葡萄酒品质的研究中国地域广阔,生态条件各具特色,适合酿酒葡萄栽培的地方很多。
近年来,发展具有地域特色的葡萄酒逐步成为研究热点。
本论文以酿酒葡萄霞多丽、赤霞珠和梅鹿辄为试材,采用HPLC-ESI-MS和SPME-GC/MS等方法对我国3个不同生态地区(新疆玛纳斯、山东蓬莱、云南德钦)以及云南高原不同海拔地区酿酒葡萄与葡萄酒的花色苷、非花色苷酚类物质、香气成分及抗氧化能力进行系统的研究,阐明了3个地区酿酒葡萄与葡萄酒的品质特征。
主要结果如下:(1)玛纳斯和蓬莱活动积温、日平均温度均高于德钦,但日均温差玛纳斯>德钦>蓬莱。
玛纳斯地区降雨量小,空气相对湿度较低,蓬莱和德钦地区7~9月空气湿度均较大,且蓬莱地区降雨量更大。
(2)玛纳斯地区土壤质地为粉砂质壤土,阳离子交换量较低、缺乏有机质、全N、有效Zn、有效Fe。
蓬莱地区土壤质地为多砾石壤土,有机质、全N以及40~60cm有效Zn含量缺乏。
德钦地区不同地点土壤质地不同,为多砾石砂质壤土或壤质粘土,速效N、P、K含量基本在3级(适量)以下,部分地区有效Fe和达日地区土壤全K含量缺乏。
(3)蓬莱地区酿酒葡萄果皮较薄,果粒较重,果皮/果肉、还原糖含量较低,果皮含水量、滴定酸、总酚和单宁含量较高,但成熟度较差。
玛纳斯地区酿酒葡萄果皮较厚,果粒较轻,果皮/果肉、还原糖、总花色素含量较高,滴定酸、总酚、单宁含量相对较低,作为优质陈酿葡萄酒分为欠佳。
德钦地区酿酒葡萄果皮较厚,果粒较重,其余各指标均相对较高,适合酿造优质陈酿型葡萄酒。
(4)德钦和玛纳斯地区花色苷总量、非酰化、乙酰化和香豆酰化花色苷总量高于蓬莱,颜色比蓬莱更红、更深。
玛纳斯和蓬莱地区乙酰化花色苷比例较德钦高,颜色稳定性较德钦强。
德钦地区酿酒葡萄果皮花翠素类和二甲花翠素类花色苷含量较高,玛纳斯其次,蓬莱最低,表明德钦地区葡萄果实红色更红,蓝色更蓝,颜色更深,而蓬莱地区果实颜色最浅。
河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析的开题报告
河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。
其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。
然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。
因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。
二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。
三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。
2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。
四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。
贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒香气特征研究
552024.1SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：本研究分析了贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒的感官特征，并检测出84种香气物质，通过分析比对，较为系统地诠释了该产区两款葡萄酒典型香气特征的物质基础和差异性。
结果表明，两款葡萄酒的香气成分主要由4类物质组成，总计占比约99.9%，其中高级醇类占63.4%、脂肪酸类占31.0%、脂肪酸乙酯类占3.9%、醛酮类占1.5%；两款葡萄酒香气均表现出香蕉、苹果等果香，以及草本香、花香和化学味等香气类型，‘美乐’葡萄酒的果香（辛酸乙酯）和花香较突出，‘赤霞珠’葡萄酒的草本味（1-己醇）、化学味（异戊醇、乙醛）、以及蘑菇/橡胶味（1-辛烯-3-醇、甲硫基丙醇）、果香（己酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯）等香气类型突出；用筛选的香气含量及OAV ＞1的物质构建OPLS-DA 模型，可以很好地区分‘美乐’与‘赤霞珠’两个品种，并通过VIP 得分图筛选出了乙酸、苯乙醇、异戊醇、乙偶姻、2,3-丁二醇这5种关键特征物质。
以上结果，为宁夏贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒的产区风格和产品设计等提供一定的理论依据。
关键词：葡萄酒；香气物质；气味活性值；贺兰山东麓中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2024.01.008收稿日期：2023-04-24基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划“揭榜挂帅”项目（2023BEF01003）作者简介：何少华（1994—），工程师，研究方向为葡萄与葡萄酒工程。
E-mail:*********************通信作者：兰义宾（1990—），副教授，博士，研究方向为葡萄酒风味化学。
