第三章 碳水化合物 思考及练习题
第三章碳水化合物思考及练习题
一、填空题
1、根据组成，可将多糖分为(均多糖)和(杂多糖)。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为(纯粹多糖)和(复合多糖)。
3、请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（甘露糖）、（果糖）、（阿拉伯糖）。
4、请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）、（木质素）。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖）、（乳糖）。
6、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中（氧气）的（溶解度）降低而引起的。
7、单糖在强酸性环境中易发生（复合反应）和（脱水反应）。
8、糖在碱性环境中易发生【变旋现象（异构化）】和（分解反应）。
9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。
10、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（冰点降低）的性质。
11、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（左旋）转化到（右旋）。
12、直链淀粉由(葡萄糖)通过（α-1，4葡萄糖苷键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（螺旋状）。
13、直链淀粉与碘反应呈(蓝色)色，这是由于（碘分子在淀粉分子螺旋中吸附）而引起的。
14、淀粉与碘的反应是一个（物理）过程，它们之间的作用力为（范得华力）。
15、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（甜味剂）和（保湿剂）。
在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的（碳源）。
16、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起（糖醛酸的生成）和（糖的分解）。
在酸性条件下单糖容易发生（复合反应）和（脱水反应）。
17、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的(异麦芽糖)
和(龙胆二糖)，这是由糖的(复合反应)导致的。
18、常见的淀粉粒的形状有(圆形)、【卵形（椭圆形】、（多角形)等，其中马铃薯淀粉粒为(卵形)。
19、在常见的淀粉中马铃薯淀粉的颗粒（最大），稻米淀粉的颗粒（最小）。
20、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用（淀粉水解）生产出的食品或食品原料。
21、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括（糊化）、（液化）和（糖化）三个工序。
22、常用于淀粉水解的酶有（α-淀粉酶）、（β-淀粉酶）和（葡萄糖淀粉酶）。
23、制糖工业上所谓的液化酶是指（α-淀粉酶），糖化酶是指（β-
淀粉酶）和（葡萄糖淀粉酶）。
24、试举出五种常见的改性淀粉的种类：（乙酰化淀粉）、（羧甲基淀粉）、（交联淀粉）、（氧化淀粉）、（预糊化淀粉）。
25、在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：（原果胶）、（果胶）和（果胶酸）。
26、果胶形成凝胶的条件：糖含量（60～65%），pH（2.0～3.5），果胶含量（0.3%～0.7%）。
27、Mailard反应主要是（羰基化合物）和（氨基化合物）之间的反应。
28、由于Mailard反应不需要（酶），所以将其也称为（非酶）褐变。
29、Maillard反应是食品在加热或长期贮存后发生（褐变）的主要原因。
30、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（羟氨缩合）和（分子重排）。
31、糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（大于）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（半乳糖）。
32、胺类化合物发生Mailard反应的活性（大于）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（大于）其它氨基酸。
33、碱性条件（有利于）Mailard反应的进行；而酸性环境，特别是pH值3以下可以（有效的防止褐变反应的发生），所以降低pH值是控制褐变的较好方法。
34、随着贮藏或加工温度的（升高），Mailard反应的速度也（提高）。
35、淀粉糊化的结果是将（β-淀粉）淀粉变成了（α-淀粉）淀粉。
36、淀粉糊化可分作三个阶段，即（可逆吸水）、（不可逆吸水）、（淀粉粒解体）。
二、名词解释
1、比甜度：一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0来确定其它甜味物质的甜度，因此又把甜度称为比甜度。
2、Maillard（美拉德)反应（又称羰氨反应）：是指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
3、焦糖化反应：糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用。
4、多糖的水解：是指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖的反应过程。
5、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力。
6、保湿性：在较低空气湿度下保持水分的能力。
7、糊化：生淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢键，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的结晶区胶束即消失；继续加热，结晶区胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵
扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。
这种现象称为糊化。
简言之：β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化。
8、膨润现象：生淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢键，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的结晶区胶束即消失，这种现象即为膨润现象。
简言之：在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种现象称为。
9、糊化温度：淀粉糊化一般有一个糊化温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
10、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
简言之：指具有胶束结构的生淀粉。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
简言之：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉
12、淀粉的老化：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。
简言之：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
13、多糖的改性：是指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的
形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
14、变性淀粉(改性淀粉)：是指天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉)。
三、问答题
1、碳水化合物在食品体系中的有何重要功能？
参考答案：
1）从食品工艺学的角度看：
①赋予食品香甜味；饼干、面包。
②增加食品体系的粘稠性；饮料。
③改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁。
④改善食品体系的香味和色泽。
2）从食品生物化学的角度讲：
①作为人类活动的能源物质；
②构成机体或食品体系；
③转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。
2、Mailard反应有何利害？如何应用？
参考答案：
总之，Mailard反应影响有利有害。
利：通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味；害：反应生成一些不利于人体健康的物质，会造成氨基酸等营养成分的损失。
对于很多食品，为了增加色泽和香味，在加工处理时利用适当的
褐变反应是十分必要的。
然而对于某此食品，由于褐变反应可引起其色泽变劣，则要严格控制。
3、影响淀粉糊化的因素有哪些？
参考答案：
内部因素，即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。
一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。
外部因素：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。
一般情况下有：
糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易；
高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）；
油脂可显著降低糊化速度和糊化率；
高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化；
淀粉酶可使糊化显著加速；
提高温度，有利于淀粉的糊化。
4、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
参考答案：
糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
响淀粉老化的因素有：
内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。
即温度对淀粉老化有明显的影响；60℃以上不易老化，由此温度向下至-2℃老化速度不断增加，-2℃～-22℃老化温度不断下降，22 ℃以下淀粉几乎不再老化。
当淀粉溶液中的含水量在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。
糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。
2019高中化学 第三章 有机化合物 3.4.1 糖类课后作业 新人教版必修2
3.4.1 糖类课后作业限时：45分钟总分：100分一、选择题(每小题4分，共48分，每小题只有一个正确选项)1．把①蔗糖②淀粉③纤维素④乙酸乙酯在稀硫酸存在下分别进行水解，最终产物只有1种的是( )A．①和② B．只有③C．只有④ D．只有②和③2.只用一种试剂就可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液，这种试剂是( )A．NaOH溶液B．新制的Cu(OH)2悬浊液C．石蕊试液D．Na2CO3溶液3．下列关于蔗糖的说法中，不正确的是( )A．蔗糖是最重要的双糖，它的相对分子质量是葡萄糖的两倍B．纯净的蔗糖溶液中加入银氨溶液，微热，不发生银镜反应C．向蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，再水浴加热，看不到银镜生成D．在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有气泡出现4．核糖是合成核酸的重要原料，结构简式为CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，下列关于核糖的叙述正确的是( )A．与葡萄糖互为同分异构体B．可以与银氨溶液反应形成银镜C．可以使紫色石蕊试液变红D．与葡萄糖互为同系物5．英国《独立报》公布“英国科学家研究结果表明：高纤维素食物可降低患乳腺癌风险”。
