四篇面食制品加工技术
面食工艺技术要点
面食工艺技术要点面食是我国传统的主食之一，有着广泛的品种和丰富的工艺技术。
以下是面食工艺技术的要点：1. 面粉的选材。
面食的口感和质量取决于面粉的选择。
应选用优质的白面粉，具有适中的筋力和粉质细腻的特点。
2. 面团的制作。
面团的制作是面食工艺的关键环节。
将面粉和水进行适当的混合，调整水的加量，使面团具有弹性和柔软的特点。
面团制作时可以加入适量的盐和鸡蛋，以增加面食的风味和口感。
3. 面团的发酵。
发酵是使面团膨胀发酵并增加面食的松软度和口感的过程。
面团发酵前要保持一定的温度和湿度，以促进酵母菌的活动。
发酵的时间和温度要根据面团的配方和天气条件进行调整，一般在25摄氏度左右发酵1-2小时为宜。
4. 面食的成型。
成型是将面团进行形状和尺寸的调整。
常见的成型方法包括揉擀、拉面、包馅等。
成型时要注意力度的掌握，以保持面食的形状美观和均匀。
5. 面食的煮熟。
面食的煮熟是确保面食食用安全和口感的关键步骤。
一般情况下，将面食放入沸水中煮熟，注意翻动面食，以保证面食受热均匀。
根据面食的类型和大小，煮熟的时间可以在2-10分钟左右。
6. 面食的调味。
面食煮熟后，可以根据个人口味进行调料的添加。
常见的调味料包括酱油、醋、辣椒油等。
调味料的选择要根据面食的种类和配料进行搭配，以增加面食的风味和口感。
7. 面食的摆盘。
面食在摆盘时要注意色彩的搭配和形状的美观。
可以根据面食的形状和口味进行创新和搭配，以提升面食的视觉效果和食欲。
8. 面食的口感和质量检验。
煮熟的面食要经过口感和质量的检验。
口感上要求面食柔软、富有弹性和劲道，质量上要求表面光滑，内部均匀细腻。
总之，面食工艺技术的要点涵盖了面粉的选材、面团的制作和发酵、面食的成型和煮熟、调味和摆盘等多个环节。
只有在不同的环节中，掌握了正确的技术要点，才能制作出口感好、质量佳的面食。
传统面制食品加工工艺
传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。
面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。
面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。
只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。
挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度(1~2 mm)，通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。
（一）、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。
1．小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
2．水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。
●小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；●淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；●钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；●面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
所以，制面用水应该用软化水。
面点制作技法及对应品种
面点制作技法及对应品种一、揉面制作技法揉面是制作面点的基本工序之一，也是制作出松软有弹性的面点的关键步骤。
揉面的技法有以下几种：1. 搓揉法：将面粉和水搓揉在一起，用手掌将面团推压几次，再反复搓揉，直至面团变得光滑有弹性。
这种揉面技法适用于制作包子、馒头等面食。
2. 拉捏法：将面粉和水混合，用手掌将面团推压几次，然后将面团拉起来，向外撕开，再揉回来。
反复拉捏直至面团变得柔软有韧性。
这种揉面技法适用于制作馄饨、饺子等面点。
3. 打折法：将面粉和水混合，用手掌将面团推压几次，然后将面团折叠起来，再用手掌推压几次，再折叠起来，重复几次。
这种揉面技法适用于制作面皮，如酥皮、烫面皮等。
二、烘焙制作技法烘焙是制作面点中常用的制作技法，通过将面团放入烤箱中加热烘烤，使其变得松软酥脆。
烘焙的技法有以下几种：1. 烤箱法：将面团制作成各种形状，如面包、饼干、蛋挞等，然后放入预热好的烤箱中，按照配方要求的温度和时间进行烘焙。
