肉牛屠宰场肉品接触面卫生标准操作程序
牛屠宰操作规程
牛屠宰操作规程牛屠宰操作规程是对进行牛屠宰的操作程序和安全要求进行规范的文件，旨在确保屠宰过程安全、卫生，保证食品质量和人员安全。
一、前言与目的牛屠宰操作规程是为确保牛的屠宰过程安全、卫生和符合法律法规要求，保证食品质量的基础。
本规程的目的是规范牛屠宰过程的操作步骤和安全要求，保障人员的健康与安全，确保牛肉的质量安全，消除潜在食品安全风险。
二、屠宰场环境与设施要求1. 屠宰场应位于通风良好、无重污染源的地方，远离居民区和水源保护区。
2. 屠宰场内应设置牲畜寄养场、屠宰区、冷却区、包装区和无害化处理区，并与生活区隔离。
3. 屠宰场应具备清洗、消毒和排放废物等设施，设备应定期维护保养。
4. 安全防护措施，如防滑、消防、电气安全等，应符合标准并定期检查。
三、屠宰前准备工作1. 确保屠宰设施及设备的清洁消毒工作完成。
2. 进行人员健康检查，确保无传染性疾病。
3. 准备屠宰所需工具，如刀具、剪刀、吊架等，并保证其锋利和清洁。
4. 按照屠宰顺序准备好相关设备，如脱水机、去皮机、冷却槽等。
四、屠宰操作规程1. 牵引至屠宰间a. 牛只应由专业人员引导至屠宰间。
b. 牛只应逐个牵引进入屠宰间，禁止追逐和捕获。
c. 牛只进入屠宰间后，应根据需要进行短暂麻醉。
2. 屠宰准备a. 确保牛只安全稳定，使用吊具将其固定在屠宰台上。
b. 在屠宰台上为牛只按顺序进行编号，并记录相关信息。
c. 检查牛只身体状态，如有疾病或异常情况，应予以标记并报告。
3. 屠宰操作a. 麻醉和放血：确保牛只已经失去意识，使用专业工具切开颈部大动脉，进行放血。
b. 剥皮和去毛：将屠宰台上的牛只转移到去皮机上，使用去皮机剥去牛皮和毛。
c. 分割肉体：将剥完皮的牛只转移到脱水机上，对牛只进行脱水处理，然后将其进行分割。
d. 冷却和储存：将分割好的牛肉放入冷却槽中冷却，并储存在冷库中。
五、屠宰后处理工作1. 清洗和消毒a. 屠宰结束后，对屠宰区进行清洗和消毒，确保干净卫生。
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程一、验收。
1、验证。
官方开具的动物检疫合格证询问养殖情况（瘦肉精）、防疫情况、产地以及畜主姓名等。
2、卸车观察。
鉴别性别、畜龄（目测）、运动观察（跛行、皮伤、骨折、运动障碍、肿瘤等）、异常时测温并且记录。
3、检疫：（CCP1）（根据地方驻厂兽医的要求及疫情情况定检）A、布氏杆菌病。
症状：布氏杆菌侵入机体后，经过侵入附近的淋巴结中繁殖后进入血液引起菌血症，此时病畜体温升高，其时间长短不等，菌血症消失，经过间歇后，可再发生菌血症（俗称波浪热），测体温不准确。
侵入血中的布氏菌散布至各器官中，可在停留器官引起病理变化的同时，由粪尿向外排菌。
布氏杆菌在妊娠的母畜的子宫中最适宜生存繁殖，其次是乳腺组织、淋巴结、睾丸和关节等。
主要的病症是公畜睾丸和附睾发炎，急性的则睾丸和附睾肿大，触之坚硬。
母畜最显著的症状是流产。
临床常见的有关节炎的症状（血清鉴定）。
B、口蹄疫病。
症状：病毒在水泡皮内和淋巴液中含量最高，在水泡发展过程中，病毒进入血流，分布到全身各种组织和体液。
在发热期血液内含毒量最高，退热后在乳、尿、唾液、泪液、精液、粪便等体液中都含一定量的毒素。
病毒的致病力很强，1克重新鲜的病牛舌皮，捣成糊状，作107-108稀释后取1毫升接种健康牛舌表面可使其发病。
潜伏期1-14天.病牛体温升高40-41℃，精神沉郁，食欲减退，闭口，流涎。
含有白色泡沫，呈丝缕状挂满嘴边，水泡一般一昼夜破裂，形成边缘整齐的红色烂斑。
体征跛行，脱壳现象，口流涎白色泡沫状体温升高。
宰后心脏呈花纹状，俗称虎斑心。
牲畜定桩。
