不同增稠剂对燕麦面条品质影响

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燕麦面条研究报告

燕麦面条研究报告燕麦面条是一种以燕麦为原料制作而成的面条，具有很高的营养价值和健康功效。

本研究报告旨在探讨燕麦面条对人体健康的影响及其制作工艺。

首先，燕麦是一种富含纤维、蛋白质、维生素和矿物质的粮食作物。

燕麦面条通过加工制作而成，不仅保留了燕麦的多种营养成分，还增加了食用的便利性。

燕麦含有丰富的膳食纤维，能够促进胃肠道蠕动，增加饱腹感，有助于控制体重和血糖水平。

此外，燕麦中含有丰富的β-葡聚糖，这是一种可以增强免疫力的物质。

其次，燕麦面条在制作过程中采用低温烘烤或蒸煮的方法，保留了燕麦的营养成分。

燕麦面条中的蛋白质含量较高，是一种理想的蛋白质来源。

燕麦面条还含有丰富的B族维生素和矿物质，如铁、锌、镁等，这些物质对身体的生长发育和代谢过程起着重要的调节作用。

第三，燕麦面条的制作工艺对其营养价值有一定影响。

在研究中，我们尝试了不同的制作工艺，包括不同的加工方式和配料比例。

结果表明，燕麦面条的质地、口感和营养成分受到不同工艺的影响。

在制作过程中，适当的烘烤和蒸煮可以改善面条的质地和口感，但过高的温度和时间会导致营养成分的流失。

另外，添加适量的鸡蛋或豆浆等蛋白质来源可以增加面条的蛋白质含量，但过量的添加会影响到面条的质地和口感。

综上所述，燕麦面条是一种富含营养的健康食品。

它不仅含有丰富的纤维、蛋白质、维生素和矿物质，还具有调节血糖和减肥的功能。

在制作过程中，适当的烘烤和蒸煮可以保留面条的营养成分和改善口感，但过高温度和时间会导致营养流失。

为了制作高质量的燕麦面条，我们建议在制作过程中控制好加工温度和时间，并适量添加蛋白质来源，提高面条的营养价值。

面粉改良剂改善燕麦面团流变学特性的应用进展

Renzetti 等［4］用微生物 TGase 处理燕麦，荞麦等 6 种不同的无面筋谷物，在研究其促进面筋网络结构形成的能力时发现，添加 TGase 可提高燕麦面团的弹性模量（ G'）和黏性模量（ G″），表明燕麦面团的抗形变能力有所增加。有文献报道 TGase 是通过催化多种蛋白质之间的交联，以形成网络结构来改善面团加工性能的。王凤［5］利用流变仪（ Rheometer）
流变学特性；单甘酯能与面团中的脂类、蛋白质形成氢键或络合物，从而强化面团的网络结构；卵磷脂是通过稳定面团网络结构来改善面团流变学特性的。
3 增稠剂对燕麦面团的改善
面粉中应用的增稠剂种类有纤维素类包括羟丙基甲基纤维素（ HPMC）、羧甲基纤维素（ CMC）、β －葡聚糖等，亲水性胶体类包括海藻酸钠、黄原胶、 Κ －卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。增稠剂用于食品中又称食用胶，可以提高面团黏度或形成凝胶，有利于颗粒悬浮，加大淀粉颗粒与面筋网络结构的结合，从而形成连续的类似面筋结构的三维凝胶网络结构，进而改善面团的流变学特性和加工品质。
邹奇波等［6］研究发现，GOD 和 XY 对面团流变学特性有重要影响，面团添加 GOD 可使面团弹性模量（ G'）增加，黏性模量（ G″）和损耗角正切（ tanδ）减小； Flander［7］和 Renzetti［4］等研究了漆酶、木聚糖酶和蛋白酶对于低筋燕麦面团流变学特性以及由燕麦粉制作的燕麦面包品质的影响，发现漆酶和蛋白酶显著改善了燕麦粉制作面包的性能及燕麦面包的质构特性，增加了燕麦面包的比容，降低了其硬度和咀嚼度，主要是由于酶制剂对燕麦面团的柔软性、变形性和黏弹性有影响，一般会使面团糊化温度增加，而峰值黏度和分解黏度降低，高的糊化温度与面包的高比容和良好的品质改良剂中，乳化剂是公认的能最大程度改善面团流变学特性的添加剂。乳化剂具有亲水亲油基，其亲油基可以结合麦谷蛋白，亲水基可以结合麦醇溶蛋白，可使面筋蛋白质分子之间互相连接形成牢固的面筋网络，从而可提高面筋的弹性和持水性，进而改善面团加工性能。目前常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ SSL）、分子蒸馏单甘脂、硬脂酰乳酸钙（ CSL）及甘油脂肪酸酯（ EMG）及双乙酰酒石酸单甘酯（ DATEM）。

【新提醒】复合改良剂在面条中的应用

【新提醒】复合改良剂在面条中的应用复合改良剂在面条中的应用1.谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。

抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30 mg/kg，活性面筋以3%为宜。

蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特性和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。

复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特性和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。

最优复合配比为：抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪朊酸钠0.1%。

复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。

2天然复合面条添加剂对面条面粉加工性能的影响对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙蒿胶（粉碎）、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按5∶3∶1.5∶0.5 的比例混匀备用。

当添加1 %的HLA时,各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。

天然复合添加剂HLA 集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用,对面粉的多种加工性能有改良作用。

3瓜尔豆胶、SSL 及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响瓜尔豆胶、SSL 和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6 项指标。

效果最好的组合为0.3 %瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1 %复合碱。

配比为瓜尔豆胶∶SSL∶复合碱=3∶2∶1。

面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。

尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏性、拉伸特性比对照组有大幅度的改进。

燕麦、荞麦面条品质提升研究进展

Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 燕麦、养麦面条品质提升研究进展彭湃王柯王晓龙胡新中李小平邹晓阳(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119)摘要燕麦、养麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。

因此，为兼顾营养与口感的需求，燕麦、养麦面条制作时通常需要与小麦粉复配，并从原料预处理、加工工艺等方面改良7质。

本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、养麦面条7质改良的研究现状进行了综述。

在此基础上，深入讨论了当前燕麦、养麦面条研究中存在的问题，并对其未来的研究前景进行了展望。

关键词面筋蛋白 7质改良原料预处理加工工艺中图分类号:TS219文献标识码：A文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0153 -08网络首发时间：2021 -01 -18 18 ：49 ：51网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1144. 042. html随着人们消费理念和饮食习惯的变化,杂粮面条逐渐成为研究热点。

燕麦、养麦中不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,还含有多糖、多酚等功能成分［i-4］0燕麦中水溶性纤维含量丰富,其中高含量的0 -葡聚糖，可以增加饱腹感，提升人体消化水平，预防三高等疾病，具有良好的营养和保健功能［i>3］。

养麦中含有一般谷类中所不具备的黄酮类和糖醇类活性成分，具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗炎镇痛以及保肝等功效⑷。

燕麦、养麦虽然营养丰富，但因其谷蛋白分子量较小、醇溶蛋白含量很低，和面时难以形成稳定的面筋网络，面絮极度松散［5］,导致其单独加工面条时无法成型，通常需要与小麦粉复配，并使用一定量的改良剂。

复合营养燕麦面条工艺条件的优化

复合营养燕麦面条工艺条件的优化
范素琴;于功明;王成忠;陈鑫炳
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2009(34)3
【摘要】以天然燕麦粉和高筋小麦粉为主要原料,研究不同添加量的燕麦粉、不同黏度和不同添加量的海藻酸钠、谷朊粉的添加量以及不同加水量对燕麦面条质构的影响。

通过L9(34)正交试验、TPA全质分析技术和感官评鉴,得出最佳配方为:燕麦粉添加量65 g,1 250 mPa.s的海藻酸钠2 g,谷朊粉25 g,水75 mL,食盐2 g,三聚磷酸钠0.3 g。

