蜂蜜结晶研究进展
化学计量学方法在蜂蜜鉴伪中的应用研究进展
化学计量学方法在蜂蜜鉴伪中的应用研究进展一、化学计量学方法在蜂蜜鉴别中的优势化学计量学方法是一种基于化学数据和数学模型的分析方法，其快速、高效、准确的特点使得它在蜂蜜鉴别中具有独特的优势。
化学计量学方法能够同时分析多个蜂蜜样品中的多种化学组分，提高了分析效率。
化学计量学方法能够通过建立模型对数据进行处理和分析，为蜂蜜鉴别提供了科学的依据。
化学计量学方法能够通过对大量数据的处理和分析，寻找到蜂蜜中的特征化学成分，从而提高鉴别的准确性和可靠性。
二、化学计量学方法在蜂蜜鉴别中的应用研究1. 多元统计分析多元统计分析是化学计量学方法中的一种重要技术，包括主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等。
这些方法能够对蜂蜜中的多种化学成分进行综合分析，能够直观地显示不同蜂蜜样品的异同，从而实现蜂蜜的鉴别。
Lu等人使用PLS-DA方法对不同来源的蜂蜜进行鉴别，取得了良好的效果。
2. 模式识别分析模式识别分析是一种将高维数据转化为低维数据，并进行模式分类的分析方法，包括支持向量机（SVM）、人工神经网络（ANN）等。
这些方法能够通过对大量样品的数据分析，建立蜂蜜鉴别的分类模型，从而对未知样品进行鉴别。
Bertacini等人使用SVM和ANN方法对真蜂蜜和掺假蜂蜜进行鉴别，取得了较好的分类效果。
3. 化学指纹图谱分析化学指纹图谱分析是一种将复杂的化学信息转化为直观的图谱，并通过图谱对蜂蜜进行鉴别的方法，包括红外光谱（IR）分析、核磁共振谱（NMR）分析等。
这些方法能够直观地显示蜂蜜中的化学组分特征，为蜂蜜鉴别提供了重要的参考。
Pérez等人使用IR和NMR方法对蜂蜜进行指纹图谱分析，成功地区分了不同来源的蜂蜜。
三、化学计量学方法在蜂蜜鉴别中的挑战和展望尽管化学计量学方法在蜂蜜鉴别中取得了一系列积极的成果，但仍然面临着一些挑战。
蜂蜜是一个复杂的生物样品，其中包含了众多的化学成分，不同的来源和生长环境都会对蜂蜜的化学组成产生影响，因此需要建立更加精准的模型和方法。
蜂蜜是结晶的好一些或者是液态不结晶的好一些？
蜂蜜是结晶的好一些或者是液态不结晶的好一些？随着气温的降低，很多蜂蜜出现了结晶的现象，蜂蜜结晶是什么原因?是结晶的蜂蜜好还，还是不结晶的好，这些问题很多蜜友问过我，其实蜂蜜结晶是属于天然蜜的一个正常物流现象，蜂蜜的本质和质量并没有发生变化，蜂蜜的营养成份也不会因为蜂蜜的结晶有任何的流失。
所以蜂蜜结晶只是天然蜜的一个自然现象，没有任何问题。
1、引起蜂蜜结晶的原因蜂蜜中主要是单脂葡萄糖和单脂果糖，而响影蜂蜜结晶的正是蜂蜜中的葡萄糖，当蜂蜜中的葡萄糖达到过饱和，就会形成结晶核。
随着的结晶核的不断扩散，然后在结晶核的周围包裹一层果糖膜，随着时间的推移，最后扩展到整个装蜂蜜的容器。
2、影响蜂蜜结晶快慢的因素影响蜂蜜结晶快慢，主要有以下两个因素，一个是蜂蜜中葡萄糖的含量，还有一个就是外界的温度。
(1)蜂蜜的结晶是由于蜂蜜中的葡萄糖引起的，也就是说，葡萄糖含量多的结晶就快，含量少的结晶就比较慢。
当蜂蜜中的葡萄糖与果糖的比例是1:1这样的蜂蜜，结晶就比较缓慢，当蜂蜜的葡萄糖与果糖的比例为1:2时，这样的蜂蜜就不易结晶。
当蜂蜜中的葡萄糖含量比例高与果糖时，如1:0.9只要外界温度适宜，这样的蜂蜜结晶就很快，如油菜蜜它们之间的比例为18:17，所以油菜蜂蜜结晶都很快。
(2)外界的温度，也是影响蜂蜜结晶快慢最直观的一个因素有的朋友认为，把蜂蜜放在冰箱里冻着，就会和水结冰一样很快结晶，比放在外面结晶就要快，其实并不是这样的，这是错误的。
