乳清蛋白结构与功能(参考研究)
乳清蛋白营养特点与功能作用
牛奶中加入酸或凝乳酶，移除已形成的凝固物后，得到的物质就是乳清液，是以牛奶为原料生产干酪过程的副产品之一。
通常情况下，每生产１ｔ干酪，约有８ｔ乳清液产生。
随着乳品生产工业技术的进步以及对乳清成分的深入研究，乳清逐渐成为功能食品、营养制品及医疗食品等的重要原料和特殊添加成分。
乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，是牛奶乳清中的主要成分，其生物学价值可以从两个方面进行评价，即乳清蛋白的氨基酸组成和生理功能。
乳清蛋白必需氨基酸种类齐全，组成模式与人体相似，容易消化吸收，具有极高的生物利用效价；乳清蛋白功能多样，来源于天然食品，是可获得的最经济的食物蛋白质资源之一。
１乳清蛋白的营养特点１．１乳清蛋白质的组成乳清蛋白含有多种生物活性成分，包括β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白、乳过氧物酶及多种生长因子和生物活性肽。
１．２乳清蛋白的氨基酸组成乳清蛋白氨基酸组成的特点是：（１）含支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）２６％，能作为能源物质提供能量，并且是谷氨酸盐的前体物质之一；（２）是含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽（Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ，ＧＳＨ）水作者简介：李莹（１９８２～），女，辽宁人，硕士研究生，从事营养与食品卫生研究。
通讯作者：林晓明乳清蛋白营养特点与功能作用李莹，林晓明（北京大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生学系，北京１０００８３）摘要：乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，其必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白，在维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的ＧＳＨ数量、抗氧化系统健康方面有重要作用。
乳清蛋白中还含有β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白以及乳过氧物酶等多种生物活性蛋白。
这些物质参与构成机体非特异性防御屏障，在抗菌、抗病毒、免疫调节等方面发挥积极作用。
关键词：乳清蛋白；氨基酸；蛋白组成；健康作用平，发挥抗氧化作用；（３）是苏氨酸的极好来源，对肠细胞及肠道屏障连贯性提供保护；（４）含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激代谢激素的分泌，促进肌肉生长。
人、牛、羊乳乳清蛋白质组成及二级结构的研究
人、牛、羊乳乳清蛋白质组成及二级结构的研究本文主要探究人乳、牛乳、羊乳主要营养成分、矿物质含量、乳清部分氨基酸模式、乳清蛋白蛋白质组成及功能和蛋白质二级结构的异同之处,通过了解羊乳、牛乳与人乳的差异,为羊乳、牛乳的进一步研究和利用提供理论依据。
主要结果如下:(1)主要营养成分及矿物质分析对于三种乳中主要营养成分含量测定:蛋白质含量采用凯氏定氮法;脂肪含量采用索氏提取法;干物质含量采用直接干燥法测量;灰分含量采用直接灼烧法;乳糖含量采用高效液相色谱法。
对于矿物质元素的测定:采用火焰发射光谱法测定矿物质元素钾、钠;采用原子吸收分光光度法测定钙、锌、铁、镁、铜元素。
结果表明,羊乳相对与牛乳与人乳,富含更多的蛋白质(3.84 g/100 g)、脂肪(3.87 g/100 g),在矿物质含量上除铜元素不及人乳(0.041 mg/100 mL),其它元素的含量均高于牛乳和人乳。
(2)乳清部分氨基酸模式分析利用全自动氨基酸分析仪来测定人乳、牛乳、羊乳乳清部分氨基酸组成。
应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3种乳乳清部分营养价值。
结果表明:人乳、牛乳、羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值值分别为0.426、0.429、0.450,全鸡蛋蛋白贴近度分别为0.8768、0.9163,0.9197联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.9445、0.9156、0.9250。
另外,羊乳在两种氨基酸比值系数分评价分值上分别为68.47、76.56高于人乳的66.78和74.82。
在氨基酸营养评价上,羊乳在上述几方面较牛乳来说都体现出较高的营养价值。
(3)乳清蛋白组成及功能分析将羊乳、牛乳、人乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在羊乳、牛乳、人乳乳清蛋白中分别鉴定出156、278、454种蛋白质。
与牛乳与人乳乳清蛋白对比显示,羊乳含有99种特异性表达蛋白质。
与牛乳和人乳分别有31种和15种相同表达的蛋白质。
乳清蛋白结构和功能性质
乳清蛋白的功能性质
抗肿瘤作用
研究表明，乳清蛋白 中的某些成分具有抗 肿瘤作用，可以抑制 肿瘤生长和扩散。这 些成分能够通过多种 机制发挥作用，包括 抑制肿瘤细胞增殖、 诱导细胞凋亡和抑制 肿瘤血管生成等
乳清蛋白的功能性质
抗菌和抗炎作用
乳清蛋白中的某些成分具有抗菌 和抗炎作用，可以用于治疗感染 和炎症性疾病。这些成分能够抑 制细菌生长、降低炎症反应水平 ，并提供其他免疫调节作用
