【技术理论】味道的理论知识及相对应调味品
食品调味基础
味觉的各种现象
三.相乘现象
(A+B) 〉 A+B 两种呈味物质同时刺激 ,会比单一刺激强 .
味觉的各种现象
四.相抵效果
与相乘效果相反 , 两种呈味物质 同时刺激.一个味的刺激会抑制另一 个, 刺激会变弱.
Байду номын сангаас
味觉的各种现象
五.顺应效果
长时间尝一种味道后 ,再品尝同一 味道感觉会减弱,阈值会提高的现象.
咸味
酸味
甜味
调味原理
调配香基 香辛料 热反应香味料 发酵调味品，HVP，酵母精 基本化学调味料
调味原理
调配香基 香辛料
香 气 递 增
热反应香味料
发酵调味品，HVP，酵母精
口 感 递 增
基本化学调味料
反应香精
蛋白质
糖类 水, 盐 和其他 反应罐 (美拉德反应)
脂肪
温度 / 时间 / 水活性 / PH
咸味香精在调味中的应用
香精使用注意事项
1、正确的添加顺序 2、选择合适的添加时机 3、避免发生化学反应 4、掌握合适的添加量 要求称量要准确
香辛料
香辛料: 通常指经过干燥加工的植物
辛香料的种类 1.麻辣香辛料 2.芳香性香辛料 3.苦味香辛料 4.复合香辛料
其他因素: 习惯 嗜好 生理 气候 健康
味的科学
五种基本味:
咸味:氯化钠(食盐)的滋味. 甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味. 酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬 酸等. 苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦 味调节其它不同的味觉. 鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.
调味基础知识
调味基础知识调味基础知识调味品也称调味原料或调料等。
调味品种类调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；调味品的属性和相互作用调味原理调味品的应用方法用量一、味的概念味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。
食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。
除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况气候、环境。
食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。
嗅觉香气：鼻嗅到的气味；味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。
二、味的分类:基本味\复合味。
1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；基本味：四原味、五原味。
四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；五原味：四原味、鲜。
颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。
千差万别、风味特色(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。
例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；甜点放点盐，解腻又好吃。
咸味的调味：盐、酱油、酱品…2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇感等。
呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。
酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。
丰富和改进食品风味。
消除异味和清香爽口。
苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。
来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。
调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。
6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。
烹饪调味—【1】味觉基础理论知识
