冒菜烫菜的做法及配方
冒菜如何制作
冒菜的配方制作工艺冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。
那么怎样制作出美味的冒菜呢？下面就给大家详细讲解一下。
一、原料选择：制作冒菜，首先得解决原料的事儿。
虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。
素菜宜选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。
二、巧调味汁：在传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。
菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。
不用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制的调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。
调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入适量香菇、茶树菇熬制而成，轻盐少油带有一股淡淡菌香。
三、汁水制作：1、干红花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。
冒菜的三种详细做法,原汤烫菜,单锅小煮,两汤分离,哪种更好？
冒菜的三种详细做法,原汤烫菜，单锅小煮，两汤分离，哪种更好？说明：冒菜和冷锅串串是极为相似的两个小吃项目，无论是菜品种类、经营方式，都差不多一样。
唯一区别是，冷锅串串菜品都穿了竹签。
因此，本技术资料中高汤和底料技术，同样适用于冷锅串串，大家可参考变通！本资料来自成都辣立方餐饮的内部培训手册。
一、大骨头高汤制作我是做底料批发，炒料技术培训的。
无论是从我这里买料的客户，还是来我店里学习炒料技术的学员，我都会特别强调老汤，俗话说“无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。
”注明：主料猪骨牛骨可以重复使用2次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。
香料包可用3次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加20克姜，5克白胡椒。
具体操作步骤：1．准备工作（去血水备用）①锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。
②鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。
2．实际操作步骤：不锈钢桶中加50斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮，鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包（配方问我john2005），继续熬半个小时，高汤做好。
注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多,汤越白。
如果想清汤就开最小火。
前期自己家实验没有能放50斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。
香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。
做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。
（熬好的骨汤每天营业结束以后，烧开一次，烧开后别搅动，别盖盖子，让骨头汤尽快冷却，第二天用不会坏。
冒菜的香料配方
冒菜的香料配方冒菜是一种从四川、重庆地区流传开来的食物，如今，可以说在全国各地，都能够看到冒菜的身影。
冒菜以麻辣为主，在制作冒菜的时候，可以加入的蔬菜以及肉类也很多，可以满足不同人的口味，因此冒菜这种食物也是越来越受欢迎了。
那么，冒菜的香料配方以及制作方法是什么呢？一、冒菜调料大公开牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
二、冒菜的食材可以用来做冒菜的食材相当丰富：蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。
肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。
冒菜一般是一份一份的，如果想要多搭配几个品种，也可以在一份里多冒几种，比如说一份素的，可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份荤的，可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。
三、冒菜的制作步骤1.制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。
将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签分别串成串。
3.烫制。
卤水锅置旺火上，烧开之后使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4.蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
成都特色冒菜做法精选
何小胖冒菜做法精选冒菜不是字面意义上的一道菜，而是一种做法。
将食材放入油汤中烫煮完成以后捞起，放入舀好汤汁的碗中。
冒菜这一成都的传统特色小吃，价格优，菜品多，食用快捷方便并且滋味十足。
何小胖冒菜由于自身味道非常贴合成都本地人的口味，受到众多消费者的喜爱。
那么，何小胖冒菜怎么做呢？材料准备：八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、甘草各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，姜10克。
步骤一：不锈钢桶，倒入牛油5.7斤，菜籽油1斤，大火加热油温至150摄氏度-160摄氏度。
步骤二：将备好的香料下油锅，小火炸至金黄捞出，放置于容器内备用。
步骤三：滤出香料的油锅内放入白糖半斤，小火慢慢搅动，直到白糖化开以后，放入郫县豆瓣酱3.5斤，用小火继续煸炒，十五分钟之后待豆瓣变得酥香，再放入之前炸制过的香料继续煸炒20分钟。
步骤四：撒入十三香10克，搅拌均匀，关火静置10分钟。
将红油和底料分离开，单独存放。
步骤五：调制底汤。
先取猪棒骨2.5千克，鸡骨架一副，洗干净焯水后放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改用中火熬制，等待汤呈现浅白色即可。
步骤六：汤熬好后，倒入之前炒好的底料500克，继续用小火熬制20-25分钟，将汤料中的残渣过滤出来，再舀入500克红油，继续搅拌均匀，汤料完成。
步骤七：锅内注入25千克清水，倒入盐500克，顾客点菜之后把菜品放入水中烫熟即可。
不光是那一锅底料，食客们碗里的调料也是非常重要的。
碗内调料的调配：取大碗，舀入750克汤料，加盐、鸡精各10克。
撒入葱花、蒜蓉、芹菜沫各50克，放入豆豉酱10克，炒熟的白芝麻5克，花椒面5克。
放入煮熟的食材，淋上芝麻油30克，红油100克，撒上剁碎的小米椒适量、香菜适量，花生碎5克。
当然更全面的做法还需以何小胖店面为准。
冒菜怎么做？详细步骤在这里!
