成都冒菜食谱与制作方法
A37成都冒菜+干拌冒菜
成都冒菜技术手册麻辣红汤口味、青花椒口味、干拌冒菜简介：冒菜是四川成都特色小吃，是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。
简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
”冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。
冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
涮菜汤=牛肉卤水+鸡汤+清水传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料+高汤+老油”的组合，做好后香辣味浓。
考虑到遇到不吃辣的客人，这里将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤+鸡汤+清水"的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。
而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。
涮菜汤制作:（1）牛骨20斤冲去血水，沥干敲断，（2）放入烤箱调至上下火200°烤40分钟，待香味逸出时取出，（3）垫入汤桶底部，倒入清水70斤大火烧开，（4）下入冲去血水的牛肉2500克、精瘦肉1500克、香料包1个（内含白豆蔻20克、八角10克、山柰5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克，香料提前泡水，再入油炸香），（5）大火烧开撇去浮沫，转小火熬5小时，去渣留汤，（6）加花雕酒、广东米酒各150克、鱼露100克、美极鲜味汁80克、冰糖50克、盐35克、鸡粉30克搅匀，制成牛肉卤水。
（7）取牛肉卤水5000克放入锅中，加清鸡汤5000克、清水20斤搅匀即成。
（8）如涮菜较多、汤味较淡，可再加入适量盐、鸡粉等料补味。
成都特色冒菜做法精选
何小胖冒菜做法精选冒菜不是字面意义上的一道菜，而是一种做法。
将食材放入油汤中烫煮完成以后捞起，放入舀好汤汁的碗中。
冒菜这一成都的传统特色小吃，价格优，菜品多，食用快捷方便并且滋味十足。
何小胖冒菜由于自身味道非常贴合成都本地人的口味，受到众多消费者的喜爱。
那么，何小胖冒菜怎么做呢？材料准备：八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、甘草各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，姜10克。
步骤一：不锈钢桶，倒入牛油5.7斤，菜籽油1斤，大火加热油温至150摄氏度-160摄氏度。
步骤二：将备好的香料下油锅，小火炸至金黄捞出，放置于容器内备用。
步骤三：滤出香料的油锅内放入白糖半斤，小火慢慢搅动，直到白糖化开以后，放入郫县豆瓣酱3.5斤，用小火继续煸炒，十五分钟之后待豆瓣变得酥香，再放入之前炸制过的香料继续煸炒20分钟。
步骤四：撒入十三香10克，搅拌均匀，关火静置10分钟。
将红油和底料分离开，单独存放。
步骤五：调制底汤。
先取猪棒骨2.5千克，鸡骨架一副，洗干净焯水后放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改用中火熬制，等待汤呈现浅白色即可。
步骤六：汤熬好后，倒入之前炒好的底料500克，继续用小火熬制20-25分钟，将汤料中的残渣过滤出来，再舀入500克红油，继续搅拌均匀，汤料完成。
步骤七：锅内注入25千克清水，倒入盐500克，顾客点菜之后把菜品放入水中烫熟即可。
不光是那一锅底料，食客们碗里的调料也是非常重要的。
碗内调料的调配：取大碗，舀入750克汤料，加盐、鸡精各10克。
撒入葱花、蒜蓉、芹菜沫各50克，放入豆豉酱10克，炒熟的白芝麻5克，花椒面5克。
放入煮熟的食材，淋上芝麻油30克，红油100克，撒上剁碎的小米椒适量、香菜适量，花生碎5克。
当然更全面的做法还需以何小胖店面为准。
成都小吃(辣不思蜀)-冒菜
辣不思蜀-成都小吃（冒菜）教材合江酸辣粉1.杂酱汤2.四种配料3.九种调料4.粉5.工具：手勺（直径9公分）醋勺（直径6公分）小勺（调料勺）提前准备工作杂酱：炒锅一把.加入一手勺色拉油放入一手勺姜末炒香.放入一斤肉馅（八肥两瘦的肉馅）炒至出油成颗粒状放入甜面酱（十笏园蓝标）一手勺.炒至没有生酱味放入一手勺牧哥牌的鸡精然后加入半手勺水冒泡均匀即可。
杂酱汤的制作30斤水烧开加入一品浓汤高15g 鲜极高汤王15g 酸辣粉增香料5g 白胡椒粉15g 炒好的杂酱10手勺小火熬10-12分钟即可。
四种配料1.香葱：切成3毫米长短2.香菜：切成1公分长短3.榨菜：现成的榨菜洗到没有味道4.花生碎：花生米和盐1:1比例炒干炒香.脱皮发黄放凉即可花麻粉的制作:花椒麻椒1:1小火干炒炒香放凉粉碎姜蒜汁的制作;15g姜 45g蒜 30g广合腐乳放入榨汁机中加水淹没打成汁然后加水至750克加75g盐搅拌均匀即可调和醋的制作：恒顺香醋.龙门米醋.保宁醋1：2：3三种醋放在一起搅拌均匀备用辣椒油的制作：一斤辣椒（子弹头）四斤色拉油..把油烧热烧到150-160°的时候关火把辣椒放油锅中炸至鼓起变色捞出（全程3秒钟）把炸好的辣椒放入盆中加入一掌心的盐撒匀放凉粉碎倒入盆中放入120g辣椒油料包不要搅拌备用。
2.把油再次烧开.烧到180-190°的时候关火.把油一次性倒入辣椒盆中.不停搅拌隔夜用。
粉条的泡制：粉条选用红薯粉荣昌粉把水烧开关火放入粉条泡10-15分钟每隔2-3分钟搅拌一下.泡好后过凉用冷水泡40分钟.用手肚轻轻一捏就段即可煮粉：取190g粉用清水煮粉煮到浮起泛白加入一片圆生菜即可九种调料：（备碗.放在碗底.可提前备好）1.花麻粉半小勺2.鸡精二小勺3.酸辣粉增香料半小勺4.酸辣粉专用油 2-3滴5.味之素一小勺尖6.保宁酱油一小勺7.姜蒜汁一醋勺8.调和醋醋勺的八分满9.酸辣粉辣椒油半醋勺制作流程：煮粉→备碗→三醋勺半杂酱汤→四种配料。
成都冒菜的配方制作（二）
成都冒菜的配方制作（二）竹篓“冒”变抄网“捞”客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。
小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。
