延缓蜂蜜结晶的研究
结晶蜂蜜的影响因素和形成原因
结晶蜂蜜的影响因素和形成原因结晶蜂蜜是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。
下面店铺就来分析结晶蜂蜜的影响因素和形成原因。
结晶蜂蜜的影响因素1.气温,湿度:蜂蜜在气温降低,存放温度在14-15℃，湿度改变时最容易结晶;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢.2.蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬.3.容器:当容器内有前次蜂蜜残留时(术语叫晶种),蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象.4.浓缩温度与时间:真空脱水时间过长会明显增加蜂蜜中葡萄糖的过饱和度，使蜂蜜更容易结晶。
脱水温度过低会造成蜂蜜中原有的葡萄糖结晶核去除不完全，加速储存期蜂蜜的结晶。
结晶蜂蜜形成的原因蜂蜜结晶是绝大部分蜂蜜正常的物理现象，只要是真正的纯的蜂蜜都应该是结晶的，蜂蜜是葡萄糖和果糖的饱和溶液，在适宜的温度和水分条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加长大，便形成结晶状,在温度13-14℃，能够加速结晶过程，水份低的蜂蜜容易整瓶结晶，水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底，形成“半结晶”，大部分纯蜂蜜都易结晶，只有少部分如刺槐蜜、枣花蜜和紫云英蜜不易结晶。
蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。
从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。
首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。
蜂蜜结晶好还是不结晶好 蜂蜜结晶了怎么融化
蜂蜜结晶好还是不结晶好蜂蜜结晶了怎么融化
大家都知道蜂蜜在存放过程中，十分容易出现结晶的情况，很多人这种情况都不太了解，也不知道蜂蜜结晶好还是不结晶好？
一、蜂蜜结晶好还是不结晶好
营养区分
从营养成分的较多来看，蜂蜜本身是液态的，而在存放过程中容易出现结晶的情况，而这种结晶的发生，对蜂蜜的营养成分并不会造成影响，只是从液态变为固态而已，营养价值都是一样，因此，无法说结晶的好还是不结晶的好。
用途区分
从用途上来看，如果是用来泡水或者做果茶的话，液态蜂蜜更加方便的话，那么选择不结晶的比较好，如果是用来作为果酱，涂在面包上食用的话，建议你选择结晶的比较好。
二、蜂蜜结晶是怎么回事
低温所致。
蜂蜜结晶其实是一种常见的物理现象，蜂蜜在低温下，里面的葡萄糖从蜂蜜中析出被分离，进而形成结晶体，一般这种现象常发生在冬季。
另外，将蜂蜜放冰箱冷藏的话，也是会出现这种情况的。
三、蜂蜜结晶了还能吃吗
当然能吃。
结晶的蜂蜜没有产生对人体有害的物质，而且营养价值与不结晶
的蜂蜜也并无二异，因此，蜂蜜结晶后是可以吃的。
四、蜂蜜结晶了怎么融化
1、在盆中放入60度以下的热水。
2、然后将蜂蜜瓶置于盆中，用热水来慢慢的融化蜂蜜。
3、在这个过程中，每隔半小时需要加点热水，以维持热水的温度，不然水变凉后，对融化的效果也会产生一定的影响。
小贴士：不宜用开水融化，也不要用超过60度的热水泡哦，以免降低蜂蜜的营养价值。
蜂蜜结冻（结晶）是真是假
蜂蜜结冻（结晶）是真是假纯蜂蜜结冰用技术专业的語言而言应该是一种结晶体，日常生活很多人都非常喜欢吃蜂蜜，纯蜂蜜的营养成分是十分高的。
自然纯蜂蜜也是有优劣之分，很多人会由于纯蜂蜜的结晶体而疑虑纯蜂蜜的优劣。
针对纯蜂蜜的真伪是有技术专业的方式来分辨的。
自然对纯蜂蜜不足掌握的人应对纯蜂蜜解除冻结的状况也会出现很多疑惑。
那麼纯蜂蜜结冰是真的吗？详细信息掌握。
1.结晶蜂蜜是纯蜂蜜的一种天气现象。
纯蜂蜜的结晶体，本质上是葡萄糖从纯蜂蜜中溶解被分离出来的一种状况和全过程。
从分子论的见解看来，在纯蜂蜜里葡萄糖分子结构原本是没什么纪律地健身运动着的，但纯蜂蜜里葡萄糖超出它的溶解性，变成过饱和溶液时，就会有一部分葡萄糖分子结构在纯蜂蜜里刚开始有标准地健身运动、排序起來，产生一个细微的结晶体核，变成一个结晶体的管理中心，大量的葡萄糖分子结构有标准地排序在它的各面，慢慢产生很大的结晶，从纯蜂蜜里提取，这就是结晶蜂蜜。