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麻辣烫是十分有特点的一道特色美食，特别是在在四川地区十分时兴，制做这家常小菜，一定要挑选十分高品质的香辛料，要历经许多技术专业的流程制做而成，做出去的特色美食味儿十分香，假如你想干这家常小菜得话，需要提前准备许多食物及其调味品，下边详细介绍详尽的制做流程。
第一、麻辣烫原材料金针蘑50g，土豆块50g，鲜香菇片50g，发制片式木耳50g，海带丝片50g，自制鱼丸100g，净香莱20g，香辣牛肉酱60g，干椒段3g，干花椒粒1g作法1、锅里放500g水烧开，将金针蘑、土豆块、平菇片、木耳、海带丝片、虾丸过开水煮1分鐘，捞起来后洗澡，控干水份备用；2、锅里放30g油（约两汤勺油），入干椒段、花椒粒炒出香味，入香辣牛肉酱和500g水，烧开后，入全部主要材料，煮至虾丸烂熟，出锅前放进香莱就可以。
第二、四川冒菜原材料黑木耳和火锅粉、猪小肚、鸡蛋、海带丝、金针蘑、大白菜、马铃薯、豆芽菜作法1.提前准备熬料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂2.锅中加点油，炒先豆瓣电影3.再添加黑水豆豉、蒜、生姜，再次炒出香味4.添加小半锅的大骨汤，或是冷水，放进将有原材料中香辛料的卤料包盒，洒下胡椒粉末和麻椒末，烧开后，文火20分钟5.黑木耳和火锅粉提早泡软6.猪小肚、鸡蛋、海带丝、金针蘑、大白菜、马铃薯、豆芽菜各种菜料洗好、切一小块7.将菜放进熬好的高汤中8.视菜量，火灾5—10分钟，就可以了9.碗中放进香油、麻椒油、鸡精和盐，二荆条辣椒和小米辣切细，香莱切条10.把菜捞出放进香油碗中，加适当料汁，撒上辣椒、小米辣和香莱，就可以第三、小技巧1、冒的菜，自然是能够随喜好选。
除开所述的菜肴外，海带丝、豆干、手擀面、豆腐皮、东瓜、丝瓜、金针蘑等；2、高汤并不是一次性的，可数次应用，但是频次也不适合过多，三次上下是沒有问题的。
冒菜的做法和配方详解
冒菜的做法和配方详解摘要：冒菜是一道具有四川特色的美食，以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。
本文将详细介绍冒菜的做法和配方，让您在家也能轻松做出美味的冒菜。
冒菜，又称火锅菜、串串香，起源于四川成都，是一道具有四川特色的美食。
冒菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富，食材多样，可以根据个人口味进行搭配。
冒菜的做法简单，只需准备好食材和调料，就可以在家轻松做出美味的冒菜。
下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。
一、食材准备1. 底料：四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。
2. 食材：豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。
3. 调料：生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。
二、做法步骤1. 准备底料：将四川火锅底料放入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒化。
炒化的过程中，可以加入豆瓣酱，增加火锅的味道。
接着加入干辣椒和花椒，炒出红油。
然后加入切好的生姜、大葱、大蒜，以及八角、香叶、草果、肉桂等香料，继续翻炒均匀。
最后加入香料包，炒匀后关火，备用。
2. 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成块状；豆芽、莴苣洗净；土豆去皮切片；藕片洗净；金针菇去根部；蘑菇洗净切片；白菜洗净切段；宽粉提前泡软；年糕切片；鱼丸、虾滑解冻备用；火腿肠切片；午餐肉切片；鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。
3. 烧水：在锅中加入适量的水，烧开后，将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。
煮好的食物捞出，放入碗中备用。
4. 调制蘸料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精，搅拌均匀。
然后加入香油、花椒油，搅拌均匀。
接着加入芝麻酱和花生酱，搅拌均匀。
