食品分析
食品分析
第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1、性质：评价食品品质的三个方面：营养性、安全性、可接受性，功能性食品分析——是研究和评价食品的卫生与质量及其变化的理论，是研究各类食品的组成成分的检验方法和检验技术的一门应用性科学，是食品科学的一个重要的分支，具有很强的技术性和实践性。
2、任务和作用任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及技术，对食品工业生产的原料、辅料、成品、半成品、副产品等主要成分及含量进行包括营养与卫生在内的检测和监督作用：（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据（3）对假冒伪劣产品的检测及控制（4）控制污染物○1生物污染○2化学污染○3环境污染二、开展食品检验的意义1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据三、食品分析的内容1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定四、食品分析的现状及发展方向现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确五、食品分析主要方法和分析过程方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理第二章样品的采集、保存及预处理（一）采样的目的意义食品的采样检验的目的在于检验意义：1、检验试样在感官性质上有无变化2、一般成分有无变化3、加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准规定4、食品成分中有无掺假5、有无重金属、有害物质和各种微生物的污染及变质、腐败采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质，防止成分逸散或带入杂质（三）采样步骤从大批物料中的各个部分采集少量物料称为检样许多检样合在一起称为原始样品原始样品经过处理，再抽取其中的一部分做分析用，称为分析样（四）采样方式随机抽样：总体中每一个样品抽到的机会均等。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm 以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成 4 份，取对角线的 2 份混合，在如上分成为 4 份，再去对角 4 分，再取对角 2 份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成 H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含 N 物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析名词解释
食品分析名词解释1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质2.食品分析：研究食品成分的测定方法，评定食品的品质及变化的一门技术科学。
3.食品感官分析法：利用人的感觉器官对食品的品质和可接受性进行分析判断的方法。
4．化学分析法：以物质化学反应和化学性质为基础，确定食品组成、成分、含量的方法5．物理分析法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋光率，粘度等，从而确定物质含量的方法6仪器分析法：以物质的物理、化学、物理化学或它们综合性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法7样品：在大量的分析对象中抽取一定有代表性少量物料叫样品8随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
9代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、分时间段采样等10样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。
11干法灰化：用高温灼烧破坏样品中有机物的方法。
除汞外大多元素的测定可用此法处理样品12湿法消化：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。
13真比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在4℃时的重量之比，称为真比重，以符号d420表示14视比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在20℃时的重量之比，称为视比重，以符号d 2020 表示。
此外，某一液体在t℃时的重量与同体积之水在t℃时的重量之比也称为视比重，以符号d tt表示。
15烘箱测定水分：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫作烘箱干燥法16蒸馏法测定水：使用某些与水不相混溶，加热时与水共沸的挥发性有机溶剂，与样品共热，样品的水分随同溶剂馏出，冷却、水与溶剂分离，测定水的容量，并算出水分含量。
17卡尔费修测定水分法：利用碘氧化二氧化硫时需要定量的水的原理测定液体、固体和气体样法中的含水量18水分活度：表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度，其值越小说明结合程度越高19灰分：食品在一定的条件下（高温灼烧）所得残留物（无机物）称灰分20总酸度：食品中所有酸性成分总量。
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
食品分析参考答案
食品分析参考答案食品分析参考答案食品分析是一门研究食品成分、质量和安全性的科学，它对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
食品分析涉及到多个方面的知识和技术，包括化学分析、微生物学分析、营养学分析等。
本文将从食品成分分析、食品质量分析和食品安全分析三个方面进行讨论。
一、食品成分分析食品成分分析是了解食品中各种成分含量和组成的重要手段。
常见的食品成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
食品成分分析可以通过化学方法进行，比如使用红外光谱仪、气相色谱仪等仪器进行分析。
此外，还可以使用生物技术手段，如PCR技术等，来检测食品中的基因成分。
二、食品质量分析食品质量分析是评价食品质量好坏的关键环节。
食品质量包括外观、口感、香味、营养价值等多个方面。
