加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究(1)
红枣豆奶复合饮料的研制
红枣豆奶复合饮料的研制马井喜;郑宋友;吴淑清【摘要】以红枣、大豆为主要原料,研制红枣豆奶复合饮料.以饮料感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方:红枣汁和豆奶的混合比例为4:6(体积比)、混合汁添加量为40％、柠檬酸添加量为0.08％、白砂糖添加量为6％、黄原胶添加量为0.3 g/100 mL、卡拉胶添加量为0.03 g/100 mL、单甘酯添加量为0.01 g/100 mL.在此条件下制得的红枣豆奶复合饮料感官评分最高,富有红枣和豆奶双重风味,具有较好的市场推广潜力.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)023【总页数】5页(P117-121)【关键词】红枣;豆奶;饮料;感官评价;正交试验设计【作者】马井喜;郑宋友;吴淑清【作者单位】长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;浙江李子园食品股份有限公司,浙江金华321000;长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022【正文语种】中文红枣又名中华大枣，我国《诗经》和《本草纲目》对其均有记载。
《本草纲目》中记载红枣为：“熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生”[1]。
现代研究证明，红枣含有多糖、维生素、以及多种人体需要的矿物质，具有保肝护脾、提高免疫力、安心神、润肺止咳等功效[2]。
大豆别名黄豆，其蛋白质含量在38%左右，是人类所需蛋白质的重要来源之一。
大豆还含有多种活性成分，如异黄酮、大豆皂苷、磷脂等。
研究证明大豆的活性成分具有抗癌、缓解妇女更年期综合症、调节机体膜功能、保持血管壁细胞的流动性和降低胆固醇含量等生理功能[3-4]。
以红枣和大豆为主要原料，研制红枣豆奶复合饮料。
应用单因素试验和正交试验设计，以饮料感官评价为指标，确定饮料的基础配方；以沉淀率为评价指标，应用正交试验设计确定复合稳定剂的配比；结合理化分析，制成具有红枣和豆奶风味的复合饮料。
1 材料与方法1.1 材料与试剂红枣：新疆特产；大豆：欧亚超市；白砂糖：市售一级；卡拉胶、单甘酯、黄原胶和柠檬酸：均为食品级。
红枣与核桃复合蛋白饮料加工工艺研究
提温度对红枣提取率的影 响。
表１ 浸提因素正交实验设计
１ ． ２ ． ６ 红枣 、 核桃复合蛋 白饮料稳定剂选择试验
单一
收稿 日期 ： ２ Ｏ １ ２ —１ ２ —１ ７
１ ３ ６
稳定 剂对 红枣 及 核桃乳 混 合 汁 的稳 定 效果 ： 将浓 度 为
北方 园 艺 ２ ｏ １ ３ （ １ ｏ ） ： １ ３ ６ ～１ ３ ９
剂均 为分析纯 。仪器 设备 ： 组织捣碎 机 、 鼓 风干燥箱 、 恒 温 水浴锅 、 离心机 、 胶体磨 。
１ ． ２ 试 验方 法
１ ． ２ ． １ 红枣与核桃 蛋白饮料基本工艺流程
乳化剂 、 稳定剂 核桃一去壳一去皮一浸泡一磨浆一 过滤除渣一核桃汁 １ 调配 一均质一灌装一杀菌一冷却一成品 。
研磨 。
１ ． ２ ． ５ 红枣汁浸提参 数试验
将 烘干后 的红枣用组 织
捣碎机破碎 ， 按一 定料液 比、 浸 提温 度及浸 提 时间作 为 其工艺参数条件 ， 采用正 交实验设 计 ， 测 定各 处理 下可 溶性 固形物含量和 总糖含量 ， 研究料液 比、 浸提 时间、 浸
５ ｍＬ （ 酶活 力 ５ ０ ０ ０ Ｆ 【 ） Ｕ ／ ｍＬ ， ５ ５℃） ， 在 ４ ０ ℃ 下 保 温 ８ ｈ ， 过滤得澄清枣汁Ｌ ３ ］ 。 １ ． ２ ． ４ 核桃浆的制备 浸泡 ： 取 优质核桃 仁 ， 用 清水浸
