面食加工制作管理制度
面食制作管理制度
面食制作管理制度一、原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。
原料的贮存，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器应符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、虫害等污染食品。
有味的原料，应分开贮存，防止相互串味。
二、面点制作使用的一些色素必须严格执行食品添加剂使用标准。
三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。
四、各种设备（如绞面机等）应保持清洁。
食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2023《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》或者卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
二、不得以掩盖食品腐败变质或者掺杂、搀假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
三、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂，包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
四、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账，索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。
五、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。
含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。
六、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
七、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。
面食加工卫生管理制度
一、总则为加强面食加工行业的卫生管理，保障人民群众的饮食安全，预防食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理原则1. 预防为主，防治结合，确保面食加工过程符合卫生要求。
2. 全员参与，责任到人，加强卫生管理，提高卫生意识。
3. 定期检查，及时整改，确保卫生设施设备正常运行。
三、卫生管理制度1. 人员卫生管理（1）从事面食加工的员工必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
（2）员工上岗前需穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。
（3）员工不得在加工场所吸烟、吃零食，不得携带宠物进入加工场所。
2. 场地卫生管理（1）加工场所应保持整洁、卫生，地面、墙面、设备等定期进行清洁消毒。
（2）加工场所应设置合理的原料存放区、半成品存放区、成品存放区，避免交叉污染。
（3）加工场所应配备足够的洗手设施，员工进入加工场所前必须洗手消毒。
3. 原料卫生管理（1）采购原料应选择合法、合规的供应商，确保原料质量。
（2）原料储存应分类存放，避免潮湿、污染，确保原料新鲜。
（3）原料加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
4. 设备卫生管理（1）加工设备应定期进行清洁、消毒，保持设备卫生。
（2）设备维护保养应按厂家要求进行，确保设备正常运行。
（3）设备使用过程中，应避免使用破损、老化、不卫生的设备。
5. 食品添加剂管理（1）食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规，不得滥用。
（2）食品添加剂应分类存放，标识清晰，避免误用。
（3）食品添加剂的使用应严格按照操作规程进行，确保安全。
6. 食品安全追溯管理（1）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯。
（2）记录原料采购、加工、销售等相关信息，便于追溯和追溯。
（3）对食品安全问题进行及时整改，确保食品安全。
四、监督检查1. 定期对加工场所、设备和原料进行卫生检查，发现问题及时整改。
2. 对员工进行卫生知识培训，提高卫生意识。
面食安全制作卫生管理制度
