面食加工
面食加工卫生管理制度
一、总则为加强面食加工行业的卫生管理，保障人民群众的饮食安全，预防食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理原则1. 预防为主，防治结合，确保面食加工过程符合卫生要求。
2. 全员参与，责任到人，加强卫生管理，提高卫生意识。
3. 定期检查，及时整改，确保卫生设施设备正常运行。
三、卫生管理制度1. 人员卫生管理（1）从事面食加工的员工必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
（2）员工上岗前需穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。
（3）员工不得在加工场所吸烟、吃零食，不得携带宠物进入加工场所。
2. 场地卫生管理（1）加工场所应保持整洁、卫生，地面、墙面、设备等定期进行清洁消毒。
（2）加工场所应设置合理的原料存放区、半成品存放区、成品存放区，避免交叉污染。
（3）加工场所应配备足够的洗手设施，员工进入加工场所前必须洗手消毒。
3. 原料卫生管理（1）采购原料应选择合法、合规的供应商，确保原料质量。
（2）原料储存应分类存放，避免潮湿、污染，确保原料新鲜。
（3）原料加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
4. 设备卫生管理（1）加工设备应定期进行清洁、消毒，保持设备卫生。
（2）设备维护保养应按厂家要求进行，确保设备正常运行。
（3）设备使用过程中，应避免使用破损、老化、不卫生的设备。
5. 食品添加剂管理（1）食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规，不得滥用。
（2）食品添加剂应分类存放，标识清晰，避免误用。
（3）食品添加剂的使用应严格按照操作规程进行，确保安全。
6. 食品安全追溯管理（1）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯。
（2）记录原料采购、加工、销售等相关信息，便于追溯和追溯。
（3）对食品安全问题进行及时整改，确保食品安全。
四、监督检查1. 定期对加工场所、设备和原料进行卫生检查，发现问题及时整改。
2. 对员工进行卫生知识培训，提高卫生意识。
面食加工厂管理制度流程
一、前言为规范面食加工厂的生产、经营和管理，确保产品质量安全，提高生产效率，降低生产成本，特制定本管理制度流程。
二、组织机构1. 设立面食加工厂生产管理部，负责面食加工厂的生产、质量、安全、环保等工作。
2. 生产管理部下设以下部门：（1）生产计划部：负责制定生产计划，调度生产资源，确保生产任务按时完成。
（2）质量管理部：负责产品质量监控，检验检测，不合格品处理等工作。
（3）安全环保部：负责安全生产、环境保护、职业健康等工作。
（4）设备管理部：负责设备维护、保养、更新等工作。
三、生产流程1. 原材料采购（1）采购部门根据生产计划，制定原材料采购计划。
（2）采购部门对供应商进行资质审查，确保原材料质量。
（3）采购部门签订采购合同，明确质量、数量、价格、交货时间等条款。
2. 原材料验收（1）验收部门对到货的原材料进行数量、质量、包装等方面的验收。
（2）验收部门对不合格原材料进行退换货处理。
3. 生产准备（1）生产计划部根据生产计划，安排生产任务。
（2）生产部门根据生产计划，准备生产所需的原材料、设备、工具等。
4. 生产过程（1）生产部门按照生产计划，进行生产作业。
（2）生产过程中，严格按照工艺流程操作，确保产品质量。
（3）生产过程中，加强对生产设备的维护保养，确保设备正常运行。
5. 质量检验（1）质量管理部对生产过程中及成品进行质量检验。
（2）检验不合格的产品，及时反馈给生产部门进行整改。
6. 成品入库（1）成品检验合格后，进行入库储存。
（2）入库时，做好产品标识、数量、批次等信息记录。
7. 出库销售（1）销售部门根据订单，进行成品出库。
（2）出库时，确保产品包装完好，数量准确。
四、质量管理1. 建立健全质量管理体系，严格执行国家相关法律法规和标准。
2. 质量管理部负责产品质量监控，检验检测，不合格品处理等工作。
3. 加强对生产过程的质量控制，确保产品质量稳定。
4. 对不合格产品进行追溯，找出原因，采取措施防止再次发生。
面制食品的加工.pptx
项目 水分(%) 灰分(%) 湿面筋(%)
面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉
≤14.5 ≤0.60
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
面团稳定时间 (min)
降落数值(s)
≥10 250~350
≤3.5 250~350
≤1.5 ≥250
≥4.0 ≥200
≥4.0 ≥200
≥3.0 ≥250
气味
无异味
无异味
无异味 无异味 无异味 无异味
第3页/共24页
目录
三 面包的生产工艺流程
• 面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产， 都包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成 品焙烤
装饰等加工工序以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品 • 最广为人知的应该是
中秋的传统食品月饼 了
第19页/共24页
• 如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分五大类：京式月饼、 广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼。