2.纯蜂蜜是一种成份繁杂的纯天然营养保健品，带有水份，碳水化合物化合物，酸类化合物，维他命，矿物，蛋白（生物菌），芬芳类化合物等180多种多样成份。
繁杂的成份授予纯蜂蜜一个与众不同的物理属性：结晶体。
3.新蜜从蜂箱出去后，一般状况下均为液体，伴随着储存自然环境的溫度和环境湿度产生变化，大部分纯蜂蜜都是慢慢结晶体，由液体变成浓稠的粘稠，结晶体水平大的乃至出現结团状况。
很多不了解真实情况的顾客会认为它是霉变了，乃至认为它是假蜂蜜，是人为因素掺加白砂糖导致的。
实际上，真实掺加白砂糖的纯蜂蜜不容易产生结晶体状况，便于结晶体的纯蜂蜜才算是正宗的纯蜂蜜。
首先，那不是冻结，是结晶。
蜂蜜中的有效成分是低聚糖，在16度以下会结晶成颗粒状，但这种晶体颗粒很细小，成分均匀，如果你说的冻结是这样，那你买的就是真蜂蜜。
只有真蜂蜜才会结晶，假蜂蜜一般是人为添加了转化糖，或着是果葡糖浆，着些东西是不结晶的，一般情况。
冻结了的蜂蜜是真的蜂蜜。
关于蜂蜜的研究
历史中国是世界上较早驯化蜜蜂的国家之一。
在《三国志》中记载有这样一件事，可见蜂蜜在汉代已作为普遍的饮品。
袁术称帝后遭遇众人围攻惨败，只得北上投奔庶兄袁绍。
不想在半路途中被向曹操借兵的刘备击溃。
逃到寿春后，袁术找人要蜂蜜，却又找不到，袁术大叫道：“袁术已经到了这步田地了吗？”遂吐血身亡。
“术既为雷薄等所拒，留住三日，士众绝粮，乃还至江亭，去寿春八十里。
问厨下，尚有麦屑三十斛。
时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。
坐棂床上，叹息良久，乃大咤曰：“袁术至于此乎！”因顿伏床下，呕血斗馀而死。
”——《三国志·袁术传》裴松之注引《吴书》。
蜂蜜始载于《神农本草经》又称：“岩蜜”“石蜜”“石饴”“蜂糖”。
《本草纲目》：“入药之功有五，清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。
生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而平和，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓可去急，故能止心腹肌肉疮疡之痛；和可致中，故能调和百药，而与甘草同功”。
原料蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成。
中国大部分地区均有生产。
以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。
蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%～80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖，主要作为营养滋补品、药用和加工蜜饯食品及酿造蜜酒之用，也可以替食糖作调味品。
蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。
蜂蜜结晶与蜜种、储存条件有关。
一般蜂蜜在13摄氏度以下结晶，而油菜蜜、椴树蜜在13-14摄氏度就会结晶，洋槐蜜则不太容易结晶。
关于蜂蜜结晶的解释
关于蜂蜜结晶的解释
蜂蜜结晶是指蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子在低温环境下结合形成的固态结晶体。
蜂蜜中的葡萄糖和果糖是主要的糖分成分，它们在蜂蜜中以溶液的形式存在。
当环境温度较低时，蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子会逐渐聚集在一起形成晶体，导致蜂蜜出现结晶现象。
蜂蜜结晶的速度受到多种因素的影响，包括温度、含水量和蜂蜜中矿物质的含量等。
较高的温度会促进葡萄糖和果糖分子的溶解度，从而减缓结晶的速度。
相反，较低的温度会降低溶解度，加速结晶的发生。
此外，蜂蜜中的水分含量也是影响结晶速度的重要因素，较高的水分含量会延缓结晶的发生。
蜂蜜结晶并不意味着蜂蜜变质或变坏，而是一种自然现象。
结晶蜂蜜仍然保持了其营养价值和特性，只是在外观上变得固态和颗粒状。
结晶蜂蜜可以通过加热或搅拌来使其重新变成液态，这不会影响其品质。
蜂蜜结晶的速度和结晶形态也与蜂蜜的种类和来源有关。