（疑似病畜可以测体温判定拒收或隔离。
）C、结核病。
症状：以肺结核最为常见。
牲畜常伴有短处的干咳，易疲劳、盗汗。
随着病情的发展，咳嗽增重，变为痛苦在湿咳，尤其是在早晨饮水后易发咳嗽。
并伴有湿性锣音。
主要症状体态消瘦、贫血体表淋巴结肿大有黄豆样硬结。
，常见在有颌下、肩前、股后淋巴结肿大。
肺结核主要是“珍珠”样胸膜炎症，鼻镜发甘。
肉制品卫生标准操作程序SSOP1
卫生标准操作程序（SSOP）(肉制品)编写：审核：批准：发文号：受控状态：2019-01-01发布2019-01-01实施1．目的通过制定与本公司情况相应的SSOP计划，对肉制品加工过程中用水、食品接触面、有毒有害物质、虫害防治等实施有效的控制，以保证本工厂产品的安全可靠性。
2．适用范围及依据本程序适用于河北宏都实业集团有限公司肉制品加工过程中各环节、各工序、各相关人员的卫生标准操作。
主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。
3．职责3.1卫生监督员负责对日常卫生进行监督检查。
3.2办公室负责厂区的环境卫生和员工健康检测、档案的管理。
3.3品控科负责原辅材料的卫生检测、生产过程中卫生监督检查。
3.4车间负责本范围设施卫生、生产过程卫生的管理。
4．要素控制4.1生产用水（冰）的控制4.1.1目的为了确保生产过程中用水及辅助区域用水，安全，卫生，符合食品卫生要求，制定了此控制程序。
4.1.2适用范围适用于本公司生产用水（冰）、蒸气、生活用水的控制。
4.1.3职责4.1.3.1质检部负责生产用水（冰）的卫生监测及结果上报。
4.1.3.2生产部设备科负责输水管道、阀门、用水设备的维护及监控。
4.1.3.3生产部负责污水及锅炉软化水的处理及监测。
4.1.4引用标准水的检验标准：国家生活饮用水标准GB 5749-2006软化水标准GB 15764.1.5具体要求4.1.5.1水（冰、蒸气）的来源水源由动力车间管理，水质符合《生活饮用水卫生规范》GB 5749标准。
即微生物指标：细菌总数cfu＜100个/ml,致病菌群不得验出。
4.1.5.2水（冰、蒸汽）的卫生要求a公司输入水管道的铺设、容量、使用及管理均按国家有关标准进行。
b公司供水管道主水管及分支水管均要安装相应数量的阀门，可有效防止交叉感染。
4.1.5.3水（冰、蒸汽）的监控a每年由品管化验室按GB5750要求采集水样，送卫生防疫站，做全项目检验。
牛屠宰肉品品质检验规程
牛屠宰肉品品质检验规程一、目的与范围为保证牛屠宰肉品品质的卫生安全，确保消费者的身体健康，制定本规程。
二、检验项目1.外观检验检验牛屠宰肉品的外观是否完整，肉质是否鲜艳、有光泽，无污渍、霉点、异味等。
2.肉色检验检验牛屠宰肉品的肉色是否红润，有均匀细腻的肌纤维，无不均匀、变色、硬化现象。
4.油脂检验检验牛屠宰肉品的油脂量是否适中，质地是否均匀细腻，无异味、积存现象。
5.畸变检验检验牛屠宰肉品是否畸变，有无肿瘤、包虫等肉类疾病现象。
6.气味检验7.水分检验检验牛屠宰肉品的水分是否符合国家卫生标准，无过多、过少现象。
三、检验方法对牛屠宰肉品的外观进行肉眼检查，包括外表、表面细节等。
将牛屠宰肉品取下一小块肉，观察其肉色，有无变色、硬化等现象。
轻轻按压牛屠宰肉品，检验其肉质是否柔软、有弹性。
将牛屠宰肉品拿起，嗅闻其气味，检验是否清新，无异味、发酵现象。
四、检验标准按照国家卫生标准进行检验，确保牛屠宰肉品的品质卫生安全。
五、记录与保存对检验结果进行记录，保存相应的记录表格和检验报告。
检验报告和检验结果应按照标准进行保存。
六、检验人员要求检验人员应具有相关专业知识和技能，熟练掌握检验方法，对牛屠宰肉品的品质评估具有较高的判断能力。