最后加入蒜泥、香菜末和葱花，搅拌均匀，即可。
5. 涮冒菜：将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中，用筷子夹起食物，涮一下锅底的红油。
飘香烫菜冒菜制作方法
飘香烫菜冒菜制作方法
“西安烫菜”对民间冒菜进行深入挖掘，以精细化、标准化管理经营，现代营养科学为指导，潜心挖掘民间传统冒菜之精髓，志力把难登大雅之堂的市井美食，打造成深受大家喜爱的精品小吃。
“烫菜”以独家秘制“汤料”为尊。
汤料用豆瓣酱、干辣椒、花椒、多种香料及多味中药，以及老母鸡、棒子骨等辅以秘制干料炒制而成；吃后回味无穷，香辣留香！
1. 丸子是超市买的，准备自己喜欢吃的菜，也可以放一些其他的菜
2. 干海带用水泡一下
3. 土豆用水泡下煮出来脆脆的
4. 我用的白菜，也可以用生菜油麦菜
5. 豆瓣酱用葱姜蒜烹一下放水
6. 下进去各种菜待熟捞出来，放入芝麻酱，就可以吃了
做法：
菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等），再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成！
西安冠香兴美食培训电话400-000-2135三个w 西安未央区凤城二路海璟国际C2座1303。
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全冒菜和串串香差不多，无论什么菜都可以制作，冒菜是一种地方的特色小吃，制作一个香辣的锅底，就能吃上一次香辣美味的冒菜，无论是直接吃还是配米饭，都是一个不错的选择。
★做法一食材用料土豆一个相克食物小白菜3棵相克食物菠菜3棵相克食物金针菇一小把相克食物午餐肉半盒木耳适当相克食物粉丝1小把相克食物油适当酱油一小勺醋一小勺相克食物郫县豆瓣酱少许麻辣香锅辣料一小块蒜4瓣相克食物煮冒菜水3碗洗菜水适当冒菜的做法1.蒜，调料准备好2.木耳泡开洗干净，金针菇，土豆洗干净，午餐肉切厚片准备好3.小白菜，菠菜，粉丝准备好4.锅里放油，油热放入蒜，瓣郫县豆瓣酱炒香，加入3碗水。
5.水开放入木耳，金针菇，加入麻辣香锅辣料煮5分钟6.再加入土豆片，粉丝煮5分钟，土豆熟了7.加入小白菜，菠菜煮2分钟，再加入酱油，醋搅匀煮1分钟关火！★做法二1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
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冒菜烫菜的做法及配方
现在出现了许许多多的吃货，但是我认为吃货不仅仅是爱吃好吃而且还必须要自己会做。
哈哈，没错，这就是我理解的吃货，当然了我自己我也做很多好吃的，信不信由你～今天我要教大家的烫菜的做法及制作配方。
是不是很想跟我一起做呢，那一起来哦。
首先今天我们以冒菜为例，冒菜也叫火锅菜、麻辣烫，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，近年来被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为两种：1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣”烫菜，是徐闻街边常见的一种小吃，起源于四川，发展至陕西，重庆周边地区。
“冒菜”是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫，“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。
在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。
冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。
烫菜冒菜麻辣烫的做法步骤
1.丸子是超市买的，准备自己喜欢吃的菜，也可以放一些其他的菜
2.干海带用水泡一下
3.土豆用水泡下煮出来脆脆的
4.我用的白菜，也可以用生菜油麦菜
5.豆瓣酱用葱姜蒜烹一下放水
6.下进去各种菜待熟捞出来，放入芝麻酱，就可以吃了。
自己动手，丰衣足食嘛，看到这些你是不是也想自己动手做一道美味的烫菜了呢？享受自己亲手做好的食物，吃的时候其实更多的是开心，因为自己做出来的食物不管好不好吃都足够让我们享受那种快乐愉悦。
反正我很享受烹饪的过程，你呢？有没有信心做好这道菜呢。