• 其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软， 色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风 味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。
第13页/共24页
• （二）、方便面的生产加工工艺流程 1.袋面制作工艺 和面→熟化→复合压片→连续压片 ↓ 分排←切断←喷水←蒸煮←出丝成形 ↓ 油炸 →风冷 →分行→ 检查→包装 ↓ 入库←装箱←检查
第14页/共24页
牛筋面加工方法
牛筋面加工方法牛筋面是一种非常受欢迎的面食，它的口感劲道，色泽金黄，味道鲜美，深受消费者喜爱。
那么，牛筋面是如何加工制作的呢？下面，本文将详细介绍牛筋面的加工方法。
1. 配料准备制作牛筋面的配料主要有面粉、水、鸡蛋、牛筋粉和盐等。
其中，牛筋粉是牛筋经过研磨制成的粉末，它具有较好的劲道和口感，是制作牛筋面的重要配料之一。
在配料准备中，需要根据制作牛筋面的比例准确称量各种材料，以确保牛筋面的口感和品质。
2. 和面将面粉、鸡蛋、盐和适量的水混合搅拌，使其成为均匀的面团。
面团需要揉至十分柔软，并且需要充分发酵，以便牛筋面的口感更好。
揉面的时间需要掌握得恰到好处，过长或过短的时间都会影响牛筋面的口感和质量。
3. 制作牛筋将牛筋粉和水混合均匀，在加热的锅中煮熟，取出后晾凉备用。
将晾凉的牛筋切成细丝，然后用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
接着，将牛筋丝用清水浸泡一段时间，使其变软，从而方便后续的加工处理。
4. 擀面将面团分成若干份，取一份面团，用擀面杖将其擀成薄片。
将擀好的薄片折叠，再次擀成薄片，重复这个过程，直到牛筋面的厚度达到要求。
在擀面的过程中需要不断地撒上面粉，以防面团粘在擀面板上。
5. 制作牛筋面将擀好的面片切成宽度适中的条状，再将牛筋丝拧成一股，和面条一起捏合，用手掌搓成细条。
搓制的过程需要将面条拉长，以增加它的劲道和韧性。
将搓好的面条放入开水中煮熟，捞出后放入凉水中泡一会儿，使其更加爽滑。
6. 调味将煮好的牛筋面放入碗中，根据个人口味加入适量的调味料，如酱油、醋、辣椒油、蒜泥等，搅拌均匀即可食用。
制作牛筋面需要经过多个步骤，其中每一个步骤都需要掌握得恰到好处。
只有在配料准备、和面、制作牛筋、擀面、制作牛筋面和调味等方面都做到了完美的处理，才能制作出口感劲道、色泽金黄、味道鲜美的牛筋面。
特色面食加工厂管理运营方案
银麦龙金麦酒酿特色面食加工厂整体运营方案一、市场调研与定位1.目标市场分析：首先，对特色面食市场进行全面调研，包括消费者需求、竞品分析、市场规模及增长趋势等。
重点识别消费者对健康、口味、便捷性等方面的偏好，以及特定地域文化的面食偏好。
2.产品定位：基于市场调研结果，明确本厂特色面食的差异化定位，如主打健康有机、地方特色风味、高端礼品包装等，以满足不同消费群体的需求。
3.目标客户群：确定主要目标客户群体，如家庭消费者、餐饮业、电商平台等，并针对不同群体制定个性化的营销策略。
二、生产线规划与布局1.产能规划：根据市场需求预测，合理规划生产线规模与产能，确保既能满足当前市场需求，又具备未来扩张的灵活性。
2.生产线布局：采用科学布局，优化生产流程，减少物料搬运距离和时间，提高生产效率。
同时，考虑生产线的灵活性，便于未来产品线的扩展和调整。
3.设备选型：选用高效、节能、环保的生产设备，保证产品质量的同时降低能耗和排放。
三、原料采购与质量控制1.供应商管理：建立严格的供应商筛选和评估体系，选择信誉良好、质量稳定的原料供应商。
2.原料检验：对每批原料进行严格的质量检验，确保原料符合食品安全标准和产品配方要求。
3.库存管理：实施先进的库存管理系统，合理控制原料库存量，减少浪费，保证生产需求。
四、生产流程标准化1.标准化作业指导书：制定详细的生产流程标准化作业指导书，明确各道工序的操作规范、时间标准和质量要求。
2.过程监控：在生产过程中实施全程监控，确保各道工序严格按照标准执行，及时发现并纠正偏差。
3.持续改进：建立持续改进机制，通过收集生产数据、分析生产过程中的问题，不断优化生产流程和操作方法。
五、食品安全管理体系1.建立H A C C P体系：依据国际食品安全标准，建立并实施H A C C P（危害分析与关键控制点）体系，对生产过程中可能影响食品安全的因素进行识别、评估和控制。
2.员工培训：定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
面食加工可行性分析怎么写
面食加工可行性分析怎么写引言面食是我们日常饮食中不可或缺的一部分，也拥有广阔的市场潜力。
而面食加工作为一种对原材料进行加工和改良的方式，不仅可以提高产品的附加值，还能满足消费者对于品质和口感的不同需求。
本文将对面食加工的可行性进行分析，并探讨在当前市场环境下开展面食加工业务的机会和挑战。
1. 市场需求分析面食是中国人日常饮食中的重要组成部分，而随着生活水平的提高和消费观念的变化，人们对于面食产品的需求也在不断演变。
一方面，面食的传统制作方法存在耗时耗力的问题，许多消费者更倾向于购买方便快捷的面食产品；另一方面，人们对于面食品质和口感的要求越来越高，希望能够享受到更加美味和有特色的面食。
加工面食可以满足这些不同的消费需求，将传统的面食制作流程进行优化和改良，提高产品的品质和口感，并且能够提供更多样化的口味选择和个性化的服务。
因此，从市场需求的角度来看，面食加工具备较好的发展前景。
2. 原材料供应分析面食加工业务的可行性还需要考虑原材料的供应情况。
面食的制作主要依赖于面粉等原材料，因此需要保证原材料的供应稳定和质量可靠。
在当前市场环境下，面粉等面食原材料的供应是比较容易保证的。