七、检验结果使用与评价对检验结果进行全面得出，并按照国家卫生标准进行评价。
对不合格产品应进行妥善处理，并对其负责人进行处理。
对合格产品应及时入库，并切实保证其卫生安全。
八、规程改进应及时总结经验，不断完善检验规程，以保证公司的牛屠宰肉品的品质卫生安全。
肉牛屠宰灭菌流程
肉牛屠宰灭菌流程一、屠宰前的准备。
这就像要开始一场大冒险前得做好各种准备一样。
牛进屠宰场之前呀，得让它在干净又舒适的地方休息一下，可不能让它太紧张啦。
这时候呢，工作人员得好好检查牛的健康状况，就像医生给病人做检查似的。
要是牛有啥毛病，那可不能随便就宰了。
而且呀，屠宰场得提前把各种工具都准备好，像锋利的刀呀，干净的挂钩呀，这些工具都得洗得干干净净的，可不能有脏东西。
二、屠宰过程中的灭菌。
当开始屠宰的时候，每一个步骤都得注意灭菌呢。
屠宰工人的手一定要洗得干干净净的，还得戴上干净的手套。
在割开牛的喉咙放血这个环节呀，动作要快准狠，这样能减少牛的痛苦，同时呢，周围的环境也要保持干净。
放完血之后呢，要把牛的身体表面清洗一下，就像给它洗个澡一样，把那些血水呀，脏东西呀都冲掉。
然后在剥皮和分割肉的时候呢，刀具要是碰到不干净的东西了，就得立马再清洗一下，不然那些脏东西就会跑到肉里去啦。
而且呀，整个屠宰的地方都要保持通风良好，空气新鲜，这样细菌就不容易滋生了。
三、屠宰后的灭菌。
牛被屠宰分割完了，这还没完事呢。
那些分割好的牛肉得放到专门的容器里，这个容器也得是经过严格消毒的。
接着呢，要对牛肉进行清洗，用干净的水把肉上可能残留的一些小脏东西都冲走。
然后呢，会有专门的灭菌设备来对牛肉进行灭菌处理。
这个灭菌设备就像是一个超级英雄，把那些隐藏在肉里的细菌都消灭掉。
比如说有的是用高温灭菌，就像把肉放在一个超级热的环境里待一会儿，细菌就受不了啦。
还有的可能是用化学药剂来灭菌，不过这个化学药剂可是经过严格检测的，不会对人体有害的。
在这个过程中，工作人员还得时不时地检查一下牛肉的状态，就像照顾小婴儿一样细心，看看有没有哪里没处理好的。
四、储存和运输中的灭菌。
牛肉灭菌完了，要是储存和运输不当，也会前功尽弃呢。
在储存的时候，冷库得是干净卫生的，温度也要控制好。
要是温度太高了，细菌又会跑出来捣乱了。
在运输的时候呢，装牛肉的车辆也要提前消毒，而且在运输过程中要避免牛肉被污染。
肉牛屠宰加工操作规程
《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
肉牛屠宰场胴体修整冲洗与检查标准程序程序
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
肉牛屠宰场胴体修整、冲洗与检查标准程序程序
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数检部
目的/目标：提供正确的胴体修整检查方法
CP
相关材料：
1、笔
2、刀具
3、胴体检查表
4、温度计
操作规程：
1、胴体检查人员从剥后腿至胴体入预冷间应巡回检查，发现问题应及时通知操作人员修整，并记录。
2、检查胴体内外是否清洁，是否有毛污、血污、粪污、胆污等污染，如有应随时修整、清洗。
3、检查消毒水温是否达到规定要求。
4、修整人员应修净外伤与血腺及残留内脏。
5、对检查情况进行记录。
极限值：
1、消毒水温82℃以上。
2、胴体内外表面无疵点。
纠正措施：
1、发现疵点立即修除、清洗。
2、严重的外伤和污染的按病牛处理。
食品安全卫生执行程序与食品接触表面的清洁和卫生操作规程
与食品接触表面的清洁和卫生操作规程一目的与食品接触的器具、设备及其他接触物（手、工作服、手套）保持良好的卫生情况。
二范围适用于食品接触面包括：1.加工设备；2.操作台面；3..生产操作人员手，工作服；4.包装材料。