E-mail:****************.cnStudy of Aroma Profile on 'Merlot' and 'Cabernet Sauvignon' Winesin the Eastern Foot of Helan MountainsHE Shaohua 1, DU Zhenjiang 1, SHANG Hua 1, YAN Meiling 1, LAN Yibin 2*, XIANG Wenting 1, QIN Yanfei 3(1. COFCO Great Wall Wine (Ningxia) Co., Ltd., Yinchuan 750100, China;2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University/Center for Viticulture andEnology, Beijing 100083, China; 3. China Great Wall Wine Co., Ltd., Zhangjiakou 075400, China)2024(1): 55-64Abstract: In this study, the sensory characteristics and aroma substance content of 'Merlot' and 'CabernetSauvignon' wines from the eastern foot of Helan Mountains were detected. A total of 84 aroma substances were analyzed and compared, and the substance basis and differences of typical aroma characteristics of two wines from this area were systematically interpreted. The results showed that the aroma components of two wines were mainly composed of four components, accounting for 99.9% in total, of which 63.4% were higher alcohols, 31.0% were fatty acids, 3.9% were ethyl fatty acids and 1.5% were aldehydes and ketones. The aromas of the two wines presented banana fruit, chemical, floral, apple and other aromas, and the 'Merlot' wine exhibited particularly prominent aroma of fruit (ethyl caprylate) and floral fragrance; 'Cabernet Sauvignon' wine standed out in aroma types such as herbal贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒香气特征研究何少华1，都振江1，商华1，闫梅玲1，兰义宾2*，项文婷1，秦燕飞3（1. 中粮长城葡萄酒（宁夏）有限公司，宁夏银川 750100；2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院/葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083；3. 中国长城葡萄酒有限公司，河北张家口 075400）SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE葡萄酒的品质由其外观特征、香气、滋味等因素综合来决定。
昌黎产区赤霞珠桃红和干红葡萄酒香气成分分析
昌黎产区赤霞珠桃红和干红葡萄酒香气成分分析柴菊华;崔彦志;张东升;孙小奎;王莉【摘要】采用溶剂萃取法提取赤霞珠桃红和干红葡萄酒的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,桃红酒鉴定出41种化合物,包括22种酯,7种醇,3种酸,4种萜烯,2种酮,2种醛和1种芳香族化合物;干红酒鉴定出24种化合物,包括12种酯,5种醇,2种酮,2种醚,1种萜烯,1种酸和1种芳香族化合物.桃红酒的主要香气成分是酯类,其质量分数占总量的73.441％,其中反式-4-癸烯酸乙酯的质量分数高达48.246％;其次是醇类,质量分数占3.549％.干红酒的主要香气成分是醇类,其质量分数占总量的38.440％,其中苯乙醇的质量分数高达37.430％;其次是酯类,质量分数占12.829％.【期刊名称】《河北科技师范学院学报》【年(卷),期】2017(031)002【总页数】6页(P37-42)【关键词】赤霞珠;桃红葡萄酒;干红葡萄酒;香气成分;GC/MS【作者】柴菊华;崔彦志;张东升;孙小奎;王莉【作者单位】河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛,066600;朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司;朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司;朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司;朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.6昌黎是我国著名的红葡萄酒产区，主要种植的酿酒葡萄品种为全国主栽的红色品种赤霞珠，长期以来存在品种结构单一、产品同质化严重等问题[1]。
昌黎地处沿海，气候冷凉，昼夜温差大，有利于酿酒葡萄积累适量糖酸和较多的芳香物质，特别适合生产新鲜型桃红和白葡萄酒[2]，搭配当地海鲜和各种菜肴，满足消费者和旅游者差异化、个性化和多样化的需求。
近年来，该产区朗格斯酒庄率先创新，向市场上推出了具有果香、清爽、柔和特点的桃红葡萄酒优质产品，受到广泛好评。
桃红葡萄酒的香气成分是构成葡萄酒质量的主要因素，是科学评价葡萄品种和葡萄酒质量的重要依据。
目前国内关于赤霞珠干红葡萄酒的香气成分研究文献较多[3～16]，而对赤霞珠桃红葡萄酒的香气成分报道尚属空白。
宁夏贺兰山东麓不同产地‘赤霞珠’葡萄酒挥发性香气物质特征分析
