高速铁路动车组餐饮成本管理
项目一动车组列车餐饮服务与管理概述
麦肯锡咨询公司
• 市场营销在解决以上这些矛盾方面具有如 下基本功能：
• 第一，交换功能，通过销售和购买，使得 产品所有权发生转移。
• 第二，物流功能，主要包括商品的运输和 储存，运输解决空间位置转移，储存则解 决时间上的分离。
• 第三，便利功能，包括资金融通、信息沟 通、产品标准化等，简化了交换过程。
• （4）顾客让渡价值与满意度
• 1、顾客满意程度取决于顾客对某项产品所 感知到的效用或利益与其期望值相比较的 结果。
• 顾客满意的理论基础是“顾客让渡价值” 理论，它是指顾客总价值与顾客总成本之 间的差额。
• 2、让渡价值=顾客总价值—顾客总成本
• 顾客总价值=产品价值+服务价值+人员价值
•
• 目标市场营销包括市场细分、目标市场选 择和市场定位。
• （7）营销活动与营销者 • 1、营销活动是指企业围绕满足消费者需要、
为获取最大利润而开展的总体经营活动。
• 2、营销者是指希望从他人那里得到资源， 并愿意以某种有价之物作为交换的所有人。 营销者可以是卖方，也可以是买方。
• 谁更积极、主动寻求
• 其次是产品观念。
• 随着工业革命的完成，科技进步迅速，生 产效率获得较大提高，整个社会产品不再 像之前那么紧缺了，这时候，人们又提出 了产品观念。
• 产品观念就是认为消费者会欢迎质量最优、 性能最好和特点最多的产品，企业把精力 集中在制造最优良的产品上，并不断精益 求精。
• 产品观念导致“营销近视症”，即过分重 视产品质量，看不到市场需求及其变动，
• 其基本含义是:企业要与顾客、经销商创造 更亲密的工作关系和相互依赖的关系，从 而加强双方的连续性交往，以提高品牌忠 诚度，巩固和扩大市场销售。
动车组列车餐饮工作组织
动车组列车餐饮工作组织1、动车组列车餐饮供应动车组列车销售的食品、饮品应当为全国名优产品并有“QS”标志，必须由餐饮公司统一采购。
动车组供应的食品、饮品应当品种丰富，价格合理。
餐饮企业应当经常征求旅客对饮食服务的意见，并根据旅客的意见调整供应品质、品种，改善服务质量。
同时，列车销售的食品、饮品应当明码标价、一货一签，并有“CRH”标记。
餐饮公司销售人员应将上车食品、商品的出库单交列车长以备检查。
列车销售商品应为全国名优产品并有“QS”标志及“CRH”标记，做到明码标价、一货一签，提供发票。
餐车明显位置和售货车应有商品价目表。
所售食品、饮品和供餐品种目录、价格等报铁路局劳卫处备案。
此外，列车餐饮供应还应符合以下要求：①制定科学合理、营养健康、绿色环保的餐饮品种体系，针对不同区域、不同季节、不同时段、不同层次旅客的需求提供规范标准的餐饮产品。
②餐饮品种应品类丰富、口味多样、方便快捷，能够根据旅客的要求及时调整。
③餐食成品的各项主辅料搭配要定量化，设置科学合理的上、下限标准，并在外包装中标明。
④餐饮营养搭配合理，各种营养素含量符合国家有关标准。
餐饮应质价相符、物有所值，满足旅客旅行中的基本餐饮需求。
要充分考虑铁路票价和乘客的消费水平，提供高、中、低档不同的供应方案。
对于旅客必需的餐食品种，要坚持保本微利原则。
对于非必需的餐饮品种，可根据市场情况提供差异化服务。
乘务餐不得高于成本价。
⑥餐食原料绿色化，不提供以野生保护动、植物为原料的食品。
餐具环保化，一次性餐盒必须可降解或可回收。
餐食应符合列车环境要求，禁止销售存在旅客人身安全隐患、影响列车环境卫生的食品。
（1）动车组列车餐饮经营按《铁路运营食品安全管理办法》相关规定执行，卫生管理制度健全，有卫生许可证、餐饮服务许可证或食品流通许可证，主动接受监督管理。
餐饮服务人员个人卫生合格，持“健康证”，并定期体检；餐、饮、茶具清洁、卫生；销售的食品、饮品必须严把准入关、销售关、检查关、考核关。
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲一、课程简介课程名称：高速铁路动车组餐饮服务与管理课程性质：必修适用专业：高速铁路客运乘务考核方式：考试建议学时：64（可根据实际需要进行调整）二、课程的性质高速铁路是我国重大基础设施，是国民经济命脉。
培养高速铁路客运乘务人才是我国高校的重要任务。
“高速铁路动车组餐饮服务与管理”是职业院校高速铁路客运乘务专业开设的一门专业核心课程，占有十分重要的地位。
三、课程的任务通过本课程的学习，使学生掌握必备的高速铁路动车组餐饮服务与管理的相关知识，为今后走上工作岗位奠定基础。
四、课程学时分配五、教学内容模块1 膳食营养基础知识1.教学目录1.1 膳食营养概述1.1.1 营养素1.1.2 正常人体所需要的能量1.1.3 合理营养1.1.4 实现合理膳食的基本方法学习评价课后练习1.2 各类食物的营养价值1.2.1 动物性食物的营养价值1.2.2 植物性食物的营养价值1.2.3 其他制品食物的营养价值学习评价课后练习1.3 转基因食品与特殊人群膳食特点1.3.1 转基因食品1.3.2 特殊人群的膳食特点学习评价课后练习2.教学目标（1）了解营养素的相关知识。