排除易结晶和不易结晶的蜂蜜，一般13—14℃是大部分蜂蜜最适宜的结晶温度，这个时候蜂蜜开始结晶，当温度降至4—6℃时，能够促使蜂蜜快速的结晶。
当然这个也不是绝对的，有的蜂蜜要持续的低温零下的温度才会结晶。
3、蜂蜜结晶体的多样性蜂蜜结晶的多样性主要指的是蜂蜜结晶颗粒的粗细以及结晶颗粒的软硬。
经常吃蜂蜜和买蜂蜜的朋友，会发现，有时买的蜂蜜结晶颗粒很细腻而且很松软，而有的蜂蜜结晶颗粒很粗而且比较硬。
蜂蜜化学成分研究概况
蜂蜜化学成分研究概况前言蜂蜜（honey）是由蜜蜂科昆虫意大利蜜蜂 a.mellifera l.及中华蜜蜂apiscerana fabricius从植物活体上或植物活体分泌物中吸收植物花粉，并与自身分泌物结合后，经充分转化、脱水、在蜂巢中存放酿造待成熟后而形成的天然甜物质，是目前人们公认的一种营养丰富、健康的天然食品。
国内外学者对其化学成分、生物活性、功能性及质量安全的研究探讨也日渐深化。
1 糖类糖类物质是蜂蜜中含量最高的物质，包含单糖，低聚糖和多糖，如，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，其中以果糖和葡萄糖含量最高，占总糖的85%～95%，蜂蜜的结晶程度与这2种糖的含量及比例相关，其中葡萄糖的含量直接影响蜂蜜的结晶量。
在成熟蜜所含的各种寡糖中，麦芽糖含量较高。
根据gb14963-2011中规定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量≥60（g/100g），一些学者利用hplc、紫外光谱或近红外光谱等方法，对蜂蜜中的糖进行了定性、定量分析，为蜂蜜中糖含量测定提供了一定实用价值。
2 多酚类化合物蜂蜜中酚类的含量仅次于糖，是致使蜂蜜颜色产生差异的主要物质，蜂蜜的颜色、抗氧化性与酚类物质的含量成正相关。
蜂蜜中的多酚类物质主要包括黄酮类和酚酸类化合物。
2.1 黄酮类物质黄酮是一类重要的抗氧化成分。
蜂蜜中黄酮主要来源于植物花粉、花蜜和蜂胶，多以配基和糖苷黄酮的形式出现。
黄酮类化合物主要有：木犀草素、白杨素、芹菜素、三粒小麦黄酮、杨芽黄素、黄芩素、汉黄芩素；二氢黄酮类：乔松素、橙皮素；黄酮醇类化合物有：山奈酚、槲皮素、异鼠李素、山杨梅酮、高良姜素、菲瑟酮、桑色素；异黄酮类：染料木素以及黄烷类：柚皮素、儿茶素和短叶松素。
蜂蜜中黄酮的含量因受到蜜源植物，地理因素，气候特征等条件的影响差异很大：如北半球产地的蜂蜜，蜂胶是黄酮类化合物的主要来源；赤道地区和澳大利亚蜂蜜中的黄酮类化合物则主要来源于蜜源植物的花蜜和花粉。
alinemeda等研究发现，蜂蜜的抗氧化性与其中黄酮醇含量有较高的相关性。
检测真假蜂蜜实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着人们对健康食品的需求日益增加，蜂蜜作为一种天然、健康的食品，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在着大量假冒伪劣的蜂蜜产品，严重影响了消费者的权益。
为了帮助消费者辨别真假蜂蜜，本实验对市场上常见的几种蜂蜜产品进行了检测，现将实验过程及结果报告如下。
二、实验目的1. 探究真假蜂蜜的鉴别方法；2. 通过实验验证鉴别方法的准确性；3. 为消费者提供选购蜂蜜的参考依据。
三、实验材料1. 实验样品：市售蜂蜜10种，包括纯蜂蜜、掺假蜂蜜、混合蜂蜜等；2. 实验仪器：电子天平、滴管、量筒、烧杯、试管、酒精灯、火柴、温度计等；3. 实验试剂：硫酸铜、亚硝酸钠、盐酸、氢氧化钠等。
