香菇的干制与贮藏技术
香菇的烘干加工技术
香菇烘干加工技术香菇是驰名世界名贵食用真菌, 也是中国传统出口商品。
香菇内含独特香味, 营养丰富, 肉质嫩滑, 是中外名菜常见配料之一, 被誉为菜中之王。
同时, 香菇也是一个著名药用菌, 含有益气、不饥、活风破血等极高药用价值。
近代医学证实, 长久食用香菇能够增强体质; 软化血管, 降低胆固醇, 更有防癌抗癌之功效。
所以, 香菇在国际市场上非常抢手, 成为排名世界第二食用菌, 香菇生产与加工能够带来极大经济效益和社会效益, 含有宽广市场前景。
对于香菇产品初加工, 现在绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采取比较粗放传统加工方法, 即简单晾晒及土窑烘干处理, 然后直接进入市场销售。
这么加工出来产品既没有市场竞争性, 也浪费了很好香菇原料。
中国加入wto以后, 国际市场对产品质量要求愈来愈高, 要想使香菇产品走出国门, 并能在国外市场上含有竞争性, 就要主动采取优异加工技术及生产设备, 建立起一整套科学质量控制方法及操作规范, 提升产品加工质量。
1.备料（1）采收方法采收前1天严禁浇水, 适时采收。
厚菇应在四五成熟时采收, 通常采收均不能超出八成熟。
采收时应选择香菇菌膜自然破裂, 菌盖还未开伞, 边缘内卷, 菌褶伸开无病变、无畸形菇体。
采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取, 不得碰菌褶, 轻拿轻放, 积压不得过厚。
搬运或置于竹筐时, 应避免碰压变型或破损。
（2）前处理剪除菇根, 留菇柄长1cm～2cm。
先分拣出花菇、厚菇、薄菇, 然后按品种与大小不一样分装于盘中, 在阳光下曝晒2h～3h, 以去除部分水分。
装盘时应使菌盖朝上, 菌柄朝下, 摆匀放正, 不可重合积压, 以防伤菇而影响质量。
香菇采收后6h以内必需烘烤, 假如有冷藏条件, 保留时间可合适延长。
2.烘干室干燥（1）入烘干室香菇装盘后放在烤架上, 送入烘干室进行烘烤。
应把大而厚及水分含量高放在上层, 小而薄及含水量低放在下层。
通常摆放8层～10层。
干香菇制作方法是什么
干香菇制作方法是什么香菇含有的脂肪和热量是非常非常少的，所以想要减肥的人士可以吃些香菇，能吃饱不说还有营养，让您没有后顾之忧，香菇对于女性朋友来说，是非常好的，可以淡斑防皱，让皮肤更加柔软，还能防止皲裂，让您的容颜永驻。
香菇加工成干菇之后可以更加容易储存运输，现在就来介绍一下干菇制作方法。
1.进行原料处理。
将鲜菇剪柄。
剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。
一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚(即剪去菇脚的一半)，取值范围为1～1.5厘米左右;菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0.5厘米左右。
根据菇面大小、菇肉厚薄，菇面圆度、菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
2.烤制方法：关键是掌握好烤制过程的温度。
香菇按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。
脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范围内烘6小时;停火1小时后，再在45℃～50℃热风温度条件下，脱水6小时;停火2小时，进行检菇。
最后在50℃～60℃下脱水直到烘干为止。
在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过3℃～5℃。
骤然升温会引起菇体急剧收缩，造成菇盖向外倒卷并变黑，严重影响菇干品质。
在烘制过程中，检菇也是不可忽视的环节。
因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烤制时间要求自然不一。
所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。
这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。
3.干菇的贮藏：香菇烘干后，如果不妥善贮藏，很容易反潮。