高纤维素食物富含维生素、锌和其他微量营养素，可以平衡体内胰岛素水平并调节雌激素。
下列关于高纤维素的叙述不正确的是( )A．高纤维素中的“高”指食物中所含纤维素的质量分数大B．纤维素与淀粉通式都是(C6H10O5)n，它们互为同分异构体C．纤维素与淀粉都属于糖类且都是高分子化合物D．纤维素与淀粉都能水解，水解的最终产物相同，且产物都能发生银镜反应6．某学生做葡萄糖的还原性实验，4 mL 0.5 mol/L的CuSO4溶液和4 mL 0.5 mol/L的NaOH溶液，将它们混合后，滴入1.0 mL的10%的葡萄糖溶液，加热煮沸，结果没有看到红色沉淀生成。
这是因为( )A．葡萄糖浓度太大B．加热时间不够C．CuSO4溶液的量不够D．NaOH溶液的量不够7．近几年一种新型的甜味剂木糖醇悄悄地走入生活，进入人们的视野，因为木糖醇是一种理想的蔗糖代替品，它具有甜味足，溶解性好，防龋齿，适合糖尿病患者的优点。
食品化学思考题
食品化学复习题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。
因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？答：一定温度下，食品的含水量（用每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。
区Ⅰ由构成水和邻近水构成，最强烈的吸附，最少流动，不能作为溶剂，可看作固体的一部分，是总水量的极小部分。
区Ⅱ是多层水，水分子通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差，导致固体基质的初步膨胀和区Ⅰ水共占总水量的5%以下。
区Ⅲ的水为体相水，是被截留的或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上。
BET单层相当于一个干制品能呈现最高稳定性时含有的最大水分含量。
3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使a w有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与a w有很大关系。
当a w小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当a w在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当a w为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。
食品营养学 练习题 第三章营养与能量平衡
第三章营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。
2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。
3、食物能量的最终来源是太阳能。
4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。
5、能量密度是指每克食物所含的能量。
二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。
A.体力活动消耗B.基础代谢C.非体力活动消耗D.食物热效应耗能2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%B.50%C.60%D.70%3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。
A.17.15 kJB.39.54 kJC.23.64 kJD.18.61 kJ4、以下产能营养素净能量系数最高的是。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 乙醇5、测定基础代谢率最有用的指标是。
A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别三、名词解释1、食物能值2、生理能值3、能量系数/食物的热价4、基础代谢5、基础代谢率6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA7、能量密度8、低热能食品9、高能食品四、简答(一)简述能量的作用。
(二)简述人体的能量需要及其主要组成。
(三)简述对食物的代谢反应的作用机理。
五、论述(一)试论述影响基础代谢的因素。
(二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。
(三)试论述能量消耗及其影响因素。
第三章营养与能量平衡（答案）一、填空1、计算法测定法2、基础代谢食物热效应体力活动3、太阳能4、碳水化合物蛋白质5、能量密度二、选择BBCBA三、名词解释1、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
用弹式测热器进行测定。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
食品化学思考题答案
⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。
（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。
⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。
碳水化物基本概念每日一练(2014.10.2)
碳水化物基本概念每日一练(2014.10.2)一、单项选择题（每小题均有1个正确答案，请从每小题的备选答案中选出你认为正确的答案，在答题卡相应位置上用2B铅笔填涂相应答案代码。
每小题所有答案选择正确的得分；不答、错答、漏答均不得分。
答案写在试题卷上无效。
）1、流行病学中的“分布”中()。
A.一个经常变动的过程B.相对稳定的过程C.一个不受社会和自然条件影响的过程D.一个连续不断的过程E.一个仅受致病因子、人群特征影响的过程2、心身疾病不包括()。
A.由心理社会因素引起B.由情绪引起C.有躯体生理变化D.伴有器质性变化E.有短暂心理生理反应3、认识的最初阶段是()。
A.感觉B.知觉C.记忆D.思维E.想象4、合成DNA的原料是()。