四、实验方法1. 外观鉴别：观察蜂蜜的颜色、透明度、粘稠度等，判断其是否为纯正蜂蜜；2. 气味鉴别：通过嗅觉辨别蜂蜜的气味，真蜂蜜具有独特的花香，假蜂蜜则可能带有异味；3. 溶解性鉴别：将蜂蜜滴入水中，观察其溶解速度和溶解度，真蜂蜜溶解度较低，溶解速度较慢；4. 水分含量测定：利用电子天平测量蜂蜜样品的质量，通过计算得出水分含量；5. 蛋白质含量测定：利用双缩脲法测定蜂蜜样品中的蛋白质含量；6. 氨基酸含量测定：利用氨基酸分析仪测定蜂蜜样品中的氨基酸含量；7. 维生素含量测定：利用高效液相色谱法测定蜂蜜样品中的维生素含量。
五、实验结果与分析1. 外观鉴别：通过观察，发现纯正蜂蜜颜色淡黄至深褐色，透明度高，粘稠度大；掺假蜂蜜颜色较鲜艳，透明度较低，粘稠度较小。
2. 气味鉴别：通过嗅觉，发现纯正蜂蜜具有独特的花香，假蜂蜜则可能带有异味。
3. 溶解性鉴别：将蜂蜜滴入水中，发现纯正蜂蜜溶解度较低，溶解速度较慢；掺假蜂蜜溶解度较高，溶解速度较快。
4. 水分含量测定：通过电子天平测量，发现纯正蜂蜜水分含量较低，掺假蜂蜜水分含量较高。
5. 蛋白质含量测定：通过双缩脲法测定，发现纯正蜂蜜蛋白质含量较高，掺假蜂蜜蛋白质含量较低。
6. 氨基酸含量测定：通过氨基酸分析仪测定，发现纯正蜂蜜氨基酸含量较高，掺假蜂蜜氨基酸含量较低。
蜂蜜化学成分及其主要生物学功能研究进展分析
蜂蜜化学成分及其主要生物学功能研究进展分析作者：陈赛果来源：《现代食品》 2018年第13期摘要：蜂蜜是蜜蜂采集、酿制而成的蜜，属于过饱和溶液，会在低温时产生结晶，并会在生成结晶的过程中产生一定量的葡萄糖，而不产生结晶的部分，主要生成果糖。
我国食用蜂蜜的习惯由来已久，早在公元前的《神农本草经》中，就已经有明确记载。
本文对蜂蜜化学成分进行分析，对蜂蜜主要生物学功能研究进展展开全面解读，为蜂蜜领域研究工作开展提供理论支持。
关键词：化学成分；生物学功能；蜂蜜中图分类号：TS201.4蜂蜜中营养丰富，目前已知的化学成分就已超过了20 种，其中糖类占75% 左右，以葡萄糖、蔗糖以及果糖为主，同时还包括各种酶类、蛋白质以及维生素等。
合理地食用蜂蜜，能够起到抗肿瘤、增强人体免疫力以及促进糖代谢等方面的作用，营养价值极高。
本文对蛋白质、糖类以及多酚类和矿物质等学成分展开研究。
1 蜂蜜化学成分1.1 蛋白质蜂蜜中的蛋白质含量相对较低，只有蜂蜜总量的0.5% 左右[1]。
其中氨基酸主要有17 种，包括赖氨酸、脯氨酸和精氨酸等，而酶类物质以蔗糖转化酶以及淀粉酶较为常见，长期食用对身体有益。
1.2 糖类蜂蜜属于高复杂度过饱和混合物，而糖类作为其主要化学成分，占蜂蜜干物质的95% 左右，其中葡萄糖和果糖含量最高，蔗糖其次。
按照国内现行食品安全国家标准，含糖量是蜂蜜指标性成分物质，规定要求，蜂蜜产品中的葡萄糖以及果糖含量要保持在6%以上，而其蔗糖含量要控制在5%以下[2]。
而过高的糖类成分，不仅使蜂蜜拥有较甜的口味，也让其具备了触变性、吸湿性等特征。
1.3 多酚类物质多酚类物质以黄酮类物质、酚酸类物质为主，其中酚酸类化合物主要由肉桂酸以及苯甲酸所组成，如咖啡酸、阿魏酸等，都是较为常见的轻基肉桂酸类物质。
而蜂蜜中的黄酮类物质，以槲皮素、黄苓素等物质为主，还包括黄烷类化合物以及黄酮醇类化合物等。
1.4 矿物质蜂蜜中拥有极为丰富的矿物质，其中以Cu、Na、Fe 等物质的含量最高[3]。
关于蜂蜜的研究
历史中国是世界上较早驯化蜜蜂的国家之一。
在《三国志》中记载有这样一件事，可见蜂蜜在汉代已作为普遍的饮品。
袁术称帝后遭遇众人围攻惨败，只得北上投奔庶兄袁绍。
不想在半路途中被向曹操借兵的刘备击溃。
逃到寿春后，袁术找人要蜂蜜，却又找不到，袁术大叫道：“袁术已经到了这步田地了吗？”遂吐血身亡。
“术既为雷薄等所拒，留住三日，士众绝粮，乃还至江亭，去寿春八十里。
问厨下，尚有麦屑三十斛。