面食安全制作卫生管理制度一、引言面食作为我国传统的主食之一，受到广大消费者的喜爱。
为了确保面食的安全与卫生，制定面食安全制作卫生管理制度，成为保障消费者身体健康的重要措施。
二、管理目标•确保面食制作的原材料符合食品安全标准；•确保面食制作过程中的卫生条件达到要求；•确保面食加工过程中的各项操作规范并被记录；•提高员工的卫生意识和操作技能。
三、面食制作原材料的选择与采购1.面粉选择：–选择正式生产厂家出产的面粉；–严禁使用过期面粉或添加剂含量超标的面粉；–对面粉进行质量检验，包括外观、气味、质地等。
2.其他原材料选择和采购：–其他原材料包括油、盐、水等，应选择优质的食品原材料；–采购原材料时应查验质量合格证明，并保留相关文件备案。
四、车间卫生管理1.车间环境卫生：–定期清洁车间地面、墙壁、天花板等；–具备良好通风设备，确保空气流通；–控制室内温度和湿度，避免过高或过低。
2.员工卫生要求：–员工进入车间前应进行必要的个人卫生处理，如戴帽、戴口罩、洗手等；–建立员工健康档案，定期进行体检；–定期开展员工卫生培训和考核，提升员工卫生常识和意识。
3.设备卫生管理：–定期清洁设备和器具，确保无沉淀物和污渍；–配备清洗剂和消毒剂，并按照使用说明正确使用。
五、面食加工操作规范1.面团制作：–按照比例准确配料；–严格控制水和面粉的比例，确保面团的合适软度；–操作过程中保持清洁，避免面团受到污染。
2.面食制作：–操作人员要求穿戴无菌服，并洗手消毒；–面食制作过程中要注意卫生，防止污染。
3.面食烹饪：–严格控制油温，保证烹饪食品的色香味；–确保煮熟而不过熟，避免影响食品口感和营养。
六、食品质量检测与评估1.原材料质量检测：–对所有进货的原材料进行质量检测，如面粉的蛋白质含量、油的酸价等；–凡是不符合标准的原材料不得使用。
2.面食成品质量检测：–合理选取样品进行检测，检测指标包括外观、口感、气味等；–对检测结果不合格的产品进行处理和记录。
面食制作管理制度
2023面食制作管理制度contents •制度目的和背景•面食种类与制作流程•制作标准和要求•制作人员的规定和要求•制作设备与工具的管理制度目录contents •面食制作安全管理制度•面食制作场所管理制度•面食品尝与销售管理•面食制作管理制度的实施与监督目录01制度目的和背景1目的2 3规范面食制作流程，确保食品安全和卫生。
提高面食制作效率和质量，满足客人口味的多样性。
统一面食制作标准，维护品牌声誉和形象。
面食制作市场竞争激烈，需要提高制作水平和效率。
食品安全和卫生问题备受关注，需要加强管理和监督。
品牌的面食制作形象对于品牌整体形象至关重要，需要统一制作标准。
背景02面食种类与制作流程面食种类以小麦粉为原料，加入不同种类的蔬菜、肉类、酱料等，口感丰富多样。
拉面饺子馄饨包子以小麦粉为原料，包入各种馅料并煮熟，具有皮薄馅嫩的特点。
以肉馅和面粉为原料，制作成薄皮馅儿，再用水煮熟，口感爽滑。
以小麦粉为原料，加入馅料并蒸熟，具有皮薄馅儿嫩的特点。
准备原材料制作面食需要准备各种原材料，如小麦粉、水、蔬菜、肉类、调味料等。
制作馅儿根据不同的面食种类，将蔬菜、肉类等食材切成小块，加入调味料拌制成馅儿。
制作面团将小麦粉和水混合后搅拌成面团，经过反复揉捏和醒发，使面光洁细腻。
包制将馅儿包入面皮儿中，封口捏紧，制成各种形状的面食。
制作皮儿将面团分成小块，通过擀面杖擀制成薄皮儿。
熟制将包好的面食放入锅中，用沸水煮熟或蒸熟，待面食漂浮在水中即可捞出。
制作流程03制作标准和要求选用符合面食制作要求的优质面粉、水、酵母等原料，严格筛选食材，确保食品安全。
原料品种选择根据制作不同的面食品种，将原料按照一定的比例和工艺进行处理，如加水、酵母等。
原料处理方法原料选择与处理面团制作流程将处理好的原料按照一定的顺序和时间混合搅拌，形成面团。
发酵温度和时间根据季节和室温条件，掌握好发酵的温度和时间，使面团充分发酵。
面团制作与发酵面食成形方法按照面食的种类和形状，将面团制成各种形状的面食，如馒头、面条等。
面食制作管理制度
面食制作管理制度一、总则面食是中国传统饮食文化的重要组成部分，制作面食对操作工的技能要求较高，同时也对卫生安全有着严格要求。
为了确保面食的质量和安全，提高顾客满意度，特制定本制度。
二、制作环境管理1. 面食制作区域应保持清洁整洁，定期进行清扫和消毒，确保无杂物、尘土和异味的污染。
2. 制作区域要保持通风良好，确保有新鲜空气流通，应安装排气系统和烟雾净化设施。
3. 制作区域的温度、湿度要保持适宜，不得有明显的温度不均匀和过高的湿度，以确保面食制作质量。
三、原料管理1. 所使用的原料必须符合国家卫生标准，不得使用过期、变质或有异味的原料。
2. 原料应存放在干燥、通风、无污染的储存室中，避免阳光直射，防止霉菌和虫害。
3. 储存室要定期清理和消毒，确保原料的卫生安全。
四、设备管理1. 所使用的制作设备应符合卫生要求，并定期进行清洗和消毒，确保无污染。