国内存在着大量的面粉加工厂和供应商，可以满足面食加工业务的需求。
此外，随着物流和供应链管理的不断完善，原材料的采购和配送也更加方便和高效。
3. 技术与设备分析开展面食加工业务需要具备相应的技术和设备支持。
制作优质的面食需要进行精细的调配、搅拌、发酵、烘烤等工艺操作，因此需要具备相应的生产线设备和技术人员。
目前，面食加工技术已经相对成熟，市面上存在着多种适用于面食加工的设备供应商。
例如，面团搅拌机、面条切割机、面包烘烤炉等，这些设备可以帮助加工商提高生产效率和产品质量。
此外，面食加工技术也相对容易掌握，通过培训和学习，能够较快掌握面食加工的技术要点。
4. 竞争环境分析任何一个行业在市场上都会面临竞争，面食加工业务也不例外。
在当前市场环境下，面食加工业务的竞争主要体现在品质和服务上。
面食糕点加工管理制度
面食糕点加工管理制度一、总则为规范面食糕点加工行业的生产经营行为，加强对食品安全的监管，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有经营面食糕点加工的企业和个体户。
三、生产经营许可1.所有面食糕点加工企业和个体户必须取得相关行政部门颁发的生产经营许可证方可经营。
2.生产经营许可证持有人须依法缴纳相关产业税费并定期进行检测。
3.如有违反相关法规规定以及品质不合格的情况出现，将责令停产整顿直至吊销许可证。
四、生产环境设置1.面食糕点加工企业应设立符合规定的生产车间，车间内部应保持整洁干净，设有必要的消毒设备。
2.生产车间应配备符合要求的空气净化设备，确保生产环境的卫生安全。
3.加工企业应设立专门用于处理废弃物的专用区域，以免对生产环境造成污染。
五、食品原材料采购1.加工企业在采购食品原材料时必须选择正规渠道购买，避免购买劣质或过期原材料。
2.食品原材料必须保障证明合法来源，同时必须定期进行质检。
3.如发现有问题或异常的原材料，应立即停用并通知相关单位处理。
六、生产加工工艺1.加工企业必须制定符合食品卫生规定的生产工艺流程，并严格执行。
2.员工在生产过程中应严格遵守操作规程，保持生产环境清洁卫生。
3.加工企业必须定期对生产工艺进行检测，确保产品质量符合要求。
七、产品质量检测1.加工企业必须对生产的产品定期进行质量检测，确保产品符合卫生标准。
2.如有发现产品存在质量问题，应立即停止销售并通知相关单位处理。
3.产品质量检测结果应及时公布并供消费者查阅。
八、包装与储存1.产品包装必须符合食品安全卫生标准，保证产品的新鲜度和不变质性。
2.加工企业必须设立专门的储存区域，确保产品在存储过程中不受污染。
3.对于不同种类的产品必须采取不同的储存方式，以确保产品质量。
九、售后服务1.加工企业必须提供质量保证服务，对消费者投诉问题应积极处理解决。
2.对于产品质量问题或者严重投诉的情况，加工企业应及时召回产品，并对受影响的消费者进行赔偿。
加工干面条的最佳配方
加工干面条的最佳配方加工干面条是一项独特的技艺，可以制作出美味可口的面食。
而要达到最佳的口感和味道，配方的选择至关重要。
本文将介绍一种被认为是最佳的干面条配方，希望对大家有所帮助。
1. 面粉选择：选择高筋面粉是制作干面条的首要步骤。
高筋面粉含有更多的面筋蛋白质，可以增加面团的弹性和韧性，使面条更加劲道有嚼劲。
推荐使用普通面粉中的中筋面粉或专门用于制作面食的高筋面粉。
2. 水的使用：水的选择也对面条的质地和口感有很大的影响。
通常使用温水而非冷水，因为温水可以使面筋更容易形成，并且在揉面的过程中有助于面筋的形成。
同时，适量的水分可以使面团更加柔软，方便擀面。
3. 盐的加入：适量的盐可以调节面团的味道，提升面条的口感。
一般情况下，每500克面粉加入5克盐即可。
盐的加入应在揉面之前，以充分融入面团中。
4. 鸡蛋的添加：鸡蛋是制作干面条时常用的配料之一，可以增加面条的黄亮度和口感。
一般情况下，每500克面粉可以加入1个鸡蛋。
在揉面时，将鸡蛋打散后逐渐加入面团中，均匀分布。
5. 碱水的使用：碱水是制作干面条时的关键配料之一，可以使面条更加劲道有嚼劲。
碱水的配制可以使用纯天然的碱粉或者苏打粉溶解在温水中。
一般情况下，每500克面粉加入2克碱粉即可。
碱水的加入应在揉面之前，以充分融入面团中。
6. 揉面和发酵：将面粉、水、盐、鸡蛋和碱水混合均匀后，开始揉面。
揉面的目的是使面筋充分形成，提升面条的韧性和弹性。
揉面的时间一般在15-20分钟左右，直到面团变得光滑、有弹性为止。
接下来，将揉好的面团进行发酵，一般需要1-2小时，直到面团发酵至两倍大小。
7. 切割和晾晒：待面团发酵完毕后，可以将其切割成自己喜欢的面条形状。
切割时可以使用刀具或者面条机，根据个人喜好选择。
切割好的面条需要进行晾晒，可以放在通风干燥的地方，或者使用竹帘进行晾晒，以充分干燥。
8. 煮熟和调味：晾干的面条可以用来煮熟，一般煮沸水后放入面条，煮至面条浮起即可。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
098 中式麵食加工 丙 3-3(序 001 )
098 中式麵食加工 丙 3-1(序 001 )
29. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅 糖鼓燒餅。 30. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚 PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜 (VMPET)。 31. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精 磷酸鹽。 32. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於 30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面 抹油讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。 33. (1) 下列何者常作為積層袋之熱封層聚乙烯(PE)鋁箔耐龍(Ny)聚酯(PET)。 34. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 35. (4) 下列何者營養素在加工過程中容易流失？蛋白質醣類礦物質維生素。 36. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春 捲皮、油條。 37. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 38. (3) 為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？於機器上裝護欄長頭髮與衣服應包紮 好機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍啟動機器時應注意附近工作人員。 39. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加 pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 40. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 41. (2) 微波在食品上是利用於離心加熱過濾洗滌。 4 2 . ( 1 ) 乾 麵 條 含 水 量 達 1 5 ％ 以 上，下 列 何 種 微 生 物 較 易 生 長 黴 菌 酵 母 菌 金 黃 葡 萄 球 菌 肉 毒 桿菌。 43. (2) 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85， 含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 44. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 45. (2) 豆腐凝固是利用大豆中的脂肪蛋白質醣類維生素。 46. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 47. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 48. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 49. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 5 0 . ( 3 ) 薑 粉、胡 椒 粉、大 蒜 粉 和 味 精 ( L - 麩 酸 鈉 ) 均 係 常 用 之 調 味 性 產 品，何 者 列 屬 食 品 添 加 物 管 理 ？ 大蒜粉胡椒粉味精薑粉。 51. (2) 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目，係採自由使用行政院衛生署指定比照日本 的規定比照美國之規定。 52. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較 大而不清晰。 53. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 54. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 55. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏 色變白。 56. (1) 以容器包裝的食品必須明顯標示有效日期使用日期出廠日期販賣日期。 57. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 58. (4) 下列何種汽水包裝容器，由高處落地後比較不易變形、破裂玻璃容器金屬容器紙容器 塑膠容器。 59. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機
10. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 11. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤 加速麵粉吸水。 12. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 13. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 14. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭 火燒。 15. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤 焙時間。 16. (4) 增加營業額及提升業績是誰的責任推銷員企業負責人廠長大家共同。 17. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 18. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙 麵麵糰降低煎盤的溫度。 1 9 . ( 3 ) 製 作 鳳 梨 酥 時，何 種 材 料 可 使 產 品 組 織 鬆 酥 及 增 加 體 積 糖 粉 鹽 化 學 膨 大 劑 低 筋 麵 粉。 20. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精 鹼水。 2 1 . ( 4 ) 關 於 湯 種 麵 糰 應 用 於 中 式 麵 食 的 敘 述，何 者 為 非 ? 湯 種 麵 糰 的 添 加 量 會 改 變 麵 皮 的 延 展 性 湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵 糰的添加量不會影響麵皮的彈性。 22. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 23. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 24. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 25. (1) 油脂製品中添加抗氧化劑可防止產生過氧化物調味永久保存提高油之揮發溫度。 26. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 27. (4) 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確需使用密封包裝使用包材不易破裂產品放冷 後包裝隔天銷售產品才需包裝。 2 8 . ( 1 ) 下 列 何 種 配 方 組 合，可 使 鳳 梨 酥 外 皮 較 酥 鬆 油 量 ＞ 糖 量 ＞ 蛋 量 油 量 = 糖 量 ＞ 蛋 量 油 量 ＜ 糖量＜蛋量油量=糖量＜蛋量。
098 中Байду номын сангаас麵食加工 丙 3-2(序 001 )
煮麵槽。 60. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦 力。 61. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 62. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同 蒸的火力小火不同配方鹽量不同。 63. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉 特高筋麵粉。 64. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 65. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 66. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 67. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 68. (4) 下列何種麵粉含有最高之纖維素？粉心粉高筋粉低筋粉全麥麵粉。 69. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 70. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 71. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 72. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 73. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵 條適當殺菌。 74. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 75. (1) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是酵母細菌黴菌變形蟲。 76. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 77. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 78. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 79. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於 延展性延展性與油條製作不相關。 80. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風 板，使火焰成淡藍色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 予以清除。
098 年度 09600 中式麵食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答錯不倒扣；未作答者，不予計分。 准考證號碼： 姓 選擇題： 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. (4) 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配 方中添加糖。 (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95 ％。 (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 (2) 食用大豆油應為黃褐色透明狀無色或金黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 (1) 蛋白質 1 公克可供給多少熱量？4 大卡5 大卡7 大卡9 大卡。 名：