A.dAMPdGMPdCMPdTMPB.dATPdGTPdCTPdTTPC.dADPdGDPdCDPdTDPD.ATPGTPCTPTTPE.AMPGMPCMPTMP5、四格表资料X2检验应校正而未校正时会导致()。
A.X2值增大，P值减少B.X2值减少，P值减少C.X2值增大，P值增大D.X2值减少，P值增大E.X2值、P值均不变6、判断失代偿性代谢性酸中毒依据是()。
A.CO2-CP↓，pH↓B.CO2-CP↓，pH不变C.CO2-CP↑，pH↑D.CO2-CP↑，pH不变E.CO2-CP↓，pH↑7、蛋白质生物合成的直接模板是()。
A.DNAB.mRNAC.rRNAD.tRNAE.hnRNA8、心身关系是()。
A.统一的关系B.平行的关系C.互不影响的关系D.可以分离的关系E.以上都不是9、黑肢病的原因是( )。
A.慢性砷中毒B.慢性氟中毒C.慢性镉中毒D.慢性甲基汞中毒E.严重碘缺乏10、多数中老年人认为合理饮食、参加体育锻炼很有必要，但不知道如何营养、运动没有场所，则应()。
A.重点考虑倾向因素B.重点考虑促成因素C.重点考虑强化因素D.重点考虑加强因素E.其他方面11、判断失代偿性代谢性酸中毒依据是()。
碳水化合物合成路径例题和知识点总结
碳水化合物合成路径例题和知识点总结碳水化合物是生命活动中至关重要的有机化合物，它们为生物体提供能量，并在细胞结构和功能中发挥着关键作用。
了解碳水化合物的合成路径对于深入理解生物化学和新陈代谢过程具有重要意义。
接下来，我们将通过一些例题来详细探讨碳水化合物的合成路径，并对相关知识点进行总结。
一、碳水化合物的基本概念碳水化合物，也称为糖类，是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物。
根据其结构和化学性质的不同，可以分为单糖、寡糖和多糖。
单糖是不能再水解的最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖和半乳糖。
寡糖由 2 10 个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
多糖则是由多个单糖分子聚合而成的大分子化合物，如淀粉、纤维素和糖原。
二、碳水化合物的合成途径1、光合作用光合作用是自然界中最主要的碳水化合物合成途径。
植物通过叶绿体中的叶绿素吸收光能，将二氧化碳和水转化为葡萄糖等碳水化合物，并释放出氧气。
反应式为：6CO₂＋ 6H₂O → C₆H₁₂O₆＋ 6O₂这一过程包括光反应和暗反应两个阶段。
光反应产生 ATP 和NADPH，为暗反应提供能量和还原力；暗反应则利用 ATP 和 NADPH 将二氧化碳固定并合成碳水化合物。
例题：在光合作用中，如果光照强度突然减弱，会对碳水化合物的合成产生怎样的影响？解析：光照强度减弱会导致光反应产生的 ATP 和 NADPH 减少，从而影响暗反应中二氧化碳的固定和碳水化合物的合成，最终导致碳水化合物的产量下降。
2、糖异生作用糖异生作用是指非糖物质（如乳酸、丙酮酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。
这一过程主要发生在肝脏和肾脏中，对于维持血糖水平的稳定具有重要意义。
糖异生的途径基本上是糖酵解的逆过程，但在三个关键步骤中需要不同的酶来催化。
这三个关键步骤是：（1）丙酮酸羧化酶催化丙酮酸生成草酰乙酸。
（2）磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶催化草酰乙酸生成磷酸烯醇式丙酮酸。
思考题3碳水化合物营养
碳水化合物营养思考题一、名词解释：1．寡糖：2-10个糖单位通过糖苷键组成的一类糖2．多糖：含10个糖单位以上的糖3．非淀粉多糖（NSP）：由纤维素、半纤维素、果胶和抗性淀粉（阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖）4．能量饲料：水分含量低于45%，粗纤维低于18%，粗蛋白质低于20%的饲料，称为。
二、填空1．营养性多糖包括：淀粉、糖原、菊糖；2．结构性多糖包括：纤维素、半纤维素。
3．淀粉在动物消化道内消化后产生二糖，二糖需要在二糖酶的作用下被降解成单糖被吸收，动物的二糖酶包括：麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶4．三、选择1．反刍动物前胃消化碳水化合物的本质是（A、D ）？A微生物利用纤维素；B动物产生的纤维素酶消化纤维素；C动物和微生物共同消化纤维素；D微生物消耗可溶性碳水化合物，不断产生纤维素分解酶分解粗纤维；2．当反刍动物饲粮中粗饲料比例比较高时，瘤胃液中哪一种挥发性脂肪酸的比例相对较高（A ，C）。
A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.戊酸3．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（A）。
A.碳酸氢钠B.氢氧化钠C.硫酸铜D.氯化钠4．从营养生理的角度考虑，多糖可以分为营养性多糖和结构性多糖两种，下列哪一种养分属于营养性多糖（A，C）。
A.纤维素B.木质素C.半纤维素D.淀粉5．刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（A，B，C，D，E ）？A蹄叶炎；B 乳酸中毒；C 瘤胃卜完全角化；D皱胃位移；E乳脂率降低。
6、反刍动物对碳水化合物的消化部位主要在瘤胃内进行，对碳水化合物的消化吸收以最终形成（C）为主。
A.葡萄糖B.氨基酸C.挥发性脂肪酸D.二氧化碳7、从营养生理的角度考虑，多糖可以分为营养性多糖和结构性多糖两种，下列哪一种养分属于营养性多糖（D）。
A.纤维素B.木质素C.半纤维素D.淀粉四、问答1．饲粮中纤维对反刍动物的营养作用有哪些？①、维持瘤胃的正常功能和动物的健康。
最新第三章 碳水化合物 思考及练习题资料
第三章碳水化合物思考及练习题一、填空题1、根据组成，可将多糖分为(均多糖)和(杂多糖)。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为(纯粹多糖)和(复合多糖)。
3、请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（甘露糖）、（果糖）、（阿拉伯糖）。
4、请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）、（木质素）。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖）、（乳糖）。
