葡萄酒酿造
葡萄酒的酿造原理
葡萄酒的酿造原理
葡萄酒的酿造过程源自葡萄的自然发酵。
下面，我们将介绍葡萄酒酿造的基本原理，以及每个步骤的详细描述。
1.葡萄采摘和除梗：葡萄酿酒的第一步是采摘成熟的葡萄，并
将葡萄串除去梗。
只有果实才会用于酿造葡萄酒。
2.压榨：接下来，葡萄会通过压榨机进行压榨，以把果汁从果
皮和果籽中分离出来。
这一步产生的果汁通常被称为葡萄汁。
3.发酵：将葡萄汁转移到发酵容器中，一般为不锈钢或橡木桶。
添加酵母菌，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
4.澄清：发酵结束后，葡萄酒中会有一些固体物质和悬浮物。
为了澄清葡萄酒，酒厂经常使用澄清剂，如蛋清、明胶或硅胶。
这些澄清剂的作用是吸附悬浮物和固体物质，从而使葡萄酒清澈透明。
5.熟化和陈年：澄清后的葡萄酒可以直接饮用，但许多高质量
的葡萄酒还需要进行熟化和陈年。
熟化是将葡萄酒储存在不锈钢或橡木桶中，以使其获得更好的口感和风味。
陈年是将葡萄酒储存一段时间，通常在瓶中，以便其进一步发展复杂的风味和气味。
以上就是葡萄酒的基本酿造原理。
每个步骤都对最终的葡萄酒
品质产生影响，不同的葡萄品种、酵母菌和酿造方法也会带来丰富多样的葡萄酒风味。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒的酿造原理
葡萄酒的酿造原理葡萄酒的酿造原理涉及葡萄的收获、葡萄汁的发酵和陈化过程。
下面将详细介绍葡萄酒的酿造原理。
一、葡萄的收获：葡萄酒的酿造始于葡萄的收获。
葡萄收获的时间和成熟度对葡萄酒的质量影响很大。
成熟度高的葡萄含有更多的糖分和较低的酸度，这有助于增加葡萄汁的甜度和易于发酵。
葡萄的收获需要注意果实的完整性、色素和酚类的浓度以及果皮和果汁的接触程度。
二、葡萄汁的发酵：1. 压榨：收获的葡萄需要进行压榨，将果汁和果皮分离。
葡萄的压榨可以手工或机械完成。
轻压可以提取高质量的果汁。
2. 过滤和清除杂质：将获得的葡萄汁进行过滤和除杂处理，以去除果皮、果渣和其他杂质。
3. 酒精发酵：葡萄汁中的果糖和葡萄糖通过发酵作用转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酵母菌起到了核心作用。
酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳，并产生出一些副产物，如乙醇、酯类、酸等，这些物质赋予葡萄酒特殊的风味和香气。
4. 控制温度：葡萄汁的发酵需要控制温度。
一般来说，温度在10至30之间，对于不同类型的酒有不同的温度要求。
低温可以保持果汁的清澈度，而高温则更有利于酵母菌的繁殖和发酵。
5. 葡萄皮的接触：有一些葡萄汁会在发酵过程中与葡萄皮接触，这有助于增加酒的色泽、多酚类物质和单宁的含量。
所以，有些葡萄酒会进行浸渍萃取，使果汁与果皮接触更久。
三、陈化：1. 溶解氧：在酒液中溶解一定量的氧气可以使酒的陈化更好。
氧化过程中产生的多酚类物质融入酒中，丰富酒的风味。
2. 酒液的分离和澄清：在葡萄酒的陈化过程中，酒液中的不溶性物质会慢慢沉淀，形成沉淀物。
通过煮沸和澄清剂的使用，可以使沉淀物沉淀和除去，使酒变得透明。
3. 酒液的稳定：酒液中的一些化学反应可能会导致不稳定性，如酒石酸盐析出现象。
通过冷藏和添加一些稳定剂，可以使酒液更加稳定。
4. 陈化时间：葡萄酒的陈化时间因酿酒师的调整和葡萄酒的类型而有所不同。
一般来说，红酒的陈化时间比白酒长。
总结：以上就是葡萄酒的酿造原理。
葡萄酒的六种种酿造法
葡萄酒的酿制方法一最正确答案1.新鲜上市的葡萄。
去市场或超市买一些新鲜上市的葡萄，洗净，晾干。
2.普通绵白糖。
葡萄和绵白糖的比例：10：2。
3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒坛子，千万不要用塑料瓶子。
4.晾干的葡萄粒倒入准备的器皿，放平整。
把绵白糖直接铺在葡萄上面，葡萄无需特地挤破。
坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。
坛子里留要有1/3左右的空间。
5.等待葡萄发酵。
八九月份，约需要20天左右。
天气冷，需要的时间长。
发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。
发酵完成，根本就不冒气泡了，这时酒已经把葡萄根本上全淹没了。
6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。
酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否那么酒里面一股子塑料味，全坏了。
7.酒沉淀两三天，就可以喝了葡萄酒的酿制方法二在一般市场上的酒，包括葡萄酒绝大多数都是勾兑出来的，连茅台都不例外。
这些酒和酿制的酒相比，要差很多。
一般葡萄酒喝到口里会有发涩，后味差的特点。
外婆家有近500株葡萄树，她在世的时候，每年都酿制很多美味的葡萄酒。
方法很简单，这里给大家说说。
依照这样的比例：10斤葡萄〔不连支，纯葡萄粒〕，2斤白糖。
葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。
考前须知：越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。
糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。
比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否那么糖太多了，没有完全参加反响，酒就会跟糖水似的。
总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。
洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否那么，酒容易坏。
如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖——比买来的强多了。
酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节##，那酒......〔现在正试验，酿一年会有什么效果〕酿制好了以后，##取酒的时候，注意轻点震动，否那么酒会浑浊。
葡萄酒酿造专业就业
葡萄酒酿造专业就业葡萄酒酿造专业是近年来越来越受欢迎的专业之一。
随着人们消费观念的转变和葡萄酒饮用的普及，葡萄酒行业迅速发展，葡萄酒酿造专业也得到了广泛的关注。
本文将从以下三个方面详细介绍葡萄酒酿造专业的就业前景。
1. 市场需求大近年来，葡萄酒成为了许多人喜爱的饮品，对葡萄酒的需求量不断提高，这为葡萄酒酿造专业人才提供了巨大的就业机会。
据不完全统计，目前全国有多个葡萄酒产区，每个产区都有众多的葡萄酒企业，这些企业都需要大量的葡萄酒酿造专业人才来支撑和推动企业的发展。
2. 就业岗位多葡萄酒酿造专业的学生毕业后可以在葡萄酒企业、酿酒厂、酒庄、餐饮企业、酒业媒体等领域工作，且就业范围广，职业发展前景好，可供选择的就业岗位也较为丰富。
如果在葡萄酒酿造方面有独特的技能和经验，还可以成为一名自由职业者，通过独立酿造或者提供专业鉴定等服务来赚取收入。
3. 薪资待遇优葡萄酒酿造专业是一门高端的职业，由于需求量大但供给较少，加上葡萄酒行业属于高品质产品，从业者的薪资待遇较为优渥，不仅有较高的固定薪资，还有较多的奖励、福利等待遇。
1. 酿酒师酿酒师是葡萄酒行业中最重要的从业者之一，主要从事葡萄酒的生产和研发工作。
酿酒师需要掌握葡萄酒酿造的基本理论和生产技能，能够根据不同的酿造材料和工艺要求设计酿造工艺方案，并能够对葡萄酒的质量进行鉴定和调整。
2. 葡萄园管理员葡萄园管理员是葡萄酒酿造工业中管理葡萄园的从业者。
他们必须熟悉葡萄种植、管理、喷洒、剪枝、收获等环节，达到葡萄园规划、管理，保证葡萄品质等目标，以确保葡萄最终成品的品质。
3. 葡萄酒品鉴员葡萄酒品鉴员是葡萄酒酿造行业中非常重要的职业之一，他们需要用专业的语言和标准来描述和评价各种不同类型的葡萄酒，在特定目的下挑选最佳的葡萄酒。
葡萄酒品鉴员需要具备高度的专业知识和敏锐的感官，熟悉葡萄酒的生产工艺和不同产地的葡萄酒种类，能够通过品尝和鉴定来辨别不同的葡萄酒。
葡萄酒酿造专业的学习分为学校教育和企业培训两种方式。
葡萄酒酿造温度
葡萄酒酿造温度葡萄酒的酿造温度是影响葡萄酒品质的重要因素之一。
恰当的酿造温度可以使葡萄酒保持其独特的风味和口感，同时也可以控制葡萄酒中的酒精含量和酸度。
本文将介绍葡萄酒酿造中的温度控制，以及不同温度对葡萄酒品质的影响。
一、葡萄酒发酵温度葡萄酒的发酵是指将葡萄汁与酵母菌接触，在一定的温度条件下进行发酵过程。
发酵温度的选择对于葡萄酒的品质和风味有着重要影响。
1. 低温发酵：低温发酵通常在10-15摄氏度之间进行，这样可以保留葡萄酒中的芳香物质和果味，使葡萄酒更加清爽和鲜活。
低温发酵适合白葡萄酒和一些轻型红葡萄酒的制作。
2. 中温发酵：中温发酵通常在20-25摄氏度之间进行，这样可以提高发酵速度，产生更多的酒精和丰富的口感。
中温发酵适合一些浓郁的红葡萄酒和部分特殊风味的白葡萄酒。
3. 高温发酵：高温发酵通常在30-35摄氏度之间进行，这样可以加速发酵过程，但同时也容易使葡萄酒失去某些风味和口感。
高温发酵适合一些特殊类型的葡萄酒，如霞多丽和黑皮诺。
二、葡萄酒陈酿温度陈酿是指葡萄酒在瓶中贮存一段时间后的处理过程。
陈酿温度对于葡萄酒的品质和口感同样有着重要的影响。
1. 低温陈酿：低温陈酿通常在4-10摄氏度之间进行，这样可以使葡萄酒保持较长的新鲜感和果香，但同时也需要较长时间才能达到最佳品质。
低温陈酿适合一些高酸度和清爽型的葡萄酒，如香槟和雷司令。
2. 中温陈酿：中温陈酿通常在10-16摄氏度之间进行，这样可以使葡萄酒更早地达到最佳品质，但同时也会稍微减少新鲜感和果香。
中温陈酿适合一些年份较短和浓郁型的葡萄酒，如梅洛和西拉。
3. 高温陈酿：高温陈酿通常在16-20摄氏度之间进行，这样可以使葡萄酒更快地发展出复杂的风味和口感，但同时也容易使葡萄酒过早达到巅峰状态。
高温陈酿适合一些结构复杂和醇厚型的葡萄酒，如赤霞珠和内比奥罗。
三、葡萄酒酿造温度的控制葡萄酒酿造温度的控制是通过调节发酵罐或陈酿室的温度来实现的。