（2）知道正常人体所需要的能量。
（3）熟悉合理营养的相关知识。
（4）掌握实现合理膳食的基本方法。
（5）熟悉动物性食物的营养价值。
（6）熟悉植物性食物的营养价值。
（7）熟悉其他制品食物的营养价值。
（8）了解转基因食品的相关知识。
（9）熟悉特殊人群的膳食特点。
3.教学重点（1）营养素。
（2）正常人体所需要的能量。
（3）合理营养。
（4）动物性食物的营养价值。
（5）植物性食物的营养价值。
（6）转基因食品。
（7）特殊人群的膳食特点。
模块2 高速铁路动车组餐饮服务基础1.教学目录2.1 餐吧车的设施设备2.1.1 餐吧车基本设备2.1.2 餐吧车电气设备安全操作2.1.3 餐吧车餐具管理学习评价课后练习2.2 餐吧车车容整理2.2.1 餐吧车中餐摆台2.2.2 餐吧车西餐摆台2.2.3 高速列车配餐服务2.2.4 餐巾折花学习评价课后练习2.3 动车组餐饮作业2.3.1 动车组列车餐饮工作2.3.2 餐吧车作业管理2.3.3 餐吧车保洁作业2.3.4 餐服长作业流程2.3.5 餐服人员作业流程学习评价课后练习2.教学目标（1）熟悉餐吧车的基本设备。
动车组餐饮服务管理制度
第一章总则第一条为规范动车组餐饮服务，提高服务质量，保障旅客饮食安全，满足旅客出行需求，根据《铁路旅客运输服务质量规范》和相关法律法规，特制定本制度。
第二条本制度适用于所有运营动车组的餐饮服务管理。
第三条动车组餐饮服务应遵循“安全第一、服务至上、规范操作、持续改进”的原则。
第二章组织机构与职责第四条动车组餐饮服务由铁路局客运处统一管理，客运段负责具体实施。
第五条客运处职责：1. 制定动车组餐饮服务管理制度；2. 负责动车组餐饮服务人员的培训、考核和选拔；3. 定期对动车组餐饮服务进行检查和评估；4. 负责处理旅客对动车组餐饮服务的投诉。
第六条客运段职责：1. 负责动车组餐饮服务人员的招聘、培训和考核；2. 负责动车组餐饮服务的日常管理；3. 确保动车组餐饮服务的食品安全和质量；4. 及时处理旅客对动车组餐饮服务的投诉。
第三章餐饮服务人员管理第七条动车组餐饮服务人员应具备以下条件：1. 遵纪守法，具有良好的品行；2. 具备初中以上文化程度；3. 通过动车组餐饮服务培训，取得相应资格证书；4. 身体健康，无传染性疾病。
第八条动车组餐饮服务人员应接受以下培训：1. 铁路旅客运输服务质量规范；2. 食品安全知识；3. 餐饮服务技能；4. 应急处理能力。
第九条动车组餐饮服务人员应遵守以下规定：1. 服从管理，坚守岗位；2. 爱岗敬业，热情服务；3. 诚实守信，廉洁自律；4. 严格遵守食品安全操作规程。
第四章餐饮服务内容与标准第十条动车组餐饮服务主要包括以下内容：1. 提供符合国家卫生标准的餐食；2. 提供饮料、水果、零食等；3. 提供餐食、饮料的配送服务；4. 提供餐后服务。
第十一条动车组餐饮服务标准：1. 餐食：品种丰富，色香味俱佳，符合旅客口味；2. 饮料：品种多样，新鲜卫生；3. 配送服务：及时、准确；4. 餐后服务：礼貌、热情。
第五章食品安全与卫生第十二条动车组餐饮服务必须遵守国家食品安全法律法规，确保食品卫生。
动车组列车餐饮工作
动车组列车餐饮工作1、列车餐饮服务由与铁路局签订餐饮服务合同的专业餐饮公司承担。
为列车提供餐饮服务的企业必须通过ISO 9000或HACCP质量认证。
列车上销售的食品、饮品应当为全国名优产品并应当有QS标志。
2、铁路局应当监督餐饮企业严格遵守国家卫生法律法规等规定，建立健全加工食品的场地、加工程序、设备、保管、运输、列车供餐服务质量、商品价格等各环节管理和考核制度。
3、列车上销售的食品和商品必须由餐饮公司统一采购。
餐饮公司销售人员应将上车食品、商品的出库单交列车长以备检查。
列车销售的食品和商品应当明码标价、一货一签，并有CRH标记。
4、加热后未售出的食品严格实行定时报废制度。
在列车上，报废的食品在处理前应醒目地标明“报废”字样存放。
5、餐饮公司的乘务服务人员负责列车运行中餐车的清洁卫生。
餐车展示柜布置应当美观丰满，其他商品、备品存放不得侵占通道和影响安全。
列车到站、开车时，乘务服务人员应当在餐车门内立岗迎送旅客。
6、动车组列车供应的食品、饮品应当品种丰富、价格合理。
餐饮公司应当经常征求旅客对饮食服务的意见，并根据旅客的意见调整供应饮食的品质、品种，改善服务质量。
7、站、车要利用各种渠道大力宣传品牌，用于为动车组旅客服务的用品、商品应有CRH图形标记。
一、动车组列车餐饮供应规定1、制定科学合理、营养健康、绿色环保的餐饮品种体系，针对不同区域、不同季节、不同时段、不同层次旅客的需求，提供规范标准的餐饮产品。
2、餐饮品种应品类丰富、口味多样、方便快捷，能够根据旅客的要求及时调整。