三责任人1.公司负责按照《蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》GB 8951-2016和《食品生产通用卫生规范》GB 14881-2013对生产部门的生产设施、设备进行规划和设计并对设施、设备的维护状态实施监督检查。
2.公司设备管理员负责对加工设备、生产设施、工器具维修保养。
3.公司检验员负责对包装人员、操作人员的手、工器具、包装材料进行抽查。
四程序1 食品接触面的材料1.1加工设备，工器具等，采用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洁的材料制成。
1.2食品接触面的选材应是无毒、无吸水性、不使产品着色和锈蚀。
2 加工设备、工器具设计制定安装（或存放）2.1公司设备安装要便于卫生清洗，设备表面结构光滑、浅色，易于识别表面残留物，设备夹杂残渣易于清除，工器具表面应保持清洁，边角圆滑、无死角、不易积垢，便于清洗。
2.2设备设置安装应根据生产工艺要求，进行布局上下工序衔接要紧凑。
2.3工作服、工作套鞋.手套，应存放于更衣箱，并且保持干净。
3 设备工器具清洗和消毒程序3.1设备：每次使用完毕，应打扫灰尘，机座及固定部分用干净抹布或压缩空气吹净灰尘。
3.2工作台板、工器具、盛器每天对工器具、工作台板表面的残渣，用抹布清除干净.3.3设备、管道3.3.1设备管道在安装时应密封防尘,维修时对拆卸的重新组装零部件要擦净，保持设备管道清洁。
3.3.2给机械转动部位加油时，避免机油污染产品.。
3.4包装材料使用前先检查包装材料的是否被污染，如有污染物由采购员退货严禁使用。
4 操作人员手清洗程序公司工人在工作前进车间必须清洗双手，其清洗程序为：用非手动式水龙头先用清水冲洗双手→充分涂擦肥皂或洗手液→清水冲干净，防止交叉污染。
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2、增加消毒频率和消毒时间
操作规程：
1、所有与肉品直接接触的设备、工器具均使用不锈钢或无毒塑料制作，且焊点平滑，角边成弧度形，并不受清洁剂消毒剂腐蚀。
2、设备工器具消毒程序：清洁剂去污→清水漂洗→消毒→清水漂洗→沥干。
消毒方法：82℃热水或浓度为100PPM次氯酸钠溶液浸泡3分钟。
消毒频率：
刀具：宰杀放血、去头、蹄、头部检验、剥皮、截断等工序每加工一头牛至少清洗、消毒或更换一次；其余工序每半小时消毒或更换一次；
肉牛屠宰场肉品接触面卫生标准操作程序
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：肉品接触面卫生标准操作程序
责任者：质检部车间
目的/目标：提供标准器具，规范清洗消毒办法
CP
相关材料：
1、刀具、刀棒、钩子、盒子、案子、镊子、台秤、拉肉车、滑轮、搭子等。
2、温度计
3、《清洗消毒记录》、《热水消毒温度记录》、《微生物检测记录》
4、员工工作服：每天清洗一次，放置消毒间消毒备用；
5、加工车间、更衣室安装紫外线或臭氧发生器，班前、后打开；其他消毒按规定进行；
6、卫检员对以上检查监督，对消毒水温每半小时检查一次；化验室每月对所有肉品接触面微生物检测一遍；
极限值：
1、热水82℃以上；
2、肉品接触面整洁、无污物，细菌总数≦10/平方厘米、大肠杆菌≦1个/平方厘米；
滑轮、钩子、搭子：每次更换后清洗、消毒；
案板、台秤：每半小时清洗、消毒一次；
拉肉车、盒子：每拉一次清洗、消毒一次；
3、员工洗手、消毒每半小时一次；洗手程序：清水冲洗→皂液搓洗→清水冲洗→药液消毒（50—100PPM次氯酸钠溶液浸泡2—3分钟）→干手器→（经脚浴池进入车间）；所有项目受到污染时做到随时清洗、消毒；