宁夏贺兰山东麓不同产地‘赤霞珠’葡萄酒挥发性香气物质特征分析葛谦;王小丽;王云霞;吴燕;闫玥;张静;苟春林;赵丹青;李彩虹【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2022(41)2【摘要】以石嘴山、银川、永宁、青铜峡、红寺堡5个不同产地的25个代表性‘赤霞珠’葡萄酒样品为原料,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,分析不同产地‘赤霞珠’葡萄酒挥发性香气物质差异性。
结果表明,25个葡萄酒样品共检测出103种挥发性物质,其中醇类物质29种,乙酯类物质20种,乙酸酯类物质8种,其他酯类物质14种,萜烯类8种,醛类物质7种,酮类物质3种,酸类物质8种,醚类物质2种,其他类4种,不同地区‘赤霞珠’葡萄酒主要香气种类基本相似,含量差异较大。
通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),确定了区分不同产地‘赤霞珠’葡萄酒的主要特征标志物(变量重要性投影(VIP)>1)17种。
OPLS-DA结合层次聚类分析(HCA)能够将不同产地‘赤霞珠’葡萄酒很好区分。
【总页数】9页(P98-106)【作者】葛谦;王小丽;王云霞;吴燕;闫玥;张静;苟春林;赵丹青;李彩虹【作者单位】宁夏农产品质量标准与检测技术研究所;沙坡头区农业技术推广服务中心;银川市绿化养护管理站;宁夏回族自治区农产品质量标准研究与评价重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS261【相关文献】1.宁夏贺兰山地区与河北沙城地区赤霞珠和美乐葡萄酒香气物质的比较2.贺兰山东麓不同陈酿年份赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质对涩感质量的影响3.宁夏贺兰山地区与河北沙城地区赤霞珠和美乐葡萄酒香气物质的比较4.贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒陈酿香气特征5.贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
GC-MS法分析不同产地酿酒葡萄的香气成分
GC-MS法分析不同产地酿酒葡萄的香气成分商敬敏;牟京霞;刘建民;张家荣;邓波;史涛涛;赵新节【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)005【摘要】以昌黎和蓬莱的酿酒葡萄浆果为试验材料,采用水蒸汽蒸馏法提取赤霞珠、玫瑰香和蛇龙珠葡萄浆果中的香气成分,并用气相色谱-质谱对样品进行分析.结果表明,6个样品共检出85种香气成分,以醇类和酯类最为主.在检出的香气物质中,棕榈酸和2,4-二叔丁基苯酚是6个样品共有的,同时在蓬莱蛇龙珠中还检出具有强抗癌抑癌活性的镰叶芹醇.说明相同成分在同一品种中的含量相差不大,但微量香气成分有较大差别,为葡萄酒原产地保护提供了理论依据.【总页数】6页(P52-57)【作者】商敬敏;牟京霞;刘建民;张家荣;邓波;史涛涛;赵新节【作者单位】山东轻工业学院山东省微生物重点实验室,山东济南250353;山东百草药业有限公司,山东济南250013;济南高新开发区京鲁生物技术研究开发中心,山东济南250013;山东轻工业学院山东省微生物重点实验室,山东济南250353;山东轻工业学院山东省微生物重点实验室,山东济南250353;山东轻工业学院山东省微生物重点实验室,山东济南250353;山东轻工业学院山东省微生物重点实验室,山东济南250353【正文语种】中文【相关文献】1.SDE/GC-MS法对两种不同葫芦巴浸膏香气成分的分析 [J], 黄伟2.GC-MS结合主成分分析法对不同产地旱莲草药材挥发性成分的比较分析 [J], 夏爱军;李玲;董昕;娄子洋;梁园;张琪3.SPME/GC-MS法分析不同荔枝品种果实中的香气成分 [J], 范妍;黄旭明;莫伟钦;苗兵兵;伍文生;黎炜烽4.SPME/GC-MS 法分析不同龙眼品种果实中的香气成分 [J], 范妍;尹金华;李昕悦;黄旭明5.GC-MS法比较分析不同产地川佛手精油成分 [J], 王春龙;罗禹;段灵鑫;韩江云;邹顺梅;张倩;罗金凤;张丹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析
德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析赵新节;李蕊蕊;孙玉霞【摘要】以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒.分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚.结果表明:3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异.就酒精度、总酚和单宁而言,烟台＞德钦＞沙城酒样;而聚合指数和色调也表现出相同的趋势.德钦产地葡萄酒中5种花色苷单体总量及各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地.德钦和沙城两产地赤霞珠干红葡萄酒中总单体酚含量无显著性差异,但均显著高于烟台产地葡萄酒中的含量.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)006【总页数】5页(P168-172)【关键词】赤霞珠;葡萄酒;花色苷;单体酚【作者】赵新节;李蕊蕊;孙玉霞【作者单位】齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,25035;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,25035;山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南,250100;山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南,250100【正文语种】中文葡萄酒中的酚类物质影响葡萄酒的感官特性，如颜色、口感、涩味和苦味[1]，主要有黄酮类和非类黄酮物质。