3、餐食成品的各项主辅料搭配要定量化，设置科学合理的上下限标准，并在外包装中标明。
4、餐饮营养搭配合理，各种营养素含量符合国家的有关标准。
5、餐饮应质价相符、物有所值，满足旅客旅行中的基本餐饮需求。
要充分考虑铁路票价和乘客的消费水平，提供高、中、低档不同的供应方案。
对于旅客必需的餐食品种，要坚持保本微利原则。
对于非必需的餐饮品种，可根据市场情况提供差异化服务。
高铁动车餐饮服务任务1 动车组餐饮服务法律法规
任务1动车组餐饮服务法律法规
LOGO
二、《中华人民共和国食品安全法》 （一）《食品安全法》概述 《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）是对《中华人民共 和国食品卫生法》（简称《食品卫生法》）的全面修订。1995年10月30日， 《食品卫生法》实施，食品生产和经营秩序得到了进一步规范，但随后发生的 一系列事件，如“阜阳奶粉”事件，再次暴露了食品卫生法的缺陷。产生这些 食品安全问题的一个主要原因，是有关食品卫生安全制度和监管体制不够完善。 为了从制度上解决这些问题，更好地保证食品安全，需要对食品卫生制度加以 补充、完善，制定食品安全法。2004年7月21日召开的国务院第四次常务会议和 2004年9月1日国务院发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 （国[2004]23号），要求国务院法制办抓紧组织修改食品卫生法。国务院法制 办于2004年7月成立了由中央编办和国务院有关部门负责同志为成员的食品卫生 法修改领导小组，组织起草食品卫生法修订草案。此后，又相继出现了“苏丹 红事件”、“毒大米事件”、“瘦肉精事件”，特别是2008年发生的“问题奶 粉事件”，震动了全世界。针对出现的问题，国务院法制办收集研究了许多国 家的食品卫生安全制度；多次召开论证会，邀请有关专家对制度设计进行研究、 论证；五年磨一剑，最终这部法律，由《食品卫生法》变成了《食品安全法》， 由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2 月28日通过，自2009年6月1日起施行。
任务1动车组餐饮服务法律法规
LOGO
（二）《食品安全法》的使用范围 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守《食品安全法》。 1.食品生产和加工（简称食品生产），食品流通和餐饮服务（简称食品经 营）； 2.食品添加剂的生产经营； 3.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、 设备（简称食品相关产品）的生产经营； 4.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； 5.对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 供食用的源于农业的初级产品（简称食用农产品）的质量安全管理，遵守 《农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、 公布食用农产品安全有关信息，应当遵守《食品安全法》的有关规定。 （三）《食品安全法》的主要内容 《食品安全法》是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定的， 主要从总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品 检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则等方面进 行详细、全面制定。
《高速铁路列车餐饮服务》教学课件—07动车组列车餐饮安全管理
高 速 铁高 速路铁列路车列 车餐餐饮饮服服 务务
（4）经营过程中，发现食品感官性状异常、包装破损不洁、包装标 签不符合要求或不清楚，应立即停止经营该食品。 （5）对国家、地方或铁路食品安全监督机构公公布的不符合食品安 全标准要求或存在食品安全隐患的食品，动车组食品经营单位应立即 停止该食品经营。 （6）动车组食品经营单位应当制定食品安全事故应急处置方案。
三、动车组列车餐吧车安全管理
（一）动车组食品安全要求 （二）餐饮包装的要求 （三）食品配送的要求 （四）动车组销售食品的要求 （五）现金及有价证券安全管理
（一）动车组食品安全要求
高 速 铁高 速路铁列路车列 车餐餐饮饮服服 务务
（1）动车组食品生产经营单位应当自觉遵守国家食品安全法律、法 规和食品安全标准规范，建立食品安全责任制度，落实食品安全第一 责任人，设置专（兼）职食品安全管理员，建立食品安全自检制度， 采用先进技术设备，保证食品质量安全。