不同种类的花蜜蜂蜜，如蜂蜜中的花粉和其他微量元素的含量也可能影响蜂蜜的结晶速度和形态。
蜂蜜结晶是一种正常的现象，它不仅不影响蜂蜜的品质和营养价值，还可以作为判断蜂蜜真实性和纯度的一个指标。
因为一些人为了延缓蜂蜜结晶，可能会对蜂蜜进行加热处理或添加其他成分，这会导
致蜂蜜的原始特性和营养价值受损。
因此，结晶蜂蜜可以被视为纯正的、未经处理的蜂蜜的一个证明。
结晶蜂蜜的功效与作用
结晶蜂蜜的功效与作用结晶蜂蜜是一种天然的食品，它是由蜜蜂采集花蜜并加工而成。
在生活中，蜂蜜被广泛使用，并且有许多不同的品种，其中结晶蜂蜜是其中之一。
结晶蜂蜜具有一系列的功效与作用，对人体健康有很大的益处。
在本文中，我们将讨论结晶蜂蜜的功效与作用，并探讨其对健康的影响。
首先，结晶蜂蜜具有抗菌作用。
蜂蜜含有丰富的天然抗生素，其中较高的糖浓度和酸性环境可抑制许多细菌和病毒的生长。
由于结晶蜂蜜中的糖分子较大，导致其水分减少，抑制了微生物的生长。
这使得结晶蜂蜜成为一种抗菌剂，可用于治疗一些肠道感染和呼吸道感染。
此外，结晶蜂蜜也可以用于治疗烧伤和溃疡等浅表性创伤，在创伤表面形成一层保护性的薄膜，促进伤口的愈合。
其次，结晶蜂蜜有助于消化。
蜂蜜含有多种酶和有机酸，这些成分有助于消化食物。
蜂蜜中的酵素能够分解食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，使其更容易被胃和小肠吸收。
此外，结晶蜂蜜还具有润滑肠道和促进肠胃蠕动的作用，有助于预防便秘和胃酸倒流。
结晶蜂蜜还可增加肠道益生菌的数量，维持肠道菌群的平衡，促进消化系统的正常功能。
第三，结晶蜂蜜对免疫系统有益。
蜂蜜富含维生素C、维生素A和抗氧化剂等成分，这些成分能够增强免疫系统的功能。
蜂蜜的抗氧化剂有助于消除自由基，减少细胞损伤和氧化应激。
此外，蜂蜜中的抗炎成分也能够减轻炎症反应，提高免疫系统的抗炎能力。
结晶蜂蜜还具有抗过敏和抗病毒作用，能够减轻过敏症状和感冒症状，增强身体对疾病的抵抗力。
第四，结晶蜂蜜有助于改善心脑血管健康。
蜂蜜中的蜂胶和花青素等成分具有明显的降血脂和扩张血管的作用，能够降低胆固醇和血压，预防动脉硬化和心脑血管疾病。
此外，蜂蜜的抗氧化剂还能够保护心血管系统免受自由基的损伤，减少血管壁的氧化反应，保护血管的弹性和稳定性。
并且，蜂蜜中的维生素B和叶酸等成分有助于促进血液循环，提高心脑血管系统的功能。
第五，结晶蜂蜜有助于提高睡眠质量。
蜂蜜中的酮体和氨基酸等成分能够刺激脑部产生睡眠激素褪黑素，通过调节生物钟和睡眠周期，改善睡眠质量。
蜂蜜有白色结晶是怎么回事
蜂蜜有白色结晶是怎么回事很多人会发现购买回来的蜂蜜会出现结晶的现象，其实蜂蜜结晶是正常的一种现象，特别是随着时间的延长以及气温变化之后，就会出现结晶的状态，但是要注意的是，这并不是蜂蜜中掺杂了白糖而造成的，只是蜂蜜的自然变化，而结晶的速度则与葡萄糖结晶核温度水分等这些成分有关。
1、蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题。
随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。
蜂蜜的这种变化常常会引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。
其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。
2、蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。
由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。
其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分蜜源有关。
3、蜂蜜中的葡萄糖结晶核非常细小，存在于花蜜中和贮存过蜂蜜旧巢脾中。
在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。
蜂蜜内含有结晶核越多，结晶的速度就越快。
4、蜂蜜结晶速度的快慢也受到温度的影响，在13——14℃时最容易结晶。
若低于此温度，由于蜂蜜的粘稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。