时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。
坐棂床上，叹息良久，乃大咤曰：“袁术至于此乎！”因顿伏床下，呕血斗馀而死。
”——《三国志·袁术传》裴松之注引《吴书》。
蜂蜜始载于《神农本草经》又称：“岩蜜”“石蜜”“石饴”“蜂糖”。
《本草纲目》：“入药之功有五，清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。
生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而平和，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓可去急，故能止心腹肌肉疮疡之痛；和可致中，故能调和百药，而与甘草同功”。
原料蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成。
中国大部分地区均有生产。
以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。
蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%～80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖，主要作为营养滋补品、药用和加工蜜饯食品及酿造蜜酒之用，也可以替食糖作调味品。
蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。
蜂蜜结晶与蜜种、储存条件有关。
一般蜂蜜在13摄氏度以下结晶，而油菜蜜、椴树蜜在13-14摄氏度就会结晶，洋槐蜜则不太容易结晶。
关于蜂蜜结晶的解释
关于蜂蜜结晶的解释
蜂蜜结晶是指蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子在低温环境下结合形成的固态结晶体。
蜂蜜中的葡萄糖和果糖是主要的糖分成分，它们在蜂蜜中以溶液的形式存在。
当环境温度较低时，蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子会逐渐聚集在一起形成晶体，导致蜂蜜出现结晶现象。
蜂蜜结晶的速度受到多种因素的影响，包括温度、含水量和蜂蜜中矿物质的含量等。
较高的温度会促进葡萄糖和果糖分子的溶解度，从而减缓结晶的速度。
相反，较低的温度会降低溶解度，加速结晶的发生。
此外，蜂蜜中的水分含量也是影响结晶速度的重要因素，较高的水分含量会延缓结晶的发生。
蜂蜜结晶并不意味着蜂蜜变质或变坏，而是一种自然现象。
结晶蜂蜜仍然保持了其营养价值和特性，只是在外观上变得固态和颗粒状。
结晶蜂蜜可以通过加热或搅拌来使其重新变成液态，这不会影响其品质。
蜂蜜结晶的速度和结晶形态也与蜂蜜的种类和来源有关。
不同种类的花蜜蜂蜜，如蜂蜜中的花粉和其他微量元素的含量也可能影响蜂蜜的结晶速度和形态。
蜂蜜结晶是一种正常的现象，它不仅不影响蜂蜜的品质和营养价值，还可以作为判断蜂蜜真实性和纯度的一个指标。
因为一些人为了延缓蜂蜜结晶，可能会对蜂蜜进行加热处理或添加其他成分，这会导
致蜂蜜的原始特性和营养价值受损。
因此，结晶蜂蜜可以被视为纯正的、未经处理的蜂蜜的一个证明。
蜂蜜的调研报告
蜂蜜的调研报告蜂蜜是一种天然的甜味食品，以花蜜为原料经由蜜蜂采集、储存、酿造而成。
几千年来，蜂蜜一直被人类广泛使用，并被誉为“液体黄金”。
本次调研报告将从蜂蜜的来源、营养价值、医学价值等方面进行介绍。
通过对蜂蜜的调查，希望能够更好地了解蜂蜜的特点和作用。