【总页数】4页(P78-81)
【关键词】燕麦面条;海藻酸钠;谷朊粉;品质改良剂;烹煮品质
【作者】范素琴;于功明;王成忠;陈鑫炳
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院;青岛明月海藻集团有限公司【正文语种】中文
【中图分类】TS213.24
【相关文献】
1.茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱工艺参数的响应面法优化 [J], 钟昔阳;贾继伟;王士雷;姜绍通
2.脱脂米糠复合酶解工艺条件优化及其营养特性评价 [J], 文伟;刘磊;张名位;张瑞芬;魏振承;唐小俊;马永轩
3.复合营养燕麦面条加工品质特性评价 [J], 朱海霞;岳燕霞
4.山药复合营养面条加工工艺研究 [J], 王丽霞; 刘婧; 胡沉; 刘洪强; 赵文华; 何冀贤
5.高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化 [J], 刘先隆;刘磊;赖婷;魏振承;马永轩;张名位
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海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究

海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究
杨艳;王成忠;于功明
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2010(017)002
【摘要】研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及海
藻酸钠对它们的影响的相关性,结果表明随着海藻酸钠添加量的增加,面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失.相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.
【总页数】5页(P21-25)
【作者】杨艳;王成忠;于功明
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院
食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济
南,250353
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2+4
【相关文献】
1.海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究 [J], 刘海燕;杨照悦;张强;代增英;范素琴;刘然然
2.海藻酸钠对燕麦面团微观结构及其面条品质影响 [J], 杨艳;王成忠;于功明
3.木薯淀粉与海藻酸钠对速冻鲢鱼肉面条品质的影响 [J], 祝瑞博;马丽莉;姚开;贾冬英
4.燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响 [J], 屈展平;任广跃;李叶贝;段续;张乐道;陈曦
5.燕麦、荞麦面条品质提升研究进展 [J], 彭湃;王柯;王晓龙;胡新中;李小平;邹晓阳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

增稠剂对速冻荞麦面条流变学特性的影响

搏铷饲妍工
２１，ｏ．０Ｎ６１
ＣＥＲＥＡＬ速冻荞麦面条流变学特性的影响
栗丽萍，寿东王
（蒙古农业大学职业技术学院，内内蒙古包头０４０）１１９
摘要：了提高荞麦面条的保健功能，荞麦粉与小麦粉的比例提高至７：；了改善荞麦面条的品质，面条为将３为在
配料中需加入一定量的增稠剂。研究了沙蒿胶、尔豆胶、甲基纤维素钠（ＭＣＮａ三种增稠剂对速冻荞麦面瓜羧Ｃ－）
条流变学特性的影响，交试验结果表明复合添加剂的最佳配比为：蒿胶质量分数００，尔豆胶质量分数正沙．３瓜２５，ＭＣＮａ量分数０３。此条件下可以制得营养价值高、．Ｃ — 质．口感好的荞麦面条。
荞麦又叫乌麦、麦或三角麦，花在植物学分类上属双子叶蓼科荞麦属一年生草本植物，国常见的我有苦荞和甜荞两种。荞麦是粮食作物中营养最丰富的粮种之一。荞麦的蛋白质含量很高，量分数约质１～１，０５高于小麦、米、米和高粱ｌ。荞麦大玉１］蛋白质组分中醇溶蛋白质含量很低，能形成面筋不结构，单纯使用荞麦粉不能制作具有良好弹性和延伸性的面团，工利用受到限制ｌ］加＿。在食品加工２中，以荞麦粉与小麦粉混合使用，以改善荞麦粉多可的加工特性。速冻面条具有食用方便、质期长等特点，保具有广阔的市场前景。荞麦面条的生产中养麦粉的用量

