稻谷常识
稻谷的基本常识
稻谷基本知识稻谷(Roughrice；Paddy)，在植物学上属禾本科（Gramineae）稻属(Oryza)普通栽培稻亚属中的普通稻亚种,学名OlyzaSativaL.。
目前，人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是Olyza Sativa L.类稻谷，即普通类稻谷。
我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、湖南罗家角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实，中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。
（一）稻谷籽粒的结构稻谷是一种50-130厘米高的年生性植物，有的深水型稻谷可长至5米高。
稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖，这些分蘖的末端可长出圆锥状花簇。
每个花簇可长出50-500个小穗状花序，每个小穗状花序可给出一个果实，即核质仁。
与大麦和燕麦相同，但与其他谷物不同，稻谷的果实收获后并不与花簇的植物结构完全分离。
即便在脱粒后，稻壳与果实也紧紧地连在一起。
稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成：1、稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。
外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。
一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。
粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。
因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。
颖的厚度为25-30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。
籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。
颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。
一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。
粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。
早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。
未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。
2、糙米稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米（Brown rice）。
糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。
稻田冷知识
稻田冷知识稻田是人类农业活动中最为重要的农作物之一，它不仅为人类提供了粮食，还是许多文化和习俗的象征。
然而，除了我们已经了解的常规知识，稻田还有一些冷知识，或许你还不知道。
1. 稻田的起源稻田被认为起源于约6000年前的中国长江流域。
在那个时候，人们开始采用灌溉技术来种植水稻，这是农业史上的一大进步。
而今天，稻田已经遍布全球，成为许多国家的主要农作物之一。
2. 稻田的生长环境稻田需要充足的水源和湿润的土壤来生长。
相比其他作物，稻田对水的需求要更高。
稻田中的水可以帮助稻谷充分吸收养分，并提供稻谷生长所需的湿度和温度。
3. 稻田的生长周期稻田的生长周期通常分为三个阶段：发芽期、抽穗期和成熟期。
发芽期是指从种植水稻开始到幼苗出土的时期。
抽穗期是指稻谷长出穗并开始抽出花粉的时期。