食品质量分析可以通过感官评价和物理化学分析进行。
感官评价是通过人的感官器官对食品进行观察和评价，如外观是否鲜亮、口感是否细腻等。
物理化学分析则是使用各种仪器和方法对食品进行定量分析，如测定食品中的水分含量、酸度、pH值等。
三、食品安全分析食品安全是人们关注的焦点，食品安全分析是保障公众健康的重要手段。
食品安全分析主要包括微生物学分析和化学分析两个方面。
微生物学分析是检测食品中是否存在病原微生物和食品中微生物的数量。
化学分析则是检测食品中是否存在有害化学物质，如农药残留、重金属等。
食品安全分析可以使用各种方法，如PCR技术、质谱仪等。
食品分析的结果对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
通过食品分析，可以了解食品的真实成分和质量情况，从而制定相应的措施来改进食品生产和加工过程。
食品分析也可以帮助食品生产企业进行质量控制，确保产品符合相关法规和标准要求。
然而，食品分析也面临一些挑战。
首先，食品样品的复杂性使得分析过程变得复杂和耗时。
其次，分析方法的准确性和可靠性对于结果的可信度至关重要。
因此，食品分析需要不断提高方法的灵敏度和准确性，以满足对食品安全和质量的需求。
食品成分分析
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
食品分析所有知识点
食品分析1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。
3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据4.食品分析的步骤:问题的提出(目的与要求) 方法的选择样品的采集、制备和保存样品预处理成分分析分析数据处理评价与报告5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质”7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样8检样：由组批或货批中所抽取的样品9.原始样品：将许多份检样综合在一起10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。
分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品11.正确采样所需遵循的原则（1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
12预处理原则：消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。
微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。
食品分析习题答案
食品分析习题答案食品分析习题答案食品分析是一门研究食品成分、性质和质量的学科，对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
在学习过程中，我们常常会遇到各种习题，下面我将为大家提供一些食品分析习题的答案，希望能够帮助大家更好地理解和掌握相关知识。
1. 什么是食品分析？答：食品分析是指通过一系列的实验方法和技术手段，对食品中的成分、性质和质量进行定性和定量的研究。
它可以帮助我们了解食品的组成、特性以及存在的问题，从而保障食品的安全和提高食品的质量。
2. 食品分析的主要内容有哪些？答：食品分析的主要内容包括食品成分分析、食品性质分析和食品质量分析。
食品成分分析主要研究食品中的营养成分、添加剂、残留物等；食品性质分析主要研究食品的感官特性、理化特性等；食品质量分析主要研究食品的安全性、卫生指标、质量标准等。
3. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法包括物理分析、化学分析和微生物学分析。
物理分析主要通过测定食品的形态、温度、密度等物理特性来判断其性质；化学分析主要通过化学试剂和仪器设备来测定食品中的化学成分；微生物学分析主要通过培养和鉴定微生物来检测食品中的微生物污染。
4. 食品成分分析中常见的方法有哪些？答：食品成分分析中常见的方法包括测定食品中的水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。
水分的测定可以通过烘干法、失重法等方法进行；脂肪的测定可以通过萃取法、溶剂提取法等方法进行；蛋白质的测定可以通过Kjeldahl法、比色法等方法进行；碳水化合物的测定可以通过酚硫酸法、巴氏反应法等方法进行；维生素的测定可以通过高效液相色谱法、紫外分光光度法等方法进行；矿物质的测定可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法进行。
5. 食品性质分析中常见的方法有哪些？答：食品性质分析中常见的方法包括感官评价、理化性质测定、稳定性测定等。
感官评价可以通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评价；理化性质测定可以通过测定食品的酸碱度、溶解度、凝固点等物理化学性质来了解其特性；稳定性测定可以通过测定食品在不同条件下的变化情况来判断其稳定性。
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黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素M1
黄曲霉毒素G2
二.黄曲霉毒素特点
1.物化特性
在紫外线下黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光黄曲霉毒素 G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素的相对分子量为312-346.难溶于水易溶于油， 甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶 液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解在pH9-10的强碱溶液中分解迅速. 其纯品为无色结晶，耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低 浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.
2黄曲霉毒素与人类的健康 人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被 黄曲霉毒素污染的食物. 长时间食用含低浓度黄曲霉毒素 的食物被认为是导致肝癌胃癌，肠癌疾病等的主要原因. 除此以外黄曲霉毒素与其它致病因素（如肝炎病毒）等对 人类疾病的诱发具有叠加效应.