现代葡萄酒酿造设备通常配备了温度控制系统，可以根据需要自动或手动调节温度。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
葡萄酒的自酿方法
葡萄酒的自酿方法
葡萄酒自酿是通过将葡萄压榨取得葡萄汁，接着将葡萄汁发酵成酒的过程。
以下是葡萄酒自酿的一般方法：
1. 选择葡萄：选择成熟的葡萄品种，根据你想要酿造的葡萄酒类型进行选择。
2. 榨汁：将葡萄放入榨汁机中进行压榨，以获得葡萄汁。
3. 酵母添加：将适量的酿酒酵母添加到葡萄汁中，以促使发酵过程。
4. 发酵：将葡萄汁转移到发酵桶或发酵罐中，在温度控制下，让葡萄汁发酵成酒。
发酵时间根据葡萄品种和个人喜好而有所不同，通常需要几个星期到几个月不等。
5. 澄清：等待发酵过程结束后，酒液中会有沉淀物，可以通过轻轻地将酒转移到另一容器中，以去除底部的沉淀物。
6. 筛选：使用滤网或滤纸将酒液筛选，去除残留的固体颗粒。
7. 存放和陈酿：将葡萄酒装在瓶子中，封好瓶盖，存放在阴凉、干燥和稳定的环境中。
葡萄酒的陈酿时间因个人喜好和葡萄酒类型而不同，可以存放几个月到几年不等，以达到更好的口感。
需要注意的是，自酿葡萄酒的过程中需要密切关注卫生条件，
避免细菌或其他污染物对酿酒过程的影响。
另外，确保遵循法律和规定，以合法自行酿造葡萄酒。
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第五章葡萄酒酿造葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。
优质的红葡萄酒对我们的心血管是非常有益：①多酚及类黄酮的抗氧化功能，能够阻止低脂胆固醇进一步转化为有害物；②多酚能够减轻血管收窄程度，使血管壁放松血液流通顺畅；③多酚配合酒精防止血凝出现。
葡萄酒的发展——葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。
世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
我国历史——我国汉代（公元前138年）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。
经东汉到唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛，有唐诗为证。
13世纪元朝统治期间葡萄酒已是一个重要商品。
但是由于历史条件的限制我国葡萄酒的生产始终停留在作坊式的生产水平，产量也不大。
1892年华侨实业家张弥士在山东烟台开办张裕葡萄酒公司，并引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。
一、葡萄酒的种类GB/T15037-19941、按酒的颜色分类(1) 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。
酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。
外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。
(2) 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。
酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。
(3) 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。
酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色。
2、按二氧化碳压力（含量）分类(1) 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒。
(2) 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖自身发酵产生。
eg:香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡酒才能称为香槟酒；由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以香槟酒成为一种庆贺酒。
(3) 加气起泡葡萄汽酒：二氧化碳部分或是全部人工方法压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒。
2、按含糖量的多少分类(1) 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L。
品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。
(2) 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L，微具甜味，口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐的果香和酒香。
