四川冒菜做法及配方.
四川冒菜及火锅底料及麻辣制法配方！值得收藏！
四川冒菜及火锅底料及麻辣制法配方！值得收藏！从味道来说，冒菜既像火锅又像卤菜，因为它有火锅麻辣刺激的味道和卤菜特有的那种香料味道；从形式上看，冒菜又有点像川式的冒烤鸭。
因此，有人干脆把冒菜归为具有火锅、卤菜和川式冒烤鸭特色的一类创新菜肴。
这里，烹烹仅从炒底料、配汤料、后续调味等方面来给大家介绍冒菜的具体制法。
一、炒制冒菜的底料原料混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升）风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克）郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大葱各适量。
香料八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克制法1.把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。
另用白酒把花椒泡涨。
2.净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3.见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
关于底料还有什么注意事项吗？烹烹炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。
二、熬制冒菜的鲜汤因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。
在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
制作鲜汤是有什么独家小窍门吗？烹烹制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
简易四川火锅冒菜
简易四川火锅冒菜主料
各种您喜爱吃的菜啊肉啊马的肯定要够吃哦火锅底料半包
辅料
葱姜蒜适量干辣椒假设干节嫩花椒〔是藤椒〕一小把
豆瓣酱一大勺
简易四川火锅冒菜的做法共9个步骤
1/9.备料：一包地道的重庆火锅底料。
我用的“桥头〞味道还可以。
2/9.备料：干辣椒藤椒葱姜蒜切好〔葱姜蒜遗忘拍了见谅哦要想更麻辣就多些干辣椒和花椒一两把都可以只要您承受得住哈哈。
〕3/9.备料：各种你喜爱吃的菜和肉。
4/9.炒料：锅下少量油把葱姜蒜干辣椒豆瓣酱纷纷下锅炒制出香味。
5/9.加水：参加足量的清水〔有骨头汤的就更高大上了〕放入半袋火锅底料熬制汤底〔2人份〕参加藤椒。
6/9.下菜：锅底烧开片刻后从难熟到易熟依次下入各种菜。
7/9.熬煮：全部菜煮熟入味撒一把香菜进去就可以出锅享受这啦！
8/9.入盆！调制一个油碟蘸起开吃咯！
9/9.油碟调料：香油+蒜末+香菜末+葱末+耗油+醋。
四川冒菜制作
冒菜的用料
冒菜的做法
步骤1
把这些材料准备好，大葱生姜蒜瓣和蒜蓉豆豉小葱。
冒菜我们蔬菜就不写了，各位喜欢吃什么煮什么，肉类也是，最重要的是要新鲜的就行。
步骤2
我的肉准备了自己做的牛丸，嫩牛肉(腌制牛肉要放酱油蚝油淀粉最重要适量小苏
打会使牛肉嫩，用了小苏打不要腌制太久最多20分钟)鹌鹑蛋也是买生蛋煮熟剥出来的。
虾，午餐肉，香菇，莲藕，土豆，粉条，花菜，莴笋尖等等都可以煮哈
步骤3
我用了火锅底料清油和牛油各一点。
我儿子吃的不辣，所以用的不多。
步骤4
炒料放菜籽油生姜大葱蒜瓣干辣椒干花椒四川豆瓣酱火锅底料加上炒一下就放水，放酱油蚝油盐。
步骤5
开了就把蔬菜烫熟捞起来，再放肉类，烫好捞起来和汤一起倒起来，然后调料
步骤6
把之前的蒜蓉，辣椒油，香油，蚝油，盐，味精，酱油，小葱，芝麻，花椒加刚才煮菜的火锅水一起调个料。
倒在冒菜里面，最后把芹菜撒上就行了。
步骤7
喜欢辣的可以再调料时再加小米辣，真的很好吃。
你们可以试试。
冒菜的底料制作方法
冒菜的底料制作方法
冒菜是一道非常有特色的川菜，以其麻辣鲜香而著称。
而冒菜的底料是制作这道菜的关键，其麻辣的味道和丰富的风味都来源于底料。
下面我将介绍一下冒菜的底料制作方法。
首先，我们需要准备以下材料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、香叶、桂皮、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精和食用油。
制作底料的第一步是将干辣椒和花椒放入锅中小火炒香。
等到香味散发出来后，将其放入砂锅或者电饭煲中备用。
接着，将姜、蒜和葱切成末，香叶、桂皮和八角略微压碎备用。
然后，将锅中倒入适量的食用油，放入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油。
然后加入切好的姜、蒜和葱末，炒出香味。
接着放入适量的生抽和老抽，煸炒出红油。
接下来，将炒好的香料放入砂锅或电饭煲中，用大火煮开。
等到底料开始冒泡时，加入适量的料酒、盐、糖和鸡精，煮约五分钟左右。
最后，将煮好的底料晾凉，然后装入干净的玻璃瓶中密封保存即可。
以上就是冒菜底料的制作方法。
这个底料制作出来的味道浓厚，带有麻辣的口感，非常适合用来烹饪冒菜。
在制作冒菜时，只需要将蔬菜和肉类放入底料中烹饪即
可，非常方便快捷。
当然，冒菜的口味因人而异，有些人可能会添加其他的调料，比如花椒粉、辣椒粉、甜面酱等，以增加味道的层次感。
因此，在制作底料时也可以根据个人口味进行调整，在保证基本风味的基础上进行创新尝试。
总之，冒菜的底料制作非常简单，只需要一些常见的调料和炒制的步骤即可完成。
制作好的底料可以保存一段时间，方便在家中随时使用。