五.生活中怎样预防黄曲霉毒素
■要购买新鲜、质量良好的粮食、花生、玉米等 食物，一次不要购买太多，并放在通风、低温的 地方，避免阳光直射，一定要保持干燥，因为潮 湿的环境是黄曲霉菌滋生的必要条件。当你可以 闻到有霉味时，在1克的这种食品上至少有1000 万个霉菌，其中毒素很可能是超标的。
类型
黄曲霉毒素B1（CAS号1162-65-8）； 黄曲霉毒素B2（CAS号7220-81-7）； 黄曲霉毒素G1（CAS号1165-39-5）； 黄曲霉毒素G2（CAS号7241-98-7）； 黄曲霉毒素M1（CAS号6795-23-9） 黄曲霉毒素M2
结构式
黄曲霉毒素B2
黄曲霉毒素M2
Hale Waihona Puke 黄曲霉毒素 G1一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶 于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
三.黄曲霉毒素临床特征
1.急性中毒： 它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒 霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。 它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急 性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏 和胰脏也有轻度的病变。 2.慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。 其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、 肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕 或产仔少等系列症状。 3.致癌性： AFT是目前所知致癌性最强的化学物质 其致癌特点是： A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、 家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤 B 致癌强度大 C 可诱发多种癌，主要诱发肝癌、胃癌、肾癌、泪腺 癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出 现畸胎。
2.毒性极强
远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最 大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪 变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变， 致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
3.具耐热性
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二 氢呋喃香豆素的衍生物。主要是由黄曲霉菌、寄生 曲霉分泌的。而黄曲霉菌广泛存在于土壤中，其孢 子可散发于空气中，并附着于各种物体上，在花生、 玉米、大米、小麦、乳及乳制品、豆类、胡桃、杏 仁、榛子、干辣椒、肉类、水产品、肝、咸鱼等多 种食物上，只要有合适的温度、湿度就会产生黄曲 霉毒素，其中以花生和玉米污染最严重。
四.黄曲霉毒素的危害
1.黄曲霉毒素与动物疾病 黄曲霉毒素中毒，主要对动物肝脏 的伤害，受伤害的个体因动物种类年龄，性别和营养状态 而异. A.黄曲霉毒素可导致肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋率. 并使动物的免疫力降低易受有害微生物的感染. B.长期食用含低浓度黄曲霉毒素的饲料也可导致胚胎内中 毒. C.系统功能紊乱降低生育能力.降低饲料利用率，贫血等. D.黄曲霉毒素不仅能够使奶牛的产奶量下降而且还使牛奶 中含有转型的黄曲霉毒素M1和M2. 黄曲霉毒素能导致家 禽法氏囊和胸腺萎缩，皮下出血，翻译反应差，抵抗力下 降，疫苗失效，度疫病感受性提高，蛋变小，蛋黄重量变 低，受精率、孵化率降低，胚胎死亡增加及不健康。 E对家畜引起生长缓慢，饲料率下降，黄疸，皮毛粗糙， 低蛋白血症，肝癌和免疫抑制
六.分析方法
1,薄层层析法 2，液相色谱法 3，免疫化学分析方法 （1） 免疫亲和柱-荧光分光光度法和免疫亲和 术-HPLC法 （2） 酶联免疫吸附法 （3） 微柱筛选法 （4） 一步式黄曲霉毒素检测金标试纸法
一.黄曲霉毒素简介
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄 生曲霉的代谢产物特曲霉 也能产生黄曲霉毒素，但 产量较少.主要有 B1,B2,G1,G2 以及另外两 种代谢产物M1,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来 的.B1,B2,G1,G2,M1 和 M2 在分子结构上十分接近。
化学结构
① 黄曲霉毒素： B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇. ② 基本结构 二呋喃环 香豆素
■“不淘洗米”是一种不必经淘洗就可直接 烧煮的粮食，购买时应选择离生产日期 近的，一次也不要买得太多，尤其是在 黄梅天等闷热潮湿的季节。如果你很注 重食品安全的话，最好还是洗一下。 ■由于无衣的花生及半粒、碎粒的花生更易 生长黄曲霉菌，其毒素会渗入“肉”内， 但外表又看不出毒素的存在，所以最好 不要吃它。须强调的是：不要期望用清 洗、烧煮、烘炒等方法来去除和分解黄 曲霉毒素。 ■应到大的商店购买名牌厂生产的炒货及花 生酱、花生油、玉米油，买的时候还需 看清生产日期和保质期。对于市场上较 便宜的炒花生、花生酱等，一定要仔细 鉴别，关注质量，以防食入霉变原料加 工的有害品。 ■不吃任何霉坏、变色的食品。