烹饪调味—【1】味觉基础理论知识烹饪调味—【1】味觉基础理论知识[一R]味觉定义味觉涉及味蕾对溶解在水或唾液中呈味分子的刺激辨别[向右R]心理味觉：颜色、造型、用餐环境、用餐音乐等[向右R]物理味觉：食物的机械性（柔软、脆性、弹性、黏性）、几何特性（长、方、圆、纤维状、沙粒状）触觉特性（冷、热、凉、烫、油腻）等[向右R]化学味觉：咸、甜、酸、苦、鲜等[二R]味觉产生过程呈味分子—接触舌头表面—味蕾—进入味孔—刺激味觉神经—神经脉冲—传导至中枢神经—大脑判断—得出味感[三R]呈味物质的刺激反应时间[向右R]甜味反应时间最快，持续时间短[向右R]咸味和酸味反应时间次之，持续时间长[向右R]苦味反应时间慢，持续时间最长[四R]呈味物质产生味觉的条件必须这种物质能溶于水，及呈味物质必须是水溶性物质[五R]常见的几种呈味物质的阈值食糖（甜） 0.5食盐（咸） 0.08柠檬酸(酸） 0.0012盐酸奎宁（苦） 0.00005谷氨酸钠（鲜） 0.03[向右R]阈值越低，说明人对它的感受性越高，敏感度越高如甜味相对其他味道要添加较多量才能识别出来，苦味最容易识别[六R]中国5味：酸、甜、咸、苦、辣（鲜）[七R]味与味之间的相互作用[向右R]调味中的对比现象把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中一种呈味物质的味感变得更加突出现象如在制汤时，其汤的鲜美滋味一定要在加入适量的食盐以后才能显现出来。
[向右R]调味中的相乘作用把两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉猛增的现象如鲜味剂中的味精与肌苷酸、鸟苷酸之间具有味的相乘作用[向右R]调味中的相消现象把两种不同味觉的呈味物质以适当的数量相互混合后，可使其中每一种呈味物质的味感要比它单独存在时所呈现的味感有所减弱如味精可以掩盖苦味和咸味及酸味，砂糖可以掩盖咸味和苦味[向右R]调味中的转化现象由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另一种味觉物质其原有的味觉发生了变化如尝过很咸的食盐，立即饮些无味的冷开水，这时会觉得原本无味的冷开水有甜味的感觉[八R]影响味觉的因素[向右R]年龄成人随着年龄的增长，味觉将逐渐的衰退[向右R]温度最能刺激味觉神经的温度在10-40摄氏度，其中以30摄氏度最为灵敏热菜的温度最高在60-65摄氏度冷菜最好在10摄氏度冷饮则应在-4摄氏度左右食用为好[向右R]溶解度和浓度通常溶解度快的味感产生得快，但消失得也快浓度不同味感不同，只有适合浓度才有愉快的味道。
料味解读调料描述
盐的食疗作用及烹调应用品种
盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、 消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、 齿龈出血、喉痛、牙痛、目ห้องสมุดไป่ตู้、疮疡、毒虫螫伤 等症。 在烹调应用中还有一些风味突出的自制盐如： 花椒盐、味椒盐、淮盐、香菇盐、海鲜盐、香辣 盐 干葱盐、香料盐等
味觉的相互关系
二、相消作用 两种不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合以后， 可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所 减弱，这种现象称为味的相消作用。 在烹调过程中，有时不慎将菜肴调味过咸或过酸时， 常常可以再加些适量的食糖，就可以使咸味或酸 味有所减弱。以及在过辣的菜肴中，加入适量的 食糖、食盐、醋等不仅可使辣椒的味道得到丰富， 而且可以有效的缓解其辣味。 这就是味道的互减味觉的原理，即味的相消作用。
味觉的相互关系
四、转化作用 由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质 原有的味觉发生了改变，这种现象也叫味的转化作用，又 称味的变调。 造成味的转化原因有二：一是原料和调味料的呈味物质融合 后产生复杂的化学变化，如“怪味”的产生。二是味觉对味 的感受出现暂留现象，如吃完甜菜后吃其他菜，会感觉其 他菜都有甜味。嘴里有浓厚的甜味，然后喝酒，口腔内只 有苦味的感觉，吃完螃蟹，再吃其他菜，都没有味道了。 这都是味的转化作用引起的。因此在宴席设计中，菜品要 遵循：先咸后甜、先鲜后辣、先酸后苦、先清淡后浓郁的 上菜程序。防止味道较重的呈味物质在生理感受系统上出 现暂留现象，干扰味蕾对味道较轻的呈味物质的感受，避 免菜肴的互相串味。
酱 油 的 种 类