希望大家能够尝试制作冒菜底料，享受到麻辣美味的川菜风味。
成都小吃(辣不思蜀)-冒菜
辣不思蜀-成都小吃（冒菜）教材合江酸辣粉1.杂酱汤2.四种配料3.九种调料4.粉5.工具：手勺（直径9公分）醋勺（直径6公分）小勺（调料勺）提前准备工作杂酱：炒锅一把.加入一手勺色拉油放入一手勺姜末炒香.放入一斤肉馅（八肥两瘦的肉馅）炒至出油成颗粒状放入甜面酱（十笏园蓝标）一手勺.炒至没有生酱味放入一手勺牧哥牌的鸡精然后加入半手勺水冒泡均匀即可。
杂酱汤的制作30斤水烧开加入一品浓汤高15g 鲜极高汤王15g 酸辣粉增香料5g 白胡椒粉15g 炒好的杂酱10手勺小火熬10-12分钟即可。
四种配料1.香葱：切成3毫米长短2.香菜：切成1公分长短3.榨菜：现成的榨菜洗到没有味道4.花生碎：花生米和盐1:1比例炒干炒香.脱皮发黄放凉即可花麻粉的制作:花椒麻椒1:1小火干炒炒香放凉粉碎姜蒜汁的制作;15g姜 45g蒜 30g广合腐乳放入榨汁机中加水淹没打成汁然后加水至750克加75g盐搅拌均匀即可调和醋的制作：恒顺香醋.龙门米醋.保宁醋1：2：3三种醋放在一起搅拌均匀备用辣椒油的制作：一斤辣椒（子弹头）四斤色拉油..把油烧热烧到150-160°的时候关火把辣椒放油锅中炸至鼓起变色捞出（全程3秒钟）把炸好的辣椒放入盆中加入一掌心的盐撒匀放凉粉碎倒入盆中放入120g辣椒油料包不要搅拌备用。
2.把油再次烧开.烧到180-190°的时候关火.把油一次性倒入辣椒盆中.不停搅拌隔夜用。
粉条的泡制：粉条选用红薯粉荣昌粉把水烧开关火放入粉条泡10-15分钟每隔2-3分钟搅拌一下.泡好后过凉用冷水泡40分钟.用手肚轻轻一捏就段即可煮粉：取190g粉用清水煮粉煮到浮起泛白加入一片圆生菜即可九种调料：（备碗.放在碗底.可提前备好）1.花麻粉半小勺2.鸡精二小勺3.酸辣粉增香料半小勺4.酸辣粉专用油 2-3滴5.味之素一小勺尖6.保宁酱油一小勺7.姜蒜汁一醋勺8.调和醋醋勺的八分满9.酸辣粉辣椒油半醋勺制作流程：煮粉→备碗→三醋勺半杂酱汤→四种配料。
四川冒菜配方及做法
四川冒菜配方及做法冒菜看起来有点像大杂烩，又有点像火锅。
因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加，还有肉类也可以。
冒菜一般也是用大盘装好，吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。
冒菜适合两三人的小聚会，大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮，联络感情也方便。
那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。
在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。
冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“冒菜”就是以独家秘制香料为尊。
汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭"，即吃饭的时候加入适当的汤在饭里，更别有一番风味。
操作流程：第一步：熬制高汤第二步：秘制底料第三步：准备调味剂第四步：清水煮菜第五步：淋汁上菜制作程序：第一步：熬制高汤牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开，小火熬制10分钟，使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。
在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步：准备调味剂冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。
碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。
第四步：清水煮菜一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后捞出放于盆中。
冒菜的做法和配方详解
冒菜的做法和配方详解摘要：冒菜是一道具有四川特色的美食，以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。
本文将详细介绍冒菜的做法和配方，让您在家也能轻松做出美味的冒菜。
冒菜，又称火锅菜、串串香，起源于四川成都，是一道具有四川特色的美食。
冒菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富，食材多样，可以根据个人口味进行搭配。
冒菜的做法简单，只需准备好食材和调料，就可以在家轻松做出美味的冒菜。
下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。
一、食材准备1. 底料：四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。
2. 食材：豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。
3. 调料：生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。
二、做法步骤1. 准备底料：将四川火锅底料放入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒化。
炒化的过程中，可以加入豆瓣酱，增加火锅的味道。
接着加入干辣椒和花椒，炒出红油。