０ ． １ ｍＬ ／ Ｉ Ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｅ ｘ Ｓ ｍａ ｓ ｈ ， 于８ ０ ℃下浸 提 ９ ０ １ ｘ ｌ ｉ Ｉ １用 孔 径 ２ ｍ ｍ 筛 网过 滤 后 ， 向滤液中加入 ０ ． ５ ｍＬ ／ Ｌ Ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｅ ｘ
黄芪-红枣复合饮料的制备工艺研究
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ 一 Ｏ ｌ 一 ２ ８
基金项 目： 陕 西学 前师 范学 院科 研 基 金 项 目 （ ２ Ｏ １ ２ ＫＪ Ｏ ４ ３ ） 。
作者简介 ： 李 白存 （ １ ９ ８ ３ 一 ） ， 男， 汉族 ， 陕西洋县人 ， 助 理 工 程 师 。研 究方 向 ： 农 副产 品 深加 工 ， 生 物 及 食 品开 发 。
室 备用 。
气， 灌装 ， 高温 灭菌 后贮 存 即得成 品。其感 官评 分
如 图 ２所 示 ：
８ ８
７
１ ． ４ ． ２ 红 枣提 取液 的制备
选 用优 质 陕北红 枣 ，
７
手 工去 核后 放人 干 燥 箱 中烘 干 ， 用 植 物粉 碎 机 粉 碎， 过８ ０目筛 。称 取 一 定 量 的红 枣 粉 ， 按 红 枣 与 水 质 量 比 １：４加 入 去 离 子 水 于 ９ ５ ℃浸提 ６ Ｏ ｍｉ ｎ ， 冷却后加入 ０ ． １ 果 胶 酶 酶 解 处 理 一 定 时 间， 滤 去残 渣备 用 。 １ ． ４ ． ３ 黄 芪 一红 枣 复合 饮 料 的 配 制 将 制 备 好 的黄 芪提 取 液 、 红 枣 提取 液 ， 按 一 定 配 比混 合 ， 添 加 一定 量 的蜂 蜜 、 柠檬酸、 白砂 糖 、 Ｃ ＭＣ等 ， 添 加 去 离子 水定 容 至一定 体积 ， 混合 均匀 ， 然后 在２ ５ —
李 白存 ： 黄 芪 一 红 枣 复 合 饮 料 的制 备 工 艺研 究
１ ． ４ 操 作 要点 １ ． ４ ． １ 黄 芪提 取 液 制备 挑选无杂质 、 无霉变 ， 含水 量低 于 １ ４ 的黄芪根 ， 用植 物粉碎机粉碎 ，
核桃乳饮料的制作
核桃乳饮料的制作
一、实验目的
掌握核桃乳饮料的制作方法。
二、实验配方
核桃仁：40 白砂糖：40 甜蜜素：0.6
乳化剂：1 三聚磷酸钠：0.5
三、工艺流程
原料选择——热汤去皮——磨浆——过滤——调配——均质——杀菌——装罐——冷却——成品
四、操作步骤
1.选择饱满的核桃进行去皮。
2.。
放入锅中进行煮制2-3分钟，然后剥去棕色皮。
3.放入磨浆机中进行磨浆，然后过滤。
搅拌。
85摄氏度开始计时20分钟。
五、感官评定
颜色：白色液体口感：酸甜可口
香气：淡淡的核桃味组织状态：均匀无杂质
四组：孟苏娜、裴俊雅、乔小雨、
刘梦洁、麻永杰、马婧婧。
大枣功能饮料实验报告
一、实验目的1. 研究大枣的提取方法，制备大枣功能饮料；2. 评估大枣功能饮料的感官品质、营养成分及保健功能；3. 探讨大枣功能饮料的潜在市场前景。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 大枣：新鲜、成熟、无病虫害；- 白砂糖：食品级；- 食品添加剂：柠檬酸、稳定剂、防腐剂等；- 水：符合国家标准的生活饮用水。
2. 实验设备：- 高速万能粉碎机；- 精密天平；- 热水浴锅；- 高压均质机；- 高速混合机；- 紫外可见分光光度计；- 色谱仪；- 旋光仪；- 感官评定室。
三、实验方法1. 大枣提取液的制备：- 将新鲜大枣洗净，去核，晾干；- 将晾干的大枣用高速万能粉碎机粉碎成细粉；- 将粉碎后的细粉按一定比例加入水中，搅拌均匀；- 将混合液煮沸，保持沸腾状态30分钟；- 将煮沸后的混合液过滤，得到大枣提取液。
