食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品保藏原理
食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
食品加工与保藏原理题库
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类：正面作用：1杀死微生物2钝化酶3破坏食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品质与特性5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性负面作用：1食品中的营养成分有一定损失2食品的品质和特性产生不良的变化3消耗的能量较大）种类：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌第三章超高静压处理对微生物的作用:：①改变微生物的细胞形态结构；②破坏微生物细胞膜；③钝化酶的活性；④抑制生化反应；⑤影响DNA复制。
影响超高静压杀茵效果的因素：（1）微生物的种类和生长期培养条件（2）压力大小和加压时间（3）施压方式（4）温度（5）pH值（6）物料组成成分（7）水分活度过滤除菌机理：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等净化目的。
1．惯性冲击滞留效应2．拦截滞留效应3．扩散效应4．重力沉降效应5．静电吸附效应影响空气过滤效率的因素：1. 空气中微粒形状、大小的影响2. 纤维尺寸和形状的影响3. 空气通过过滤层速度的影响4. 过滤器纤维层填充率的影响第四章低温处理在食品工业中的应用：①利用低温达到某种加工效果；②果蔬冷冻去皮；③利用低温改善食品的品质；④防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。
冻结本身就可以产生一些特殊质感的食品。
食品低温保藏的基本原理：（1）低温对微生物的影响：低温可导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白变性，而引起细胞丧失活性；（2）低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性失活，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失活性。
（3）低温对食品物料的影响：对于植物性食品物料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮存期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品物料新鲜状态的作用；对于动物性食品物料，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖；低温抑制微生物的活动，对其他生物（如虫类）也有类似的作用；降低温度食品中酶的作用及其他化学反应的作用也相当重要。
食品在冷却冷藏过程中的变化有：（1）水分蒸发也称干耗，水分蒸发在冷却初期特别快，在冷藏过程的前期也较多；（2）低温冷害与寒冷收缩，当冷藏温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变心（褐心）等，畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，冷却温度不同，肉体部位不同，寒冷收缩的程度也不相同。
肉体的表面容易发生寒冷收缩，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；（3）组成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未成熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖、酸比更加适口，食用口感变好。
肉类和鱼类的成熟是在酶的作用下发生的自身组织的降解，肉组织中的蛋白质、ATP等分解，使得其中的氨基酸等含量增加，肉质软化、烹调后口感鲜美；（4）变色、变味和变质，果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。
肉类在冷藏过程中会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化：冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）第五章食品干燥的优点：经干燥的食品烘的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰：干制食品质量减轻、容积缩小。
容积缩小和质且减轻可以显著地节省包装、贮藏和运输费用，并日便于携带，有利于商品流通。
干制食品是救急、救灾和战备常用的重要物资。
食品干燥的目的：干燥的目的不仅要将食品中的水分降低到一定水平，达到干藏的水分要求。
又要求食品品质变化最小．有时还要达到改善食品品质的目的。
食品干燥的应用：果蔬、粮谷类及肉禽等物料的脱水干制；粉(颗粒)状食品的生产；方便食品生产的最重要方式；粮谷类及其制品加工；其他食品加工过程以改善加工品质。
影响湿热传递及干燥的主要因素影响物料干燥速率的主要因素有物料的组成与结构、物料的表面积以及干燥剂(空气)的状态(湿度、温度、压力、速度等)等。
1.食品物料的组成与结构（1）食品成分在物料中的位置。
如油包水乳浊液的脱水速率慢于水包油型乳浊液。
（2）溶质浓度。
溶质浓度愈高，维持水分的能力愈强，相同条件下干燥速率下降。
（3）结合水的状态（4）细胞结构。