乳清蛋白的功能性质
控制体重
乳清蛋白粉的脂肪及胆固醇含量 很低，因此可以作为运动前后的 补给品。乳清蛋白粉的活性成分 可以帮助燃烧脂肪，对于食物欲 不振的人也易于吸收。此外，乳 清蛋白粉属于水溶性物质，有助 于调节体内的水分、电解质平衡 ，增强机体抗疲劳能力
乳清蛋白的功能性质
免疫调节和抗氧化作用
乳清蛋白中的免疫球蛋白和乳铁 蛋白具有免疫活性和抗氧化能力 ，能够完整的进入近端小肠，起 到保护小肠黏膜的功能。它们有 助于增强免疫力，预防感染和慢 性疾病。此外，乳清蛋白中的抗 氧化成分可以抵抗自由基对身体 的损害，预防细胞损伤和过早衰 老
神经健康
乳清蛋白中的牛磺酸等成分对神经系统具 有保护作用，有助于维持大脑和神经系统 的正常功能。研究表明，乳清蛋白可以改 善认知功能，延缓神经退行性疾病的发生
乳清蛋白的功能性质
免疫调节
乳清蛋白中的免疫球蛋白、乳铁蛋白等成分具有免疫调节作用，能够增强机体免疫力 ，预防感染和疾病。乳清蛋白还可以通过调节肠道微生物菌群来维护免疫系统健康
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乳清蛋白的功能性质
运动表现
乳清蛋白是运动营养 补品中的常见成分， 因为它易于消化吸收 ，能够快速提供肌肉 所需的能量和氨基酸 。乳清蛋白可以促进 肌肉生长和修复，提 高运动表现。它还具 有低脂肪、低糖的特 点，有助于控制体脂 和血糖水平
乳清蛋白的功效和作用
乳清蛋白的功效和作用乳清蛋白是一类利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质, 以其纯度高, 消化吸收率高、氨基酸组成最合理, 含有生物活性多肽包括乳球蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和多种分解多肽等诸多优点而被认为是“蛋白之王” 。
对任何年龄的人群而言, 都是优良的蛋白质来源。
乳清蛋白对人体的作用01、改善体格情况完全天然的蛋白质：乳清蛋白是完全天然的蛋白质, 含有每天饮食所需要的必需氨基酸, 以改善和提高运动员的体质。
益康素中乳清蛋白含量高达80%以上，富含人体8种必需氨基酸，易消化吸收，提高人体免疫力，适用于需要补充蛋白质的人群。
支链氨基酸丰富：是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物。
支链氨基酸可以通过延缓中枢神经性疲劳, 而缓解在长时间运动中的疲劳。
亮氨酸的来源：有研究表明, 在饮食中摄入高水平亮氨酸者, 可以获得更多的瘦体组织和更少的脂肪。
乳清蛋白比大豆蛋白亮氨酸的含量高约 50%。
可溶性并易吸收：乳清蛋白因其相对分子质量小, 具有可溶性、易吸收和高吸收效率的特点, 被认为是快速给肌肉提供营养的理想蛋白质。
维持和提高机体免疫力：乳清蛋白通过提高谷胱甘肽 ( GSH )水平, 从而帮助运动员维持和提高机体免疫力。
促进氧合作用和抗自由基：乳清蛋白可以促进机体氧合作用和对抗自由基。
乳清蛋白中的乳铁蛋白是转铁蛋白家族中的一员。
转铁蛋白是产生能量和调控红细胞、血红蛋白所必需的物质。
02、有助于癌症病人康复乳清蛋白因其具有易消化、对机体无刺激的优点, 可作为癌症病人蛋白质的良好来源。
乳清蛋白可以广泛的添加入食物或饮料中, 以增加蛋白质含量而不会影响食物口感, 从而发挥其对癌症病人治疗的支持作用。
癌症病人谷氨酰胺水平下降, 免疫功能低下; 而谷氨酰胺是机体启动免疫反应的燃料, 通过支链氨基酸提供原料。
乳清蛋白是迄今所知道的支链氨基酸最丰富的来源。
补充乳清蛋白可以维持细胞的高 GSH 浓度和提高细胞抗氧化防御能力, 以促进对致癌物的解毒作用。
乳清蛋白营养特点与功能作用
乳清蛋白的摄入量建议
3、分散在一天中的不同时段摄入：为了更好地消化吸收蛋白质，建议将一天 的蛋白质摄入量分散在早餐、午餐和晚餐中，以及两餐之间的加餐中。
结论
结论
综上所述，乳清蛋白作为一种优质的蛋白质来源，具有高营养价值和使用价 值。通过了解其营养特点、功能作用和应用场景，我们可以更好地认识乳清蛋白 在健康饮食中的重要地位。同时，科学地摄入乳清蛋白能够满足人体对优质蛋白 质的需求，有助于维持身体健康和促进生长发育。在选择乳清蛋白产品时，应注 意选择高品质、合适的剂量和适合自己的口味，以充分发挥其营养价值和功能作 用。
乳清蛋白的营养特点
3、脂肪含量低：乳清蛋白的脂肪含量较低，仅为0.3%-3%，使得其在热量摄 入方面更具优势。
乳清蛋白的营养特点
4、富含多种营养素：乳清蛋白中除了蛋白质外，还富含多种营养素，如钙、 磷、铁、维生素B2、维生素B12等，为人体提供全面的营养补充。
乳清蛋白的功能作用
乳清蛋白的功能作用
1、适时休息
1、适时休息
适时休息对于运动表现和身体健康至关重要。在运动过程中，身体会通过休 息来恢复能量和修复肌肉损伤。适当的休息可以帮助身体排出代谢产物，缓解肌 肉疲劳，从而提高运动表现。
2、均衡饮食
2、均衡饮食
均衡饮食可以为身体提供所需的能量和营养素，有助于维持良好的身体健康 和运动表现。通过摄取足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营 养素，可以为身体提供充足的能量和原料，促进肌肉生长和恢复，增强身体的免 疫力和抗氧化能力。
乳清蛋白的摄入量建议
根据中国营养学会的推荐，成年人每天应摄入65-70克蛋白质。在分配这一定 量时，应注意以下几点：
乳清蛋白的摄入量建议
1、根据个人情况和需求调整摄入量：每个人的身体状况、活动水平和营养需 求都有所不同，因此应根据自身情况调整乳清蛋白的摄入量。
乳清蛋白结构与功能