成熟期是指稻谷变黄并成熟的时期。
4. 稻田的病虫害防治稻田常常受到各种病虫害的侵袭，如稻瘟病、稻飞虱等。
为了防治病虫害，农民通常会采取一系列的措施，如合理施肥、定期喷洒农药以及改良稻种等。
5. 稻田的水稻品种不同的地区和气候条件适合不同的水稻品种。
根据水稻籽粒的粘性、稻谷的大小和颜色等特点，水稻品种分为粘稻、非粘稻、糯稻和糯糙稻等。
6. 稻田的稻谷利用稻谷不仅可以加工成大米，还可以用来制作各种食品和酒类。
稻壳可以作为动物饲料或燃料。
稻草可以用于纸浆生产或作为农田的覆盖物，起到保湿和保温的作用。
7. 稻田的文化意义稻田在许多国家和地区都有着重要的文化意义。
在中国，稻田被视为农耕文明的象征，被赋予了丰收、团圆和幸福的寓意。
在日本，稻田被认为是与神灵沟通的媒介，每年都会举行丰收祭祀活动。
稻田是人类赖以生存的重要农作物之一，它不仅提供了丰富的粮食，还承载着许多文化和习俗。
通过了解稻田的冷知识，我们可以更加深入地了解和欣赏这个与人类生活息息相关的农业奇迹。
希望这些冷知识能够让你对稻田有更多的好奇和热爱。
稻谷知识
稻谷的结构稻谷籽具有紧密附着的果皮和种皮。
米粒外面包围着一层很坚韧的稻壳。
稻壳除含有粗纤维外，还含有很高比例的硅酸。
第二层果皮是紧紧包裹着胚乳的糠层。
糠层含有丰富的矿物质、维生素、脂肪和蛋白质。
米胚含有很高比例的脂肪。
胚乳主要含有淀粉、水分和蛋白质。
稻米的营养淀粉是稻米的主要营养成分，它决定其蒸煮品质和食用品质。
蒸煮后米饭的性能取决于直链淀粉的含量。
大多数短（圆）粒粳稻米和中粒粳稻米品种含有较低的直链淀粉（7％－20％），并在蒸煮后带有粘性。
而高含直链淀粉的籼稻米品种，如同大多数长粒谷物品种一样，在蒸煮后没有粘性。
蛋白质是稻米中仅次于淀粉的重要营养成分。
在谷物蛋白质中，稻米蛋白质具有独特的性能，它富含谷蛋白，而极少含醇溶蛋白。
这就使之成为平衡膳食的一个重要组成部分。
稻谷的产地世界上除了南极洲之外，每个大陆均有稻谷生长。
早在公元前3000年左右，从喜马拉雅山脚下的恒河平原到中国南部的辽阔地带，就已开始生产这种作物。
由于在各种变化的环境下经历漫长时期的栽种和选种，现已有各种各样的稻谷，估计栽培稻谷品种已达12万种左右。
今天，稻谷已成为世界一半以上人口的主要粮食。
碾米流程接收和储存稻谷的接收、清理和储存需在很短的时间内完成，特别是在收获季节。
散装的稻谷经称重，卸入大型进粮坑。
然后，输送机将稻谷送至清理工序，清除粗杂质。
清理后的稻谷用立式干燥机，以8－12小时的时间间隔，经过多道干燥，使其水分降至14％，以便于储存。
清理稻谷在进入米厂加工之前需彻底清理灰尘和异物等杂质。
分选机可分离稻谷中的稻草、砂石、纸屑等，而石子和玻璃等重杂质则需用去石机清除。
脱壳和分离脱壳是通过胶辊对稻谷的柔和擦离将稻谷脱去外壳。
吸风分离机应用吸风原理将稻壳和糙米分离。
糙米然后进入谷糙分离机，在这里未脱壳的谷粒被分离出来。
未脱壳的谷粒返回砻谷机，而已脱壳的糙米则被送至碾米机和抛光机。
碾白和抛光碾白和抛光就是去除糙米表面的糠层。
这不仅可改善稻米的外观，而且能增加储存期限，降低米胚和糠层所含的脂类的氧化。
稻谷的分类,基础质量指标,测定稻谷水分含量的意义和方法
稻谷的分类，基础质量指标，测定稻谷水分含量的意义和方法稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。
稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。
无机盐的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。
此外，还富含较多的镁。
谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。
一、稻谷的分类1.早籼稻谷: 是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷2.晚籼稻谷: 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