天然动植物组织具有一定的膨胀压。
当动植物死亡后，其细胞膜对水分的可透性加强。
2. 物料的表面积物料表面积愈大，干燥效率愈高。
3. 空气的相对湿度当物料表面水蒸气分压大于空气水蒸气分压，表面干燥进行．内部由于水分迁移势，不断向表面转移，完成整个干燥过程。
当空气的水蒸气分比高于物料表面水蒸气分压．则物料吸湿。
空气的湿度达到平衡湿度，物料既不吸湿也不解湿(脱水)。
4．空气温度空气温度升高，有利于干燥进行。
但温度提高将使相对湿度下降，因此改变其相对应的平衡湿度，达到干燥控制。
5．空气流速空气速度愈快，食品干燥愈迅速。
但空气流速与空气温度在干燥过程要互相调节控制。
6．大气压力或真空度干燥温度不变，气压降低．则沸腾愈益加速，在真空室内加热、干燥，就可以在较低的温度条件下进行。
7．物料干燥温度食品在干燥过程发生的变化一、干燥时食品的物理变化1、干缩和干裂2、表面硬化3、物料内多孔性的形成4、热塑性的出现二、干燥过程食品的化学变化1、脱水干燥对食品营养成分的影响。
脱水干燥后食品失去水分，故每单位质量干制食品中营养成分的含量反而增加，但品质总是不如新鲜食品。
2、脱水干燥对食品色素的影响糖分焦糖化和美拉德反应是脱水于制过程中常见的非酶褐变反应。
3、干燥食品风味的变化。
食品失去挥发性风味成分是脱水干燥常见的一种现象。
干燥食品的保藏原理在食品加工和保藏过程，决定食品品质和保藏性的往往并非是食品的水分含量，而是取决于水的性质、状态和可被利用的程度。
水分活性被证明是决定食品品质和稳定性的重要的因素之一。
1、αw与微生物活动的关系食品干燥过程中，原料带来的以及干燥过程污染的微生物也同时脱水。
干燥完华后微生物就处于完全(半)抑制状态，也称为休眠状念。
2、αw对食品中发生的化学作用的影响1）αw对酶反应的影响干燥过程物料的水分降低，酶本身也失水，活性下降。
2）αw对非酶褐变的影响非酶褐变是食品物料发生褐变的重要反应，还原糖和氨基酸（蛋白质)在合适的条件下发生美拉德反应。
氨基酸氮的最大损失发生在平衡水分活性0.65~0.70，高于或低于此值氨基酸损失都减小。
通常在水分活性在0.65~0.70范围内不同食品中的水分含量变化较大，蛋白质吸水达饱和，蛋白质分子流动性增加。
扩大分子间及分子内的分子重徘，使褐变增加。
3）αw对维生素的影响如在低水分活性时，维生素c比较稳定。
4）脂肪氧化等变质反应水影响脂肪氧化和食品中的一些自由基的反应，引起脂肪的酸败。
3、αw对食品质构的影响干燥时水分被去除，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降。
第六章浓缩的目的：1）减少重量和体积；2）提高制品的浓度、增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期；3）结晶操作的前处理过程或结晶控制的一种手段；4）食品干燥的前处理过程；5）有利于改善产品质量。
蒸发浓缩过程食品物料的变化(一)食品成分的变化(二)黏稠性（三）结垢性（四）泡沫性（五）结晶性（六）风味形成与挥发（七）腐蚀性膜浓缩在食品中的应用(一)果汁的浓缩用于果汁的浓缩主要是反渗透．超滤主要用于果汁的澄清。
（二）蔗糖液的浓缩（三）干酪制作过程中脱脂乳的浓缩（四）从大豆乳清废液中提取大豆蛋白（五）电渗析浓缩法制盐影响膜浓度的因素（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素1. 膜材料的种类和性能2. 溶质的特性3. 溶液的性质4. 操作条件5.膜的维护（二）影响电渗析操作的因素1. 膜的极化2.电解质的浓差扩散3.水的渗透4. 压差渗漏5.膜的污染和中毒第七章微波加热原理食品微波处理主要是利用微波的热效应。
食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于有耗介质。
有耗介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。
微波在介电材料产生热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。
微波技术在食品中的应用一、微波加热与食品干燥、烘烤：（一）微波加热脱水（二）微波干燥与膨化（三）微波烘烤二、微波杀菌与灭酶。
微波杀菌机理既有热效应原理、也有非热效应(生物效应)原理。
三、微波解冻四、微波萃取。
效率高、纯度高、能耗小、产生废物少、操作费用少、符合环保要求。
五、微波技术的其他应用。
家用微波炉用于烹饪。
采用微波对白酒进行催陈。
第九章微生物发酵在食品中的应用1. 利用微生物发酵食品酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、面包和各种调味品2. 利用微生物的代谢产物氨基酸、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、抗生素等。
3.利用微生物菌体细胞及其活性功能面包酵母、啤酒酵母、乳酸菌发酵制剂影响食品发酵的因素及控制（一）酸度抑制微生物的生长，影响菌体对营养物的吸收。
（二）乙醇含量具有防腐作用①脱水，使菌体蛋白质因脱水而变性；②溶解菌体表面的脂质，起到一定的机械除菌作用。
（三）菌种的使用如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制其他杂菌的生长，从而促进发酵过程向着预定的方向进行。
（四）温度各种微生物都有其适宜生长的温度。
酵母菌：28~33℃；醋酸杆菌：33~41℃（五）氧的供给量霉菌需氧；酵母兼性厌氧；细菌各种类型都有。
（六）食盐蔬菜腌制品中常见的乳酸菌能忍受10~18%的食盐溶液；大多数阮解菌和脂解菌则不能忍受浓度为2.5%以上的盐液浓度。