白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是 以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。 美极鲜能为菜肴带来纯正醇香的鸡肉味；适用于各种菜式 的提鲜增味，煮汤、腌渍、炒菜、拌馅等均适合 蒸鱼豉油是酒店里常用的一种酱油类调味料。一般用来做 粤菜的白灼汁,口感是咸鲜的口味比较柔和 辣酱油辣酱油，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特 沙司，是一种英国调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。 辣鲜露太太乐辣鲜露以优质酿造酱油为基础，辅以萃取的 美国辣椒原液精制而成，鲜辣合璧，辣而不燥，是升级味 觉享受的新一代复合调味料。 李锦记秘制红烧汁在优质酱油的基础上添加了红烧调料的 精华，采用先进的工艺融合而成，是专为红烧菜肴准备的 一步到位的方便产品。富含 5'肌苷酸二钠、5’鸟苷酸二钠
调味技巧
3.酸味：(05:02)
酸味是烹制水产品菜肴的主要调味品，他主要有较强的去腥作用外，还有钙质食物分解帮助消化的功能。
调味品主要有、米醋、毒瘤醋、大红浙醋、白醋、酸梅果汁酸纯正隆厚、山楂干是主治糖醋汁的主料、柠檬果酸味多用于糖醋鱼类、蕃茄渣汁主要用于提色题词。
4.酸辣味：（15:43）
酸辣味是北方常用味中之一，其特点是酸辣咸香，多用于汤菜和拌菜。
以盐、米醋、辣椒酱、白胡椒、酱油、料酒、味精、葱、姜、蒜、香油、等调料。
5.麻辣味：（17:03）
麻辣味应用很广泛，不但冷菜热菜用、面食、小吃也应用。这种味行是以咸味为基础突出嘛香和辣香。
调味品主要有，味精、盐、料酒、酱油、红油王、辣椒酱、花椒面、鲜汤、等。
(1)将牛肉切成丝，烹制前一次性调味。然后加、盐、胡椒面、味精、水淀粉、用手抓匀即可。烹制前一次性调味，是指在烹制前一次加入所需要的调味品，使淀粉和調味品均匀粘在原料上。
(2)烹调中一次性调味：烹调中一次性调味，是指在烹制中一次加入所需要调味品，多用于炒、烧、绘、等采肴。如回锅肉，将回锅肉切成片。葱切成灵形片，鲜红辣椒切成灵形片。锅烧热后上如少许油，把原料放入锅中大火反复煸炒，然后离去有备用。锅中加入适量油一次性加入调料、料酒、盐、味精、白糖、炒匀，倒入主料炒透即可。
6.香咸味：（10:10）
有两种调法
(1)是葱、盐、香油、调成葱香味。
(2)是花椒、盐、味精、多用于普通调味。
三、常用味：（11:39）
常用味是指烹制中经常使用的各种味行他包括。
1.糖醋味：（12:05）
糖醋味是受群众欢迎的大众味。
用糖、醋、酱油、盐、葱、姜、算、等调味品调制而成，以鲜味为基础重用糖醋突出酸甜。如糖醋白菜。
烹饪五味（咸甜酸辣鲜）常识
烹饪五味（咸甜酸辣鲜）常识烹饪常识（调料）：咸味调料咸味自古就被列为五味之一。
烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。
人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料甜味古称甘，为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。
在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。
自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。
殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。
至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖酸味调料酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
酸味调料包括：醋、番茄酱辣味调料辣味实际上是触觉痛感而非味觉。
不过由于习惯，也把它当作一“味”。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜鲜味调料鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。
鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油各种调料※ 酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。
其味以咸为主，兼具鲜香。
酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。
酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。
酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳。
※ 食盐主要成分是氯化钠。
调味方法及其原理培训知识
调味方法及其原理培训知识调味是烹饪中非常重要的一部分，可以为食物增添口感和香气，使食物更加美味。
调味的方法有很多种，下面将介绍几种常用的调味方法及其原理。
1. 盐调味法：盐是最基本且常用的调味品，它能够增强食物的味道。
盐可以调节食物中的味觉，提升食材的鲜味，并平衡其他调料的味道。