然后加入切好的生姜、大葱、大蒜，以及八角、香叶、草果、肉桂等香料，继续翻炒均匀。
最后加入香料包，炒匀后关火，备用。
2. 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成块状；豆芽、莴苣洗净；土豆去皮切片；藕片洗净；金针菇去根部；蘑菇洗净切片；白菜洗净切段；宽粉提前泡软；年糕切片；鱼丸、虾滑解冻备用；火腿肠切片；午餐肉切片；鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。
3. 烧水：在锅中加入适量的水，烧开后，将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。
煮好的食物捞出，放入碗中备用。
4. 调制蘸料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精，搅拌均匀。
然后加入香油、花椒油，搅拌均匀。
接着加入芝麻酱和花生酱，搅拌均匀。
最后加入蒜泥、香菜末和葱花，搅拌均匀，即可。
5. 涮冒菜：将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中，用筷子夹起食物，涮一下锅底的红油。
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全冒菜和串串香差不多，无论什么菜都可以制作，冒菜是一种地方的特色小吃，制作一个香辣的锅底，就能吃上一次香辣美味的冒菜，无论是直接吃还是配米饭，都是一个不错的选择。
★做法一食材用料土豆一个相克食物小白菜3棵相克食物菠菜3棵相克食物金针菇一小把相克食物午餐肉半盒木耳适当相克食物粉丝1小把相克食物油适当酱油一小勺醋一小勺相克食物郫县豆瓣酱少许麻辣香锅辣料一小块蒜4瓣相克食物煮冒菜水3碗洗菜水适当冒菜的做法1.蒜，调料准备好2.木耳泡开洗干净，金针菇，土豆洗干净，午餐肉切厚片准备好3.小白菜，菠菜，粉丝准备好4.锅里放油，油热放入蒜，瓣郫县豆瓣酱炒香，加入3碗水。
5.水开放入木耳，金针菇，加入麻辣香锅辣料煮5分钟6.再加入土豆片，粉丝煮5分钟，土豆熟了7.加入小白菜，菠菜煮2分钟，再加入酱油，醋搅匀煮1分钟关火！★做法二1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
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四
川
冒
菜
配
方
及
做
法
编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校
编制地点：安阳大西门花市街28号
四川冒菜：
冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。
在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。
冒菜是具有四川特色的快餐。
就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“蜀烩冒菜” 就是以独家秘制香料为尊。
汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。
四川冒菜特色：
悠悠香冒菜是最近流行的一种新时尚菜品。
它秉承传统川菜的精典又融入了重庆火锅调味的精髓，作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食，有着广阔和成熟的市场、旺盛和强韧的生命力！悠悠香冒菜一看，二闻，三吃！一看汤色红亮，二闻香气四溢，不得不令你食欲大增。
吃上一碗还想再要一碗。
悠悠香冒菜惊爆学习价880元超低超值！悠悠香"冒菜，选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一冒，便可食用，食品营养成分不流失，有了这些品种，丰富了产品结构、极大程度地满足各类消费者的需求，扩大了消费群体，提升经营流水和赢利能力，真正做到店开到哪里，火到哪里！ " 悠悠香 " 冒菜，在汤和底料的制作上苦心研究，研制出红汤（麻辣）、白汤（清香）、菌汤（鲜香）等特色底汤。
另外在根据不同的口味，经单师傅多年苦心研究，还制作了绝味排骨味，浓香牛肉味，奇特肥肠味，为保留了原料特有的高蛋白、钙、铁等的营养元素。
红汤辣而不燥，醇厚飘香；白汤香味浓厚、回味绵长；菌汤菌味迷人，清新爽口，排骨味汤清味浓，肉酥烂醇香。
四川冒菜的分类：
冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种：
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅相同，将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。
代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。
代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、6香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等。
3、清水型冒菜：清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
四川冒菜制作程序：
1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵
酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
轻易智慧出现的问题及解决。