烹调技术菜肴制作松鼠鱼第1教案
中式烹调技艺教案
二、烹调的作用——
(一)烹的作用 （卫生营养色香味形）
1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）
2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）
3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺
教学重点掌握中式莱肴的特点 Nhomakorabea教学难点
掌握中式莱肴的特点
授课主要内容
第二节中式莱肴的特点及风味流派
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
三、中式烹调的起源与重大意义
(一)烹调的起源
1．烹起源于火的利用——
170万年前 元谋人 直立 制作工具猿人 人猿相揖别
60万年前蓝田人
50万年前、北京周口店人 学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）
河套人、18000前 山顶洞人古人
中式烹调技艺第二章教案
作业布置
学生在家进行鱼、虾初加工，要求既能准确加工，加工完后周围卫生依旧干净。
课题
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
第二节水产品的初步加工
之鱼类、虾类的初步加工
课型
实践课（1课时）
教学目的
使学生掌握常用鱼类、虾类初步加工的基本要求和步骤
使学生树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德
教学重点
鱼类、虾类初步加工的步骤
教学难点
如何使学生通过学习鱼类、虾类初步加工树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德
教学过程
课前准备：布置学生去超市生鲜卖场观摩鱼类、虾类的初步加工，形成初步印象，学生准备两到三只草虾或小龙虾，一幅薄膜手套。
教学过程：
因为本节内容实践性强，教学应理论联系实际进行：
1.首先从中式厨房分工导入新课（“水台”、“案子”“炉子”“打荷”），强调初加工在厨房中的地位和重要性。
2.看一段鱼类、虾类的初步加工的光盘（类似光盘《中国大厨》、《东方美食》等烹饪期刊中有不少）
3.教师示范一条鱼的初步加工（事先准备两条小草鱼，一条小鳜鱼），要求故意颠倒操作顺序，也不要讲卫生和节约（故露破绽，引出后面要强调的内容），请学生对照课前准备和光盘内容指出问题。
4.教师顺势指出树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德的重要性（习惯重于技能和知识）
5.教师再次示范草鱼的初步加工，要求步骤准确，操作规范，边角余料用盘分装（如鱼内脏、鱼鳞），示范鳜鱼初加工（用筷子绞出内脏）。示范完毕教师自己清场卫生。
烹调技术菜肴制作松鼠鱼第1教案
“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。
这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。[
情感目标：
1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。
2.养成良好的操作规范和安全卫生意识。
技能目标：
1.通过教师演示和学生以组为单位制作，使学生掌握松鼠鱼的烹调方法，制作工艺。
2.学会举一反三，制作同类菜肴。
【教学重点】：
松鼠鱼的制作工艺
【教学难点】：
松鼠鱼的刀法工艺
【教法与学法】：
教法：
教学中创设情景教师边演示边讲解，学生边观察边思考，引导学生通过松鼠鱼菜肴演示探究的方法来解决新的问题，并让学生试着自己得出结论。采用自主探究—实验猜想—观察发现—归纳总结。
5吸干鱼肉上的腌汁，再裹满干淀粉。
6锅中放油烧至七成热，将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒，如果鱼是剖成两半的，就分别卷筒，手提鱼尾，将油不断浇到鱼上，使鱼定型。
7定型后放油里炸至微黄色，捞出沥干油盛盘待用。
8锅中放约一两油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味，再下番茄酱炒约半分钟。
9加适量汤或水，沸后下肉末、豌豆、笋粒烧约半分钟，再勾入碗里的滋汁。
10起锅将汁浇到鱼上即可上桌。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。
2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。
3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节：烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节：刀工技法讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作4. 第四节：食材加工讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作5. 第五节：烹调技法概述介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。
2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。
3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。
四、教学评价1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。
2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。
3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。
五、教学资源1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。
2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。