这种烘焙技法适用于各种面点制作。
2. 干烤法：将面团制作成各种形状，如糕点、饼干等，然后放入预热好的烤盘中，不加任何液体，直接放入烤箱中烘烤。
这种烘焙技法适用于制作干糕点。
3. 湿烤法：将面团制作成各种形状，如蛋糕、挞类等，然后放入预热好的烤盘中，加入液体如奶油、鸡蛋等，再放入烤箱中烘烤。
这种烘焙技法适用于制作湿糕点。
三、油炸制作技法油炸是制作面点中常用的制作技法，通过将面团放入油中炸制，使其变得酥脆香口。
油炸的技法有以下几种：1. 油炸法：将面团制作成各种形状，如油条、麻球等，然后放入预热好的油锅中，炸至金黄色即可捞出。
这种油炸技法适用于制作油炸类面点。
2. 煎炸法：将面团制作成各种形状，如煎饼、锅贴等，然后放入预热好的平底锅中，先煎至两面金黄，再加入适量的水，盖上锅盖焖煮，待水分蒸发后，再翻煎至两面金黄即可。
这种油炸技法适用于制作煎炸类面点。
四、蒸制制作技法蒸制是制作面点中常用的制作技法，通过将面团放入蒸锅中蒸制，使其变得松软可口。
面食制作工作总结
面食制作工作总结第一篇：面食制作工作总结《面食制作》教学工作总结面食种类繁多，虽然制作的工艺难易程度不尽相同，但都贴近学生实际生活，学生乐于研究，主动学习的欲望普遍比较高，我校专用操作室面食制作的工具设备比较齐全，选择面食制作技术，让学生进行研究性学习，可操作性较强，学生以小组为单位（6~8人）自主选择自己喜欢吃的面食品，确定一类进行研究性学习，了解相关知识和工艺要求，独立或合作完成一两个品种的面食品制作全过程。
好的教学效果是让学生产生一种积极的情感体验，是学生从探究中获得的一种认知的快乐，创造的快乐，发展的快乐。
通过本学期的正确引导，所有学生都会按照自己的思路去分析，去探索，去研究。
他们会想我如何做好自己的面食，当各组都确定了自己制作目标的时候，可以让学生说一说。
这一环节，不仅明确了制作的目的性，又培养了学生的语言表达能力，交往能力，易于学生身心健康的发展。
实际操作是劳动课的中心环节，教师应给学生提供更多的实践操作的机会，让学生通过亲身体验来获得知识，激发学生学习的主动性。
这一环节，老师要注意不要过多参与学生的操作过程，给学生自由发展的空间，让学生制作出精美面食，利于学生的个性发展，老师要把握好操作时间，对于先完成任务的学生，可以让他们帮助其他小组，也可以让他们对自己的面食再修改再完善。
展评阶段是最令学生激动的一个环节，他们通过作品展示在心理上得到最大的满足。
不论平时学习成绩的优与劣，在这里他们可以充分的展现自我，即使有不成功的面食作品，他们也不会气馁，而且憋足了劲，课后赶上，下次比你强。
面食作品受到公正的评价是学生所期盼的，教师不要吝啬表扬激励的话语，对于优秀的作品要给予肯定和赞扬，对于失败者要给予鼓励，为其打气，还可以课后对其辅导。
在这个环节里，不但让学生“做”，还要让学生“说”。
这样，才会达到教育目的。
通过本学期学习，使学生了解馄饨、饺子、油酥烧饼、菜餠、豆沙饼、油条、丸子、炸膏、糯米糕、麻叶等的面食制作方法，培养学生参加家务劳动的兴趣，养成参加家务劳动的习惯，通过探索面食制作方法，使学生养成主动学习，善于创新的良好品质。
面点食品加工技术论文（2）
面点食品加工技术论文(2)面点食品加工技术论文篇二冷杀菌技术在食品加工中的应用摘要：冷杀菌技术(非热杀菌)是当代一类崭新的技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。
本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。
关键词：冷杀菌技术;食品加工;应用中图分类号：X799 文献标识码：A1 概述广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。
食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。
近年来国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，目前在我国食品工业生产中，采用的杀菌处理方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。
主要杀菌方法加热杀菌是杀死微生物、钝化酶类，改善食品的品质和延长贮藏期，但同时破坏食品中的营养、质构、色泽和风味等。
而冷杀菌是指不用热能杀死微生物，因此又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。
2 超高压杀菌技术超高压杀菌技术不仅能杀灭微生物，并且能得到与其他杀菌不一样的食品风味。