2. 设备的维修和保养应及时进行，发现故障应立即修理或更换，确保设备正常运行并不影响面食质量。
五、操作工管理1. 操作工必须具备相关的面食制作技能，并持有相关的健康证明。
2. 操作工应穿戴整洁的工作服，戴着无菌手套和口罩，保持个人卫生。
3. 操作工在工作前应进行手部消毒，工作中不得用手直接接触面食原料。
六、加工流程控制1. 面食制作过程中应严格按照标准工艺流程进行，确保每个步骤的质量和卫生安全。
2. 制作过程中的工具和容器应及时清洗，避免交叉污染。
3. 面食制作过程中，操作工应掌握适宜的面坯发酵时间和火候，确保产品质量的稳定性。
七、卫生安全管理1. 操作工必须保持良好的个人卫生习惯，按规定的流程和要求进行手部消毒，并定期进行体检。
2. 食品接触表面应保持干燥清洁，不得有污渍和异味。
3. 面食制作过程中，操作工要注意避免直接接触面食原料和面食产品，以防止交叉感染。
八、质量控制1. 面食制作中应严格控制原料比例和加工方法，确保产品的口感和营养。
2. 定期进行面食产品的品质抽检，监控产品的质量。
学校食品安全面食管理制度
一、目的为保障学校师生饮食安全，预防食物中毒事件的发生，规范学校面食加工制作过程，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我校所有食堂面食加工制作环节。
三、管理制度1. 食材采购（1）采购食材必须从持有卫生许可证的经营单位购买，确保食材质量。
（2）采购食材时，应严格审查产品合格证明、生产日期、保质期等信息。
（3）禁止采购以下食材：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
2. 食材加工（1）加工人员必须持有有效健康证，并定期接受食品安全培训。
（2）加工前，应对食材进行清洗、消毒，确保食材卫生。
（3）加工过程中，严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
（4）加工好的面食应立即装入清洁、消毒的容器内，并尽快销售。
3. 食材储存（1）储存食材应按照食品种类、生产日期等进行分类存放，确保食材新鲜。
（2）储存食材的仓库应保持干燥、通风，避免阳光直射。
（3）禁止将食材与有毒、有害物品及个人生活用品混放。
4. 餐具及设备消毒（1）餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。
（2）厨房设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，确保卫生。
（3）厨房地面、墙壁、门窗等应定期清洁，保持干净整洁。
5. 食品添加剂使用（1）食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用。
（2）禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
6. 食品安全检查（1）定期对食堂进行食品安全检查，发现问题及时整改。
（2）对食堂从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。
四、奖惩措施1. 对严格执行本制度，保障师生饮食安全的食堂及个人，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成食品安全事故的食堂及个人，依法依规追究责任。
五、附则1. 本制度由学校食堂管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
面食制作管理制度
面食制作管理制度1. 引言面食是中国传统的主食之一，其制作需要严格的管理和卫生措施。
为了确保面食质量和消费者的食品安全，制定一套完善的面食制作管理制度至关重要。
2. 卫生管理2.1 原料采购2.1.1 原料选择：选择符合食品安全标准的面粉、食用油等原料，并确保购买有合法经营资质的供应商的产品。
2.1.2 储存管理：原料应储存于干燥、通风、阴凉的环境中，避免与有毒有害物质接触。
2.1.3 检验抽样：定期对原料进行抽样检验，确保其质量符合国家标准，有必要时委托第三方检测机构进行检测。
2.2 生产卫生2.2.1 工作区域：生产面食的区域应干净整洁，有足够的照明，远离有毒有害物质的区域。
2.2.2 人员卫生：操作人员应穿戴专业工作服，佩戴口罩、帽子和手套，定期进行健康检查并记录。
2.2.3 设备清洁：面食制作设备应定期进行清洁和消毒，确保无杂质和细菌滋生。
2.2.4 废弃物处理：废弃物应及时处理，避免滋生细菌或对环境造成污染。
3. 质量管理3.1 生产过程控制3.1.1 面团制作：控制水粉比例，面团需要充分揉捏和发酵，以确保面食口感和质量。
