试论重金属对食品安全的影响和预防对策

试论重金属对食品安全的影响和预防对策

引言：《中国公众环保民生指数(2007)》调查中显示,有60.7%的公众将“食品安全”列为“日常卫生安全最不放心”的选项,食品安全问题依然是广大公众最不放心的问题之一。没有环境的有效治理,餐桌安全也难以独善其身。由于环境污染而造成的食品重金属含量超标,会给人体健康带来很大的影响,其引发的食品安全问题日益成为公众关注的焦点。本文试论在重金属污染下，人们如何对食品安全做出预防对策。

一、重金属对食品安全性的影响

在环境污染方面所说的重金属污染主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。重金属以汞毒性最大，镉次之，铅、铬、砷也有相当毒害，有人称之为“五毒”。重金属对环境污染有两个方面值得特别重视。重金属容易通过食物链的生物放大作用在生物体内积累，且毒性随形态而异。重金属不能被生物降解而消除。

（一）食品中铅的污染

非职业性接触人群体内铅主要来源于食物。进入消化道的铅，由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅有5％～10％的铅被吸收，吸收的铅有90％以上沉积于骨骼中。肝、肾、脑组织等也有一定的分布并产生毒作用。中毒主要是慢性损害作用，在临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口腔金属味、腹痛腹泻或便秘等。严重者可致铅中毒脑病。儿童较成人敏感，过量铅可影响生长发育，导致智力低下。铅还干扰免疫系统功能。

(二)食品中汞的污染

除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。除水产品外，也可通过含汞农药的使用和废水灌溉污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的污染。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，以肝、肾、脑组织含量最多。甲基汞具有亲脂性和与体内巯基的亲和力强，干扰蛋白质和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表现为神经系统症状，而且致永久性的损伤。

（二）食品中镉的污染

在一般食品中均能检出镉，其含量范围在0。004～5mg／kg之间，也可通过食物链的富集作用达到很高的浓度。一般来说，海产品、动物性食品镉含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷类、洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较高。镉主要通过食物进入人体，进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。主要损害肾、骨骼和消化系统三个部分，特别是肾小管的损害，使再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出，导致出现负钙平衡，引起骨质疏松。也有研究表明，镉及其化合物对动物和人有一定的致癌、致畸、和致突变的作用。

二、预防重金属危害的对策

（一）增加膳食纤维的摄入

膳食纤维可以减缓重金属吸收的速度，特别是富含果胶的膳食对鉛有很大的亲和力，在肠道内与铅结合形成不溶解的、不被吸收的复合物，而随粪便排出。果胶通常存在于水果和蔬菜中，尤其是柑橘和苹果中含量较多。