3.籼糯稻谷: 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
4.粳稻谷: 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。
籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。
5.粳糯稻: 比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.二、稻谷的基础质量指标：I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%三、稻谷的水分含量标准1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%四、控制稻谷水分含量的意义1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。
关于稻谷的介绍
关于稻谷的介绍稻谷是一种重要的粮食作物，也是全球人类主要的粮食来源之一。
它是属于禾本科植物的一种，是世界上最重要的谷物之一。
稻谷的种植历史悠久，起源于中国，后传播到世界各地。
在中国，稻谷被称为“粮食之王”，在农业生产和人类生活中占据着重要地位。
稻谷的生长需要适宜的气候和土壤条件。
一般来说，稻谷生长的温度要求在15℃-35℃之间，最适宜的温度为25℃-30℃。
同时，稻谷对水分的需求量也较大，特别是在生长期间需要充足的水分供应。
由于这些特殊的生长条件要求，稻谷主要分布在亚洲、非洲和拉丁美洲等地区。
稻谷的生长周期分为水稻和旱稻两种类型。
水稻是在积水的田地中生长，占据了全球稻谷种植的绝大部分。
而旱稻则是在非积水的田地中生长，对水分的需求较低。
无论是水稻还是旱稻，它们都需要充足的阳光和养分来进行正常的生长和发育。
稻谷的生长过程可以分为几个阶段。
首先是种子的发芽和幼苗的生长阶段，这个阶段需要充足的水分和适宜的温度。
然后是分蘖期，稻谷开始分出侧枝并形成穗。
接着是开花期，稻谷的花朵开始开放，进行授粉。
之后是结实期，花朵授粉成功后，稻谷开始结实，籽粒逐渐形成。
最后是成熟期，稻谷的籽粒充分饱满，颜色变黄，表示可以收割了。
稻谷是一种富含营养的粮食作物。
它含有丰富的碳水化合物、蛋白质和维生素。
稻谷中的主要营养成分是淀粉，它是人体最重要的能量来源之一。
此外，稻谷中还含有丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维等，对人体的健康有重要的作用。
稻谷的种植和加工是一个复杂的生产过程。
在种植过程中，种植者需要选择适宜的品种、施肥、除草、防治病虫害等。
在收割后，稻谷需要经过脱粒、碾米、糙米研磨等加工步骤，最终产生出市场上的大米。
稻谷不仅是人类的主要粮食来源，也是一种重要的商品作物。
世界各地的农民依靠种植稻谷来维持生计。
稻谷的价格波动对于全球粮食市场和农民的收入都有重要影响。
同时，稻谷也是许多地区的重要贸易品，稻谷贸易对于国际经济和贸易有重要的影响。
五谷冷知识
五谷冷知识五谷，是指稻谷、小麦、玉米、高粱和大豆等五种主要农作物。
这些农作物在人类的日常生活中起着重要的作用。
下面，让我们一起来了解一些关于五谷的冷知识吧！一、稻谷1. 稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全球有超过一半的人口以稻谷为主食。
2. 稻谷可分为水稻和旱稻两种。
水稻主要生长在水田中，而旱稻则适应干旱环境。
3. 稻谷的主要营养成分是碳水化合物，富含维生素B1、B2和矿物质。
4. 稻谷的外壳是稻草，可用于制作纸张、编织器具等。
二、小麦1. 小麦是世界上栽培面积最广、产量最高的粮食作物之一。
2. 小麦可分为春小麦和冬小麦两种，栽培方式和适应环境不同。
3. 小麦是面包、面条、饼干等主要原料，也是生产麦芽、麦片等产品的重要原料。
4. 小麦含有丰富的蛋白质、碳水化合物和纤维，是人体所需营养的重要来源。
三、玉米1. 玉米是一种主要的粮食作物，广泛分布于世界各地。
2. 玉米可分为甜玉米和粮用玉米，用途不同。