这是因为盐中的钠离子可以与味蕾中的感兴趣吻合，从而增加食物的味觉。
但是要注意，使用盐的量要适中，过多的盐会掩盖食材本身的味道。
2. 酱油调味法：酱油是东方烹饪中常用的调味品，它有助于增强食物的鲜味。
酱油中含有丰富的氨基酸和酶，这些物质可以与食物中的蛋白质发生反应，产生谷氨酸钠等化合物，从而增加食物的鲜味。
此外，酱油还可以调节食物的颜色和口感。
3. 味精调味法：味精是一种人工合成的调味品，能够增强食物的鲜味。
味精中的谷氨酸钠和天然食材中的氨基酸相结合，可以激发味蕾，使人感觉到更丰富的味道。
但是，味精的使用量要适度，过量使用可能对健康造成不良影响。
4. 醋调味法：醋可以提升食物的酸度和酸味，增加食欲。
醋中的醋酸可以刺激唾液腺分泌，增加口腔中的液体，从而增加食物的湿润感和口感。
同时，醋还可以去除腥腥味和油腻感，让食材更有风味。
5. 辣椒调味法：辣椒可以增加食物的辣味和香气。
辣椒中的辣味物质辣椒素可以刺激舌尖的神经末梢，促进体内内啡肽的释放，从而产生快感。
此外，辣椒还具有杀菌和防腐的作用，在高温环境下会产生香气。
以上是几种常用的调味方法及其原理，通过合理使用这些调味品可以为食物增加丰富的味道和香气，使菜肴更加美味可口。
在实际烹饪过程中，根据不同食材和菜品的特点，灵活运用各种调味方法，能够制作出更具个性的美食。
调味方法及其原理培训是烹饪领域中不可或缺的知识，能够帮助厨师们掌握调味的技巧，提升菜品的口感和味道。
下面将进一步扩展介绍一些与调味相关的内容，以帮助读者更好地理解调味方法及其原理。
6. 葱姜蒜调味法：葱姜蒜是中餐中常用的调味品，它们具有独特的香味和辛辣味。
烹调基础知识之调料
调料
调料是烹调过程中使用最频繁的原料，是构成菜肴的重要组成部分，调料不仅可以调理菜肴的口味，还能调理菜肴的色泽、形态、质地。
根据调料的主要呈味特点，我们将调料分为以下几个品种类型。
调料分为：
一、咸味调料
二、鲜味调料
三、甜味调料
四、酸味调理
五、辣味调料
六、香味调料
下面重点讲解一下香味调料
1.豆油
豆油是以脂用性大豆为原料，经过压榨以及高温蒸馏精炼加工制成的油脂。
我国东北、华北地区产量较大。
由于加工方法不同，有冷压油（色浅豆腥味重）和热压油（色重豆腥味弱）之分。
豆油的颜色呈淡黄色澄清透明，营养价值高，不含胆固醇，富含人体必须脂肪酸——亚油酸、油酸以及磷脂成分。
是加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料，不适宜高温长时间加热。
2.花生油
花生油是以花生豆为原料，经过压榨和高温蒸馏精练加工制成的油脂。
我国华东、华北地区产量较大。
花生油的颜色因为加工的方法不同而呈不同的色泽，生练的一般呈淡黄色，熟练的一般呈棕红色，清香浓郁无异味，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，适应的烹调方法较广。
3.菜籽油
菜籽油是以油菜籽为原料经过压榨高温蒸馏精练加工制成的油脂。
我国华南、华东、西南地区产量较大。
菜籽油澄清透明，颜色为深黄色，营养价值高，不含胆固醇，芥酸含量最多、富含亚油酸和油酸，适应的烹调方法较广。
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【技术理论】味道的理论知识及相对应调味品
味是一种复杂的现象，它是客观的物质和主观的感受相结合的一种产物。
一、味的概念
味有广义和狭义上的两种解释：
1.广义的味，是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。
这种感觉受视觉、嗅觉、触觉、味觉的影响，同时，还与人们的饮食习惯、嗜好、健康状况、饥饿程度、心情和环境因素等条件有着密切的关系。
2.狭义的味，是指人们以舌体感受到的味觉，即某种物质刺激味蕾所引起的感觉。
由于人们所感受到的味是一种复杂的现象，所以调味时不仅要考虑到口中感受到的温度、软硬度、黏性、口感等物理性刺激，同时也要注意到化学性质的因素。
二、味觉
味觉是指食物进入口腔所引起的感觉，这种感觉在广义上被称为味觉。
味觉有心理味觉和生理味觉，生理味觉又分为物理味觉和化学味觉。
1.心理味觉。
心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结构、就餐环境、就餐气氛等因素对人的味觉心理的一种感受或感觉。
2.生理味觉。
生理味觉是指食品的物理味觉和化学味觉，给予人生理上的一种综合反应。
3.物理味觉。
物理味觉是由于食物的软硬、黏度、冷热、咀嚼感、口感、粗细等因素引起的味觉。
物理味觉是衡量成品的重要指标，例如菜肴的酥脆、酥烂、脆嫩、软嫩等程度的不同，都能引起人的物理味觉。
4.化学味觉。
化学味觉是由人的味觉器官和嗅觉器官对化学物质引起的味觉。
人的舌头的表面，分布着许多乳头状的组织，在乳头状的组织上分布着味觉细胞，称为味蕾。