黄酮类主要包括：花青素、黄烷-3-醇、黄酮和二氢黄酮，非类黄酮主要有羟基羧酸及其衍生物、羟基肉桂酸及其衍生物、二苯乙烯[2]。
花青素是红葡萄酒中主要的色素，构成了红葡萄酒的颜色，主要包括：飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛素、芍药花素和锦葵素的3-O-葡萄糖苷、3-O-乙酰葡萄糖苷、3-O-香豆酰葡萄糖苷和3-O-咖啡酰葡萄糖苷[3]。
红葡萄酒中的花青素可以增强葡萄酒的抗氧化活性，清除自由基，预防动脉硬化和冠心病，抑制癌细胞的生长[4]。
不同品种葡萄酒香气特征及成分分析
不同品种葡萄酒香气特征及成分分析赵昊1，王雪薇1，宋晶晶1，王伟雄1，武运1*，薛洁2*（1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052；2. 中国食品发酵工业研究院，北京 100015）摘要：选用东北地区山葡萄品种‘左山一’和欧洲品种‘赤霞珠’‘西拉’及‘美乐’为原料酿造葡萄酒，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）及气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）对各葡萄酒间香气成分种类、含量及嗅闻特征进行测定，探究各品种葡萄酒之间的香气特征，并分析比较他们之间的差异。
定性分析结果表明，4种葡萄酒共39种主体风味物质，以酯类、醇类、酸类、酚类4大类为主，其中酯类物质共计19种，醇类物质共计15种，酸类物质共计4种，酚类物质1种；而定量分析结果则检测出31中香气成分，其中酯类15种，醇类10种，酚类、酸类和醛类物质各2种。
通过GC-O-MS香气成分分析得知，‘左山一’葡萄酒整体风味物质含量较高，果香气味突出；其余3个品种均具有成熟的黑色水果香气和香料香，表现出各自的品种特点。
关键词：葡萄；左山一；葡萄酒；挥发性物质；香气特征中图分类号：TS262.61 文献标志码：ADOI：10.13414/ki.zwpp.2020.06.005Analysis of aroma components of different variety winesZHAO Hao1, WANG Xuewei1, SONG Jingjing1, WANG Weixiong1, WU Yun1*, XUE Jie2*(1. Department of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agriculture University, Urumqi 830052, China;2. China National Research Institute of Food and Fermentation Industries, Beijing 10015, China)Abstract: Vitis amurensis Rupr 'Zuoshangyi' and vitis vinifera L. 'Cabernet Sauvignon' 'Syrah' and 'Merlot'were contucted to make wine as raw material, using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gaschromatography-smell-mass spectrometry (GC-O-MS) between the wine aroma component type, content andcharacteristics of sniffing are measured, and an analysis of the differences between different kinds of wine. Theresults of qualitative analysis showed that there were thirty-nine main flavor substances in the four wines, mainlyesters, alcohols, acids and phenols, among which there were nineteen esters, fifteen alcohols, four acids and onephenolic substance. There were fifteen esters, ten alcohols, two phenols, two acids and two aldehydes substancein the quantitative analysis. GC-O-MS aroma composition analysis showed that the overall flavor content of'Zuoshanyi' wine was relatively high, and the fruity aroma was prominent. Compared with the other three varietywines, there are mature black fruit aroma and spice aroma, showing their own variety characteristics.Key words: grape; Zuoshanyi; wine; volatile matter; aroma characteristic收稿日期：2020-9-15基金项目：新疆维吾尔自治区重点研发专项（2020B01001-3）；北京市科技计划课题（Z191100004019018）；国家重点研发计划项目（2019YFD1002500）作者简介：赵昊，硕士研究生，研究方向为食品科学。