特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。
所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中。
为了防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。
香菇代料栽培的采收、加工与贮藏
香菇代料栽培的采收、加工与贮藏（1）采收时间香菇出现菇蕾到采收所需时间因温度、湿度的不同而有所差异，一般从长菇到成熟需7～10天。
适时采收是香菇栽培中的重要一环，过迟或过早采收都会影响其产量和质量。
采收时期还应根据销售鲜菇或干菇的不同来决定，一般干菇销售及鲜菇内销时，以子实体6～8分成熟，即菌膜已经破裂、菌盖尚有少许内卷时采收为宜，这时采收的质量好、价值高。
鲜菇出口时，以菇盖5～6分开伞、子实体5～6分成熟、菌膜未破至微破裂时采收为宜。
（2）采收方法采摘时要保护好香菇菌棒，不能拔起，要保护好小菇蕾；同时防止菌柄断裂，应将残留在菌棒上的菌柄清除干净，以防腐烂而污染菌棒。
采下的香菇要轻拿轻放，最好将出口的带柄鲜香菇放入垫有纱布的塑料筐内，及时运到冷库预冷，加工包装。
（3）香菇的烤制香菇采收后要及时烘晒，否则易腐烂。
烤制方法有日晒、炭烤、电烤、蒸汽热能、远红外线及低温热风脱水等，目前大部分采用低温热风脱水烘烤法进行制干。
具体操作工艺如下：鲜菇采收后按不同的规格进行剪柄，排放于烘筛上，将筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火升温。
脱水初期温度不能低于30℃，最好从32℃起烘，在40～50℃的范围内烘干6小时，停火1小时后再在45～50℃的热风温度条件下脱水6小时，然后将温度上升至50～65℃，脱水直到烘干为止。
烘干时不宜升温太快，每小时升温以不超过3～5℃为宜；不能骤然升温，否则菇体会急剧收缩，造成菌盖向外倒卷、变黑，严重影响香菇的质量。
（4）香菇的贮藏香菇烘干后，如果贮藏不好，很容易返潮，特别是在梅雨季节，气温高、湿度大，易引起霉变及虫蛀，使香菇变质。
所以香菇烘烤干后，要迅速分级装入塑料袋中。
为防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无水氯化钙，以免香菇内糖分渗出而变色。
香菇干燥生产工艺
香菇干燥生产工艺
1. 采摘与选择：选择新鲜、完整、无病害的香菇进行采摘。
2. 预处理：将采摘的香菇进行清洗，去除杂质和污垢。
3. 切片或整个干燥：根据需要，将香菇切成薄片或整个进行干燥。
切片可以加快干燥速度。
4. 干燥设备：使用适当的干燥设备，如烘箱、烘干机或太阳能干燥器。
确保设备具有良好的通风和温度控制功能。
5. 温度控制：设置适当的干燥温度，一般在 40-60℃之间。
过高的温度可能会影响香菇的质量。
6. 干燥时间：根据香菇的大小和厚度，干燥时间可能会有所不同。
通常需要几个小时到一整天的时间来完成干燥过程。
7. 翻动与均匀干燥：在干燥过程中，定期翻动香菇，以确保均匀干燥，防止局部过度干燥或潮湿。
8. 质量检查：定期检查香菇的干燥程度。
干燥的香菇应该质地坚硬，没有明显的水分。
9. 包装与储存：将干燥的香菇放入密封容器或包装中，以防止潮气和虫害。
选择干燥、阴凉、通风良好的地方进行储存。
需要注意的是，不同品种的香菇可能需要略有不同的干燥条件。
在进行香菇干燥生产之前，建议进行小规模试验，以确定最佳的干燥工艺参数。
此外，确保遵守相关的食品安全和卫生标准，以生产出高质量的香菇产品。
贮运香菇的保鲜技术
贮运香菇的保鲜技术香菇作为一种常见的食材，在各种菜肴中广泛应用。
它富含高蛋白、低脂肪，且易于消化，具有一定的营养价值。
然而，由于香菇保存时间短，其保鲜问题一直是影响香菇贮运的重要因素之一。
因此，本文将介绍一些常见的贮运香菇的保鲜技术。
1.低温贮运技术低温贮运技术是目前较常使用的贮运香菇保鲜技术之一。
这种技术基于温度的影响，将香菇贮存在低温环境下，可以有效地延长其保鲜时间。
一般来说，香菇的最适贮存温度为0℃ -1℃左右。
在低温下贮存时，应注意防止香菇沾水，以免影响保鲜和食用质量。
2.真空贮运技术真空贮运技术是一种较新的保鲜技术，利用真空装置排除空气，减少氧气的作用，延缓微生物的生长速度，避免食品腐败。
真空技术不仅能保鲜食品，还能使食品中的营养成分得到更好的保护。
相比于低温贮运技术，真空贮运技术对食品的贮存温度较为宽松，一般为4℃左右。