2. 大枣功能饮料的制备：- 将大枣提取液按照一定比例与白砂糖、食品添加剂等混合；- 将混合液进行均质处理，使其均匀；- 将均质后的混合液在无菌条件下灌装至无菌容器中；- 在灌装过程中加入防腐剂，以延长产品保质期。
3. 大枣功能饮料感官评定：- 将制备好的大枣功能饮料分为若干组，分别进行色泽、香气、口感、滋味等方面的感官评定；- 评定标准参照GB/T 23525-2009《饮料感官评定方法》。
4. 大枣功能饮料营养成分及保健功能评估：- 采用紫外可见分光光度计测定大枣功能饮料中的总糖、总酸、维生素含量等； - 采用色谱仪测定大枣功能饮料中的氨基酸、矿物质等营养成分；- 采用旋光仪测定大枣功能饮料中的总黄酮含量；- 根据测定结果，评估大枣功能饮料的营养成分及保健功能。
四、实验结果与分析1. 大枣功能饮料感官评定结果：- 色泽：呈橙红色，透明度良好；- 香气：具有浓郁的枣香，无异味；- 口感：酸甜适中，口感细腻；- 滋味：具有独特的枣味，无苦涩感。
2. 大枣功能饮料营养成分及保健功能评估结果：- 总糖：12.5%；- 总酸：0.5%；- 维生素C：20mg/100ml；- 总黄酮：100mg/100ml；- 氨基酸：≥0.5g/100ml；- 矿物质：≥1.0g/100ml。
红枣果醋饮料1(食品安全企业标准)
红枣果醋饮料1范围本标准规定了红枣果醋饮料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红枣为原料，经净捡、清洗、破碎、榨汁、去果渣、辅以食用酒精，液态发酵等工艺制成食用果醋，再配以白砂糖、蜂蜜，添加食品添加剂（柠檬酸钠、抗坏血酸），再经调配、灭菌、灌装等工艺加工制成的红枣果醋饮料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.25 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.6 食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 食品安全国家标准饮料企业良好生产规范GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 31640 食品安全国家标准食用酒精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3产品分类3.1 高酸果醋饮料：指总酸（以乙酸计）大于或等于0.6g/100mL的的果醋产品。
复合饮料制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过制备酸角玫瑰花复合饮料，探究其制作工艺、口感特性以及营养成分，为复合饮料的开发提供实验依据。
二、实验材料与设备1. 材料：- 玫瑰糖- 猫哆哩酸角糕- 蜂蜜- 清水2. 设备：- 研钵- 烧杯- 电子秤- 温度计- 筛网- 冰箱三、实验方法与步骤1. 制备玫瑰水：- 称取5克玫瑰糖，加入50克温水（水温约为50℃），搅拌均匀。
- 将混合液过滤，收集滤液即为玫瑰萃取液。
2. 制备酸角水：- 将猫哆哩酸角糕捣碎，加入适量的水，用中火熬制成汁液。
- 将熬制好的汁液过滤，收集滤液即为酸角水。
3. 复合配制：- 将玫瑰萃取液、酸角水和蜂蜜按照一定比例混合均匀。
- 调整饮料的口感，可适量添加蜂蜜。
- 将混合液倒入冰箱中冰镇。
4. 饮用：- 冰镇后的酸角玫瑰花复合饮料口感更佳，可直接饮用。
四、实验结果与分析1. 口感特性：- 酸角玫瑰花复合饮料具有独特的玫瑰花香和酸角果香，口感酸甜适中，蜂蜜的加入使饮料更加甘甜可口。
2. 营养成分：- 酸角中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸，具有清热解毒、消暑解渴的功效。
- 玫瑰花具有活血调经、美容养颜的作用。
- 蜂蜜富含葡萄糖、果糖、维生素和矿物质，具有润肺止咳、养颜美容的功效。