目前乳清蛋白的提取主要采用离子交换、凝胶过滤和超滤等技术，但这些方法存在效率 不高或纯度不够的问题。未来需要研究新的提取和纯化技术，以提高乳清蛋白的提取效
率和纯度，降低生产成本。
乳清蛋白在功能性食品中的应用研究
总结词
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，乳清蛋白作为优质蛋白质来源，其在功能性食品中的应用研究具有重 要意义。
制药工业
药物载体
乳清蛋白具有较好的生物相容性和稳 定性，可以作为药物载体用于药物传 递系统。
疫苗生产
乳清蛋白常被用作疫苗生产的原材料 ，因为它能够刺激免疫反应，增强疫 苗的保护效果。
05
研究展望
乳清蛋白的生物活性研究
总结词
乳清蛋白具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等，对其生物活性的深入研究有助于发现新的 药物或功能性食品。
02
工业上通过酸沉淀或酶水解等方 法从乳清中分离出乳清蛋白。
乳清蛋白的营养价值
乳清蛋白富含必需氨基酸，特别是亮氨酸和缬氨酸等支链氨基酸，对促进蛋白质合 成和肌肉增长有重要作用。
乳清蛋白含有大量的生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子等，具有 抗菌、抗氧化、提高免疫力的作用。
乳清蛋白易于消化吸收，对肠道健康有积极影响，可促进钙、磷等矿物质的吸收利 用。
乳清蛋白的功能
促进肌肉合成
乳清蛋白是肌肉生长和修复的重要营 养来源，它含有丰富的支链氨基酸， 可以促进肌肉蛋白质的合成。
研究表明，乳清蛋白能够增加肌肉质 量，提高运动表现，对于运动员和健 身爱好者来说是重要的营养补充。
增强免疫力
乳清蛋白含有免疫球蛋白等生物活性成分，能够增强机体免 疫力，提高抵抗力。
折叠
乳清蛋白的二级结构是指 其肽链在空间中的折叠方 式。
乳清蛋白的组成及生物学活性
ｄ一乳 白蛋 白 占总牛乳 清蛋 白的 ２ ％ ， 一种 钙结 合 ５ 是 蛋 白， 可促进钙 吸 收 ， 是赖 氨酸 、 氨 酸、 氨 酸、 氨 亮 苏 色 酸 和胱氨 酸的丰富来源 。０ 乳 白蛋 白在泌乳 时 由乳 【一 腺上皮细胞产 生 ， 是经 巴氏消毒法 灭 菌后仍 能存 活 的 少数蛋 白质之一 。血清 白蛋 白和免疫球 蛋 白都 是血液 中含有的蛋 白质 。血清 白蛋 白可与脂肪 酸及其 他小分
烂、 黏膜感 染和 对 真菌 易 感性 增加 等 多种 口腔 问题。
有抗 生素抗性 的病原体。与革兰 氏阴性菌 的脂多糖 的
结合是乳铁蛋 白抗菌模式之一 。乳铁蛋 白具 有杀灭真
目前 ， 人们 已开始 尝试 使用各 种 口腔健 康保护 产 品以
菌特别是念珠 菌群 的活性。除广谱 抗菌作 用外 ， 乳铁 蛋白还能够抑制病毒的复制 ， 在感染早期 阶段 ， 乳铁蛋 白可通过阻抑细胞 受体 ， 直接结 合病毒颗 粒来 阻止 或 病毒 进入宿 主细胞 。乳铁蛋 白还可通过 胃蛋 白酶产生
［ ３ 孙小 明 ， １］ 陈千 良， 王文全 ， ２ ０ ． 母野生 资源 调查及其 种质 等．０ ８ 知
・
６・
生 物学教 学 ２１年（ ６ 第４ ０１ 第３ 卷） 期
３ ４ 乳 清蛋 白的抗氧 化作 用 乳清蛋 白是含硫氨基 ． 酸（ 半胱 氨酸 、 氨酸） 良好 食物来 源。含硫氨基 酸 蛋 的
生 物学 教学 ２１年（ ６ 笫４ ０１ 第３ 卷） 拶
・
５・
乳 清 蛋 白 的 组 成 及 生 物 学 活 性
乳清蛋白结构与功能
乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳清中含量最丰富的蛋白质，占据了乳清中总蛋白质的20%左右。
乳清蛋白具有丰富的氨基酸组成与各种生理活性，在体内发挥着重要的生物学功能。
下面将对乳清蛋白的结构与功能进行详细介绍。
一、乳清蛋白的结构乳清蛋白主要包含三种类型的蛋白质：α-乳球蛋白（α-lactalbumin）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）和血清白蛋白（serum albumin）。
其中，α-乳球蛋白和β-乳球蛋白属于簇蛋白，结构比较相似，而血清白蛋白则属于单链蛋白。
1. α-乳球蛋白（α-lactalbumin）：由123个氨基酸组成，具有α-螺旋和β-折叠结构。
它存在于乳清中，其主要功能是与乳糖合成蓝蓝色蛋白质（lactose synthase）复合物，参与乳糖的合成。
2. β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）：由162个氨基酸组成，具有α-螺旋和β-折叠结构。
它是乳清蛋白中含量最高的成分，具有溶解氧、结合维生素等生理活性。
3. 血清白蛋白（serum albumin）：由585个氨基酸组成，具有高度的可溶性和热稳定性。
它是血浆中含量最高的蛋白质，具有运输营养物质、维持渗透压和结合药物等功能。
二、乳清蛋白的功能1.营养价值：乳清蛋白具有高生物活性和优质的氨基酸组成，包括所有必需氨基酸以及大量的支链氨基酸。
因此，乳清蛋白在体内能够被迅速吸收和利用，促进肌肉生长、修复和恢复，增强免疫功能。
乳清蛋白也被广泛应用于运动营养和体重管理领域。
2. 免疫调节：乳清蛋白中含有丰富的免疫球蛋白（immunoglobulins），具有抗菌、抗病毒和抗过敏等免疫调节功能。
乳清蛋白中的乳酸乳球蛋白（lactoferrin）和免疫球蛋白G（IgG）等成分，能够增加机体的抵抗力，促进免疫细胞的活化和增殖。
3. 抗氧化活性：乳清蛋白中富含谷胱甘肽（glutathione）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase）等抗氧化物质，可以清除自由基和抑制氧化反应的发生。