一、蜂蜜的来源蜂蜜的主要来源是蜜蜂采集的花蜜，蜜蜂通过吸取花蜜，并经过消化系统中相关酶类的作用进行分解，最后储存在蜂巢中。
蜜蜂储存蜂蜜的目的是为了供给整个蜂巢的营养需求，特别是在冬季期间。
不同地区的蜂蜜的品种和特点也有所不同，例如山区蜂蜜和平原蜂蜜的口感和香气都有所差异。
二、蜂蜜的营养价值蜂蜜含有丰富的营养成分，其中主要包括水分、葡萄糖、果糖、矿物质、维生素等。
蜂蜜的糖类主要以葡萄糖和果糖为主，这两种糖类可以直接被人体吸收利用而不需要经过胃肠道的消化过程。
此外，蜂蜜还含有多种矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生素C等，对人体的健康具有重要意义。
蜂蜜的热量较高，每100克蜂蜜的热量约为304千卡。
三、蜂蜜的医学价值蜂蜜在传统医学中有重要的地位，被广泛应用于各种疾病的预防和治疗。
蜂蜜具有杀菌、消炎、保护黏膜、促进愈合等作用，对于感冒、咳嗽、喉咙疼痛等症状有一定的缓解作用。
此外，蜂蜜还具有润肠通便、促进消化、增强体力等作用，对于便秘、消化不良、体力不足等问题有一定的帮助。
最近的研究还发现蜂蜜有一定的抗氧化和抗菌作用，对预防癌症、心血管病等有一定的保护作用。
四、蜂蜜的使用方法和注意事项蜂蜜可以直接食用，也可以作为调味品添加到烹饪中。
在食用蜂蜜时需要注意以下几点：首先，蜂蜜不宜与高温一起加热，否则可能破坏其营养成分；其次，由于蜂蜜中含有一定的糖分，糖尿病患者在食用蜂蜜时应控制用量；最后，蜂蜜属于重要的过敏原之一，对于蜂蜜过敏的人不宜食用。
综上所述，蜂蜜作为一种天然的食品，在人类日常生活中具有重要的地位。
蜂蜜不仅具有丰富的营养价值，还具有一定的医学价值。
通过适当的食用蜂蜜，可以增加身体的营养摄入，改善健康状况。
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有较多的松三糖，很容易结晶。蜜蜂把这种甘露蜜采 进巢内，在酿造过程中就在巢脾上结晶 ［９］ 。葡萄糖与 果糖的含量比对结晶的影响很大，当葡萄糖含量大于 果糖含量时结晶很容易形成。因此只要能调整蜂蜜中 果糖的含量比葡萄糖含量高，蜂蜜就不容易结晶 ［５］ 。 在国外有人用高压液相对蜂蜜成分分析中得出如下结 论：当葡萄糖含量超过 ３０％时，或果葡比高于 １．１２ 时容 易形成结晶。
５ 其他因素对结晶的影响
据报道，葡萄糖 ／ 水是蜂蜜结晶最大的影响因子， 通过实验得出的数据显示：当它们的比值低于 １．７ 时就 不容易结晶，当其比值等于或者大于 ２．１ 时就比较容 易结晶［４］。葡萄糖的含量只有在低于 ２８％ 或者高于 ３８％时才对结晶影响明显，在其中间值效果不明显。 另有研究报告表明，在零度以下和室温下，蜂蜜结晶 的各影响因子的作用是不同的［１２］。
关键词：蜂蜜结晶；温度；果葡比；蜜源；水分
中图分类号：Ｓ８９６．１
文献标识码：Ａ
文章编号：１ ００３－ ９１ ３９ （２００８）０６－ ０００８－ ０２
Ｒｅｓｅａｒ ｃｈ Ｐｒ ｏｇｒ ｅｓｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｒ ｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｏｎｅｙ
ＺＨＵ Ｗｅｎ－ ｂｉ ｎ ，ＭＩＡＯ Ｘｉ ａｏ－ ｑｉ ｎｇ
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： Ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ； ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅ； ｔ ｈｅ ｒ ａｔ ｉ ｏ ｏｆ ｆ ｒ ｕｃｔ ｏｓｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ； Ｎｅｃｔ ａｒ ａｎｄ Ｐｏｌｌｅｎ Ｐｌａｎｔ ｓ； ｗａｔ ｅｒ ｃｏｎｔ ｅｎｔ