甜玉米可生食，而粮用玉米常用于加工食品和饲料。
3. 玉米富含碳水化合物、蛋白质、纤维和维生素B等营养成分。
4. 玉米的花粉可以用于制作玉米淀粉、玉米油等产品。
四、高粱1. 高粱是一种重要的粮食和饲料作物，主要分布在亚洲和非洲地区。
2. 高粱的种类很多，包括红高粱、黄高粱等。
红高粱含有丰富的抗氧化物质，具有保健作用。
3. 高粱富含蛋白质、碳水化合物和多种矿物质，对人体健康有益。
4. 高粱的茎秆可以用于制作纸张、编织材料等。
五、大豆1. 大豆是一种重要的粮食和油料作物，主要分布在亚洲地区。
2. 大豆是植物蛋白质的重要来源，富含维生素B、矿物质和不饱和脂肪酸。
3. 大豆可用于制作豆腐、豆浆、豆腐干等食品，也可以提取大豆油。
4. 大豆渣是豆腐副产品，可用于制作饲料、有机肥料等。
以上就是关于五谷的一些冷知识了。
五谷作为人类重要的粮食来源，对于人们的生活和健康有着重要的意义。
希望通过这篇文章，能够增加大家对五谷的了解和认识。
五谷知识科普
五谷知识科普五谷是指稻、麦、粟、黍、稷这五种主要粮食作物。
五谷是我国传统的重要农作物，也是人类主要的食物来源之一。
下面将对五谷的种类、特点以及其在人类生活中的重要性进行科普。
一、稻谷稻谷是指水稻，是我国最主要的粮食作物之一。
稻谷具有耐湿润的特点，适宜生长于湿润的环境中。
稻谷的主要品种有籼稻和粳稻。
籼稻外观短而粗，口感软糯，适合制作米饭；粳稻外观长而细，口感稍硬，适合制作米饭、米粉等。
稻谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类的重要能量来源。
二、麦谷麦谷是指小麦，也是我国重要的粮食作物之一。
麦谷的主要品种有硬质小麦和软质小麦。
硬质小麦含有较高的面筋，适合制作面包、面条等；软质小麦则含有较高的淀粉，适合制作糕点、糖果等。
麦谷富含蛋白质、膳食纤维、维生素等营养物质，是人类重要的蛋白质来源。
三、粟谷粟谷是指高粱，也是我国重要的粮食作物之一。
粟谷的主要品种有红高粱和黄高粱。
粟谷适应性强，能够在较恶劣的环境中生长，是贫瘠地区的重要粮食作物。
粟谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
四、黍谷黍谷是指黍稷，也是我国重要的粮食作物之一。
黍谷的主要品种有紫黍、青黍和黄黍。
黍谷适应性强，能够在干旱地区生长，是干旱地区的重要粮食作物。
黍谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
五、稷谷稷谷是指粟种，也是我国重要的粮食作物之一。
稷谷适应性强，能够在贫瘠的土地中生长，是贫瘠地区的重要粮食作物。
稷谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
五谷作为人类的主要食物来源，对人类的生存和发展起着重要作用。
五谷提供了丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，满足了人体的能量需求和营养需求。
五谷还能够通过加工制作成各种食物，满足人们不同的口味需求。
除了作为食物，五谷还有其他重要的用途。
例如，五谷可以用来制作酒精饮料，如米酒、啤酒等。
五谷还可以用来制作淀粉、糖等工业原料。
农业稻谷知识点总结
农业稻谷知识点总结稻谷是我国主要的粮食作物之一，也是世界上重要的粮食作物之一。
它的主要营养成分是淀粉，但也含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
稻谷的主要用途是加工成大米，除此之外，稻谷还可以加工成各种食品和工业原料。
下面我们将对稻谷的生长环境、生长发育、主要品种、种植技术、病虫害防治等方面的知识点进行总结。
一、生长环境稻谷是一种温带和热带水稻，一般需要20-35摄氏度的温度和充足的阳光。
稻谷对水分的需求比较大，一般种植在气温较高，降水充沛的地区，同时也适宜于水稻田的种植。
在中国，长江流域和华南地区是稻谷的主要产区，而且其适应性很强，能在海拔2000米以下的区域生长。
二、生长发育1. 生长期稻谷的生长期大致分为萌芽期、生长期、抽穗期、灌浆期和成熟期五个阶段。