(3) 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
(4) 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香。
3、按酿造方法分类(1) 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
(2) 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒（酒精）和加强甜葡萄酒（糖）。
eg:半汁葡萄酒（50%葡萄汁+糖、酒精）、三精葡萄酒(3) 加香葡萄酒：加入芳香植物、药材。
二、葡萄酒生产原料葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酒母有着密切的关系。
因此在葡萄酒生产中葡萄的品种、酵母菌种的选择是相当重要的。
（一）葡萄1、葡萄成分（结构与化学成分）果皮（单宁、色素、芳香成分）；果核（有害葡萄酒风味成分：脂肪、树脂、挥发酸）；葡萄浆（糖分：葡萄糖、果糖，酸：酒石酸、苹果酸，果胶质：少量改善口感柔和、多量稳定性差）2、主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%~22%，含酸量6.0~12g/L，出汁率高，有清香味。
对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。
（二）其他原料涉及到葡萄汁改良、澄清、配（调）酒、防腐。
葡萄酒的酿造大致可分为以下4个步骤：发酵醪的制备→发酵酿酒→贮酒熟成→澄清和稳定加工葡萄的破碎与除梗：不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄破碎、除梗。
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。
破碎要求：①每粒葡萄都要破碎；②籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；③破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。
葡萄汁的改良——1、白砂糖；3、酒石酸、柠檬酸高品质的葡萄其糖度在30~35°Bx，酸度为1，但是在多雨的东亚、东南亚各国，要栽培上述糖度和酸度的葡萄是相当困难的，在中国和日本还没有糖度超过20°Bx的葡萄。
葡萄汁改良的目的：①使酿成的酒成分接近，便于管理；②防止发酵不正常；③酿成的酒质量较好。
葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。
（1）糖分的调整其生化本质是强化酒精，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。
每17g糖/L可发酵产生1°酒度。
①添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖一般是蔗糖；世界上许多葡萄酒生产国家不允许加糖发酵，或加糖量有一定限制（<2%），遇到葡萄含量低时（标签要标注年代），只有采用添加浓缩葡萄汁。
②添加浓缩葡萄汁：果汁可保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。
实例：发酵成12°葡萄酒：加糖数=入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21%-葡萄实际糖度）×0.0115利用潜在酒精含量为9.5°的5000L葡萄汁发酵成酒精含量12°葡萄酒，需要加多少白砂糖？解：需要增加的酒精含量为12°-9.5°=2.5°需添加糖量为2.5×17.0×5000=212500g=212.5kg加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中；添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。
添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时，也就是主发酵后期添加，前期添加葡萄汁含糖太高易造成发酵困难。
可将需要添加的蔗糖一次性加入。
实例：浓缩汁量采用十字交叉法。
（2）酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3~3.5；一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处（防止有害细菌繁殖），但酸度过高必须降酸。
①添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行；②添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。
酸度是以中和100毫升测试样品所需的氢氧化钾的毫克数为计量单位，并以毫克/100毫升表示。