因此在保存蜂蜜的过程中，就要控制好温度以延缓蜂蜜结晶的过程。
5、蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关。
如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜则不易结晶；而油菜花蜜、野坝子蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易于结晶。
全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存不易变质。
含水量多的未成熟蜂蜜由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。
使结晶的葡萄糖沉到底部，其它稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜其营养成分也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存。
蜂蜜的正确结晶方法
蜂蜜的正确结晶方法
蜂蜜是一种天然的营养食品，但是经常会出现结晶的情况，给人们带来了一些困扰。
其实，蜂蜜的结晶是正常的现象，不是质量问题。
为了使蜂蜜更好地保存和使用，正确的结晶方法非常重要。
首先，要让蜂蜜慢慢结晶，可以把蜂蜜放置在温度较低、通风良好的地方，如冰箱里的蔬菜室或者阴凉处。
这样慢慢结晶的蜂蜜颗粒会较细，口感较好，还可以保留蜂蜜原有的营养价值。
其次，可以将蜂蜜放入温水中加热，不过要注意温度不要超过50℃，否则蜂蜜的营养成分会受到破坏。
加热后的蜂蜜会变得较为稀薄，适合做饮料或者烹饪调料。
最后，可以选择购买未经过处理的蜂蜜，这种蜂蜜没有经过过滤和加热处理，更自然纯正，不容易结晶。
但是要注意选择正规渠道购买，并查看产品标签是否有生产日期和保质期等信息。
总之，蜂蜜的结晶并不影响其品质和营养成分，而正确的结晶方法可以让我们更好地享受这种天然的美食。
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热温度过高会导致蜂蜜的变性、颜色变深及口味变 差，不宜作为延缓蜂蜜结晶的方法。同一条件下的 蜜样，水分含量高的结晶缓慢，即 651 含水量的 蜂蜜比 5<1 含水量的蜂蜜， 681 含水量的蜂蜜比 671 含水量的蜂蜜结晶速度慢。 6: 8 外加因子对结晶的影响 在蜂蜜中添加一些外加因子以改变蜂蜜的粘 度，减缓糖分子运动速度。从而延缓蜂蜜结晶。由 于在实验过程中，外加因子的添加包括后面葡萄 糖、果糖的添加，要在溶液状态下进行，会大大增 加水分含量，所以要先对样品进行浓缩，各物质的 添加形式均为按一定比例溶于蒸馏水的溶液，然后 再进行实验。 6: 8: 5 增稠剂对蜂蜜结晶的影响 在椴树蜜样品 中分别加入增稠剂 %=%、! > 环糊精、琼脂，在 ;? 下保存，5 个月后观察结晶状况，结果见表 7。
表4 水分含量 2B< 含水量对结晶的影响 42< 40< 4C< 浓缩液
含量之差即为果糖的百分含量。 23 43 4 实验方法 影响蜂蜜结晶的因素很多，实 验先对蜂蜜品种、水分、温度、糖分、外加因子、 果葡比分别进行单因素实验，然后从水分、果葡比 中选择三个最佳条件进行全因素试验。 4 43 2 结果与讨论 不同蜜源对结晶的影响 取洋槐蜜、椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、枣花 蜜、闽枇蜜、蜂胶蜜 5 种不同蜜源的蜜样，放置在 67 下保存观察结晶情况。
表/ 序 号 对照 5 6 7 / 8 酸味剂加量 0 1 2 9 9: 97 9: 9; 9: 9< 9: 56 9: 58 柠檬酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 偏酸 偏酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 微量结晶 微量结晶 微量结晶 9 9: 6 9: / 9: ; 9: @ 5: 9
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食品科技