其中，抽穗期是稻谷生长发育的一个重要阶段，此时植株开始生长抽穗，花粉逐渐成熟，最终授粉形成籽粒。
2. 生长状况稻谷的生长与水稻田的灌溉和施肥等管理有关。
水稻田的灌溉和排水是影响稻谷生长的重要因素，不能缺水也不能积水。
另外，施肥也是稻谷生长的关键，一般而言，应根据水稻的生育期确定不同的施肥措施。
三、主要品种1. 水稻水稻是稻谷的一个品种，根据水稻的颗粒形态和性状可以分为籺稻、籺糯、籺粳和籺糯粳四大类。
其中，籼稻产量较高但糊化温度较高，适合于亚热带和热带地区；粳稻产量低但糊化温度较低，适合于温带地区。
2. 水稻水稻也是稻谷的一个品种，根据籺粳配比不同又可以分为老优、南优和粳稳三类。
其中，老优主要分布在长江中下游和松花江中下游地区，产量高但易倒伏；南优分布在南方各省，较老优耐涝，适应性强；粳稳分布在北方地区，抗逆性强。
四、种植技术1. 土壤条件水稻田通常需要选择在肥沃、排水良好、土层深厚的土地上，土壤PH值应在5.5-6.5之间。
2. 播种时间一般而言，南方地区水稻田的播种时间在3月下旬至4月上旬；北方地区水稻田的播种时间在4月下旬至5月上旬。
3. 施肥管理水稻田施肥的方法有基肥和追肥，基肥主要是在田地整理和播种前进行，追肥则是在水稻生长中进行，以补充植物所需的养分。
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稻谷和大米的储藏一、稻谷稻谷属于原粮，原粮又称带壳（皮）粮、是收获后未经加工的粮食，系粮食储藏的主要对象。
原粮主要包括禾谷类和豆类两类。
我国储存的粮种主要有稻谷、小麦、玉米及豆类等。
一般来说，原粮均具有完整的皮壳，有一定的保护作用，在储藏期间有较强的抵抗温、湿、虫霉等不良影响的能力，其耐藏性较成品粮好。
但由于粮种不同，它们的物理性质、化学组成、生理特点、形态特征及收获季节的不同，因而其储藏特性也就必然不同，这就要根据不同粮种的特点，因地制宜采取适当的储藏方法，才能使粮食在不同环境条件下，实现安全储藏。
原粮的储藏，直接关系到加工品出率，成品粮质量及其使用价值的高低，因此，与人民生活，企业及国家利益密切相关。
对于种粮的储藏则主要影响到农业生产，如果储藏不当，损失难以估计。
因此做好原粮的储藏工作，可减少损失，利国利民。
我国是世界上的主要产稻国之一，稻谷产量约占全国粮食总产量的1/2，占世界总产量的35%，居世界第一位。
稻谷种植分布我国各地，但主要产区在南方。
全国人口中约有一半以上是以稻谷做为主食，稻谷是我国重要的商品粮，同时也是主要的出口粮种。
（一）稻谷的形态结构与类型1、外部形态稻谷一般为细长形到椭圆形，联合国粮农组织根据稻谷粒长度分为四类：特长粒7毫米以上；长粒6--7毫米；中间型5--5.9毫米；短粒5毫米以下。
根据稻谷粒的长、宽比又可分为以下类型，籼稻：长为宽的3倍以上的称细长粒；2--3倍的称中长粒；2倍以下的称短粒。
粳稻：长为宽的1.8倍以上的称大粒；1.6--1.8倍的称中粒；1.6倍以下的称短圆粒。
我国通常采用根据稻谷的长、宽比来分类。
稻谷的最外层—稻壳常称作大糠或砻糠，包括内外稃和护颖。
内外稃表面有茸毛。
外稃上有五条脉，尖端称稃尖，稃尖延伸即成芒，内稃上面有三条脉，一般无芒。
内外稃是由一些厚壁细胞组成。
稃内含有大量粗纤维和硅质，质地粗糙而坚硬，水分低时较脆，易于破裂。
一般来说粳稻内外稃薄而组织疏松，籼稻稃厚而组织紧密。
早稻比晚稻的稃薄而轻，也较易破裂；未成熟的稻谷，内外稃富有韧性和弹性，不易破裂。
从储藏角度来分析，内外稃属稻谷的保护组织，对外界的湿、热、虫、霉的侵害有一定的保护作用。
即内外稃完整、接缝紧密的稻谷，其储藏稳定性高，反之稳定性就差。
护颖位于稻谷的基部、内外稃的外面，左右各一片呈披针形，一般比内外稃短小。
稻谷的护颖、内外稃及芒所具有的颜色及特征，可作为鉴定品种的依据。
内外稃有淡黄、黄、金黄、赤褐、黑褐、黄褐、紫黑等色泽。
稃尖有黄、赤、赤褐、淡褐、淡紫、深紫等色泽。
护颖有黄、赤、赤褐、紫等颜色。
芒有黄、浅红、褐红紫褐等颜色。
稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，未能及时干燥，常会在堆内发热产生黄变。