2、食用酒精4、二氧化硫二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。
SO2在葡萄酒酿造中的作用——杀菌作用（选择性）：酿酒用的葡萄汁在发酵前不进行灭菌处理，有的发酵是开放式的，因此，为了消除细菌和野生酵母对发酵的干扰，在发酵时添加一定量的SO2；抗氧化作用：抑制酵母有氧呼吸，防止葡萄汁和葡萄酒颜色加深，主要是多酚氧化酶；溶解作用：SO2在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素溶解出来；澄清作用：SO2很快使不溶性的物质沉淀下来，抑制了微生物的活动，推迟了发酵开始，有利于沉降;增酸作用：抑制分解酒石酸和苹果酸的细菌，将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来;除醛作用：与醛结合，除去影响酒液口味的物质。
二氧化硫的添加：①添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。
②添加方式：含有6% SO2的亚硫酸溶液。
作业：总结二氧化硫在葡萄酒生产各环节中作用。
5、澄清剂三、葡萄酒发酵中的微生物（一）天然酵母葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
（二）纯粹培养酵母①为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母；②酵母菌株的改良，最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。
（三）葡萄酒酵母的特征葡萄酒酵母在微生物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。
葡萄酒酵母常为椭圆形、卵圆形，细胞丰满；可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖，棉子糖发酵1/3。
葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产以外，还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上。
四、白葡萄酒生产工艺白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。
1、果汁分离白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。
白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。
P168。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。
用果汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离；采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。
自流汁特点：果汁颜色浅，酚类物质含量少，适用于酿造质量高的葡萄酒；压榨汁特点：颜色较深，酚类物质含量较高，内含果皮、果核、果肉和细胞液。
2、果汁澄清酿造高级干白葡萄酒的关键工序之一。
目的、方法（P168）。
①二氧化硫低温静置澄清法：采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用；葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。
②果胶酶法：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。
③皂土澄清法：皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
④机械澄清法：利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。
离心力越强，澄清效果越好。
3、发酵白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。
P169。
由于葡萄汁中没有大块皮渣固形物，使得所加入的葡萄酒酵母都漂浮在汁液中而无所依托，所以最初的主发酵过程发展很缓慢，改进方法是预先将酵母菌培养繁殖到旺盛程度时再加入，接种量要加大到5~10%（红葡萄酒1~3%）。
控制发酵温度是白葡萄酒发酵管理的一项重要工作。
高温危害：（1）易氧化，减少原葡萄品种的果香。
（2）低沸点芳香物质易挥发，降低酒的香气。
（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。
其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d 左右。
4、白葡萄酒的防氧化P169五、红葡萄酒生产工艺酿制红葡萄酒一般采用红葡萄品种。
我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。