升级1、加6种新原料传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。
现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。
牛肉特点：生料、麻辣味。
以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程：1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。
2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。
将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。
技术点：1、里脊切片最合适。
牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
四川冒菜配方及做法
四川冒菜配方及做法冒菜看起来有点像大杂烩，又有点像火锅。
因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加，还有肉类也可以。
冒菜一般也是用大盘装好，吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。
冒菜适合两三人的小聚会，大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮，联络感情也方便。
那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。
在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。
冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“冒菜”就是以独家秘制香料为尊。
汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭"，即吃饭的时候加入适当的汤在饭里，更别有一番风味。
操作流程：第一步：熬制高汤第二步：秘制底料第三步：准备调味剂第四步：清水煮菜第五步：淋汁上菜制作程序：第一步：熬制高汤牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开，小火熬制10分钟，使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。
在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步：准备调味剂冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。
碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。
第四步：清水煮菜一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后捞出放于盆中。
冒菜的做法和配方详解
冒菜的做法和配方详解摘要：冒菜是一道具有四川特色的美食，以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。
本文将详细介绍冒菜的做法和配方，让您在家也能轻松做出美味的冒菜。
冒菜，又称火锅菜、串串香，起源于四川成都，是一道具有四川特色的美食。
冒菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富，食材多样，可以根据个人口味进行搭配。
冒菜的做法简单，只需准备好食材和调料，就可以在家轻松做出美味的冒菜。
下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。
一、食材准备1. 底料：四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。
2. 食材：豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。
3. 调料：生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。
二、做法步骤1. 准备底料：将四川火锅底料放入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒化。
炒化的过程中，可以加入豆瓣酱，增加火锅的味道。
接着加入干辣椒和花椒，炒出红油。
然后加入切好的生姜、大葱、大蒜，以及八角、香叶、草果、肉桂等香料，继续翻炒均匀。
最后加入香料包，炒匀后关火，备用。
2. 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成块状；豆芽、莴苣洗净；土豆去皮切片；藕片洗净；金针菇去根部；蘑菇洗净切片；白菜洗净切段；宽粉提前泡软；年糕切片；鱼丸、虾滑解冻备用；火腿肠切片；午餐肉切片；鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。
3. 烧水：在锅中加入适量的水，烧开后，将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。
煮好的食物捞出，放入碗中备用。
4. 调制蘸料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精，搅拌均匀。
然后加入香油、花椒油，搅拌均匀。
接着加入芝麻酱和花生酱，搅拌均匀。
最后加入蒜泥、香菜末和葱花，搅拌均匀，即可。
5. 涮冒菜：将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中，用筷子夹起食物，涮一下锅底的红油。
冒菜的做法及配方冒菜详细做法
冒菜的做法及配方冒菜详细做法冒菜在川渝地区是一道特色级别的小吃，特别是在成都，大街小巷，很多地方都能看到冒菜的身影。
经过多年的发展，不仅有素冒菜，还有荤冒菜，以及海鲜冒菜等等，这就是冒菜的特色所在，什么都可以冒，原料不限，自由发挥。
冒菜的做法食材准备火锅粉，花菜，木耳，米凉糕，平菇，藕，土豆，莴笋，黑豆豉，蒜，老姜，草果，香果，小茴香，桂皮，白扣，香叶，三角，胡椒粉，花椒面，芝麻油，花椒油，郫县豆瓣酱，味精，盐，二金条，小米辣，香菜。