3. 为旅客提供餐饮服务的动车组应配备必要的食品储存、加热、冷藏或热藏、水 池、餐饮具消毒、保洁等设施、设备，并做到安全无毒、清洁卫生。餐饮具、食品 应定位存放，避免生熟混放、混用。
4. 一次性餐饮具必须符合《一次性可降解餐饮具通用技术条件》标准，达到绿 色环保要求;餐饮具必须洗净消毒。
（五）现金及有价证券安全管理
（一）餐饮供应规定
高 速 铁高 速路铁列路车列 车餐餐饮饮服服 务务
1.制订科学合理、营养健康、绿色环保的餐饮品种体系，针对不 同区域、不同季草不同时段、不同层次旅客的需求，提供规范标准的 餐饮产品。
动车组餐饮服务管理制度
动车组餐饮服务管理制度第一章总则第一条为了规范动车组餐饮服务管理，保障乘客的用餐安全和舒适，提高餐饮服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事动车组餐饮服务的工作人员和相关管理人员。
第三条动车组餐饮服务管理应遵循安全第一、服务至上的原则，严格执行国家相关法律法规和标准，确保食品安全和服务质量。
第四条动车组餐饮服务管理应注重环保节能，减少浪费，倡导绿色环保理念。
第五条动车组餐饮服务管理应强调创新理念，不断改进和提高服务品质，满足乘客多样化的需求。
第二章服务规范第六条动车组餐饮服务人员应遵循礼貌用语，服务周到，态度亲切，让乘客感受到温馨的用餐氛围。
第七条动车组餐饮服务人员应穿着整洁，不得擅自更换工服，餐饮服务场所应保持整洁干净，保持餐具的卫生清洁。
第八条动车组餐饮服务应按照要求投放标准化餐具、环保袋、餐巾纸等用品，确保品质和卫生。
第九条动车组餐饮服务应在营运中定时消毒、清洁各种餐饮器具，防止食品交叉污染。
第十条动车组餐饮服务人员应具备一定的专业知识和技能，严格执行食品加工标准和操作流程，确保食品的安全和卫生。
第十一条动车组餐饮服务人员不得将食品质量问题的食品投放客车供应，发现问题及时上报，主动采取措施妥善处理。
第十二条动车组餐饮服务应提供清新、新鲜、美味的餐食，严格控制原材料的采购和加工流程，确保餐食的品质。
第十三条动车组餐饮服务应提供多样化的餐饮选择，结合乘客需求开发新菜品，为乘客提供更多的选择空间。
第十四条动车组餐饮服务应遵循“先到先得”的原则，不得以任何理由出售超过保质期限的食品。
第十五条动车组餐饮服务应合理安排配餐时间和间隔，确保乘客就餐的舒适体验。
第十六条动车组餐饮服务应提供优质的茶、饮料等饮品，确保饮料的卫生和品质。
第十七条动车组餐饮服务应提供规范的餐饮价格和计费方式，确保价格公平合理。
第三章安全管理第十八条动车组餐饮服务应切实落实消防安全规定，定期进行消防演练和安全培训，确保应急处置能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2. 餐饮业成本的分类
餐饮业成本的分类
餐饮业成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分 类。餐饮业成本分类的目的在于根据不同成本采取不 同的控制策略。餐饮业成本根据其考虑问题的角度不 同，分类方法也不同。
高速铁路动车组餐 饮成本管理
学习目标
learning objectives
熟悉餐饮业成本的概念及分类。 熟悉餐饮业成本核算的特点和意义。 掌握餐饮成本核算的方法。 掌握餐饮业成本核算的方法。
学习重点
learning focus
学习重点1
餐饮业成本的概念及分类。
学习重点3
餐饮业成本核算的方法。
②不可控成本。不可控成本是指基层部门人员通过努力也难以控制，只有高层管理者才能掌握的那些成本。 固定成本一般是不可控成本，如租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均 是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层管理部门 则以不可控成本控制为主。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成 本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利 润（简称量本利）三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的 经济效益。
（1）一料一档的单位成本计算方法
一料一档的原料在加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半成品，且下脚料无作价价款， 加工后原料单位成本为毛料总值（加工前原料的进货总值）除以加工后原料的重量，计算公 式为：
净料单位成本=毛料总值÷净料重量 【例3-1】某厨房购进冬瓜50 千克，进货价为1.2元/千克，去皮后得到冬瓜37.5千克，求净