3. 制作工艺：- 本实验采用熬制法提取酸角汁，过滤去除杂质，保证饮料口感纯正。
- 玫瑰萃取液和酸角汁混合后，口感协调，香气浓郁。
五、实验结论通过本实验，成功制备了酸角玫瑰花复合饮料，该饮料口感独特，营养丰富，具有一定的市场前景。
在今后的研究工作中，可进一步优化制作工艺，提高饮料的品质，以满足消费者的需求。
六、实验反思1. 在实验过程中，应注意控制熬制酸角汁的温度和时间，以避免过度加热导致营养成分损失。
2. 在混合饮料时，可根据个人口味调整蜂蜜的添加量，以获得更好的口感。
3. 在实验过程中，应注重环境卫生，确保饮料的卫生安全。
七、实验总结本实验通过制备酸角玫瑰花复合饮料，为复合饮料的开发提供了实验依据。
欧李红仁核桃粕红枣复合果粉加工工艺研究
固定送风温度 ８０ ℃ 、转子流量计高度 ４５ ｍｍ 和混合浆
液固形物含量 ７％，考察进料泵速为 ２．５０、３． ７５、５． ００、６． ２５、
提取 ３ ｈ，过胶体磨，４ 层纱布过滤得到红枣汁。
７．５０ ｍＬ ／ ｍｉｎ ５ 个水平对集粉率和水分含量的影响。
剂，按红仁核桃粕粉质量的 １５０％添加。
植物，是优良的油料木本作物。 核桃粕是核桃果仁榨油后的
副产物，蛋白质含量高达 ５３．８９％ ［６－８］ 。 对核桃粕深加工，可
桃粕，为陕西省洛南县红仁核桃仁冷榨取油后的副产物；红
麦芽糊精，食品级；氢氧化钠，分析纯；均购于西安晶博
生物科技有限公司。
１．２ 试验设备 ＢＬ８０Ｙ２１ 型多功能破壁机，美的集团股份有
ｆｅｅｄ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ ｉｓ ５．００ ｍＬ ／ ｍｉｎ，ｒｏｔａｍｅｔｅｒ ｈｅｉｇｈｔ ｉｓ ５０ ｍｍ，ｓｌｕｒｒｙ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｓ ７％．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｓｏｌｉｄ ｂｅｖｅｒ⁃
ａｇｅ ｈａｓ ａ ｐｏｗｄｅｒ ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｏｆ ５９．５０％，ａｎ ａｎｇｌｅ ｏｆ ｒｅｐｏｓｅ ｏｆ ４０°，ａ ｂｕｌｋ ｄｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ０．２３ ｇ ／ ｍＬ，ａｎｄ ａ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １．５％．Ｔｈｅ ｃｏｍ⁃
燥法生产欧李红仁核桃粕红枣复合果粉的最优条件为送风温度 １８３ ℃ 、进料泵速 ５．００ ｍＬ ／ ｍｉｎ、转子流量计高度 ５０ ｍｍ、浆液固形物含量
７％。 在该条件下生产的复合果粉的集粉率为 ５９．５０％，休止角为 ４０°，堆积密度为 ０．２３ ｇ ／ ｍＬ，水分含量为 １．５％，溶解度达 ５１．３％。 在该工
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第33卷 第9期西北农林科技大学学报(自然科学版)V o l.33N o.9 2005年9月Jour.of N o rthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)Sep.2005加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究Ξ张京芳,陈思思(西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100) [摘 要] 以红枣、核桃为原料,探讨加酸核桃红枣复合饮料的加工工艺,研究该复合蛋白饮料的稳定技术和最佳配方。