3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。
4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。
六、第六节：炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节：炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节：烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧，包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程，并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节：煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧，包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程，并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节：中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践，选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意，进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流，讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法，讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。
《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本概念、工具和设备。
2. 掌握中式烹调的基本技巧，如刀工、火候、调味等。
3. 学会制作常见的中式菜肴，如红烧肉、鱼香茄子、宫保鸡丁等。
4. 培养学生的烹饪兴趣和动手能力，提高饮食文化素养。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述教学重点：了解中式烹调的基本概念、特点和作用。
教学难点：中式烹调与其他烹饪方式的区分。
2. 第二节：中式烹调工具和设备教学重点：掌握中式烹调常用工具和设备的使用方法。
教学难点：不同工具和设备的功能及正确使用。
3. 第三节：刀工技巧教学重点：学会刀工的基本刀法，如切、剁、刮等。
教学难点：刀工技巧的熟练运用。
4. 第四节：火候掌握教学重点：了解火候的分类和掌握方法。
教学难点：根据食材特性合理控制火候。
5. 第五节：调味技巧教学重点：掌握中式调味的基本原则和常用调料。
教学难点：调味的创新和搭配。
三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、技巧和菜肴制作方法。
2. 采用演示法，展示菜肴制作过程，让学生直观地学习。
3. 采用实践法，让学生亲自动手制作菜肴，提高操作能力。
4. 采用互动法，鼓励学生提问、分享烹饪心得，促进师生交流。
四、教学评价1. 学生能熟练掌握中式烹调的基本概念、工具和设备。
2. 学生能灵活运用刀工、火候和调味技巧，制作出美味的中式菜肴。
3. 学生具备一定的烹饪创新能力和饮食文化素养。
五、教学资源1. 教案、课件、教材等教学资料。
2. 中式烹调工具和设备（如刀具、炉灶、锅具等）。
3. 食材、调料等烹饪原料。
4. 烹饪演示视频或图片。
六、教学步骤1. 导入新课：通过展示中式菜肴的图片，引起学生的兴趣，导入《中式烹调技术》的学习。
2. 讲授中式烹调的基本概念、特点和作用，让学生对中式烹调有一个整体的认识。
3. 演示中式烹调工具和设备的使用方法，讲解不同工具和设备的功能及正确使用。
4. 讲授刀工技巧，示范基本刀法，如切、剁、刮等，并让学生亲自动手练习。
美食烹饪技巧课程设计
美食烹饪技巧课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够掌握美食烹饪的基本技巧和原理，如煎、炒、炖、烤等；2. 学生能了解并区分不同食材的特性及适用烹饪方法；3. 学生掌握美食搭配的基本原则，了解营养均衡的概念。
技能目标：1. 学生能熟练运用基本的烹饪工具和设备，如锅、铲、烤箱等；2. 学生具备独立完成一道菜肴的能力，注重色、香、味、形的搭配；3. 学生能够根据食材特点和需求，创造性地进行烹饪。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对烹饪的兴趣，热爱生活，提高生活品质；2. 学生养成健康饮食的习惯，关注食品安全，尊重劳动者；3. 学生通过烹饪活动，培养团队协作精神，学会分享与感恩。
课程性质：本课程以实践操作为主，注重培养学生的动手能力和创新能力，结合理论知识的讲解，使学生在实践中掌握烹饪技巧。
学生特点：考虑到学生所在年级，已具备一定的独立思考和动手能力，对新鲜事物充满好奇，喜欢尝试。
教学要求：教师需注重理论与实践相结合，关注学生个体差异，鼓励学生积极参与，充分发挥学生的主观能动性。
在教学过程中，将课程目标分解为具体的学习成果，便于教学设计和评估。
二、教学内容1. 烹饪基本技巧：包括刀工、火候控制、调味等，参考教材第二章内容，使学生掌握烹饪的基本要领。
- 刀工：讲解并演示切片、切丝、切丁等基本刀法；- 火候控制：学习掌握不同食材的烹饪火候，如炒菜、炖汤等；- 调味：学习使用盐、糖、酱油、醋等基本调味品，进行合理搭配。
2. 食材特点和烹饪方法：分析并实践各种食材（如肉类、蔬菜、海鲜等）的烹饪方法，参考教材第三章内容。
- 肉类：学习煎、炒、炖等烹饪方法，并掌握挑选和处理技巧；- 蔬菜：了解不同蔬菜的烹饪特点，如焯水、清炒、炖煮等；- 海鲜：学习蒸、煮、炖等烹饪方法，掌握海鲜处理和保鲜技巧。
3. 美食搭配与营养均衡：结合教材第四章内容，使学生了解饮食搭配和营养均衡的重要性。
- 饮食搭配：学习食物颜色、口感、营养价值的搭配方法；- 营养均衡：掌握膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的摄入比例。
说课《松鼠鱼》
说课松鼠鱼 说课松鼠鱼
乌鲁木齐市职业中专
朱洪江
说课内容