变黄的稻谷称黄粒米、黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。
稻谷脱壳后，米粒上若出现裂纹就称爆腰粒。
爆腰米粒占试样的百分比数称为爆腰率。
稻谷爆腰后，加工是碎米增加，出米率降低；加工后的大米商品价值低且难以储存。
稻谷产生爆腰的原因主要是骤冷骤热或急剧吸湿和快速干燥。
在这些过程中稻谷粒内外收缩失去平衡在米粒中形成较大的温湿梯度，便会在一些机械强度较差的部位发生爆裂形成裂纹。
一般产生裂纹的部位以米粒腰部较多，两端较少，这是因为在腰部梯度较明显，且组织疏松，最易爆裂。
在不同的稻谷中以粒型短圆的粳稻最易产生爆腰。
因此，在储藏过程中，特别是在稻谷的干燥及晾晒过程中，要注意降水速度不易过快以防止爆腰。
2、内部组成在稻谷中稻壳约占总重量的18--20%，糙米则占80--82%。
在糙米中果皮占1--2%，种皮和糊粉层为4--6%，胚为2--3%，胚乳为89--94%。
在糙米中以胚乳所占的比例最大，一般在90%以上。
糙米经碾白，去掉糠层（包括果皮种皮和糊粉层）和胚成为白米，即大米。
大米中几乎全为胚乳，是人类食用的主要成分。
胚所占比重很小，但它是生命活动最旺盛的部分，它是影响稻谷储藏稳定性的主要部位，生虫、发霉及变质往往是从胚部开始的。
糠层含有较多脂肪及可溶性物质，储藏稳定性也较差，因此，精度高的大米，储藏稳定性高，易于储藏，由此可见，稻谷的储藏稳定性，主要取决于稻谷中各组织的稳定性，而各组织的稳定性则取决于它们的构造特点与组成成分。
果皮、种皮：果皮分为外、中、内三层，均为管状细胞所构成。
主要含有纤维素、半纤维素和蛋白质等。
果皮下面为种皮，种皮分两层，称作外种皮和内种皮。
种皮为薄壁细胞所组成，含有半纤维素、脂肪、蛋白质以及色素等物质。
糊粉层：内种皮下面为糊粉层，它也是胚乳的最外层。
糊粉层由1--7层细胞组成，一般背部的糊粉层较腹部的厚。
不同类型的稻谷，糊粉层厚度也不同。
短圆粒的细胞层次多于细长粒。
糊粉层是由近于方形的薄壁细胞组成，细胞中充塞着小而富含蛋白质的糊粉粒，并为由脂类物质所组成的外鞘所包围。
胚：胚部很小，位于腹部下端。
胚芽和胚根由很短的胚茎连接并为一团软组织所保护。
胚轴紧靠盾片一边，盾片紧接胚乳。
胚芽鞘被盾片和外胚叶所包围。
胚芽和胚根是由方形、多边形或长形薄壁细胞所组成，这些细胞内充塞着小的蛋白粒和脂肪球。
盾片的功能是作为吸收和输送营养的器官，萌发时即将胚乳营养输送给胚。
胚部含有很小的淀粉粒，主要集中于盾片处。
胚乳：一般为长形放射状薄壁细胞组成，含有淀粉粒和一些蛋白质体。
淀粉粒为多角形的复合体，粒度约在2--10微米的范围之内。
淀粉粒为多面体的原因可能是米粒在发育过程中，淀粉粒相互挤压的结果。
糯性与非糯性淀粉具有同样形状和大小的淀粉粒，淀粉胚乳外围部分细胞内的淀粉粒较小（2--4微米），被稠密的蛋白质所包围；中心部分较大（5--9微米），形成复合淀粉粒。
胚乳中的蛋白质是以分散的蛋白质体的形式存在，蛋白质集中于胚乳外围部分的细胞内，大约有1微米；中心部分较少，大约2--3微米。
用电子显微镜观察，蛋白质体具有层次结构，外面有膜，里面有极细的蛋白质颗粒。
3、稻谷的分类在粮食行业中，一般根据稻谷的性质及粒形的不同，可分为粳稻和籼稻两大类。
粳稻性粘，粒形短圆；籼稻粘性差，粒形长而窄。
粳稻和籼稻又因生长期的不同而分为早稻、中稻、晚稻三类。
早稻生长期短，米粒较脆，加工时易产生碎米；晚稻生长期长，米粒坚硬，加工时碎米较少；中稻生长期及性质均介于早晚稻之间。
同时还可根据粳、籼长工稻的性质分为糯性和非糯性，它们之间的关系可表达如下：籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别见表11-1。
米的胀性与粘性直接关系到稻谷的食用品质及口感。
籼米与粳米粘性的不同主要取决于它们的淀粉组成。
稻谷的淀粉粒一般来说是由于直链淀粉和支链淀粉两种成分组成。
支链淀粉在蒸煮过程中能完全糊化成粘稠的糊状，粘性强；直链淀粉只能形成粘性较低的糊状。
籼稻常比粳稻所含的直链淀粉多而支链淀粉少，因此籼米粘性小于粳米。
糯米则几乎含有１００％的支链淀粉，所以粘性最大。
