冒菜底料配方的做法
冒蜀黍冒菜底料做法三
冒蜀黍冒菜底料做法三兑锅流程：鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里上火烧开后舀入炒好的老料。
这里的施放比例并没有一个定数而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时就可以了。
需要提醒的是在第一锅汤料当中不需要加盐因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。
不过因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里所以在冒过 10 份左右以后锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。
至于是否要添加老料则要视具体的情况去灵活把握。
关于冒蜀黍冒菜冒菜的碗料：冒菜之所以能脱离火锅而另立门户有人说是因为冒菜的碗料风味独特。
在火锅庞大的家族当中分支品种似乎都非常注重碗料的配制而传统火锅本身的碗料却简单多半是香油、蒜茸和精盐。
比如在火锅的延伸品种当中冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成。
再如眼下各地正流行的梭边鱼其碗料中内容已变得十分丰富了。
对于冒菜来说碗料的作用则更是不可忽视。
在我具体介绍碗料该怎么配制之前还想跟大家说说碗料的配制思路。
也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜冒菜的碗料应该调成什么味道其实我对此也没有固定的答案给大家不过我可以套用一位美食爱好者的话来讲出自己的观点世界上本来没有冒菜只是现在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。
因此冒菜不可能只存在某一种固定的味道。
加盟冒菜的碗料配方：葱花 8 克、蒜茸 5 克、芹菜末 15 克、榨菜颗粒 5 克、青花椒油 4 克、味精 4 克、白糖 3 克、特制豆豉茸 15 克、香油 10 克。
应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军 因为它在任何一种碗料调制中都不可少但用量也不能多。
碗料中需要的芹菜可以带着叶子一起切碎因为它有一种奇异的香气故其用量可以稍大一些。
我在熬制汤料时使用的是红花椒因为这种花椒味浓且能经受住高温的熬煮。
可是青花椒就不一样了其味虽然清香淡雅但它耐不住高温故一旦上火短时间就得出锅不然会香气全无。
为了能体现出青花椒的香我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法事实证明 这正是碗料的神来之笔。
豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。
简易四川火锅冒菜
简易四川火锅冒菜主料
各种您喜爱吃的菜啊肉啊马的肯定要够吃哦火锅底料半包
辅料
葱姜蒜适量干辣椒假设干节嫩花椒〔是藤椒〕一小把
豆瓣酱一大勺
简易四川火锅冒菜的做法共9个步骤
1/9.备料：一包地道的重庆火锅底料。
我用的“桥头〞味道还可以。
2/9.备料：干辣椒藤椒葱姜蒜切好〔葱姜蒜遗忘拍了见谅哦要想更麻辣就多些干辣椒和花椒一两把都可以只要您承受得住哈哈。
〕3/9.备料：各种你喜爱吃的菜和肉。
4/9.炒料：锅下少量油把葱姜蒜干辣椒豆瓣酱纷纷下锅炒制出香味。
5/9.加水：参加足量的清水〔有骨头汤的就更高大上了〕放入半袋火锅底料熬制汤底〔2人份〕参加藤椒。
6/9.下菜：锅底烧开片刻后从难熟到易熟依次下入各种菜。
7/9.熬煮：全部菜煮熟入味撒一把香菜进去就可以出锅享受这啦！
8/9.入盆！调制一个油碟蘸起开吃咯！
9/9.油碟调料：香油+蒜末+香菜末+葱末+耗油+醋。
冒菜的底料制作方法
冒菜的底料制作方法
冒菜是一道非常有特色的川菜，以其麻辣鲜香而著称。
而冒菜的底料是制作这道菜的关键，其麻辣的味道和丰富的风味都来源于底料。
下面我将介绍一下冒菜的底料制作方法。
首先，我们需要准备以下材料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、香叶、桂皮、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精和食用油。
制作底料的第一步是将干辣椒和花椒放入锅中小火炒香。
等到香味散发出来后，将其放入砂锅或者电饭煲中备用。
接着，将姜、蒜和葱切成末，香叶、桂皮和八角略微压碎备用。
然后，将锅中倒入适量的食用油，放入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油。
然后加入切好的姜、蒜和葱末，炒出香味。
接着放入适量的生抽和老抽，煸炒出红油。
接下来，将炒好的香料放入砂锅或电饭煲中，用大火煮开。
等到底料开始冒泡时，加入适量的料酒、盐、糖和鸡精，煮约五分钟左右。
最后，将煮好的底料晾凉，然后装入干净的玻璃瓶中密封保存即可。
以上就是冒菜底料的制作方法。
这个底料制作出来的味道浓厚，带有麻辣的口感，非常适合用来烹饪冒菜。
在制作冒菜时，只需要将蔬菜和肉类放入底料中烹饪即
可，非常方便快捷。
当然，冒菜的口味因人而异，有些人可能会添加其他的调料，比如花椒粉、辣椒粉、甜面酱等，以增加味道的层次感。
因此，在制作底料时也可以根据个人口味进行调整，在保证基本风味的基础上进行创新尝试。
总之，冒菜的底料制作非常简单，只需要一些常见的调料和炒制的步骤即可完成。
制作好的底料可以保存一段时间，方便在家中随时使用。
希望大家能够尝试制作冒菜底料，享受到麻辣美味的川菜风味。
成都冒菜的配方制作（二）
成都冒菜的配方制作（二）竹篓“冒”变抄网“捞”客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。
小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。
升级1、加6种新原料传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。
现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。
牛肉特点：生料、麻辣味。
以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程：1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。
2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。
将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。
技术点：1、里脊切片最合适。
牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