由于此技术采用液态介质进行处理，较容易达到杀菌均匀、瞬时、高效、低耗。
故超高压杀菌技术在全世界食品加工中受到广泛关注。
高压杀菌技术是将食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。
其机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活，达到杀菌效果。
超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。
在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。
其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。
面制品工艺汇总
老面馒头：制作工艺：（1）制作老面团；（2）发面团原料——和面——发酵——醒发——气蒸——冷却——成品发酵一般采用二次发酵和三次发酵；老面团与酵母配用的发酵方式知名馒头：清露馒头设备厂商：河南兴泰科技（知名）湖北华日机械；合肥文鼎机械就目前国内市场上的馒头设备看，主要体现了几个方面的特点，同时也存在着不足。
市场上技术相对成熟的成套的装备，由面团成型系统、馒头成型系统、醒发设备、蒸制设备、冷却设备、整理设备、包装设备等组成。
——面团成型系统：由原辅料定量输送机构、定量加水机构、面团混合机构、面团发酵机构及面团成型机构组成。
目前的馒头生产设备中面团成型系统，在面团混合机构上有相应成熟的立式、卧式和面机存在，其他几个方面研究较少。
面团成型机构有“S”形折叠压面机和强制往复折叠的连续压面机相对成熟。
——馒头成型系统：第一类，面团经过螺旋输送再通过对辊成型，成型的馒头存在一次成型率非常低、口感差、品质不稳定、劳动强度大、连续性差、自动化程度低等缺限。
是上世纪五六十年代国外开发的面包成型设备，不符合主食产业化的发展；第二类，是面团经过整理成面片，面片卷成面柱，面柱用刀切断成方馒头或用挤捏刀捏断成圆馒头。
相对于第一类成型设备有了很大的进展，在一次成型率、口感、结构得到了改进，但在连续性、自动化程度、馒头的外形、风味上与传统手工馒头相比还有较大的差距。
属于消化吸收面包生产线的产物；第三类，是将经过轧制成层状面筋网络的面带，再经过整片机构轧成薄片，再通过卷片机构卷成面柱；面柱经过压、挤、切等复杂动作预制成一定形状的方面团，再经过异形隧道揉搓定形模具定形；最后通过整形隧道整形成高桩馒头坯的成型机构。
实现了成型的全连续化，馒头的品质达到和超越手工馒头的品质，但在一次成型率上、馒头的产能上、全生产线的连续性上还有待进一步提高。
——醒发设备：目前的醒发设备有醒发箱和醒发房两种。
醒发箱适用于产能较小生产方式，而工业化规模化生产线一般采用醒发房。
面制品的加工
包中的乳化剂，用量为面包粉的0.5%左右。
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(三) 增稠剂
• 1、增稠剂的作用
• 增稠剂是指在水溶液中能溶解或分散，能增 加液态食品和食品加工用溶液的粘度，并能 保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加 剂。 • 从分子结构上看，增稠剂基本是以单糖及其
衍生物为主链（明胶以氨基酸为主链）形成 的类似纤维素的骨架的大分子链状结构，在
（1）油脂的可塑性：可塑性是指固态油脂（人造
奶油、奶油、起酥油等）在外力作用下可以改变自
身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
(2)油脂的起酥性 •
• 油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润 胀，油脂能在面团中形成油膜，产生隔离
作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之
间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧
性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品
口感酥松，入口即碎。
(3)油脂的充气性
油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融
合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被
裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。
3.