3.干燥贮运技术干燥贮运技术是一种常见的食品保鲜技术，也适用于香菇的贮运。
这种技术利用高温或低温等不同的干燥方法，蒸发香菇中水分，降低食品的水分含量，从而达到延长保鲜期的目的。
干燥贮运技术对食品的营养损失较小，可以在各种气候环境下使用，是一种较为常用的保鲜技术之一。
4.加工贮运技术加工贮运技术是指将香菇加工成其他食品，以便于在后续的存储和使用过程中更为方便，同时也可以减少食材的浪费。
例如，将香菇切成小块后做成香菇干，或将香菇加工成香菇酱等。
这种技术一方面可以选择合适的保鲜方法存储加工食品，同时也可以提高香菇的经济效益。
总之，关于贮运香菇的保鲜技术，还有许多其他的方法，如采用微波辐射技术、包装贮运技术等。
我们需要根据实际情况综合考虑，选择合适的保鲜技术，以确保香菇的质量和营养价值。
同时，我们也需要注意食品的安全问题，在贮存过程中，防止食品污染和感染细菌，确保香菇安全可食用。
干香菇贮藏“四部曲”
干香菇贮藏“四部曲”
一、选择适当的包装材料：选择防潮性、气密性和坚固性良好的包装材料。
就目前来说，选择聚乙烯为内包装、厚纸箱为外包装为佳。
聚丙烯作包装材料也可以，但不能使用聚氯乙烯，以防止氯离子渗入于香菇。
二、放置干燥剂：在密闭贮存的干香菇容器内，放入生石灰、无水氯化钙或硅胶等干燥剂，可防止干香菇吸潮发霉，并阻止氧化反应的发生。
三、低温避光贮藏：密封的干香菇应在15℃下避光贮藏，在1℃～5℃下贮藏效果更好，贮藏场所应避免阳光直射。
为此，仓库最好建在楼上，屋顶要有遮阴或降温设备。
四、防止虫害：为了降低害虫，在包装时要做好防虫、防杂工作，不能将虫卵和不卫生的杂物装入袋内。
干香菇进库前，库房应用磷化铝进行密闭熏蒸消毒，待无药味时再入库。
在贮藏过程中若发现害虫，可将干香菇重新放到50℃～55℃环境中烘1～2小时，以杀死害虫。
也可用下列方法熏蒸处理：每立方米空间约用二硫化碳100克，熏蒸24小时；用氯化钴17克，熏蒸24小时；用溴甲烷30克，熏蒸24～48小时；用磷化铝1～4片，熏蒸3～5天。
熏蒸时要严格遵守有关规定和要求，以充分发挥药物效果，并避免污染事故发生。
干香菇储存方法
干香菇储存方法
香菇烘干或晒干后，如果不妥善贮藏,很容易反潮、霉烂、变质。
欢乐菇给你介绍一下干香菇妥当的储存方法。
特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀.所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中.为了防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色.为了防止香菇蛾等虫害,也可以放入防虫药。
储藏方法有以下几种；
1、干燥贮存：干香菇吸水性强，含水量高时容易变质，就会发生霉变。
因此，香菇必须烘干或晒干后才能进行贮存。
贮存内膜袋内必须放入适量的干燥剂，以防反潮。
2、低温贮存：干香菇在春秋和夏季特别容易回潮，有条件的可以把干香菇封后放入冰箱中贮存。
量大的可以放入冷库。
3、避光贮存：光线中的红外线会使干香菇升温，紫外线会引发光化作用,从而加速干香菇变软,霉烂。
因此，必须避免在强光下贮存香菇，同时不要使用透明的包装，要是内膜袋装的，必须把口封严,外面最好套上纸箱。
香菇的干制技术
真空冷冻干燥工艺能够保留香菇原有的色泽、香味和营养成分，同时去除水分，干燥时间 短，且可以控制干燥温度和压力，提高干燥效率和质量。
适用范围
适用于高附加值产品的生产和常年干燥。
04
香菇干制技术要点
控制湿度与温度
湿度
在干制过程中，控制湿度的目的是保持 香菇的品质和口感。一般来说，低温干 燥的湿度应保持在60%以下，而高温干 燥的湿度则应保持在40%以下。
香菇干制的重要性
01 02
保存营养价值
香菇干制后，其营养成分得到了较好的保留，如蛋白质、维生素、矿物 质等。此外，香菇中的一些活性物质如多糖、三萜类等也得到了较好的 保留，具有较高的营养价值。
增强口感和风味
香菇干制后，其口感和风味得到了显著改善，如更加脆爽、香味更浓郁 等。这使得香菇干制产品在食品加工中具有广泛的应用前景。
03
香菇的干制工艺
晒干工艺
晒干工艺
将香菇放置在阳光下晾晒，通过自然风干的方式得到干香 菇。这种工艺简单易行，成本较低，但易受天气和环境影 响，干燥时间较长，且品质难以控制。
工艺特点
晒干工艺能够保留香菇原有的色泽和香味，但干燥时间长 ，易受潮、发霉、变质。
适用范围
适用于小规模生产和季节性干燥。
烘干工艺
干制方式