（3）按与产品形成的关系，餐饮业成本可分为直接成本和间接成本。
①直接成本
所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入 成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本 和商品成本三部分，如餐厅烹制菜肴和制作点心所需的 各种原材料费（主料、配料、调料等）。
②间接成本
间接成本指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用 其他方法分摊的各项耗费，如工资、水电费、燃料费、 修理费、固定资产折旧费、销售费用等。
餐饮业成本主要有以下几种不同的分类：
（1）按是否与业务量有关，餐饮业成本可分为固定成本和变动成本。
①固定成本。固定成本是指不随业务量（产量、销售量或销售额）的变动而变动的那些成本。例如，固定资 产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。
②变动成本。变动成本是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原 料成本、水电能源等，会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此，原料成本和水电能源支出属于变 动成本。
冬瓜的单位成本。 【解】净冬瓜单位成本=1.2×50÷37.5=1.6（元/千克） 【答】净冬瓜的单位成本为每千克1.6元。
餐饮业成本主要有以下几种不同的分类：
（2）按成本可控程度，餐饮业成本可分为可控成本和不可控成本。
①可控成本。可控成本是指在餐饮管理中基层部门通过自身的努力所能控制的成本，即在短期内可以改变其 数额大小的那些成本。一般而言，变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料油的采 购、验收、储存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本，如广 告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、 物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的 重要方面。
2.餐饮业成本核算的意义。餐饮业的成本一般是指单位产 品成本。成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用， 可以综合反映企业的经营情况。成本核算可以为企业经营 决策提供重要数据。在现代企业中，成本核算越来越成为 企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
1.3 餐饮成本核算的方法
1.净料单位成本的计算
原料在最初购进时多为毛料，大多要经过加工处理后 成为净料。由于原料经加工处理后重量发生了变化— —损耗或增长，其单位成本也发生了变化，因此必须 进行净料成本的核算。 净料是指经过初步加工处理的原料。例如，芹菜去叶 洗净后为净料，木耳涨发去根后为净料，肉类经过分 档取料后为净料。 净料单位成本的计算方法大致有两种：一料一档的 单位成本计算方法和一料多档的单位成本计算方法。
6月
7月
8月
9月
10月
11月
学习重点2
餐饮成本核算的方法。
12月
1.1 餐饮业成本的概念及分类
1. 成本的概念
（1）成本。成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企 业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出、固定资产的损耗等。
（2）产品成本。产品成本是生产或制作成本，由要包括生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
（4）按成本计算的对象，餐饮业成本可分为总成本和单位成本
分为总成本和单位成本
①总成本。总成本是指一定时期某种、某类、某批或 全部菜点成品的成本总额。 ②单位成本。单个产品的生产耗费称为单位产品成本 。
1.2 餐饮业成本核算的特点和意义
1
基础 知识
2
1.餐饮业成本核算的特点。由于餐饮业具有集生产加工、 劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材 料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等很难分 清用于哪个环节，因此计算中就习惯以原材料作为其成 本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原 料的主料、配料和调料。