提高燕麦方便面品质的工艺研究

沙蒿胶可改善面团流变学特性。羧甲基纤维
１材料与方法
１１试验材料．
燕麦粉（纯燕麦粉，水分：．％，１６淀粉：．％，２６４７蛋白质：．％）内蒙古塞宝集团；１７：３小麦粉（中强筋小麦粉，水分：．％，１７湿面筋：６０：４２．％）市售。
上使得燕麦方便面有进一步的改善。玉米淀粉作为一种食品添加剂应用广泛，目前世界上９％以上０的淀粉都是玉米淀粉Ｊ。沙蒿籽富含多糖，研究表明多糖类物质不仅具有降低三酰甘油、固醇、胆血糖的功能特性，而且具有改善肝糖元代谢、缓解 Ⅱ 型糖尿病人胰岛素抵抗症状等生理活性作用，且
马萨日娜张美莉蔺瑞
（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特００１）１０８摘要燕麦是一种杂粮作物，被认为是兼备食疗功能的优质谷物，具有极高的营养价值。以燕麦粉为
主原料，配合小麦粉，作燕麦方便面，究添加玉米淀粉、蒿胶、朊粉及羧甲基纤维素钠（ＭＣ—Ｎ）燕制研沙谷Ｃａ对
麦方便面品质的影响。试验结果表明，复合使用以上４种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在
和面过程中加入生面质量１．％的玉米淀粉、．％沙蒿胶、．％Ｃ００２Ｏ０３ＭＣ—Ｎ、．％谷朊粉时效果最佳；此ａ５０在
工艺条件下燕麦方便面的糊化度为９．７，６６％复水率为２２，．ｌ断条率为０感官评分４．，，７９综合值１６６。６．７

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配比为：魔芋精粉０．２％、食用明胶４％、聚丙烯酸钠０．１％、ＣＭＣ－Ｎａ０．４％。关键字：燕麦面条，魔芋精粉，明胶，聚丙烯酸钠，ＣＭＣ－Ｎａ
Ｅｆｆｅｃｔ０ｆｄｉｆｅｒｅｎｔｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓｏｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｏａｔｎｏｏｄｌｅｓ
ｔｈｅｆｏｕｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｋｏｎｊａｃｌｆｏｕｒ，ｅｄｉｂｌｅｇｅｌａｔｉｎ，ｓｏｄｉｕｍｐｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅａｎｄｓｏｄｉｕｍｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ（ＣＭＣ－Ｎａ），ｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｏａｔｓｎｏｏｄｌｅｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ
ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｅｆｆｅｃｔｗａｓｂｅｔｔｅｒｔｈａｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｔｈｉｃｋｅｎｅｒ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｒａｔｉｏｏｆｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｅ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏａｔｓ — ｗｈｅａｔｍｉｘｅｄｐｏｗｄｅｒｗａｓｕｓｅｄａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｔｏｐｒｏｄｕｃｅｏａｔｓｎｏｏｄｌｅｓｉｎｔｈｉｓ
２．ＦｕｔｉａｎＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＬｉｍｉｔｅｄＣｏｍｐａｎｙｏｆＳｈａｎｄｏｎｇ，Ｙｕｃｈｅｎｇ２５１２００，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
ｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｏａｔｓｎｏｏｄｌｅｓ，ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｏａｔｓａｎｄｗｈｅａｔｌｏｆｕｒｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｏ７：３．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｏａｔｍｅａ１．５％
ＣＨＥＮＲｕ—ｑｕｎ１ＤＯＮＧＷｅｎ—ｂｉｎ，ＸＩＵＸｉｕ—ｈｏｎｇ２
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（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎ￣ｅｅｒｉｎｇ。ＳｈａａｎｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳ￣ｅｎｃｅ＆Ｔｗｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉ ’ ａｌｌ７１００２１，Ｓｈａａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ；
ｇｌｕｔｅｎｐｏｗｄｅｒａｎｄａｃｅｒｔａｉｎａｍｏｕｎｔｏｆｔｈｉｃｋｅｎｅｒｗａｓａｄｄｅｄｉｎｔｏｔｈｅｎｏｏｄｌｅｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆ
ｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏ￣ｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｅｔｈｉｃｋｅｎｅｒｆｏｒｏａｔｓｎｏｏｄｌｅｓｑｕａｌｉｔｙ
２０１２１
不同增稠剂对燕麦面条品质影响
陈汝群，董文宾。修秀红
（１．陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安７１００２１；２．山东福田药业有限公司，山东禹城２５１２００）摘要：以燕麦一小麦混合粉为原料制作面条，为提高燕麦面条营养保健功能，将燕麦一小麦混合粉比例提高至７：３；并添加５％谷朊粉及一定量增稠剂以改善燕麦粉加工性能。研究添加魔芋精粉、食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）四种增稠剂对燕麦面条品质影响，通过单因素和正交试验结果表明，复合增稠剂对燕麦面条品质改善效果优于单一增稠剂，且复合增稠剂最佳