粘性除与支链淀粉比例有关外，还与不同的品种及生长的环境条件有一定的关系。
据研究，结穗期的高温有可能会造成支链淀粉含量降低，而低温则可能导致支链淀粉含量的增加。
籼米与粳米的另一个明显区别是胀性，胀性的大小虽与淀粉有关，但最直接的影响因素并不是直链淀粉与支链淀粉的含量。
大米淀粉的体积在蒸煮时约可增加６０倍，但米粒的膨胀通常在４倍以下，显然米粒内的非淀粉成分有阻止膨胀的作用。
那么米的膨胀性主要取决于吸水能力，吸水能力与米粒的表面积及表面作用有关。
长粒米（籼型）的表面积比短圆（粳型）粒大，因而吸水能力较强，因此，一般籼米吸水能力大于粳米，胀性也就大于粳米。
（二）稻谷的储藏特性1、稻谷的结构特征稻谷籽粒具有完整的内外颖（稻壳），使易于变质的胚乳部分得到保护，有一定的抵抗虫霉、温湿侵害的能力；同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分又偏低，这些结构上的特点使稻谷相对来讲易于保藏。
但是另一方面，稻粒表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环境条件的影响，使粮温波动较大，再者，稻谷籽粒的组织较为松弛，耐热性差，陈化速度较大，特别是经过夏季高温后，品质劣变明显。
2、稻谷的生理特性稻谷的后熟期很短，籼稻一般无明显的后熟期，粳稻也只有4周左右。
这主要是因为稻谷的种胚成熟较早，因而大多数稻谷收获后即具有发芽能力。
稻谷发芽所需水分比一般粮种要低，只要水分达到25%就可发芽。
因此稻谷成熟后无论在田间、场院、仓内，只要温度适宜，含水量偏高，均易发芽。
如稻谷中含有生过芽的颗粒，将会大大降低储藏稳定性。
在储藏期间，如遇仓房漏雨，粮堆中水分转移及结露等情况，稻谷便会发芽霉烂，造成巨大损失。
稻谷在正常储藏条件下，其呼吸作用在收获的1--2年内较高，而后逐渐降低趋于平稳。
储藏温度在10--20℃时，稻谷水分低于16%，呼吸微弱；当水分高于16.5%时，呼吸作用便明显增强；水分在17.5%时，呼吸作用旺盛。
因此，稻谷的水分对储藏稳定性有着密切的关系。
当然稻谷的安全水分标准还与温度、品种、季节及气候情况有关。
一般来说，粳稻的安全水分可以高些，籼稻则低些；晚稻水分可以高些，早、中稻应低些；气温低时可以高些，气温高时则应低些。
总之，稻谷的安全水分标准应根据科学实验并结合实践经验而定。
在我国各省、地区都有指导标准。
3、稻谷的生化特性稻谷的耐储性较差，特别是经过夏季高温，陈化明显，常常表现为脂肪酸值升高，发芽率下降，酶活性降低。
其中籼稻稳定性好于粳稻，糯稻稳定性最差。
对于收获一年以内的新谷，呼吸作用较强，以后由于酶活性减弱，以及稻米胶体脱水变成凝胶，含水量降低，硬度增加，所以陈谷储藏稳定性较强，利于长期储藏，但是在长期储藏中，还应注意稻谷的品质劣变指标的变化，并及时掌握营养成分的变化和卫生污染情况，特别注意稻谷的热稳定性差，在储藏中要做到适时推陈储新。
稻谷在储藏过程中，其内部含有的营养物质会随着储藏期的延长，发生各种各样的不同程度的变化。
稻谷的淀粉含量在储藏期间的变化极微，在储藏3年以后有下降趋势，但淀粉在质的方面变化较明显如结合碘的能力，粘度等方面。
另外在储藏期间还原糖增加，非还原糖减少，糖的变化主要受储藏温度的影响，其次是水分。
在-20℃--5℃的条件下，含糖量基本无变化，但在25--35℃下，则变化较为显著。
蛋白质是粮食中重要的含氮物质，具有很高的营养价值。
人类获得的植物蛋白主要依赖于粮食。
在正常储藏条件下，稻谷的全氮量（包括蛋白态氮与非蛋白态氮）基本上没有变化，也就是说蛋白质在量上是稳定的。
但是蛋白质的特性或者说在质的方面，随储藏期的延长，而发生了变化，如不同程度的水解和变性。
在室温下储藏一年的大米，用胰酶制剂消化时，氮的可溶性降低，盐溶性氮减少，从而降低了人体对蛋白质的消化吸收率，营养价值降低。
酶是具有生物活性的蛋白质，因此储藏期间的变化与蛋白质基本相同。
然而酶最突出的变化主要在于其活性随储藏时间的延长而降低，新稻谷中含有活性较高的α—淀粉酶及过氧化氢酶，在收获后的翌年夏季以前，变化甚微，度夏后活力则迅速降低，此后酶活性则缓慢下降，并无显著变化，仍然维持着其微弱的活力。