3.1.2 制作工艺：制定标准的面食制作工艺，包括材料配比、操作步骤和时间控制，以确保产品的稳定性和一致性。
3.1.3 烹饪控制：严格控制烹饪时间和火候，保证面食煮熟而不过熟。
3.2 检验抽检3.2.1 定期抽检：定期对生产出的面食产品进行抽样检验，包括外观、口感、香味和营养成分等方面的指标。
3.2.2 检测机构：委托经认可的检测机构进行检测，确保产品符合相关国家标准。
3.2.3 记录管理：对每次抽检结果进行记录，如有异常情况，及时采取纠正措施，并追溯到可能存在问题的原料和生产过程。
4. 废弃物处理废弃物是面食制作过程中不可避免的产物，应按规定分类和处置。
4.1 面团废料：废弃的面团应及时清理，并按照环保要求进行处理。
4.2 包装废料：面食包装所产生的废料应分类回收或减少使用。
面食糕点加工管理制度
面食糕点加工管理制度一、总则为规范面食糕点加工行业的生产经营行为，加强对食品安全的监管，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有经营面食糕点加工的企业和个体户。
三、生产经营许可1.所有面食糕点加工企业和个体户必须取得相关行政部门颁发的生产经营许可证方可经营。
2.生产经营许可证持有人须依法缴纳相关产业税费并定期进行检测。
3.如有违反相关法规规定以及品质不合格的情况出现，将责令停产整顿直至吊销许可证。
四、生产环境设置1.面食糕点加工企业应设立符合规定的生产车间，车间内部应保持整洁干净，设有必要的消毒设备。
2.生产车间应配备符合要求的空气净化设备，确保生产环境的卫生安全。
3.加工企业应设立专门用于处理废弃物的专用区域，以免对生产环境造成污染。
五、食品原材料采购1.加工企业在采购食品原材料时必须选择正规渠道购买，避免购买劣质或过期原材料。
2.食品原材料必须保障证明合法来源，同时必须定期进行质检。
3.如发现有问题或异常的原材料，应立即停用并通知相关单位处理。
六、生产加工工艺1.加工企业必须制定符合食品卫生规定的生产工艺流程，并严格执行。
2.员工在生产过程中应严格遵守操作规程，保持生产环境清洁卫生。
3.加工企业必须定期对生产工艺进行检测，确保产品质量符合要求。
七、产品质量检测1.加工企业必须对生产的产品定期进行质量检测，确保产品符合卫生标准。
2.如有发现产品存在质量问题，应立即停止销售并通知相关单位处理。
3.产品质量检测结果应及时公布并供消费者查阅。
八、包装与储存1.产品包装必须符合食品安全卫生标准，保证产品的新鲜度和不变质性。
2.加工企业必须设立专门的储存区域，确保产品在存储过程中不受污染。
3.对于不同种类的产品必须采取不同的储存方式，以确保产品质量。
九、售后服务1.加工企业必须提供质量保证服务，对消费者投诉问题应积极处理解决。
2.对于产品质量问题或者严重投诉的情况，加工企业应及时召回产品，并对受影响的消费者进行赔偿。
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面食加工制作管理制度
一、面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲；操作前先用肥皂刷洗双手并反复用清水冲洗。
二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、
保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净；使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。
三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、
豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度
的要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
五、按规定要求正确使用食品添加剂。
六、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，
面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
七、出现问题及时和管理员联系处理。
消毒室卫生责任制
总负责人：刘航舟
洗碗责任人：吴高丽
洗筷责任人：卢大莲
消毒责任人：侯金峡
室内卫生责任人：刘玉珍
陕县二高食堂操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
陕县二高食堂粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。
为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。