香菇的干制方式也有多种选择，如自然晒干 、烘干、真空干燥等。每种方式都有其优缺 点，如自然晒干成本低但受天气影响较大， 烘干效率高但需要投资烘干设备，真空干燥 能更好地保留营养成分但成本较高。因此，
应根据实际情况选择最合适的干制方式。
05
香菇干制品的包装与储存
包装材料与技术
要点一
包装材料
发展有机、绿色、环保的香菇干制产业
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香菇的干制与贮藏技术
周樟平1 潘明冬2
(1 浙江省遂昌县大柘镇农业推广服务中心,遂昌 323309;2 浙江省庆元县食用菌科研中心,庆元 322800) 关键词 香菇;干制;贮藏
我国食用菌资源丰富,也是世界上最早人工栽培食用菌的国家之一。
自20世纪80年代初以来,食用菌栽培作为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展;食用菌产业更是作为一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的朝阳产业倍受青睐。
近几年,我国食用菌栽培规模每年以15%的速度增长,而浙江省作为世界上人工栽培香菇的发源地,食用菌一直是省内山区、农村发展经济的一大支柱产业,尤其是代料香菇的栽培规模一直处于全国先列。
由于各大中城市的鲜香菇销售市场已渐趋饱和,因此食用菌的加工就成了一个很大的课题,也蕴藏着巨大的商机。
鲜香菇除加工成罐头外还可加工成干香菇,目前罐头的加工工艺已较成熟,笔者不另提及。
而加工干香菇一直是部分专家、学者研究的课题,却始终没有一个标准的工艺、一套成熟的技术。
多年来,笔者通过走访众多干香菇加工厂和农户,总结出一套香菇的干制和贮藏技术,以供参考。
1 香菇的干制
1 1 原料处理
采收后的鲜菇需要剪柄。
剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。
一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜,保持全脚;菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),选取范围为1~1 5厘米;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜(指与菌盖下沿相平),即剪去脚,剩余0 5厘米左右。
然后根据菌盖大小、厚度、含水量进行分类,菌褶朝
上摊放在竹帘或烘筛上,置于通风处。
上面所提的
按菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏分长短剪留菇脚等程序,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
1 2 干制方法
(1)晒干。
要晒干的香菇在采收前2~3天内
停止向菇体上直接喷水,以免造成鲜菇含水量过大。
菇体七八分成熟,菌膜刚破裂,菌盖边缘向内卷成铜锣状时应及时采收,最好在晴天采收,采收后及时进行原料处理,然后置于阳光下晾晒,一般要晒3天左右才可以达到足干。
香菇晒干方法简单,成本低,但在晒干的前期,菇体内酶等活性物质不会马上失去活性,存有一定的 后熟作用,影响商品质量;遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇;晒干的香菇香味不如烘干的香菇浓郁,商品价值较低。
(2)烘干。
原料处理后,先将烘干机预热到
45!左右,降低机内湿度,然后将摊放鲜菇的烘筛分类置于烘干架上,个体小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。
烘烤的起始温度,较干的香菇为35!,较湿的香菇为30!,这时菇体含水量多,受热后表面水分迅速蒸发。
为了加速水分蒸发,烘干机的进气口和排气口全开,加大通风量,排出水蒸气,促使直立的菌褶固定下来,防止倒伏,此时烘烤的温度不宜过高,最重要的是及时排出水蒸气,防止菇表面出现游离水,否则菇体易烘黑、蒸熟,影响色泽和香味,且不易烘干。
烘烤时,每3小时温度升高5!,当烘烤温度升到40!时,菇体水分蒸发开始减少,此时可关闭1 3的进气口和排气口。
烘烤进入菇体干燥期,在40~50!范围内烘6小时,停火1小时后,打开箱门将上下层的烘筛位置调换一
Zhejiang Shiyongjun2009,17(4):53~54
下,使各层烘筛上的菇体干燥程度一致。