由于舌头的不同部位对味的敏感性不同，会引起不同的感觉，这种感觉称为味或滋味。
三、基本味
基本味，是由一种呈味物质构成的味，称为基本味或单一味。
基本味有以下几种：
1.咸味。
咸味是菜肴的主味，有“百味之王”之称。
咸味具有提鲜、去腥解腻的作用。
常用的咸味调味品以食盐、酱油为代表。
2.甜味。
甜味在调味中的作用仅次于咸味，不仅可以单独成菜，而且还具有去腥解腻，使辣味变得柔和醇厚的作用。
常用的甜味调味品以白砂糖、绵白糖、红糖和蜂蜜等为代表。
3.酸味。
酸味也是调味时常用的一种调味品，不仅具有去腥解腻
的作用，而且能促使动物性原料中的骨骼溶出钙，生成可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，还能使酸味调料中的有机酸与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
常用的酸味调味品有玫瑰醋、镇江香醋、山西熏醋、上海康乐醋等为代表。
4.辣味。
辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香味成分，对其他不良气味，如腥、膻、臭等异味都有较好的抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。
应用时注意咸味、鲜味的辅助配合，切忌空辣、干辣等现象出现，使用辣味要遵循“辛而不辣”的原则。
常用的辣味调味品以干辣椒、辣椒酱、胡椒和芥末等为代表。
5.鲜味。
鲜味是人们比较喜欢的一种味道。
鲜味可使无味或味淡的原料增加滋味，还具有刺激食欲、抑制异味的作用。
鲜味一般有两个来源，一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质（具有鲜味）。
二是加入鲜味调味品。
常用的鲜味调味品以味精、鸡精、卤虾油、蚝油和鱼露等为代表。
6.香味。
香味的实质不是一种味，而是一种气体。
但是，香气也可作用于口腔而产生味觉。
所以，餐饮行业习惯上也将香气称作为香味。
香味主要来源于含有呈香味物质的各种香料，如辣味辛香料（姜）、香和味具备的辛香料（豆蔻、肉桂、丁香、小茴香等）、香气为主的辛香料（百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻）。
香味可以使菜肴增加香和味，还具有消食除胀、去寒健胃、解温活血等功能。
常用的香料以香和味具备的辛香料为代表。
此外，在四川川等地也把麻作为一种味，麻味属于辛香料，以花椒为代表，并具有浓厚的香味。
各种水果香精也作为香味调味品的一种，广泛运用于食品行业。
7.苦味。
苦味是人们不喜欢的一种味，但在调味时加入适量的苦味调味品，可促使味道形成特殊的风味。
同时，苦味还具有去暑解毒、清心火和去除异味的功效。
四、复合味
复合味就是由两种以上基本味调和，而形成的一种新的滋味。
复合味的种类很多，常用的复合味主要有以下几种。
1.咸甜味。
咸甜味主要由咸味、甜味和鲜味调和而成，重点突出咸中带甜、鲜香可口的特点。
常用的调味品以腐乳汁、黄酱和面酱等为代表。
2.甜酸味。
甜酸味主要由甜味、酸味和少量咸味调和而成，重点突出甜中带酸、咸中逸香的特点。
常用调味品以番茄酱、果酱、水果汁等为代表。
3.鲜咸味。
鲜咸味又称咸鲜味，主要有咸味和鲜味调和而成，重点突出咸中带鲜、清淡爽口的特点。
常用的调味品以蚝油、鱼露、卤虾油和特色酱油等为代表。
4.咸辣味。
咸辣味主要由辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出辣中带咸、咸而鲜香的特点。
常用的调味品以辣酱油、辣酱和郫县豆瓣酱等为代表。
5.香辣味。
香辣味主要由香辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出辣而咸鲜、香而浓郁的特点。
常用的调味品以芥末、咖喱粉、香辣粉等为代表。
6.酸辣味。
酸辣味主要由酸味、辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出酸辣咸鲜、食而不腻的特点。
常用米醋、精盐、味精、胡椒
粉或辣椒油等调味品调制而成。
7.香咸味。
香咸味主要以香味、咸味、鲜味调和而成，重点突出特殊香味的特点。
常用精盐、味精、芝麻等调味品调制而成。
8.麻辣味。
麻辣味主要以麻味、辣味、香味、咸味和鲜味调和而成，重点突出麻辣鲜咸香的特点，并有刺激食欲的作用。
常用花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、精盐、味精等调味品调制而成。
9.怪味。
怪味主要以咸味、甜味、辣味、麻味、鲜味和香料调和而成，重点突出各味融合后的特点，并有刺激食欲的作用。
常用精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、红油、花椒末等调味品调制而成。