糖与糖制品
• (1)改善制品的色、香、味、形
• 在焙烤成熟的制品中由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应， 可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味， 糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外 形挺拔。
在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损
伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，
加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并
改善发酵面制食品的风味和结构。
2.油脂 在面制品加工中，焙烤食品使用较多的油脂 ，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。面制 食品中常用的油脂有：植物油、动物油、人造奶 油和起酥油等。
面条综合加工技术
面条综合加工技术玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。
精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30％～32%。
春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。
食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。
在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。
和面的时间不少于20分钟。
在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。
干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团．其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下—道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。
在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫—层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分。
熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。
压片的道数不少于5道。
画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。
注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。
魔芋挂面加工技术魔芋挂面以小麦粉、优质魔芋粉作原料。
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三、小麦粉的品质规蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊 粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。
2.小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合 物和热量增加。 3.出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、 矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营 养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面筋含 量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；
α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变 性。它对热较为稳定，在70~75℃仍能进行水解作用， 温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团 的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作
用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分 解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅 拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用 减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全 扩展。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪
脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小 麦中1~2%，虽是营养成份，多由不饱和脂 肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味， 制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低 于1%。
（五）维生素
维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有 少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D。
3.配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他 一些物质而调配面粉，包括营养强化、预混合面 粉等。
1.我国面粉的分类标准
专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒头、 饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点 用粉等
面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标准 进行分类。
长期以来，我国的面粉种类单一，各项指 标并不是针对某种专门的特殊的食品来制 定的，实际上仍是一种“通用粉”，而不 是专用粉，不适应制作不同食品的需要。
第四篇 面食制品加工技术
主要内容
第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点
第一章 原辅材料
第一节 小麦面粉
➢小麦的品种与品质规格 ➢面粉的化学成分及性质 ➢面粉的种类和等级标准 ➢面筋及其工艺性能
一、小麦的品种与品质规格
小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦， 各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中 等标准，低于五等为等外小麦 。
英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍 德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。
日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强 力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉。每类又
根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。
四、面团及其工艺性能
面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉 搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软 而光滑的团块。
面筋：将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部 分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱 离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性 的软胶物质就是面筋。
面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋 白，约占80%。
1. 影响面筋形成的主要因素
面团温度（30-40℃） 面团放置时间 面粉质量
2.面筋质量和工艺性能指标
弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质 可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的 能力 韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋 韧性也好 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉； 国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定
加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分。
二、面粉的化学成分及性质
（一）水分：国标规定13±0.5%
（二）蛋白质：8-14%
✓麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% ✓麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分 ✓麦球蛋白 ✓麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 ✓酸溶蛋白
专用小麦粉的生产
小麦粉的用途
（一）主食品：馒头、
包子、面条、饺子、烙饼、 油条和各种面包、糕点等。 （二）其它加工品：谷 朊粉、小麦淀粉、胚芽产 品 、麸皮制品、其他辅 料等。
主食
2.国外专用小麦粉的分类方法
美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类— 面包用粉（硬质小麦粉），第2类—糕点用粉 （软质小麦粉），第3类—面制食品用粉（软质 小麦粉），第4类—通用粉。
（二）小麦粉的分类
按用途划分工业用和食品专用面粉：
工业用面粉一般为标准粉和特二粉，用于生产 谷朊粉、淀粉、粘结剂等。
食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配 合粉。
1.通用粉指可以制作一种或多种一般性的食品， 适用范围广 ，等级粉和标准粉就是通用粉；
2.专 用 粉 是 按 照 制 造 食 品 的 专 门 需 要 加 工 的 面 粉 ， 品种有低筋、高筋、面包粉等；
（六）矿物质
矿物质：以灰分来测定 矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在， 将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分 为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2% 面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小 麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类
1. 淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的 酶。 β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一 部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为 酵母发酵的主要能量来源。
（三）碳水化合物
占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。