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行业倾力
4
β-乳球蛋白
• 具备最佳的氨基酸比例， • 支链氨基酸含量极高， • 结合脂溶性维生素，增加其生物利用率 • 对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着
重要的作用， • 有助于健身爱好者塑造优美体型。
行业倾力
5
α-乳白蛋白
• 必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源
• 唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋 白成分
行业倾力
15
老年人
• 乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优 质蛋白质
• 乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等 成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。
• 乳清蛋白还是良好的钙质来源，有助于维 护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流 失和骨折的风险。
行业倾力
16
运动人群
• 适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时 蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红 蛋白的合成，消除疲劳等都具有重要作用。
• 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白的 生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
• PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比许 多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都 要高。
行业倾力
2
β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白
主要成分
溶解性 持水性-吸水性 成胶性 粘合性 弹性 搅打起泡性 乳化性
行业倾力
8
运动营 满足的标准： 必需氨基酸和非必需氨基酸 之间平衡良好； 支链氨基酸含量丰富； 脂 肪胆固醇含量低。
行业倾力
9
乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、 乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消 化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半 胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水 平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉 耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
• 具有抗癌功能
• 乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在 功能特性上与人乳都非常相似的。
• 色氨酸含量高，可以调节睡眠、情绪、应 激
行业倾力
6
免疫球蛋白
• 具有免疫活性 • 能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠
粘膜的功能
行业倾力
7
乳铁蛋白
• 促进铁吸收作用 • 抗病毒作用 • 抗癌作用 • 抗氧化作用 • 调节机体免疫反应 • 抗细菌作用
• 经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更 高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃 酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶 的活性
行业倾力
21
肉类制品
• 添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合， 还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。
• 在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶 液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹 调时增加烹调后肉制品的重量和风味。
乳清蛋白
一种存在于几乎所有哺 乳动物乳汁中的蛋白质， 由123个氨基酸残基组成， 其氨基酸序列和立体结 构均与溶菌酶同源，是 乳糖合酶的一个亚基。
行业倾力
李煜
1
蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有 营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分 等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
行业倾力
12
与肌肉做功能力