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蔗糖含量为 43 2< ，葡萄糖含量为 9:3 :< ，果糖含 量为 093 C< 。 蜂蜜中的淀粉酶随着蜂蜜的自然成熟而增加， 因此，淀粉酶值代表了蜂蜜的自然成熟程度 / C 1 。随 着加工温度、时间及储存温度、时间的增加，淀粉 酶活性减小，所以它又反映了蜂蜜的新鲜度及加 工储存条件。一般蜂蜜的淀粉酶值范围在 @ D 253 : 之间。 取椴树蜜在 9C D C:7 水浴中保温 2E 后观察结 果 ， 根 据 紫 红 色 试 管 查 表 /01 得 出 淀 粉 酶 值 为 2:3 B，说明样品品质正常。 43 0 保存温度对结晶的影响 根据实际保存情况，选了 67 、室温 ; 2C7 = 、 67 至室温交替三个温度进行试验，隔天观察结晶 情况。发现 67 保存椴树蜜， 58 全结晶，室温下 428 开始缓慢结晶，67 至室温交替时，208 开始结 晶。可以看出，同一蜜样在低温下更容易结晶，在 两个温度交替的情况下比室温容易结晶。 据报道最有利蜂蜜结晶的温度 （ 蜜温）为 C D 457 ，在这个温度范围内不断地改变着温度，对促 进蜂蜜结晶最为有效。实验也证实了这个理论。 43 9 水分对结晶的影响 水分是影响蜂蜜结晶的一个重要因素。不成熟 蜂蜜水分含量高 （ 一般超过 46< ），过饱和程度 低，结晶的速度变慢。同一花种的蜂蜜，含水量低 的结晶快，含水量高的结晶慢。如菜油蜜，当含水 量在 403 2< 以下时，很快就结晶，形成油脂状； 在 46< D 4@< 时，只能形成半结晶；在 0:< 以上 时就不结晶。水分含量在某范围内 （ 一般是低于 263 @< ），有助于延缓糖晶粒的沉淀和随之而来 的蜂蜜结晶。 实验中选择 2B< 、 42< 、 40< 、 4C< 、浓缩 后浓度 C 个含水量在 67 下保存， 每天观察结晶状 况。40< 、4C< 含水量是在原有含水量的基础上直 接添加蒸馏水得到的；2B< 、42< 是在浓缩后的蜜 样中添加蒸馏水得到的，结果见表 4。
!"#$%&’$( The crystal of honey has been one of the key problems for the business people and consumers in the honey industry. In this study, the effect of temperature, water content, the ratio between glucose and fruit - candy, and other elements was investigated. Results showed that the temperature, water content, and the ratio between glucose and fruit - candy played more important role than other factors in postponing the crystal of honey. )*+ ,-%.#( honey; crystal; glucose
9/:
天蜂蜜的饱和度为 36; ，理论上一般的蜂蜜在冬 天都要析出结晶。实际上要完全消除蜂蜜结晶是不
收稿日期：/00/ 1 2/ 1 03 作者简 介：冯德明 4 2567 1 8 ，男，浙江嘉兴人，在读硕士，讲 师，研究方向为生物化学与资源利用。
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食品技术 酸碱滴定法 / 0 1 ；还原糖的测定：斐林氏容量法 / 0 1 ； 蔗糖的测定：斐林氏容量法；葡萄糖的测定：硫代 硫酸钠法 ；果糖的测定：蜂蜜中还原糖与葡萄糖
食品科技
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食品技术
表7 对照 5 6 7 / 8 增稠剂对结晶的影响 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 部分结晶 部分结晶 较多结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 微量结晶 微量结晶 没有结晶
Study on postponing the crystal of honey
!"#$ %& ’ ()*+, -./0 1)2*3 40# 5&) ’ 67*+3 80 9:2*+ ’ ;)*+3