6、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中（氧气）的（溶解度）降低而引起的。
7、单糖在强酸性环境中易发生（复合反应）和（脱水反应）。
8、糖在碱性环境中易发生【变旋现象（异构化）】和（分解反应）。
9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。
10、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（冰点降低）的性质。
11、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（左旋）转化到（右旋）。
12、直链淀粉由(葡萄糖)通过（α-1，4葡萄糖苷键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（螺旋状）。
13、直链淀粉与碘反应呈(蓝色)色，这是由于（碘分子在淀粉分子螺旋中吸附）而引起的。
14、淀粉与碘的反应是一个（物理）过程，它们之间的作用力为（范得华力）。
15、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（甜味剂）和（保湿剂）。
在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的（碳源）。
16、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起（糖醛酸的生成）和（糖的分解）。
在酸性条件下单糖容易发生（复合反应）和（脱水反应）。
17、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的(异麦芽糖)和(龙胆二糖)，这是由糖的(复合反应)导致的。
18、常见的淀粉粒的形状有(圆形)、【卵形（椭圆形】、（多角形)等，其中马铃薯淀粉粒为(卵形)。
19、在常见的淀粉中马铃薯淀粉的颗粒（最大），稻米淀粉的颗粒（最小）。
食品化学-03碳水化合物答案
③糖的相对甜度
糖 β-D-果糖 蔗糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖 棉子糖 水赤木糖
溶液的相对甜度 100-150 100 40-79 小于α异构体 27
23
结晶的相对甜度 180 100 74 82 32 21
10
④糖醇的相对甜度
糖醇 木糖醇 山梨糖醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇
• 大多数天然植物产品如蔬菜和水果中糖含量 是很少的，谷类中也只含有少量的糖。
• 淀粉是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物 ，广泛分布在种子、根和块茎中。
产品 苹果
总糖量 14.5
葡萄 17.3 胡罗卜 9.7
甜玉米 22.1 甘薯 26.3
肉
食品中的糖类化合物(%)
单糖和双糖 葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25 葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
蔗糖12-17 葡萄糖0.87 蔗糖2-3
葡萄糖0.1
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
第一节 概述 3. 碳水化合物的功能
• 提供人类能量的绝大部分
• 无半缩醛羟基故无变旋现象，无还原性。 • 氧糖苷在中性或碱性条件下稳定，但在酸性溶液或酶的
• 糖的品质和甜度并不相同。 • 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好
的味道。低聚糖的口感随着链的增加而变差。
第二节 食品中的单糖 3. 单糖的作用及功能 （1）亲水功能（吸湿性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力因此具 有一定的吸湿性或保湿性。
必修二第三章第四节第1课时作业详细解析
第三章第四节第1课时作业糖类一、选择题(本题包括8小题,每小题4分,共32分)1.(2014·长春高一检测)下列说法正确的是( )A.碳水化合物都符合通式C n(H2O)mB.符合通式C n(H2O)m的都是糖类C.糖类物质都有甜味D.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一【解析】选D。
糖类俗称碳水化合物,但它不是水与碳直接化合的产物。
糖类大都可用C n(H2O)m来表示,但符合这一通式的不一定都是糖,如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等,而不符合C n(H2O)m这一通式的一些物质也有属于糖类的,如脱氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。
糖不一定有甜味,如淀粉、纤维素。
2.(2014·扬州高一检测)把过量氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时,如果观察到红色沉淀,说明该尿液中含有( )A.CH3COOHB.C2H5OHC.NaClD.C6H12O6(葡萄糖)【解析】选D。
加入氢氧化钠和硫酸铜溶液相当于加入氢氧化铜,题给四种分子,只有葡萄糖能与氢氧化铜反应,才会出现红色沉淀。
3.生活中的一些问题常涉及化学知识,下列叙述正确的是( )A.棉花的主要成分是纤维素B.过多食用糖类物质如淀粉等不会导致人发胖C.淀粉在人体内直接水解生成葡萄糖,供人体组织的营养需要D.纤维素在人体消化过程中起着重要作用,纤维素可以作为人类的营养物质【解析】选A。
纤维素能促进胃肠的蠕动,帮助消化,但人体中没有消化纤维素的酶,故纤维素不能作为人类的营养物质;淀粉在人体内淀粉酶的催化作用下先水解成麦芽糖,最终变成葡萄糖;过多食用糖类物质会导致人发胖。
【误区警示】纤维素在人体内虽不能被水解吸收,但也不是没有用处,它的生理功能是促进胃肠的蠕动,有利于食物的消化排泄。
4.(2014·天水高一检测)葡萄糖是一种单糖的主要原因是( )A.在糖类中结构最简单B.在所有糖类中碳原子数最少C.分子中含有多个羟基D.不能水解生成更简单的糖【解析】选D。