课题分析 学生分析 教学目标 教学重点与难点 教学方法 教学流程 学习方法 课后小记
课题分析
1、 这次课程的题目是《松鼠鱼》其制 这次课程的题目是《松鼠鱼》
作方法很多，成菜有松鼠的寓意 作方法很多，成菜有松鼠的寓意 2、通过改变此菜的刀法可演变出大量 类似菜肴 3、课时为4节课 课时为4
教学过程
课前准备 复习旧课 提出问题
学习新新课
知识应用
小结作业布置教学流程一、课前准备 教师： 教师： 课前老师要先做好“ 课前老师要先做好 松鼠鱼” 的备 课包括原料、调料、餐具的准备。 。 学生： 学生： 准备原料：如鱼， 准备原料：如鱼，调味品等
教学过程
二、复习旧课
通过课堂提问， 通过课堂提问，复习上次课学过的： 1、糖醋里脊的制作方法 2、复习松鼠鱼的理论制作知识 复习 的理论制作知识
学生分析
1、学生在前面的学习和生活实践中已经 对麦穗花刀有了一定的了解， 对麦穗花刀有了一定的了解，并具有一定 的刀功基础， 的刀功基础， 2、通过烹饪美术的学习掌握了松鼠的外形 、 特征 3、在炸的过程中松鼠的外形特征成型的技 、 巧学生不宜掌握。 巧学生不宜掌握。 学生动作较慢影响《糖醋味》 4、学生动作较慢影响《糖醋味》的色泽 和味道
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烹调技术松鼠鱼制作
备课人：刘磊总第1教案
【教学目标】：
知识目标：
1.了解松鼠鱼的概念。
2.掌握松鼠鱼的制作方法和掌握火候、油温以及调味。
情感目标：
1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。
2.养成良好的操作规范和安全卫生意识。
技能目标：
1.通过教师演示和学生以组为单位制作，使学生掌握松鼠鱼的烹调方法，制作工艺。
2.学会举一反三，制作同类菜肴。
【教学重点】：松鼠鱼的制作工艺
【教学难点】：松鼠鱼的刀法工艺
【教法与学法】：
教法：教学中创设情景教师边演示边讲解，学生边观察边思考，引导学生通过松鼠鱼菜肴演示探究的方法来解决新的问题，并让学生试着自己得出结论。
采用自主探究—实验猜想—观察发现—归纳总结。
这样的探究式教学法
学法：我校烹饪班学生主要是初中毕业学生为主，自学能力差、理论知识薄弱，思维活跃、喜欢动手、好奇心重。
针对这一特点在教学过
程中要重视学生学法的指导，主要采取以下方法：历史典故、教师演示、自主探究、小组制作、总结反思法、。
【组织教学】：
集合学生、清点人数、检查仪容仪表（强调合格的厨师应具备素质：良好的卫生习惯和良好的厨德）、强调课堂纪律。
我为了教学将学生分成三组。
【导入新课】：
引出本节课的任务目标：（即松鼠鱼制作关键）：（1）松鼠鱼制作注意事项？（2）制作松鼠鱼的刀法？（3）烹调松鼠鱼的火候和程度是多少？让学生们有目的去学习。
【新授】：
专业教材：
《烹调技术》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，烹饪专业学生的一门重要课程，其中就包括了烹饪六大基本功：勺工、火候、调味，挂糊与上浆，烹调方法，装盘技术及包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专业当中非常重要的一门专业必修课。
本节课的课题是《烹调技术》第4章第2节第二个课题。
讲解演示:
模块一：
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。
后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。
油、酱油烧。
”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。
这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。
因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。
其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。
古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
[
模块二：
食材：鲜鲤鱼一条（约一斤半）白糖两大匙醋四大匙酱油两大匙番茄酱一两老姜小指尖大一块
独蒜一个香葱一两鲜豌豆一两笋尘一两肉末一两料酒三大匙淀粉一汤勺汤或水半杯盐适量
1将鱼去鳞、挖腮、去头后，用刀从鱼的脊背正中对剖成两半。
2剔去鱼骨和鱼剌，保留鱼尾。
3在鱼肉面斜切成荔枝形，不要切破鱼皮。
4在鱼肉上抹上盐、料酒腌约二十分钟；豌豆煮软；笋尖稍煮后切小
粒；葱、姜、蒜切碎；酱油、糖、醋、淀粉、汤或水同放在一个碗里调成滋汁。
5吸干鱼肉上的腌汁，再裹满干淀粉。
6锅中放油烧至七成热，将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒，如果鱼是剖成两半的，就分别卷筒，手提鱼尾，将油不断浇到鱼上，使鱼定型。
7定型后放油里炸至微黄色，捞出沥干油盛盘待用。
8锅中放约一两油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味，再下番茄酱炒约半分钟。
9加适量汤或水，沸后下肉末、豌豆、笋粒烧约半分钟，再勾入碗里的滋汁。
10起锅将汁浇到鱼上即可上桌。
模块三：组织学生实训
注意事项：
1.要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
2.刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3.调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
【板书设计】:见课件
【小结】：
学生制作完毕后讨论探究
讨论：（1）松鼠鱼制作注意事项？（2）制作松鼠鱼的刀法？（3）烹调松鼠鱼的火候和程度是多少？讨论这三个问题，然后回答后由学生进行互评，最终老师进行补充及点评。
【布置作业】：
将本节课所学内容整理到笔记本上。
（通过整理本节课的内容知识使学生进一步的掌握本节课的知识）
【课后反思】：
本节课以“教师为主导，学生为主体”，教师的“导”立足于学生的“学”，以教学目标为主线，让学生自主探索的学习，主动地参与到知识形成的整个思维过程，力求使学生在积极、愉快的课堂氛围中提高自己的认识水平，从而达到预期的教学效果。