以后每1小时升温5!,当温度升到50!时,关闭1 2的进气口和排气口,在45~55!热风条件下,脱水6小时。
此时菌褶和菌盖边缘已完全烘干,而菌柄还未达足干,但要停止加热,停火2小时,进行检菇。
由于此时菇内温度高于菇体表面温度,加速了菇内水分向菇体表面扩散。
复烘后,当温度升到50~55!时,打开1 2的进气口和排气口,维持3~ 4个小时后将其关闭,然后控制烘烤温度在60!,维持2小时,使菇达到足干。
烘干工艺中最关键的就是控制温度。
在烘烤过程中不宜升温太快,每小时升温不能超过5!。
骤然升温会引起菇体急剧收缩,造成菇盖向外倒卷并变黑,严重影响菇干品质。
在烘烤过程中,检菇也是不可忽视的环节,因为菇肉厚薄不一,其含水量差别很大,对烘烤时间要求自然不一。
所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘,这样可防止部分香菇因烘烤过度而变焦。
同时要注意烘烤香菇的时间随原料的含水量多寡灵活掌握。
(3)晒烘结合干制。
刚采收的鲜香菇经过处理后,摊在烘筛上,于阳光下晒6~8小时,使菇体初步脱水,然后再进行烘烤。
这种方法在农户中是最常见的,既能充分利用大自然赋予的干燥资源,降低烘烤成本,又能保证干菇的质量,可谓一举多得。
2 香菇的贮藏
香菇的贮藏要注重五个方面的问题:∀香菇吸水性强,含水量高时容易氧化变质,也容易霉变,因此,必须干燥后再进行贮存。
贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防返潮。
#香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。
∃光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会加速香菇变质。
因此,贮存香菇必须避免强光,也不要用透光材料包装。
%氧化反应是香菇变质的必经过程,如果切断供氧则可抑制其氧化变质,因此宜用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器贮存。
容器内应衬一层食品袋,并尽量少开容器口,封口时要排出衬袋内的空气,可用抽氧充氮的方法贮存。
&香菇具有极强的吸附性,必须单独贮存,以防串味;千万别用易挥发气味的容器或吸附有异味的容器贮存。
2 1 鲜菇的贮藏
香菇保鲜方法很多,有速冻、冷藏、化学、气调、微波等,这里只介绍冷藏保鲜法。
(1)脱水冷藏保鲜。
香菇采收前10小时停止喷水,七八分成熟时采收,选精去杂,切除柄基,根据客户要求标准分级,然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上,置于阳光下晾晒。
秋、春季节晾晒约3~4小时,夏季阳光强晾晒1~1 5小时,晒后的香菇脱水率宜为25%~30%,即100千克鲜香菇晒后为70~75千克,这时手捏菇柄有湿润感,菌褶稍有收缩。
然后分级、定量装入纸盒中,盒外套上保鲜袋,再装入纸箱中,于0!下保藏。
(2)密封包装冷藏保鲜。
鲜香菇经过精选、修整后,菌褶朝上装入塑料袋中,于0!左右保藏,一般可保鲜15天左右,适合于自选商场销售。
2 2 干菇的贮藏
作为较长时间贮藏的干菇,通常是烘至九成干时取出,待冷却至菇体表面柔软不易破损时,先进行人工选剔,剔除畸形菇、破损菇,并适当剪短过长的菇柄,再按出口标准,用铝制大孔筛进行分级,然后回机继续烘至含水量为11%~13%左右。
干制后装入双层塑料袋内,用烙铁粘合袋口。
塑料袋以聚乙烯或聚丙乙烯为好,不用聚氯乙稀袋,以防氯离子逸出渗入干香菇。
装袋后,随即装入衬有防潮纸的木箱、纸板箱或白铁皮箱中,密封。
干品应在低温(15!以下)、干燥(相对湿度50%左右)和遮光的条件下贮藏。
日本贮藏香菇干品,采用纸箱密封,低温贮藏的方法。
纸箱内衬有双层防潮纸和一层塑料薄膜。
入箱包装的香菇,含水量不超过13%。
在体积为0 2立方米装菇10千克的纸箱内,放1个内盛5~ 7克二硫化碳的开口小瓶,用以杀虫。
如短期(1~6个月)贮藏,可置于室温13~17!的空调室内;长期(半年以上)贮藏,宜置于3~4!的冷藏库内。
空调室和冷藏库的空气相对湿度须控制在50%~60%,并要装上抽风机和吸湿机。
据报道,在4!的干冷条件下,干香菇可以存放两年,不变色、不失味、不受虫蛀。
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2009年第17卷第4期。