结果表明,核桃仁去皮的适宜条件是在100℃下用10g L N aOH浸泡3m in,藻酸丙二醇酯(PGA)与单甘酯是该酸性复合饮料较理想的稳定剂,该复合饮料最佳配方是:枣汁与核桃浆体积比为2∶1,每升复合饮料加入蔗糖40g,蛋白糖3g,单甘酯1g,柠檬酸3g,磷酸二氢钠1.5g及PGA4g,其适宜的杀菌条件是100℃下煮沸杀菌15m in。
[关键词] 核桃;红枣;复合饮料;稳定性[中图分类号] T S275.4 [文献标识码] A[文章编号] 167129387(2005)0920081205 核桃仁和红枣营养丰富,富含功能性成分[1,2]。
近年来对红枣、核桃的加工利用越来越多,红枣除用于鲜食外,还可加工成蜜枣、干枣、枣粉、枣汁等。
核桃仁除直接食用外,也可制成核桃乳、蜜制核桃仁、核桃粉等加工品。
当前人们对饮料的要求越来越高,更趋以将营养、安全、保健融为一体。
在植物蛋白饮料中加入果汁,既可以增加饮品的营养,又能掩盖某些蛋白饮料的不良风味,改善其口感[1,3]。
若将核桃仁加工成单纯的核桃汁,则汁液粘稠,风味单一。
而配以风味独特的枣汁,再调制成酸性饮料,不但风味爽口,而且营养合理。
截止目前,尚未见到将核桃、红枣复合制成酸性蛋白饮料的研究报道。
本试验以红枣、核桃仁为原料,使两者在营养、口感、风味等方面进行互补,研究加酸红枣核桃复合蛋白饮料的加工工艺,探讨其稳定技术及工艺配方,以期为该酸性复合饮料的工厂化生产提供工艺参数和理论依据,并为核桃、红枣资源的充分利用提供新的思路。
1 材料与方法1.1 材 料 原辅材料 红枣、核桃、白砂糖、蛋白糖、羟甲基纤维素钠(C M C)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯(食品级)、柠檬酸、磷酸二氢钠(分析纯)和果胶酶(诺和诺德公司提供)。
主要仪器 打浆机(H P2550A)、胶体磨(250型)、均质机(GXB60268)。
1.2 方 法1.2.1 工艺流程 本试验的工艺流程为:核桃→去外壳→挑选→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆γ红枣→挑选清洗→烘烤→破碎→浸提→澄清→过滤→澄清汁η→调配→均质→灌装→脱气→杀菌→冷却→成品1.2.2 核桃浆的制备 核桃浆的制备步骤为:①挑选浸泡。
取优质核桃仁,用清水浸泡8～10h,核桃仁和水的质量比为1∶2。
②去皮。
将核桃仁用100℃,10g L N aOH溶液处理3m in,再用冷水冲洗。
③磨浆。
加入核桃仁8倍质量的热水打浆,采用孔径1mm的筛布过滤后,胶体磨细磨。
1.2.3 枣汁的制备 枣汁的制备步骤为:①选料清洗。
选优质干枣,流动水冲洗2～3次。
②烘烤。
在60～80℃温度下烘烤1～2h,至红枣发出焦香味。
③保温提汁。
将红枣适当破碎,加红枣质量10倍的水,再加入0.1mL L Pectinex Sm ash,于45℃下浸提8～10h,用孔径2mm筛网过滤后,向滤液中加入0.5mL L Pectinex5XL,在40℃下保温8h,过滤得澄清枣汁[4]。
1.3 试验内容1.3.1 核桃仁去皮试验 (1)碱液浓度对去皮效果的影响。
选优质核桃仁,用清水浸泡8～10h,核桃仁和水质量比为1∶2,然后将核桃仁置于温度为70Ξ[收稿日期] 2004212227[作者简介] 张京芳(1965-),女,陕西合阳人,副教授,博士,主要从事食品加工工艺与功能成分分析研究。
℃,质量浓度分别为10,20,30和40g L的N aOH 溶液中(溶液质量为核桃仁的2倍),分别浸泡1,2, 3,4,5m in,观察核桃仁的去皮情况。
(2)碱液温度及处理时间对去皮效果的影响。
选优质核桃仁,用清水浸泡8～10h,核桃仁和水质量比为1∶2,再将核桃仁置于质量浓度为10g L、温度分别为40,60,80和100℃的N aOH溶液中(溶液质量为核桃仁的2倍),分别浸泡2,3,4,4.5,5.0,5.5,6.0,6.5,7.0 m in,观察核桃仁的去皮情况。