冒菜制作
冒菜制作清油冒菜锅香料配方（底料（料包）八角50克山奈35克丁香10克沙仁13克草果13克白芷30克比波10克小茴30克白扣25克归皮15克第一步：把香料配好、打碎，用清水清泡2-3小时，去杂质，沥干水份待用。
第二步：炼菜油、煮熟（220℃）（20斤）第三步：等油冷却后加入豆瓣（6斤），小火慢炒，慢炒半小时左右。
第四步：炒好冷却一下，加入辣椒段（辣度一般3斤，中辣5斤，特辣8斤，剪成小段用水煮开沥干水待用）炒辣味半小时左右。
第五步：冷却后加入香料炒半小时左右，最后用大火收一下。
第六步：冷却等2、3天用。
兑冒菜锅底香料配制：八角：50克山奈：35克丁香：10克沙仁：13克草果：13克白芷：30克比波：10克小茴：30克白扣：25克归皮：15克第一步：把香料配制好、打碎，用清水泡制2-3小时，去杂质、沥干水待用。
第步：1、熟菜油（油量不限）2、加入豆瓣炒香，加入香料，豆瓣和香料比例1:2。
炒10分钟左右，然后装料包放入汤锅里即可。
第三步：（60斤）骨头汤烧开，放盐（500克）放适量老牛油、老清油。
第四步：放入炒制好的底料，煮制2-3小时，加入一点干辣椒即可冒菜。
串串香牛油锅八角：40克三奈：40克草果：10个小茴：10克丁香：3克香叶：20克灵草：20克排草：40克桂枝：10克白扣：30克香果：4个沙仁：50克毕拔：7根老扣：6个高粮姜：4个桂皮：5克1、香料配好后，先打碎，用清水泡制2-3小时，沥干水，待用。
2、1/3牛油炒化后，加入菜油（熟）（20斤）。
3、等油冷却后加入豆瓣（6斤），小火慢炒，炒制1小时左右。
4、等冷却后煮好的辣板段、花椒，小火慢炒半小时。
5、等冷却后，加入香料，小火慢炒半小时，大火收一下。
6、等冷却后，2-3天待用。
干锅买一包卤料，泡制卤水1、肉类清水浸泡2-3小时（中途换水2-3次）2、放入沸水中透水，加入胡椒粉，料酒适量、盐适量，放置10分钟，捞起沥干待用。
3、放入卤水中煮20分钟，捞起待用。
学习冒菜的底料做法
文章来源：冠香兴小吃
西安市凤城二路与未央路交汇口海景国际C2座1303 冒菜的底料做法学习
原料：
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
以上内容只供参考谢谢！。
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用料：鸭肠，毛肚，肉片，土豆片，藕片，蒜泥，芹菜碎，蒜泥，葱花，白芝麻，汉源花椒粉和辣椒油（重口味酌情另加）
做法：
1.小锅内倒500毫升高汤或矿泉水，取出一小袋调料倒入配
送的过滤袋，连同过滤袋一起放进小锅内将汤烧沸
2.用漏勺兜住鸭肠烫约10秒后放入碗中，将毛肚也放入漏
勺烫至起大卷就可以也放入碗中
3.下土豆片，藕片煮熟。
另准备一个碗放入煮好的土豆片藕
片
4.将肉片与少量淀粉和蛋清拌匀后滑至汤汁锅中，煮约半分
钟掏起来放到鸭肠毛肚碗中
5.将鸭肠肉片毛肚倒入素菜碗，将锅内汤汁倒入，上面撒蒜
泥，芹菜碎，葱花，白芝麻即成
小贴士
1.菜起锅前尝味如果无盐再加。
2.鸭肠毛肚不能煮太久才能保持脆嫩的口感。
3.喜麻辣的话在最后碗中酌量加花椒粉，辣椒油。
【技术分享】（碗装麻辣烫）四川冒菜（附底料、油料与汤料调制技术配方）
【技术分享】（碗装麻辣烫）四川冒菜（附底料、油料与汤料调制技术配方）特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
技术要点：1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
2、冒菜汤汁的调味方法。
介绍：冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。
“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。
冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。
不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。
它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。
冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。
冒菜分为四个步骤：步骤一、炒制底料和红油：1、取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加热至油温达到150--160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料。
2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5干克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料。
3、继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例：取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
问：香料为何要香放入锅内油炸呢？菜师傅答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤二、调汤：1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤一炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟。
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冒菜底料配方的做法
在四川一带小吃是特别出名的，特别是四川人喜欢吃辣，而且也会有很多地道的川菜，然觉得非常的美味，那么很多的朋友们，特别喜欢吃四川的菜，比如说冒菜，接下来的文章，就来一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？
制作方法:
菜油炼熟，然后冷却，加入四川火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!
这有一份火锅底料五份锅底的配方，可以参考一下:
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火
慢慢炒约1~1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
pS.如果嫌麻烦，可以直接买成品回来。
都是一包一包的，一般的超市都有。
上篇文章当中了解到了冒菜底料配方，首先是根据不同的配方来搭配美食制作而出，我们了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起学习制作他们独特的配方以及美食。