方法步骤1、黑豆豉切细，蒜剁碎待用；2、炒锅中放油，炒香豆瓣，然后加入黑豆豉，蒜，姜炒香；3、加入小半锅高汤或者清水，将所有的香料放入香料盒中入锅，撒胡椒粉和花椒粉煮开；4、然后转小火煮20分钟，放入提前泡软的木耳，火锅粉，以及所有菜，煮5至8分钟；5、将芝麻油，花椒油，味精，盐，二金条，小米辣，香菜切段放入碗中。
家常冒菜的做法食材准备猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇，火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，料酒，高汤，红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油。
方法步骤1、菜油烧熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红；2、加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等）；3、再放入红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油和匀即可。
冒菜的做法提示1、冒菜中的蔬菜，肉类没有一定，有什么放什么，喜欢什么放什么就行；2、冒菜的底料可以选用火锅底料，也可以选用卤水或者原汤底料，按喜欢选择即可；3、冒菜来自民间，各家有各家的煮法，没有什么真正意义上的配方，只有自家的配方。
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全冒菜和串串香差不多，无论什么菜都可以制作，冒菜是一种地方的特色小吃，制作一个香辣的锅底，就能吃上一次香辣美味的冒菜，无论是直接吃还是配米饭，都是一个不错的选择。
★做法一食材用料土豆一个相克食物小白菜3棵相克食物菠菜3棵相克食物金针菇一小把相克食物午餐肉半盒木耳适当相克食物粉丝1小把相克食物油适当酱油一小勺醋一小勺相克食物郫县豆瓣酱少许麻辣香锅辣料一小块蒜4瓣相克食物煮冒菜水3碗洗菜水适当冒菜的做法1.蒜，调料准备好2.木耳泡开洗干净，金针菇，土豆洗干净，午餐肉切厚片准备好3.小白菜，菠菜，粉丝准备好4.锅里放油，油热放入蒜，瓣郫县豆瓣酱炒香，加入3碗水。
5.水开放入木耳，金针菇，加入麻辣香锅辣料煮5分钟6.再加入土豆片，粉丝煮5分钟，土豆熟了7.加入小白菜，菠菜煮2分钟，再加入酱油，醋搅匀煮1分钟关火！★做法二1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
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原料：
混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
制法：
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡（约20分钟）。
另把红花椒用白酒泡涨。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里
的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。
等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。
4、吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。
捞出骨头不要，即成清汤。
冒菜汤料：
一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。
特制鲜汤制作工艺：
兑锅流程：
鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。
这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。
需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。
不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应
当及时补充鲜汤和精盐。
至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。
关于冒菜的碗料：
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。
我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。
可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。
为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。
豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。
把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。
炒时宜多加些油。
注：
以上仅以火锅味道的冒菜为例，不过卤水风味的冒菜汤料，也只需在此做法的基础上加入卤水调制。
卤水型冒菜核心配方及制作技术：
介绍：
冒菜灵魂----淡卤水：
淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。
配方如下：
1、将8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时；
2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟。
冒菜流程：
1、将熬制好的淡卤水，入500克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香，可依据各地口味来选择（注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为香辣油料使用）。
2、将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等。