1.3.2 稳定剂选择试验 (1)单一稳定剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
取1L核桃红枣复合饮料(其中含枣汁600mL,核桃浆300mL,蔗糖40 g,蛋白糖3g,单甘酯1g,磷酸二氢钠1.5g),当柠檬酸加入量分别为1,2和3g时,分别将1,2和3 g L的黄原胶、C M C及2,3,4g L的PGA加入到此复合饮料中,观察不同稳定剂在不同浓度下对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
(2)复合稳定剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
取1L核桃红枣复合饮料(含枣汁600mL,核桃浆300mL,蔗糖40g,蛋白糖3g,单甘酯1g,磷酸二氢钠1.5g),当柠檬酸加入量分别为1,2和3g时,加入4g黄原胶和PGA复合稳定剂(其中黄原胶和PGA的质量比分别是1∶3,1∶4,1∶5),观察复合稳定剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
(3)乳化剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
取1L核桃红枣复合饮料(含枣汁600mL,核桃浆300mL,蔗糖40g,蛋白糖3g,PGA4g,柠檬酸3g,磷酸二氢钠1.5g),分别将2,3g L单甘酯,1,2g L蔗糖酯及1g L单甘酯+1g L蔗糖酯组成的复合乳化剂加入到此复合饮料中,观察不同乳化剂在不同浓度下对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
1.3.3 杀菌温度和杀菌时间对酸性核桃红枣复合饮料稳定性的影响 将酸性核桃红枣复合饮料分别在85,100℃的热水中杀菌10,15和20m in,观察杀菌温度和时间对饮料稳定性的影响。
1.3.4 离心沉淀率[5]的测定 取25mL酸性核桃红枣复合饮料,于3000r m in条件下离心10m in,将沉淀物烘干至恒重,以沉淀物质量占总固形物质量的百分比表示离心沉淀率。
1.3.5 酸性核桃红枣饮料配方优选试验 在以上稳定剂选择试验的基础上,取PGA和柠檬酸的加入量分别为4,3g L,进行表1所示的4因素3水平正交试验,采用L9(34)正交设计表,请10名同学进行品评,根据产品的色泽、香味、口感、组织状态评分,选出最优配方,并测定离心沉淀率。
表1 配方因素优选试验因素水平表T able1 L evel and facto rs of o rthogonal test水平L evel 枣汁和核桃浆体积比Jujube juice∶w alnutA蔗糖 (g・L-1)Sucro seB蛋白糖 (g・L-1)A lbum ent candyC单甘酯 (g・L-1)Glycerinmono stearateD11∶13011 22∶14022 33∶150332 结果与分析2.1 核桃仁去皮试验2.1.1 碱液浓度对去皮效果的影响 试验结果表明,碱液浓度越高,核桃仁去皮所需时间越短,但腐蚀程度越严重。
核桃仁在70℃,10g L N aOH溶液中处理5m in,能去皮且无腐蚀现象,当N aOH质量浓度达到20g L以上时,虽核桃仁去皮所需时间缩短,但核桃仁受到腐蚀。
因此,N aOH质量浓度以10g L为宜。
2.1.2 碱液温度及处理时间对去皮效果的影响 将核桃仁置于质量浓度10g L的N aOH溶液中,在不同温度下处理不同时间,观察去皮情况。
结果发现,碱液温度越高,核桃仁去皮所需时间越短。
核桃仁在40℃的N aOH溶液中处理7m in时,仍不易去皮;60℃下处理5.5m in,核桃仁不易去皮且有少许腐蚀;当温度升至80℃,处理4.5m in时,核桃仁虽易去皮,但有明显的腐蚀现象;100℃下处理3m in,无腐蚀现象且易去皮;100℃下处理4m in,虽更易去皮但会产生腐蚀作用。