• (1)易消化——为提供额外能量，节约体 内蛋白质，减少肌蛋白分解。
• (2)赖氨酸、精氨酸含量高——刺激合成 代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌和 释放，刺激肌肉生长和脂肪降低。
• (3)提供GSH等抗氧化剂，保护肌细胞膜、 肌浆网、线粒体等结构，廷缓肌肉疲劳。
• (4)富含支链氨基酸，其中亮氨酸及其氧 化代谢物可抑制蛋白质水解酶的活性， 减少肌蛋白分解
• 乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋 白质的合成，适合运动健身人士的需要。
行业倾力
17
术前术后病人
• 术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并 发症，促进伤口愈合。
• 优选吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉。
行业倾力
18
冷冻食品
• 在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质 来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的 成本。
• 在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高 蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂 产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中， WPC除可作为鸡蛋的替代物外，
• 还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性， 是一种非常经济的乳固体来源。
行业倾力
20
发酵乳制品
• 常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和 风味，而且起到在保质期内可以减缓酸奶 的分层和乳清的析出。
用作
乳清 蛋白
特 性 应 用
运动营养价值
自由基 免疫 中枢疲劳
肌肉做功能力
肌肉生长
适合人群
婴幼儿 老年人 运动人群 术前术后病人
行业倾力
3
乳清蛋白组成 β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白 乳过氧化物酶 牛血清白蛋白 糖巨肽
含量（%） 50-55 20-25 10-15 1-2 0.5 5-10 10-15
行业倾力
10
乳清蛋白与免疫
• 乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质， 为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平， 保护免疫细胞功能。此外，乳清蛋白中的乳 铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。
行业倾力
11
与中枢疲劳
• 中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中， 当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支 链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高， 大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨， 后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳 的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸， 可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。
• 乳化性良好，对冰淇淋混合料体系的粘度、 凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可 大幅度改良口感、质地，
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品， 而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
行业倾力
19
焙烤食品
• 面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白， 增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加 柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白， 这一效果尤为突出。
行业倾力
13
肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延 缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰 富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织 肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修 复运动损伤也大有裨益
行业倾力
14
婴幼儿
• 乳清蛋白在胃内可形成 较稀软的凝乳，易于吸收 • 氨基酸组成与婴幼儿体 内氨基酸极为接近，能被 婴幼儿最大程度地利用