( 1. Department of Chemical Engineering, Jiaxing College, Jiaxing, 314001; 2. Zhejiang University of Technology, Hangzhou, 310014)
由表 2 可知：不同蜜源的蜂蜜结晶的情况有着 很大的差别，其中椴树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋 槐蜜则不易结晶。这与直接形成蜂蜜化学成分的蜜 源花种有着很大的关系。不同的蜜源其化学成分有 很大的差别。一般葡萄糖、蔗糖、松三糖含量较高 的蜂蜜容易结晶，而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体 物质较多的蜂蜜则不容易结晶。另外，有关研究表 明蜂蜜的结晶快慢也受着大自然节气与种子休眠期 的影响。由于种子与花蜜都来自植物的生殖器官， 蜂蜜带有种子休眠期长短的特性，种子休眠期长的 植物，产的蜂蜜不结晶。种子休眠期短的植物，蜂 蜜几周内结晶。影响蜂蜜结晶的这两个因素为物理 变化，对蜂蜜质量本身没有影响。它是生物界的一 种自然规律和现象。 以下的试验都是以易结晶的椴树蜜为样品。 43 4 椴树蜜的品质分析 以椴树蜜为测定对象进行了水分、酸度、还原 糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉酶值的测定，结果 如下。 水 分 ;< = > 2:: ? / 5@ A 0B:3 5 ; 23 95C: ? 23 956@ = 1 > 40 正常的蜂蜜酸度为 0 以下，最高不超过 9，样 品蜜酸度为 :3 25，大大低于 0，证明没有受到酵母 菌的污染。 经测定，样品蜜中的还原糖含量为 593 C< ，
表2 不同蜜源的蜜 洋槐蜜 荔枝蜜 椴树蜜 枣花蜜 闽枇蜜 蜂胶蜜 刺槐蜜 不同蜜源结晶情况比较 感官品质 淡白色， 甘甜， 槐花香 浅琥珀色， 芳香， 适口 特浅琥珀色， 清香 浅琥珀色， 气味浓烈 特浅琥珀色， 枇杷香 深琥珀色， 味浓郁 水白色， 芳香适口 结晶情况 没有结晶 58 全结晶 58 内全结晶 298 内结晶 4:8 全结晶 0:8 全结晶 498 全结晶
酸味剂对结晶的影响 乳酸 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 偏酸 酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 34 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 微酸
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发展，槐花蜜、荆条蜜、紫云英蜜等各种品质的 蜂蜜满足了市场多方面的需求。但是这些蜂蜜到 了冬季经常出现结晶现象，商家虽然加强检测和 加工，至今仍不能有效的防止结晶的发生
92:
。蜂
蜜结晶后，增加了加工成本，贻误了销售良机。 由于掺假蜜冲击市场，消费者误认为结晶蜜是掺 糖所致。所以研究蜂蜜的结晶问题，对蜂蜜从采 集、收购、贮存、加工、销售整个过程有着极其 重要的意义。 蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的 一种现象。大部分品种的蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶 液，而过饱和溶液一般是不稳定的，在一定条件 下，总要回到稳定的饱和状态，那些多余的葡萄糖 在蜂蜜中被析出来，这就是蜂蜜的自然结晶 。冬
食品科技
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食品技术
延缓蜂蜜结晶的研究
冯德明 2 周键 / 72B002； /< 浙江工业大学生物与环境工程学院 杭州・72002B 8
摘要：蜂蜜的结晶已成为众多商家及消费者关注的问题。实验研究温度、水分、葡果比及外加 因子对结晶的影响，发现温度、水分、葡果比的影响较大，而多数外加因子对缓解结晶的形成 没有明显的效果。 关键词：蜂蜜；结晶；葡萄糖 中图分类号： *$/B2 文献标识码： ) 文章编号：2003 1 55?5 4 /007 8 0B 1 007B 1 0B