因此,核桃仁去皮适宜的N aOH溶液温度为100℃,处理时间为3m in。
综合以上试验结果可知,核桃仁碱液去皮的工艺条件为:在100℃,质量浓度10g L N aOH溶液中处理3m in,再用冷水冲洗。
2.2 稳定剂选择试验核桃乳蛋白饮料常发生脂肪上浮,蛋白质颗粒下沉等不良现象。
另外,加入呈酸性的枣汁及柠檬酸后,也会使蛋白质发生变性而沉淀。
要解决这一问28西北农林科技大学学报(自然科学版)第33卷题,需选用合适的稳定剂以提高复合饮料的稳定性。
2.2.1 单一稳定剂对复合饮料的稳定效果 研究加入不同浓度柠檬酸时,不同浓度C M C 、黄原胶及PGA 对酸性核桃红枣复合饮料稳定性的影响。
结果发现,当柠檬酸加入量分别为1,2和3g L ,C M C 用量为1g L 时,该复合饮料明显分层;C M C 用量为2g L 时,饮料在杀菌前有少许絮状物,杀菌后蛋白质絮状物下沉;C M C 用量为3g L 时,饮料杀菌前有许多絮状沉淀,说明加入C M C 并未改进饮料的稳定性。
黄原胶、PGA 对酸性核桃红枣复合饮料稳定性的影响情况如表2,3所示。
表2 黄原胶对酸性核桃红枣复合蛋白饮料稳定性的影响T able 2 Effect of Xanthan gum on stability of the acidic jujube 2w alnut compound p ro tein beverage柠檬酸(g ・L -1)C itric acid黄原胶(g ・L -1)Xanthan gum 1231混合后立即出现分层现象I mm ediately separated after m ixing杀菌后有絮状物F loccule after disinfecting2d 后出现絮状下沉F loccule sedi m ent 2ed 2days after disinfecting2混合后立即出现分层现象I mm ediately separated after m ixing杀菌后有絮状物F loccule after disinfecting2d 后出现絮状下沉F loccule sedi m ent 2ed 2days after disinfecting3混合后立即出现分层现象I mm ediately separated after m ixing杀菌前有絮状物F loccule after disinfecting3d 后出现絮状下沉F loccule sedi m ent 2ed 3days after disinfecting表3 PGA 对酸性核桃红枣复合蛋白饮料稳定性的影响T able 3 Effect of PGA on stability of the acidic jujube 2w alnut compound p ro tein beverage柠檬酸(g ・L -1)C itric acidPGA(g ・L -1)2341有絮状物F loccule1d 后沉淀Sedi m ented 1day after disinfecting下层有少许沉淀物Sedi m ent low er the compound juice2有絮状物F loccule上层有许多块状物F loccule upper the compound juice下层有少许沉淀物Sedi m ent low er the compound juice3表面有许多块状物F loccule on the surface上层有许多块状物F loccule upper the compound juice稳定Stability 由表2,3可知,黄原胶加入浓度为3g L 时,复合饮料稳定性虽有所改善,但此时黄原胶的使用量已超过国家标准GB 376021996允许黄原胶的最大使用量(1g L );随PGA 加入量逐渐增大,饮料的稳定性也随之增强,当PGA 加入量为4g L 时,饮料稳定效果最好,且在国家标准GB 2760296允许的范围内。