蜂蜜结晶，特别是部分结晶导致上部液体部分含 水量增加，使其适合酵母的生存，使蜂蜜变质，造成 巨大经济损失。蜂蜜结晶引起了国内外专家对该项研 究的重视。
Ａｔ ｈｅｎｓ：Ｕｎｉ ｖｅｒ ｓｉ ｔ ｙ ｏｆ Ａｔ ｈｅｎｓ， Ｍｉ ｎｉ ｓｔ ｒ ｙ ｏｆ Ａｇｒ ｉ ｃｕｌｔ ｕｒ ｅ， １ ９６２．８８ ｐｐ． ［１ １ ］ ＦＬＩＮＫ Ｊ Ｍ． Ｓｔ ｒ ｕｃｔ ｕｒ ｅ ａｎｄ ｓｔ ｒ ｕｃｔ ｕｒ ｅ ｔ ｒ ａｎｓｉ ｔ ｉ ｏｎｓ ｉ ｎ ｄｒ ｉ ｅｄ ｃａｒ ｂｏｈｙｄｒ ａｔ ｅ ｍａｔ ｅｒ ｉ ａｌｓ［Ａ］． ＰＥＬＥＧ Ｍ，ＢＡＧＬＥＹＥ Ｂ． Ｐｈｙｓｉ ｃａｌ ｐｒ ｏｐｅｒ ｔ ｉ ｅｓ ｏｆ ｆ ｏｏｄｓ［Ｃ］．Ｗｅｓｔ ｐｏｒ ｔ （Ｃｏｎｎｅｃｔ ｉ － ｃｕｔ ）：Ａｖｉ Ｐｕｂｌｉ ｓｈｉ ｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ， １ ９８３．４７３－ ５２１ ． ［１ ２］ ＪＯＨＮＳＯＮ Ｊ Ｆ，ＭＡＲＴＩＮ Ｊ Ｒ，ＰＯＲＴＥ， Ｒ Ｓ． Ｄｅｔ ｅｒ ｍｉ ｎａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｖｉ ｓｃｏｓｉ ｔ ｙ ｏｆ ｆ ｏｏｄ ｓｙｓｔ ｅｍｓ［Ａ］． ＣＨＯ Ｋｙｕｎ Ｒｈａ， Ｄ． Ｔｈｅｏｒ ｙ，ｄｅｔ ｅｒ ｍｉ ｎａｔ ｉ ｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔ ｒ ｏｌ ｏｆ ｐｈｙｓｉ ｃａｌ ｐｒ ｏｐｅｒ － ｔ ｉ ｅｓ ｏｆ ｆ ｏｏｄ ｍａｔ ｅｒ ｉ ａｌｓ［Ｃ］． Ｄｏｒ ｄｒ ｅｃｈｔ （Ｈｏｌｌａｎｄ）：Ｒｅｉ ｄｅｌ Ｐｕｂｌｉ ｓｈｉ ｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ，１ ９７５．２５－ ３８． ［１ ３］ ＧＯＮＮＥＴ， Ｍ． Ｃｒ ｉ ｓｔ ａｌｉ ｚａｃｉóｎ ｄｉ ｒ ｉ ｇｉ ｄａ ｄｅ ｍｉ ｅｌｅｓ［Ｊ］． Ｖｉ ｄａ ａｐíｃｏｌａ，１ ９９２， ５１ ：４７－ ５５．
纵观蜂蜜结晶的研究现状和发展，我们认为在未 来的一段时间里，将重点向以下几个方向发展：
（１） 弄清各蜂蜜的主要成分对其结晶的影响和外 界因素对各蜂蜜结晶的影响，从而加以利用或避免。
（２） 如何控制各蜂蜜的晶型，从而为固体蜂蜜 的生产提供理论指导作用。
（３） 优选各蜂蜜解晶的最佳工艺。
参考文献：
３ 蜜源对结晶的影响
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｅｅ Ｓｃｉ ｅｎｃｅ， Ｆｕｊ ｉ ａｎ Ａｇｒ ｉ ｃｕｌｔ ｕｒ ｅ ａｎｄ Ｆｏｒ ｅｓｔ ｒ ｙ Ｕｎｉ ｖｅｒ ｓｉ ｔ ｙ， Ｆｕｚｈｏｕ ３５０００２）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｈｏｎｅｙ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｉ ｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔ ｈｅ ｋｅｙ ｆ ａｃ－ ｔ ｏｒ ｓ ｉ ｎ ｐｒ ｏｄｕｃｔ ｉ ｏｎ ａｎｄ ｓａｌｅｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ． Ｔｈｅ ｍａｉ ｎ ｆ ａｃｔ ｏｒ ｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ ｗｅｒ ｅ ｓｕｍｍａｒ ｉ ｚｅｄ ｆ ｒ ｏｍ ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅ， ｗａｔ ｅｒ ｃｏｎｔ ｅｎｔ ， ｔ ｈｅ ｒ ａｔ ｉ ｏ ｏｆ ｆ ｒ ｕｃｔ ｏｓｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ， ｎｅｃｔ ａｒ ａｎｄ ｐｏｌｌｅｎ ｐｌａｎｔ ｓ， ｅｔ ｃ． Ａｎｄ ｗｅ ｐｒ ｏｓｐｅｃｔ ｒ ｅｓｅａｒ ｃｈ ｄｉ ｒ ｅｃｔ ｉ ｏｎｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ．
６ 展望
［１ ］ ＭＡＮＩＫＩＳ Ｉ， ＴＨＲＡＳＩＶＯＵＬＯＵ Ａ． Ｔｈｅ ｒ ｅｌａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｐｈｙｓｉ ｃｏ－ ｃｈｅｍｉ ｃａｌ ｃｈａｒ ａｃｔ ｅｒ ｉ ｓｔ ｉ ｃｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ａｎｄ ｔ ｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｓｅｎｓｉ ｔ ｉ ｖｅ ｐａｒ ａｍｅｔ ｅｒ ｓ［Ｊ］． Ａｐｉ ａｃｔ ａ，２００１，３６： １ ０６～１ １ ２．２８：
［２］ ＢＯＧＤＡＮＯＶ Ｓ．Ｌｉ ｑｕｅｆ ａｃｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ａｐｉ ａｃｔ ａ，１ ９９３， ４－ １ ０．
［３］ ＢＯＧＤＡＮＯＶ Ｓ． Ｈｏｎｅｙ ｑｕａｌｉ ｔ ｙ ａｎｄ ｉ ｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａｌ ｒ ｅｇｕｌａ－ ｔ ｏｒ ｙ ｓｔ ａｎｄａｒ ｄｓ： Ｒｅｖｉ ｅｗ ｂｙ ｔ ｈｅ Ｉｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａｌ Ｈｏｎｅｙ ｃｏｍｍｉ ｓｓｉ ｏｎ［Ｊ］． Ｂｅｅ Ｗｏｒ ｌｄ，１ ９９９， ８０： ６１ － ６９．
收稿日期：２００８－ ０４－ ２１
每 １０ ｍｌ 蜂蜜中仅为 ０．２ ｍｌ，为室温的 ２８．６％ 。当温 度超过 ２７℃时，晶体难于形成；当温度达到 ３７℃时， 不出现结晶；变温处理对结晶的形成最为有利，每 １０ ｍｌ 蜂蜜中达到 １．３ ｍｌ［６］。蜂蜜结晶的最适宜温度是 １３～１４℃，当温度较低时，虽然葡萄糖的过饱和程度 加大，但蜂蜜的黏滞度却大大提高，减少了溶液的过 饱和程度，从而减低了结晶粒增大所需要的扩散作 用，反而延缓结晶。把蜂蜜储存在较低温度（－ １８℃ ） 以下，能大幅度推迟结晶，但不能完全消除结晶。当 蜜温较高时，虽然蜂蜜的黏滞度下降了，但葡萄糖的 溶解度却大幅度提高，减小了溶液的过饱和程度，使 结晶变慢。当气温高于 ２７℃ 时，蜂蜜就不容易结晶， 当气温高于 ４０ ℃时，结晶的蜂蜜又融化成液态 。 ［７￣１２］ 蜂蜜在 １３～１４℃时，最容易结晶，低于此温度时， 虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但蜂蜜中果糖、麦芽 糖、糊精和胶状体物质等在低温下的黏滞度和密度都 大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作 用，结晶反而迟缓；高于此温度时，蜂蜜的黏滞度虽 然降低，但葡萄糖的溶解度却得以提高，从而减少了 溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融 化。据报道，有利蜂蜜结晶的温度（蜜温）为 ５～２７℃ ， 在这个温度范围内，不断地改变温度值，对促进蜂蜜 结晶最为有效。由于起始温度（４～７℃）有利于过饱和 液中的葡萄糖析出，增加了葡萄糖晶核的数量，升温 后降低了溶液黏度，利于葡萄糖分子的运动，从而有 规则地排列形成晶体，再度降温又使晶粒不会因升温 而融化，如此反复操作，结晶便很快形成 。另有文 献报道，低于 ４．５℃基本上不出现结晶，即使结晶， 其速度也会慢到不易察觉的程度。当温度超过 ２７℃ 时，结晶的蜂蜜开始软化，随着温度的升高，渐而融 化。当温度超过 ４０℃时，结晶的蜂蜜又融化成液体 状态。全结晶的蜂蜜自然融化后，经过一个炎夏的贮 存，当温度重新下降到结晶最适范围时，这种蜂蜜也 不会再恢复到全结晶状态 ［５］。当温度控制在 ４５℃及其 以上时就不会出现结晶 。 ［１０］
４ 水分含量对结晶的影响
水分含量高，蜂蜜不易生成结晶。水分含量在 ２５％ ￣２７％ 之间，若有蔗糖存在，容易形成颗粒晶体 ［５］ 。 增加蜂蜜的含水量，降低了葡萄糖的饱和度，有利于 消除结晶，但是当贮存温度偏高时，特别是在 ２５℃ 以上的温度贮存时，蜂蜜易发酵变质，货架寿命短。 根据我国的蜂蜜等级标准Ⅲ，水分含量应控制在 ２５％以下［６］。另外，当每年的水分损失小于 １％时也不 易结晶［１０］。有实验表明，当水分含量低于 １８．７％时， 蜂蜜较容易结晶［１，１３］。
２００８年第 ６ 期
蜜蜂杂志 （月刊）
Ｊ Ｏቤተ መጻሕፍቲ ባይዱＲＮＡＬ ＯＦ ＢＥＥ （Ｍｏｎｔｈｌｙ）
８
蜂蜜结晶研究进展
朱文斌，缪晓青
（福建农林大学蜂学学院，福建 福州 ３５０００２）
摘要：蜂蜜的结晶是影响当今蜂蜜生产与销售的关键因
素之一。从温度、水分、果葡比、蜜源等方面综述了影响蜂蜜
结晶的因素，并展望了蜂蜜结晶的研究方向。
［４］ ＪＡＭＩＥＳＯＮ ｃ Ａ． Ｓｏｍｅ ｆ ａｃｔ ｏｒ ｓ ｉ ｎｆ ｌｕｅｎｃｉ ｎｇ ｔ ｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌ－ ｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ｒｅｐ． Ｌａ Ｓｔ ． Ａｐｉ ａｒ ． １ ９５４： ６４－ ３７．
［５］ 冯德明， 周键． 延缓蜂蜜结晶的研究［Ｊ］． 食品科技，２００３， （４）：３４－ ３７．
目前国内外对蜂蜜结晶的研究主要集中在温度、 果葡比、蜜源、水分含量四个方面［１￣４］。
１ 温度对结晶的影响
蜂蜜的主要成分是葡萄糖的过饱和溶液，温度对 葡萄糖的溶解度影响很大，故国内外就温度对蜂蜜结 晶的影响研究居多。冯德明等用 ６℃、室温（１５℃）、 ６℃至室温交替三个储存方式进行试验，隔天观察结 晶情况。发现 ６℃保存椴树蜜，７ 天全部结晶，室温 下 ２１ 天开始缓慢结晶，６℃至室温交替时，１３ 天开 始结晶。可以看出，同一蜜样在低温下更容易结晶， 在两个温度交替的情况下比室温容易结晶 ［５］。在恒温 处理条件下，温度为 １２℃时，形成结晶量最大，当 温度大于 １２℃时，降低温度利于结晶的形成，但当 温度小于 １２℃时，结晶速度明显变慢，而 ４℃结晶量